İri, dolgun, lezzetli Kalamata

by Mithat Sahin

Tadı standart zeytinlere göre biraz daha ekşi ve turşumsu olan kalamata, dünyada oldukça ilgi görüyor. Aslında kalamata zeytinin değil, Türkiye’de de yaygın olan zeytin yapma yönteminin adı.

— Kalamata aslında Yunanistan’da yaygın olarak kullanılan bir yemeklik zeytin yapma yöntemi. Yunanistan’da bulunan Volos bölgesi zeytinlerinden ‘volos’ ve İspanya’da yaygın olan hojiblanca, kalamata usulü yemeklik zeytin yapımında kullanılan başlıca zeytin türleri.

— Hangi zeytinler uygun Türkiye’de de tüm Avrupa ülkelerinde büyük ilgi gören bu zeytin işleme yöntemiyle siyah sofralık zeytin üretiliyor. Bu şekilde işlenerek, iri taneli, dolgun etli ve küçük çekirdekli çeşitlerden yapılan sirkeli zeytine kalamata ya da ‘eşek zeytini’ deniliyor. Tarımsal olarak Türkiye’de kalamata zeytin yetiştiriciliği yapmak için en uygun bölgeler Ödemiş, Gemlik, Tire ve Akhisar… Özellikle Gemlik, Karamürsel dolaylarında yetişen iri taneli Karamürsel su zeytini kullanılıyor.

Kalamata usulü sofralık zeytin için öncelikle zeytinin acılığı düşük, meyvesi etli ve çekirdeği küçük olmalı. Erken kararan, düzgün biçimli, sert dokulu, çekirdeği etinden kolay ayrılmayan zeytinler tercih ediliyor.

Üretim aşamaları
Kalamata usulü siyah zeytinlerin üretimi 5 aşamadan oluşuyor.

1. Hasat ve nakil
Zeytinler tam olarak olgunlaştıklarında elle hasat edilerek plastik kap ya da uygun görülen tahta sandıklar içerisinde salamura işletmesine gönderiliyor.

2. Seçme ve boylama
Üretim noktasına getirilen zeytinler önce iriliklerine göre ayrılıyor. Daha sonra sağlam olanlar ve olmayanlar olarak ikiye ayrılıyor.

3. Çizme ve tatlılaştırma
Zeytinlerin acılığının kısa sürede giderilmesi ve sirkenin taneye kolay işlemesi için çizme işlemi uygulanıyor. Zeytinler tatlandırılmadan önce ya da sonra; elle, delme yöntemiyle veya yüksek teknolojili makinelerde çiziliyor. Genellikle zeytinler iki yanından çiziliyor ya da bazı yörelerde yapıldığı gibi taneler iğneyle deliniyor. Çizilen taneler tatlı soğuk suya ya da yüzde 2’lik tuzlu suya konuluyor. Sık sık su ya da salamura değiştirilmek suretiyle 5-8 gün bekletilen zeytinlerin acılığı gitmiş oluyor. Su ne kadar sık değiştirilirse zeytinlerin acılığı o kadar çabuk kayboluyor.

4. Sirkeye koyma
Tatlılaşan zeytinler, kaliteli üzüm sirkesi içine konarak sirke tadını alıncaya kadar bir-iki gün bekletiliyor. Böylece zeytine gerekli tat ve ekşilik verilmiş oluyor.

5. Ambalajlama ve satışa sunma
Sirkeden çıkarılan zeytinler laklı tenekelere dolduruluyor ve tenekeye yüzde 8’lik salamura konuyor. Salamurada asitlik (sirke asidi cinsinden) yüzde 0,5–0,75 civarında olmalı. Limon dilimleri, defne yaprağı ve biraz zeytinyağı da eklenerek ekstra bir tat kazandırılıyor.

Türkiye’de yetişen başlıca zeytin türleri
Ayvalık/Edremit
Memecik
Gemlik/Trilye
Domat
Memeli/Çekişte
Karamürsel Su/Kalamata
Tavşan Yüreği
Sarı Ulak
Nizip Yağlık
Kilis Yağlık
Saurani
Çakır
Çelebi

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange