“Eğitmenlik güzel ama mutfaktaki adrenalin her zaman ağır basıyor”

by Basak Oksak

Şefin favorisi

Ekonomi eğitimi aldıktan sonra aslında çalışmak istediği yerin mutfak olduğuna karar veren ve geç başladığı meslekte başarı merdivenlerini yavaş yavaş, sabırla tırmanan bir şef Mehmet Fehmi Samancı. “Eğitim verdiğim ve şimdi şef olan öğrencilerimin restoranlarına gidip bir şeyler yemek çok keyif veriyor bana” dese de asıl tutkusu, büyük aşkı mutfaktaki o ateş, o heyecan…

Biri şeflik, diğeri eğitmenlik olmak üzere iki şapkası var. Her ikisini de çok seviyor ama mutfakta olmak yani adrenalin tutkusu biraz daha ağır basıyor. Zaten ona göre, “Şef olmak için biraz deli, biraz mazoşist olmak gerekir”. USLA Akademi Şefi Mehmet Fehmi Samancı’nın mutfağındayız…

Marmara Üniversitesi Ekonomi Bölümü mezunu şef Fehmi Samancı’nın kariyer yolculuğunda pek çok önemli durak var. Lisans eğitiminin ardından 2003 yılında Northern Virginia Community College’da mutfak sanatları eğitimini tamamladı. Restoran müdürlüğü, etkinlik yöneticiliği, chef de partie, demi-chef, head chef gibi farklı pozisyonlarda çalıştığı işletmeler arasında Ruby Tuesday, La Madeleine Country French Cafe, Kanyon Konyalı Lokantası ve İstanbul Marriott Hotel Asia Orange Restaurant bulunuyor. 2008-2011 yılları arasında eğitmen şef olarak görev yaptığı Istanbul Culinary Institute’ün ardından, 2011 yılında Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nde öğretim görevlisi-eğitmen şef olarak çalışmaya başladı. 2013 yılına kadar süren profesyonel akademik kariyerinin devamında, 2014 yılında d.ream Akademi’de Yönetici Eğitmen Şef olarak görev aldı. 2016 yılında Ortaköy Capricorn Restaurant açılışını yaptıktan sonra 2018 Nisan ayına kadar d.ream Akademi’deki görevine devam etti.  Mayıs 2018’den itibaren de USLA Akademi Şefi olarak çalışma hayatına devam ediyor.

Sizinle birlikte neler değişti ya da değişecek USLA’da?

Burası sekiz yıllık bir okul, zaten bir altyapısı vardı, iyi şeyler yapılıyordu. Bundan sonrası için de hem eğitimin hem restoranımızın kalitesini artırmayı, sektörde lider konuma gelmeyi hedefliyoruz.

Restoranın menüsünde ne gibi değişiklikler oldu?

Oldukça değişken, zengin bir menümüz var. Şu anda biraz daha mevsimsel ürünler üzerinde çalışıyoruz. Aynı zamanda okul olduğumuz için öğrencilerimiz farklı mutfakları da öğrensin diye dünya mutfaklarından yemeklere yer veriyoruz. Aslında ben biraz modern esnaf lokantası olarak tanımlıyorum. Malum Mecidiyeköy’deyiz ve daha çok çalışanların, beyaz yakalıların öğle yemeği için tercih ettikleri bir restoran burası. Öğlen saatleri çok yoğun. Bir, bir buçuk saat içinde 150 kişi geliyor ve gidiyor. Bu nedenle öncelikle hızlı bir servis olmalı tabii. Şu anda sabah kahvaltısı ve öğle yemeği veriyoruz. Akşamları ancak özel etkinlikler olursa açıyoruz. Ama bir a la carte mutfak da kurmak istiyorum.

Şu anda kaç öğrenciniz var?

60 öğrencimiz var. Pastacılık-ekmekçilik, aşçılık, uzun dönem eğitimleri, barista eğitimlerimiz var. Ağırlık aşçılık ve pastacılık-ekmekçilik eğitimlerinde. Mümkün olduğu kadar ben de derslere girmeye çalışıyorum fakat yoğunluktan çok fazla katılamıyorum açıkçası. Ama güçlü bir eğitmen ekibimiz var.

Mesleğe sonradan başlamış, ikinci kariyer olarak bu mesleği seçmiş, önemli mutfaklarda çalışmış eğitmen bir şef olarak mekteplilik/alaylılık mevzuunda neler söylemek istersiniz?

Ben kendime yüzde 100 mektepli de diyemem, yüzde 100 alaylı da… Bu işe ilk başladığımda yurtdışında hem çalıştım hem okudum. Zaten ikisini birbirinden pek ayırmamak lazım. Aslında açıkça söylemek gerekirse akademinin de şefi olarak; bu mesleği yapmak için ille de eğitim almak gerekmiyor. Alaylı olarak da bu iş yapılabilir, yapılıyor da zaten. Önemli olan kişinin kendisini geliştirmek istemesi. Ama eğitim neye yarıyor? Öncelikle kariyerinizi çok hızlandırıyor. Alaylıyken öğrenemeyeceğiniz bilgilere ulaşıyorsunuz. Alaylı birinin 10 yılda geleceği konuma eğitimli biri 4-5 senede gelebilir. Mesafeyi kısaltıyor eğitim. Ama elbette eğitim almadığı halde kendini çok iyi geliştiren şeflerimiz de var. Bu nedenle de alaylı, mektepli ayrımı yapmak biraz zor. Yabancı dil bilmek, sosyal medyayı iyi kullanmak, dünyayı takip etmek… Bunların tümü önemli. Şef olduğunuzda tek yapacağınız iş yemek yapmak değil. İşin pazarlaması, finansal kısmı, yönetimi var. Eğitim bu alanlarda da önem taşıyor. Bunun yanında işin özü pratik, pratik, pratik diyebiliriz.

Aslına bakarsanız dünyanın her yerinde aynı eğitimler veriliyor: Temel teknikler, kesme teknikleri, pişirme teknikleri. Aslında en ideali meslek liseleri. Üzerine de bizimki gibi bir sertifika eğitimi aldığınızda yeterli oluyor. Mesleğe bir an önce atılmak isteyenler için ideal bir seçim, ikinci kariyer olarak bu mesleği seçenler için de.

Hem aşçılık hem eğitmenlik şapkanız var. Hangisi ağır basıyor terazide?

Sonuçta şefiz, aşçıyız. Mutfağın stresi, adrenalini her zaman ağır basıyor. Şef olmak için biraz deli, biraz mazoşist olmak gerekiyor. Ama seviyoruz o stresi, o sıcağı. Adrenalini özlüyoruz. Genelde çalıştığım yerlerin okul da olsa mutlaka restoranının olmasını tercih ediyorum. Böylece o özlemi gidermiş oluyorum. Ama tabii belli bir tecrübeden sonra bildiklerinizi de aktarmak istiyorsunuz, işin o kısmı da çok keyifli. Hiçbir şey bilmeyen birine tecrübelerinizi aktarıp sonra onun gelişimini izlemek oldukça heyecan verici. Eğitim verdiğim ve şimdi şef olan öğrencilerimin restoranlarına gidip bir şeyler yemek çok keyif veriyor bana.

Artık tüm dünyada sağlıklı beslenmeye, doğal malzemelere, yerel ürün ve lezzetlere yöneliş var. Bu anlamda Türkiye ne gibi avantajlar taşıyor sizce?

Biz varlık içinde yokluk çekiyoruz aslında. Bizde her şey var, gerçekten çok zengin bir ülkeyiz. Hem coğrafi olarak hem de her bölgeye özel ürünlerin çeşitliliği konusunda. Karadeniz’e gidiyorsunuz çay, tereyağı, balık, fındık… Akdeniz’e gidiyorsunuz sebzeler, meyveler, deniz mahsulleri. Güneydoğu bambaşka bir renklilik. İstanbul mutfağı zaten başlı başına bir zenginlik, tüm bölgelerin karması…  Çok avantajlıyız ama buna karşın yıllardır yurtdışında Türk mutfağı sadece döner ve kebapla tanınıyordu. Artık yavaş yavaş Türk mutfağının iyi örneklerini sergileyen restoranlar açılmaya başlandı. Avrupa’da hatta Uzakdoğu’da güzel örnekleri var.

Bize de benzer talepler geliyor. USLA olarak işletmelere, yeni işletme kuracaklara, işletmesini geliştirmek isteyenlere danışmanlık hizmeti de veriyoruz. Uzakdoğu’dan Türk mutfağı açmak için  talepler geliyor. Ortadoğu’dan ve Türki cumhuriyetlerden de aynı şekilde. Sorunuza dönecek olursak, evet yöresellik adına çok şanslıyız; sadece biraz daha çalışmamız, yol almamız lazım.

Üzerinizde etkisi olmuş, size mesleki anlamda katkıda bulunmuş şefler var mı anmak isteyeceğiniz?

Ben mesleğin başlarındayken Anthony Bourdain’in ‘Mutfak Sırları’ kitabı yeni çıkmıştı ve beni çok etkilemişti. Eleven Madison’un şefi Daniel Homm’u da sayabilirim. Daha eskilerden bu işin atası sayılabilecek Auguste Escoffier kendime örnek almaya çalıştığım bir isimdir. “En güzel yemekler en basit yemeklerdir ya da en basit yemekler en güzel yemeklerdir” der. Benim tarzıma yakın bir yaklaşım bu. Daha çok ürüne dayalı, sade yemekler yapmak hoşuma gidiyor. Mesela Konya’nın fırın kebabı gibi…

İlk yaptığınız yemek neydi, anımsıyor musunuz?

İlkokula gidiyordum. Bizim okulun yanında tükürük köftesi yapan bir teyze vardı. Her zaman yiyemezdik, haftada bir kez filan izin veriyorlardı. Bir gün eve geldim, canım köfte yemek istiyor. Evde başka bir yemek vardı ama ben tutturdum köfte yapacağım diye. Dolaptan kıymayı çıkardım ve kendi kendime köfte yaptım. Güzel olmadı tabii (gülüyor). Ama ilk deneyimimdi.

Siz nasıl bir şefsiniz mutfakta?

Mutfakta şef olarak liderlik yapmak ve mutfağı idare etmek önemli. İnsanlara gereksiz baskılar kurmayı sevmem, iletişimle halletmeye çalışırım. Tabii bazen özellikle de restoranda çalışırken, stres altında kopma noktalarınız oluyor elbette. Ama mutfakta egosu yüksek insanları sevmiyorum açıkçası.

Bu meslekte sabır ne kadar önemli?

Çok önemli. Şef adaylarına da bunu öneriyorum. ABD’de beş yıl çalıştım ama Türkiye’ye dönünce tekrar sıfırdan başladım. Çünkü hiç Türk mutfağında çalışmamıştım. Şef pozisyonundan en alt pozisyona geçtim ve sıfırdan başladım. Kanyon’da açılan Konyalı’da 2.5 yıl çalıştım ve Türk mutfağına hâkim oldum. Aslında bu meslekte biraz robot gibi, fazla sorgulamadan ve sabırla çalışmak gerekiyor.

Kendi restoranını açan pek çok şef var. Sizin böyle bir hayaliniz var mı?

Tabii ki her şefin hayalidir kendi restoranını açmak. Ama tabii Türkiye şartları da ortada. Kolay bir sektör değil. Aslına bakarsanız dünyada da böyle. Her yıl açılan 100 restorandan 80’i kapanıyor. Özellikle İstanbul gibi kiraların bu kadar yüksek olduğu bir şehirde çok zor. Ama olması gereken de bu aslında. Şef restoranlarına ihtiyacımız var.

Patatesleri kabuklarıyla beraber tuzlu soğuk suda hafif sert kalana kadar haşlayın ve çıkartıp ince ince doğrayın. Biberleri de aynı şekilde ince doğrayın.

Biraz zeytinyağı ve tereyağını bir tavada eritin. İçine tat vermesi için kabuklarıyla birlikte sarımsak ve taze kekik koyun. Dilimlediğiniz patatesleri yağda çevirin, üzerine muskat rendeleyin.

 

İnce ince doğradığınız havuç ve biberleri bir tavada zeytinyağı ve tereyağında soteleyin.

Küp küp doğradığınız soğanları soteleyin. Soğanlar yumuşayınca kızgın tavaya kum      midyelerini atın. 10-15 saniye soteleyip üzerine beyaz şarap ekleyin.

Ahtapotu bir tencerede haşlayın. Pişirme suyuna şarap ekleyin. Soğan, kereviz sapı, havuç, defne yaprağı, tanekarabiberle lezzetlendirip kapağı kapalı bir şekilde bir saat pişirirseniz lokum gibi olur.

Malzemeler

1 adet ahtapot

1 adet soğan

1 adet havuç

1 adet kapya biber

1 adet sarı biber

1 adet defne yaprağı

7-8 adet tane karabiber

Tadımlık deniz tuzu

350 ml kırmızı şarap

4 adet kum midyesi

1 adet patates

1 adet lime

Taze kekik

1 baş sarımsak

20 ml zeytinyağı

10 gr tereyağı

Kırmızı Şarapta Ağır Pişmiş Ahtapot

(Kum Midyesi ve Kahverengi Tereyağında Pişmiş Patates ile)

Ahtapotu bir tencereye koyun, üzerine şarabı ekleyin. Kuru soğan, havucun yarısı, defne yaprağı, tane karabiberleri de ekleyin ve ocağa koyup kapağını kapatın. 1 saat orta ateşte yumuşayıncaya kadar pişirin. Sudan çıkartın ve soğumaya bırakın. Bir tavada ince doğranmış havuçları, biberleri yarım baş sarımsakla beraber zeytinyağı ve tereyağında soteleyin. İçerisine taze kekik de ekleyin ve kenara alın. Kalan soğanı küp küp doğrayın ve sotelemeye başlayın. Soğanlar yumuşayınca kızgın tavaya kum midyeleri atın, 10-15 saniye soteleyip üzerine beyaz şarap ekleyin. Lime’nin  yarısının suyunu ilave edin ve kapağını kapatın. Midyeler açılana kadar pişirin ve kenara alın. Patatesleri kabuklarıyla beraber tuzlu soğuk suda hafif sert kalana kadar haşlayın, çıkartıp ince ince doğrayın. Bir tavada yüksek ısıda tereyağı ve zeytinyağı ile kızartın.  Servis tabağında tüm ürünleri dilediğiniz şekilde servis edin. Üzerini lime kabuğu rendesi ve maydanozla süsleyin.

Lezzetli ve yumuşak bir ahtapot  pişirmenin püf noktaları

– İşin sırrı, dövülmemiş ahtapotu buzluğa koyup dondurmak ve onu buzdolabında çözdürmek. Bu yöntem kasların gevşemesine ve ahtapotun yumuşamasına yardımcı oluyor. Ben dövülmesine taraftar değilim; çünkü dokusuna zarar veriyor.

– Pişirirken şarapta pişiriyorum. Ben soğan, kereviz sapı, havuç, defne yaprağı, tane karabiberle lezzetlendirip kapağı kapalı şekilde bir saatte pişiriyorum. Lokum gibi oluyor.

– Uzun süre suda haşlanırsa ahtapotun tüm lezzeti kayboluyor.

– Ahtapot haşlanıp ızgarada vantuzlarıyla pişirilince çok lezzetli oluyor. Salatası, karpaçyosu, domates soslu yahnisi de güzel oluyor.

Röportaj: Birgül Kopuz / Fotoğraf: Altan Aykan

Mehmet Fehmi Samancı  USLA Akademi Şefi

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange