Mekânlar

İstanbul’da Lübnan kahvaltısı

Falafel, zahterli pide, fette, mütebbel, humus, bol zahter, bol kimyon… Lübnan, daha doğrusu Ortadoğu mutfağının bol baharatlı ve en lezzetli mezeleri sabah kahvaltısında bir araya gelirse ne olur? Karaköy tramvay hattının bulunduğu caddede, oymalı ahşap kapısıyla hemen dikkat çeken bir mekân Arada Endülüs. İçeriye girer girmez şadırvanı andıran bir süs havuzu karşılıyor sizi. Otantik renk ve desenlerin hakim olduğu dekorasyonu ile bir Ortadoğu esintisi yaşatıyor.

Mekânın sahibi Anas Aljebbeh, 7 yıldır Türkiye’de yaşıyor. Annesi Beyrut, babası Şam’lı. Hem Lübnan’da hem Suriye’de yaşıyormuş İstanbul’a gelmeden. “Birbirine çok yakın iki şehir, zaten mutfakları da birbirine çok benziyor” diyor.

Arada Endülüs’ün dışında bir mekânı daha var Aljebbeh’in: Arada Cafe. O da Karaköy’de ve aralarında sadece 200 metre mesafe var. Arada Cafe altı yıl önce açılmış. Hafta sonları mekânın önünde uzun kuyruklar olmaya başlayınca ikinci şubeyi yani Arada Endülüs’ü açmaya karar vermişler. Lübnan kahvaltısına ilgi yoğun anlayacağınız. Gelenler bir daha geliyor, yanlarında başkalarını da getiriyor.

Kahvaltının yıldızı mezeler

Buradaki kahvaltının en büyük farkı masada mezelerin oluşu. Mezeler kahvaltıda da tüketiliyor yani. Türk mutfağı ile Lübnan mutfağı biraz birleştirilmiş aslında. Örneğin menemen, sigara böreği, peynir çeşitleri bizden. “Bizdeki peynirler biraz farklı” diyor Anas Aljebbeh ve ekliyor: “Türklerin kahvaltıda vazgeçmediği 3 şey var: Menemen, peynir ve reçel. Zeytin bizde de var ama bizim peynirler çok tuzlu. Türkiye’de daha yağlı peynirler ve tuzu daha az bizimkilere göre. Ben de buradaki peynirleri daha lezzetli buluyorum açıkçası.” Beyaz peynir, hellim peynir ve burgu olmak üzere üç çeşit peynir veriliyor kahvaltıda. Bir tanıdık daha çarpıyor gözümüze: Pişi. Kahvaltıdaki farklı lezzetlerden biri de kabaklı gözleme. Ama o Balkan mutfağına ait, Lübnan kahvaltısına misafir olmuş. Pideler sıcacık taş fırından çıkıyor.

Anas Aljebbeh gerekirse mutfağa da giriyor. İki şubede toplam 100 personel çalışıyor. Aşçılar Türk ama öncesinde üç aylık bir eğitimden geçiyor, mutfağı ve yemekleri öğreniyorlar.

Zahtersiz ve kimyonsuz olmaz

Neyse biz yine kahvaltıya dönelim, masadakileri anlatmaya devam edelim. İki farklı pide gözümüze çarpıyor. Birisi zahter pidesi, diğeri peynirli pide. Kahvaltı için küçük boyda yapılıyor. “Zahter en güzel Halep’te yapılıyor, bütün dünyaya da oradan gidiyor, bizim kahvaltımızın olmazsa olmazıdır” diyor Anas Bey.

Lübnan kahvaltısının vazgeçilmez bir diğer lezzeti de fette. Lavaştan kıtır ekmek yapılıp kızartılıyor. Sonra yoğurt, tahin, çok az sarımsak, limon suyu, haşlanmış nohutla hazırlanıyor. Üzerine biraz kimyon, kıyılmış maydanozla servis ediliyor. “Biz nohutlu yemeklerde kimyon kullanmayı severiz, mideyi rahatlatmak için. Çünkü nohut mideyi rahatsız edebiliyor, gaz ve şişkinlik yapıyor.” Fette en çok beğenilen kahvaltılıklardan.

Lübnan mutfağı denilince ilk akla gelen falafel de var kahvaltıda. “İstanbul’da yiyebileceğiniz en iyi falafel bizde” diyor Anas Bey. Tadına bakınca neden bu kadar iddialı olduğunu anlıyoruz. “Falafel bizde sabah, öğlen, akşam her öğün yenilir.”  Yanında fette’nin sosunun aynısı var, yine yoğurt, tahin, az sarımsak ve limonla hazırlanıyor. Bir diğer meze mütebbel patlıcan, yoğurt, tahin, çok az sarımsak, nar ekşisi ile hazırlanıyor. Hepsi de zeytinyağlı. Pancar mütebbel, ıspanaklı humus, muhammara, acuka, sade humus… Hepsi yan yana dizilmiş, küçük tabaklarda… Mevsim reçelleri, zeytin çeşitleri var. Tahin ve pekmez, ikisi de Ortadoğu’dan geliyor, tatları bizimkine göre daha hafif.

Garsonlar ellerinde eski tip çaydanlıklarla dolaşıyor, çaylar bittikçe tazeleniyor. Ama isterseniz çayı masaya çaydanlıkla da söyleyebiliyorsunuz. Çaya bu kadar düşkün oluşumuz ilk başta biraz şaşırtmış Anas Aljebbeh’i: “Türkiye’ye ilk geldiğimde çayın bu kadar önemli olduğunu bilmiyordum. İlk üç ay boyunca çay yoktu, insanlar kahvaltı yapıyor ve çay istiyorlar. Biz pek çay içmiyoruz kahvaltıda, genellikle kahve içiliyor. Ama baktık çay olmayınca insanlar kaçıyor, koyduk tabii ki. Ben halen içmiyorum, içersem de sütlü çayı tercih ediyorum.”

Kahvaltı kişi sayısına göre hazırlanıyor, kişi başı 67 lira. Bittikçe istediğiniz ürünlerden tekrar söyleyebiliyorsunuz. “Burayı açma sebebimiz, İstanbul’da yaşayan insanların kendilerini sanki İstanbul’da değilmiş gibi hissetmeleri” diyor Anas Bey.

 Falafel

Malzemeler

1 kg nohut

2 adet maydanoz

1 adet kişniş

1 adet kuru soğan

4 diş sarımsak

Tuz

4 yemek kaşığı kişniş tozu

Yapılışı

Bir gece önceden sıcak suda bekletilen nohutları kıyma makinesi ya da mikserden geçirip hamur kıvamına getirin. İkinci defa tüm malzemelerle birlikte çekin. Son aşamada tuz ve kişniş tozunu da ekleyerek özel kalıplarla şekil verin. Önceden kızdırılan yağda her iki tarafını da kızartın.

 Fette

Malzemeler

Nohut

1 bardak yoğurt

Yarım çay bardağı tahin

1 adet limon

1 adet lavaş

Tuz

 Yapılışı

Öncelikle lavaşları küçük küçük kesip kızartın. Kızartılan lavaşların üstüne haşlanmış nohut ekleyin. Ayrı bir kapta yoğurt, tahin, limon ve tuzu karıştırarak sos hazırlayın. Hazırladığınız sosu lavaşlı nohudun her tarafını kaplayacak şekilde üzerine ilave edin. Üzerine arzuya göre kırmızı biber, kimyon ve ince doğranmış maydanozla süsleyip servis yapın.

 Mütebbel

Malzemeler

1 adet bostan patlıcan

1 bardak yoğurt

Yarım çay bardağı tahin

1 adet limon

Yarım demet maydanoz

Nar ekşisi

1 diş sarımsak

Tuz

Zeytinyağı

Yapılışı

Bostan patlıcanı fırında közleyin ve küçük küçük doğrayın. Diğer bütün malzemeleri bir kapta iyice karıştırın. Küçük doğranan patlıcanlara ekleyerek tekrar karıştırın ve servise hazır hale getirin. Üzerine biraz zeytinyağı gezdirebilirsiniz.

Yazı Birgül Kopuz • Fotoğraf Başak Okşak

 

Önceki yazıSonraki yazı

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir