Geçmişteki güzelliklere, tadı damakta kalan lezzetlere duyduğu özlem duygusuyla işe başladı. Ama en çok da peynir tutkusuydu onu baştan çıkaran… “Benim deliliğimin ürünüydü peynir” diyecek kadar kendisiyle dalga geçen, ‘deli inadı’yla Kars’a gidip mandırada çalışacak kadar da işini ciddiye alan biri var karşımızda: Vera Didem Piyan. Onun artizan peynirleriyle henüz tanışmadıysanız sizi tanıştıralım…
Mükemmel peynirin peşinde bir kadın Vera Didem Piyan. Turizmciyken peynir aşkıyla yola çıkmış, çıkış o çıkış… Uzun, maceralı ve her gün yeni bir şey öğrendiği bir yolculukta bulmuş kendini. İşte Vera Artizan da bu yolculuğun son durağında ortaya çıkmış. Ama yolculuk bitmedi henüz, devam ediyor… Üstelik her durağında lezzetli sürprizler var…
Neler yapıyordunuz Vera Artizan’dan önce?
Turizmciydim, teyzeme ait turizm şirketinde vize bölümünde çalışıyordum. Çok uluslu firmalara ya da yurtdışına çıkacak olanlara vize hizmeti veriyorum. Aynı zamanda iyi bir mezeciyim, sektörde de çalıştım bu alanda. Turizmcilik yaparken mutfaktan da hiç kopmadım; çünkü mutfak her zaman benim kaçış alanım oldu. Mutfağa girdiğimde kafamdaki her şeyi geride bırakıyorum, sadece yaptığım işe odaklanıyorum. Ekonomiden, siyasetten, ülkenin gündeminden fena halde bunaldığım bir gün, “En sevdiğim şey ne?” diye düşündüm. Cevabı peynirdi. “Bu kadar çok sevdiğim bir ürünü yapabilir miyim acaba?” diye düşünmeye başladım.
Biraz araştırınca peynir yapmanın o kadar da zor olmadığını gördüm. Aslında Türkçede bu konuda çok fazla kaynak yok. Bir tarif buldum ve ne kadar basit olduğunu görünce yapmaya karar verdim. Beş yıl önce çok karlı bir kış günü çıktım, gezindim ve bir maya buldum. O gün bir peynir mayaladım ve gayet de güzel oldu. Ama sonra işler yoğunlaşınca tekrar peynir yapmayı denemek aklıma gelmedi. Derken geçen yıl yine çok daraldığım bir dönemde birden peynir yapmanın bana çok iyi geldiğini hatırladım. Çünkü gerçekten canlı bir şeyle çalışıyorsunuz. Peynir yaparken tek başınıza hiçbir şey yapamazsınız, orada bir ekip çalışması var. Bakteri, süt, bakterinin uyanması, hayvanın nasıl beslendiği, hepsi lezzeti etkileyen faktörler ve bu bir ekip işi. Daha ilginci de peynir yaşayan, canlı bir besin, bir bakteri kümesi. Bu haliyle çok eğlenceli geldi bana. Benim deliliğimin ürünü peynirdi herhalde.
Nasıl bir yol izlediniz mükemmel peynire ulaşmak için?
İyice araştırmaya başladım ama maalesef dediğim gibi, Türkçe kaynaklarda çok fazla bilgiye ulaşamadım. Herkes aynı şeyleri anlatıyor. Yabancı sitelere bakmaya başladım ve artizan kavramı ile karşılaştım. Bir ürünün artizan olabilmesi için başlangıcından sonuna kadar geleneksel yöntemlerle yapılması, mayasına kadar sizin emeğinizin olması lazım. Yani kısaca aslına uygun, geleneksel yöntemle ve sınırla sayıda üretilen ürünlere artizan deniliyor. Ben peynirlerimi elle yoğuruyorum. Elimin bir lezzeti, ph’ı var ve bunlar peynirin tadını, lezzetini etkileyen faktörler. Çünkü vücudumuzda da bakteriler var. Benimkiler iyiymiş yani… Genetik olarak şanslıyım sanırım.
Yurtdışındaki artizan sitelere baktığımda küçük poşetlerde kültürler olduğunu gördüm. Hangi peyniri yapmak istiyorsanız reçetesini, kültürünü, kalıbını, süzgü bezini, presini vs. gerekli tüm araç gereçleri alıyorsunuz. Derken Cheese Making diye bir sitede bir kadın buldum ve ona e-posta atmaya başladım. Bu arada ya arkadaşlarıma rica ediyorum ya da ben yurtdışına çıktığımda kültür alıyorum. Ama tabii hem belli bir adet alabiliyorsunuz hem de döviz kurları artmış olduğu için astarı yüzünden pahalıya geliyor.
Bu arada yurtdışındaki sitelerden görüp bir marangoz arkadaşıma pres yaptırdım. “Eviniz laboratuara döner” diyorlardı, gerçekten dönüyormuş. Annem evden kovmaya kalktı sonunda.
Yaptığınız peynirleri ilk sosyal medyada, twitter’da duyurdunuz değil mi?
Evet, twitter’da bu işe başlamadan zaten 20 bin takipçim vardı, şu anda da 23 bin civarında. Yaptığım tüm peynirleri paylaşmaya başladım. ABD’deki kadını darlaya darlaya Türkiye segmentini açtırdım.
İlk zamanlar herkese zorla denetiyordum yaptığım peynirleri. Bu arada peynirci olmak diye bir fikir yok aklımda ama dünyayı unutuyorum peynir mayaladadığım zaman. Çünkü bir tek ben, maya ve tüm çevresel faktörler… Ortaya ne çıkacağını bilmiyorsunuz, siz tüm adımları reçeteye göre yapıyorsunuz ama o sırada başka bir şey olabilir, peynir değişebilir. Fabrika ortamında yapsanız dahi hiçbir zaman bir peynir diğerinin aynı değildir. Havadan gelen, sizden gelen, sütten gelen bakteriler hepsi değiştirir peyniri.
Derken mandırada eğitim almaya karar verdim. İlhan Koçulu duayendir bu konuda, dünya çapında bir isimdir, uluslararası yarışmalara çağrılır. Onu buldum, yine bir takipçim vasıtasıyla. Sabah akşam arayıp darlamaya başladım, “Beni mandıra eğitimine alır mısınız?” diye. Aile dışında hiç kimseyi yetiştirmiyorlar mandırada. Kars, Boğatepe’de butik ve geleneksel bir mandıra onlarınki. Türkiye’de ilk gravyer yapan aile, Sofia Hanım’ın torunları. Sofia Hanım bir Türk’le evleniyor ve Kars’ta kalıyor, mandıra devam ediyor.
Mandırada çalışmak için nasıl ikna ettiniz İlhan Koçulu’yu?
Baktım beni ciddiye almıyor, Karslı takipçilerime aratmaya başladım. Bendeki azim dağı deler. Karslılar arayınca ciddiye aldı. “İstanbul’a geleceğim, bir bakalım neler yapabiliriz” dedi. Hiç unutmuyorum o anı. Geldi, önce turizm ofisinin mutfağını peynirciye döndürmeme çok şaşırdı tabii. Sonra “Peynirinden tadabilir miyim?” dedi, dünya çapında bir jüriye peynir tattırıyorsun kolay değil. Heyecanlandım tabii. Ama “Sen doğuştan yeteneklisin ve çok şey öğrenmişsin. Seni yetiştireceğimiz tek konu, mandırada nasıl çalışılır olacak” deyince çok mutlu oldum.
Biletimi aldım. O kapıdan çıktı ve ben dizimin üstüne çöküp ağlamaya başladım. Öyle çok istiyorum ki peynir yapmayı. Mandıraya gideceğim. Ömrümde köy möy bilmiyorum. Ahıra hiç girmemişim. Neyse mandıraya gittim Kars’a. Sabah 05:00’te başladım çalışmaya. O saatte süt kamyonunu alıyor, sütleri topluyoruz, sabah 08:00’de mandıraya geliyoruz. Bu arada gravyer çalışıyoruz ki çok zordur. Bir ay kaldım orada. Halen sürekli gidip geliyorum Kars’a, ikinci ailem gibi oldular. Her sabah saat 05.00’te kalkıyor, gece 23.00’te yatıyordum. Hatta köyde sıkılırım diye bir film yüklemiştim, jeneriği geçemedim. Altıncı günden sonra süt kamyonunu bile kullanmaya başladım.
İyice Kars’a yerleştiniz yani.
Evet. Bu arada karışımlı peynirler yapmaya başladım zaten. Köy kadınlarına ısırganla peynir yapmayı öğrettim, ben de onlardan bazlama açmayı, şifalı otları öğrendim. Kars’ta bin 500’e yakın bitki çeşitliliği var. 280’i şifalı olduğu kesinleşmiş otlar. Bir de aslında hayvancılığın ne olduğunu öğrendim. Ahıra giriyorsunuz, o amonyak kokusu insanı yerinden keser, bunlara hep alışılıyor tabii. Sürekli gidip geliyorum hâlâ.
Peynirlerin üretimi nerede yapılıyor?
Peynirler Kars Boğatepe’de üretiliyor. Ben burada sadece ikinci işlemleri yapıyorum. Örneğin sarhoş inek peynirim var, şarapta fermente ediyorum. Bu peynirimle de gurur duyuyorum. Çünkü Aylin Yazıcıoğlu’nun mekânı Nicol’ün menüsüne girdi. Füme işlemlerini burada yapıyorum. Örneğin 100 senelik viski fıçıları yurtdışında satışa çıkıyor. Bunlar rendeleniyor ve küçük paketlere giriyor. Burbon fıçısında yapıyorum peynirlerimi. Kiraz ağacı, elma ağacı kullanıyorum. Mumla kaplama işlemini de burada yapıyorum. Yani önce Kars’a gidiyor, mandırada peynirleri yapıyorum, sonra gelip burada ikinci işlemleri tamamlıyorum. İhtiyaca göre parça parça gönderiyorlar bana peynirleri.
Kaç çeşit peynir var şu anda?
Beşiktaş, sarhoş inek peyniri, Yeşilçam, goji berry, domates kurusu ve cevizli, sarımsaklı cevizli, karabiberli, sarımsaklı ve baharatlı sekiz çeşit. Hepsi de bana özel, Vera Artizan markasıyla satışa sunuluyor.
Şu anda bulunduğumuz mekânda sadece peynir satışı yok, aynı zamanda bir kahvaltı mekânı değil mi?
Evet, İtalya’da da görmüştüm benzerlerini. Alacağınız peynirleri deneyebiliyorsunuz. 28 Nisan’da açtık. Rezervasyonla çalışıyoruz, hem şarküteri ürünleri alabiliyorsunuz hem de kahvaltı yapabiliyorsunuz.
Neler var kahvaltıda?
Pişi var, yanında yoğurtlu özel bir sosla. Organik yumurta, domates, salatalık, zeytinler, acuka, reçeller…Reçelleri annem yapıyor. Hatay kırma zeytin, özel bir reçeteyle hazırlanıyor. Mevsimine göre değişiyor reçeller. Dulce de lece yapıyoruz, birebir orijinal tarifle. Tüm bu ürünler aynı zamanda satılıyor.
Sütleri nereden alıyorsunuz?
Kars Boğatepe sütleri kullanıyorum; çünkü endemik bitki örtüsü, hayvanlar yerli ırk, antibiyotikle şişirilmemiş iyi süt. İyi süt en önemlisi. Süt tozuyla da peynir yapıyorlar. Aslına uygun şirden mayasıyla mayaladığınızda, iyi sütle yaptığınızda, kaşarı bozamazsınız. Zaten olgunlaştırmak üzere yapılan bir peynirdir, bozulmaz normalde. Ama aslına uygun üretilmediğinde üzerine bir küf yayılıyor ve bozuluyor.
Bir de bizim peynirlerimiz çok tuzlu oluyor değil mi?
Evet. Saklama ortamı yoksa tuzla koruyorlar. Çünkü tuzla sertleşiyor peynir. Avrupa’da böyle değil, dinlenme odaları var. Bizim koşullarımız uzun yıllar kav yapmaya pek müsait değil. Şu anda benden bir kilo gravyer isteyen kimseye göndermiyorum. Yarım kilo en fazla, yok çünkü. Çok isterim alayım 10 tekerlek atayım kenara ama yetmiyor, o kadar süt yok.
Fransa’da peynir yaşlandırma ustaları var ve bir bakandan daha çok saygı görüyorlar. Kültürüne, sütüne, hayvancılığına sahip çıkıyor çünkü Fransızlar. Ben kendi yeğenimin damak tadını değiştiremiyorum. Peynir adında satılan şeyleri alıyor ve yiyor. O peynir değil biliyorum; çünkü işi öğrendim artık.
Kimler daha çok beğeniyor sizin peynirlerinizi?
Benden peynir alıp da beğenenlerin çoğu 50-60 yaş grubu. Çünkü o kirlenmemiş damak tadına sahipler. Koku hafızası gibi bir damak hafızamız var ve hemen hatırlıyoruz.
Bir mesaj almıştım, çok duygulandım mesela. Benim peynirlerden yiyince “Babam üstümü örtsün diye bekledim” yazmış birisi. Bu kadar büyük bir teşekkür yok benim için. Fuarda yaşlı bir teyze geldi bastonuyla, “Hepsinin tadına baktım ama senin kaşarın benim çocukluğumun kaşarı” dedi. Elle yoğuruyorum çünkü; makineyle yapmıyorum. Hani eskiden üstünde baloncuklar olurdu kaşarın işte benimkiler öyle.
Röportaj: Birgül Kopuz
Fotoğraflar: Altan Aykan