Doğanın insana sunduğu en lezzetli hediyelerden mantar, içine girdiği her yemeğe benzersiz bir tat ve aroma katıyor. Sonbahar ve ilkbahar ayları mantar için en verimli zamanlar. MSA (Mutfak Sanatları Akademisi) Yönetici Eğitmen Şefi Cem Erol ve MSA Eğitmen Şefi Özhan Şivetoğlu hem mantarlar hakkında önemli bilgiler verdi hem de onlarla birbirinden lezzetli ve yaratıcı yemekler hazırladı…
Özhan Şivetoğlu – MSA Eğitmen Şefi
Genel olarak kendine ait bir familya olan mantarlar, mutfaklarda sebze gibi kullanılsa da ayrı bir kategoride sınıflandırılıyor. Yüzde 80 ila 90 arasında su içeren ve hızlı bozulabilen ürünlerden. Toplama ve saklama koşullarına özellikle dikkat edilmesi gerekiyor. Arkeolojik bulgular yenilebilir mantarların 13 bin yıl öncesine dayandığını gösteriyor. M.Ö. 7. yüzyılda Çin’de, Antik Yunan ve Roma’da soylular tarafından tüketildiği ve önemli bir besin kaynağı olduğu biliniyor. Tarih boyunca sadece beslenme için değil, bazı türler aynı zamanda tıbbi amaçla da kullanılmış.
Yenilebilir ve yenilemeyen birçok mantar türü doğada kendi halinde yetişiyor veya kültür mantarları olarak günümüzde yetiştiriciliği yapılıyor. Gerek fiyat, gerek verim ve kalite açısından istenilen sonucu vermediğinden her mantarı kültür olarak yetiştirmek bazen mümkün olmaz. Trüf mantarı ve porçini mantarını (ayı mantarı) bunlara örnek olarak verebiliriz.
5 bine yakın türü olduğu bilinen yenilebilir mantarların bir kısmı da ülkemizde yetişiyor ve mutfaklarda yerini alıyor. Cincile, kükürt, biftek, şitake, sığır dili, bal, kıvırcık, borazan, istiridye, geyik, ayı ve kuzu göbeği mantarları ülkemizde yetişen ve kullanılan başlıca mantar türlerinden…
Mantarlar tür ve yapılarına göre farklı tekniklerle pişirilebilir veya bazıları çiğ olarak da tüketilebilir. Soteleme, kavurma, ızgara, mantarlar için en çok kullanılan pişirme tekniklerinden. Bununla birlikte uzun süreli saklamak için turşulama, kurutma veya dondurma yöntemleri de kullanılabilir.
Hazır gıda ve yan ürünlere lezzet ve aroma katmak amacıyla da mantarlar sıklıkla kullanılan ürünlerden. Örneğin yüksek fiyatlı ve nadir bulunan türlerden trüf mantarı; yağlara aroma vermek için, peynirlerin içerisinde, şarküteri ürünlerinde, hardallara tat katmak için de kullanılıyor.
Nadir bulunan ve kıymetli olarak sınıflandırılan mantarlar genel olarak kendi lezzetlerini korumak amacıyla çok fazla ürünle karıştırılmamalı ve uzun süre pişirilmemeli. Çoğu mantar yüksek oranda su içerdiğinden uygulanacak ısıya dikkat edilmeli. Hızlı ateşte başlayıp daha sonra ısı düşürülerek nazikçe pişirilmeli. Ayrıca su kaybını en aza indirmek, doğru lezzeti elde etmek için önemli.
Genel olarak mantarlar makarnalarda, makarna soslarında, yemek soslarına tat katmada, pizzalarda, salatalarda, garnitürlerde, risottolarda, çorbalarda sıklıkla kullanılıyor. Aynı zamanda beşinci tat duyusu olan umami lezzetinin de mantarlarda yüksek oranda olduğu biliniyor.
Kırmızı etlerle birlikte mantar kullanımı da yaygın. Garnitür olarak, et suyu bazlı sosların içerisinde, püre halde veya doğranmış olarak et yemeklerinin iç dolgularında sıklıkla kullanılıyor. Sebze ve meyve pürelerinin içerisine katılarak da kullanılabiliyor.
Kabuklu deniz ürünleri ve balıklarda ise daha nazik pişirme yöntemleri ile hazırlanmış mantarlar, lezzet olarak bu naif ve kısa süreli pişen ürünlerle daha iyi bir eşlikçi oluyor. Özellikle trüf gibi aromalı fakat çiğ de tüketilen kıymetli mantarları, kuzu göbeği, istiridye veya şitake mantarlarını da deniz ürünlerinin iyi birer eşlikçisi olarak sayabiliriz.
Levrek ravioli ve mantar consomme
Malzemeler:
Hamur için malzemeler:
200 gr un
4 gr tuz
1 adet yumurta
60 gr su
İç dolgu için malzemeler:
800 gr levrek balığı (fileto edilmiş, derisiz)
4 dal taze soğan
1 adet lime veya 1/2 adet limon suyu
Tuz, karabiber
Mantar consomme için malzemeler:
200 gr şitake mantarı
100 gr morel mantarı
5 adet arpacık soğan
1 tatlı kaşığı sıvı yağ
1 lt su
Yapılışı:
Hamurun malzemelerini pürüzsüz bir hamur haline gelene kadar yoğurun. Buzdolabında 20 dakika kadar streç film ile sararak dinlendirin. Küçük bir tencereye sıvı yağı koyup arpacık soğanları hafif kahverengi olana kadar düşük ısıda pişirin. Üzerine doğranmış mantarları ekleyin. Mantarlar yumuşayana kadar pişirmeye devam edin. Tuz ve karabiberi ekleyin. Suyu döküp kısık ateşte 15-20 dakika kadar pişirin ve tencereyi kenara alın. Soğuduktan sonra buzdolabında üzeri kapalı olarak 1 gece bekletin. Sonra ince bir tülbentle süzdürün. Kalan mantarları soğuk suda hafifçe yıkayarak, üzerine tekrar tuz serpin.
Levrek filetoları çok küçük küpler halinde doğrayın. Taze soğanları ince ince dilimleyin. Lime veya limon suyunu sıkın. Tuz ve karabiber ekleyerek tüm malzemeyi karıştırarak iç dolgunuzu elde edin. Hamuru 3-4 mm (mantı hamuru kalınlığında) açın. İstenen şekilde, kare veya yuvarlak kesip hazırladığınız dolgudan koyarak kapatın. Tuzlu suda ravioli’leri haşlayın ve çukur bir tabağa alın. Üzerine ısıttığınız consomme’yi koyun. Mantarlardan ilave edin ve en son taze soğanın yeşil kısımlarından ince dilimler keserek servis edin.
Bonfile carpaccio ve ayı mantarı turşusu
MALZEMELER:
Carpaccio için malzemeler:
400 gr bonfile (sinirleri alınmış, tercihen taze)
Tuz
Sıvı yağ
Mantar turşusu için malzemeler:
300 gr ayı mantarı
3-4 dal taze kekik
2 dal taze biberiye
2 adet defne yaprağı
3-4 adet yenibahar tane
1/2 yemek kaşığı tuz
800 ml kırmızı şarap sirkesi veya üzüm sirkesi
250 ml su
İlave ürünler:
100 gr yumuşak keçi peyniri
2 yemek kaşığı su
Ekmek (kızarmış)
Bezelye filizi veya taze fesleğen
Zeytinyağı
Taneli hardal
Bıldırcın yumurtası (opsiyonel)
Yapılışı:
Carpaccio için bonfileyi tuzlayın. Tavayı iyice kızdırıp az bir sıvı yağ ekleyin. Bonfilenin sadece dış kısmını 10-15 saniye kadar bütün halde mühürleyin ve kenara alın. Soğuduktan sonra streç film ile sıkıca sarıp derin dondurucuya koyun ve bir gece bekletin. Donduktan sonra ince dilimler halinde kesin. Dilimler kalın olursa et döveceği ile inceltebilirsiniz. Turşu için mantar hariç tüm malzemeyi kaynama noktasına gelene kadar ısıtın. 5-10 saniye kaynatın ve doğranmış mantarların üzerine dökün. Temiz bir cam kavanoza alıp üç gün buzdolabında bekletin.
Keçi peynirine su ekleyin ve iyice ezin veya blender’dan geçirip krema haline getirin. Sıkma torbasına veya buzdolabı poşetine alın (veya kaşıkla konabilir). Tabağa carpaccio’ları dizin, tuz ve karabiber serpin, üzerine çok az zeytinyağı gezdirin. Keçi peynirini tabağa alın, ortasına çiğ bıldırcın yumurtasının sarısını koyun. Taneli hardal ilave edin. Kızarmış ekmek parçaları, fesleğen veya bezelye filizi ile servis edin.
Porçini mantarı veya yerel adı ile ayı mantarı
Porçini, kültür ortamında yetiştirilebilir fakat doğru ve kaliteli sonuç alınamadığı için daha çok doğal ortamında toplanarak tüketilen mantarlardan. Haziran ve kasım aylarında, Batı Karadeniz ve Karadeniz’de, Bolu ve genel olarak ormanlık arazide karşınıza çıkabilecek lezzetli ve besleyici bir mantar türü.
B3 ve B5 vitaminleri, folik asit ve çinko bakımından zengin içeriğe sahip porçini ya da diğer adıyla ayı mantarının 100 gramında yaklaşık 7 gram gibi yüksek oranda protein bulunuyor. Dolayısıyla vejetaryen ve vegan beslenme için de son derece yararlı bir gıda. Fransız ve İtalyan mutfaklarında sıklıkla yer bulan, kuru, taze, donuk olarak saklanabilen, kremsi, topraksı ve ceviz aromalarına sahip olan porçini mantarı; et yemeği sosları, makarnalar, risottolar ve güveç yemeklerinde sıkça kullanılıyor. Domates ve kurutulmuş domatesle, beyaz soslarda (beşamel gibi), yumurta ile de iyi bir eşlikçi.
Şitake veya kara orman mantarı
Uzakdoğu mutfağında sıklıkla kullanılan bu lezzetli mantar ülkemizde Akdeniz, Ege, Marmara ve Karadeniz bölgelerinde yetişiyor. Odunsu tat ve aromaya sahip bu mantar, aynı zamanda umami etkisini de eklendiği ürünlere katıyor. Makarna sosları, çorbalar, risotto, pizza, kümes hayvanları ve salatalar başlıca kullanım yerleri. Nazik bir mantar olduğundan çok pişirmemek ve kendi lezzetini baskılayacak ağır tatlarla karıştırmamak daha iyi bir sonuç elde edilmesini sağlıyor. Izgara, sote, fırında pişirme teknikleri, haşlama başlıca uygun olan pişirme şekillerinden. Sap kısımları gövdeden daha sert olduğu için, ayrı olarak da pişirilebiliyor. Özellikle Uzakdoğu mutfağında pişirme sırasında kullanılan soya sosu, lezzetin daha da iyi ortaya çıkmasını sağlıyor.
Buharda pişmiş balıklar, deniz ürünleri ile hazırlanan makarnalar başlıca eşlikçileri arasında yer alıyor. Kırmızı etlerde ise fırında uzun süreli pişirme, güveç ve haşlamalarla iyi uyum sağlıyor. Özellikle dana eti ve kuzu etlerine oldukça yakışan bu mantar, garnitür olarak veya pişime yakın ürünlerin içerisine eklenerek de yemekleri bambaşka hale getiriyor.
Cem Erol – MSA Yönetici Eğitmen Şefi
Mantar, birçok farklı yöntemle pişirilebilir (ızgara, sote, rosto, buhar gibi). Yüksek ateş uygulandığında, içinde bulunan enzimlerin çalışması mümkün olmaz ve dolayısıyla aromaya katkıları azalır. Ağır ateş uygulandığında daha iyi sonuç alınır. İçinde bulunan yüzde 90 su oranı, pişme esnasında ne kadar azalırsa, aromaları o kadar güçlü olur.
Öte yandan, bazı durumlarda 150 derecenin üzerinde uygulanan yüksek kuru ısı (sote, rosto, ızgara gibi) sayesinde, mantarlarda ‘maillard’ reaksiyon yaratmak istenebilir. Mühürleme dediğimiz bu teknikle mantarın yüzeyinde bulunan şeker ve aminoasitler karamelize olur ve farklı aromalar gelişir.
Mantarları kurutup, sonrasında ılık suyla canlandırdığınızda, içinde bulunan enzimler harekete geçer ve güçlü olan aromasını daha da güçlendirir.
Taze mantarlar, hızlı bir şekilde pişirildiklerinde, maruz kaldıkları yüksek ateşten dolayı içinde bulunan enzimlerin hareket olanağı mümkün olmaz. Kurutup rehidre edildiğindeki gibi farklı aromalar ortaya çıkamaz.
Mantarlar, toplandıktan sonra bir süre daha canlı kalabilir, hatta büyümeye devam edebilir. Dört gün oda sıcaklığında bekleyen mantar, içinde bulundurduğu besin değerlerinin ve lezzet kaynağı olan enzimlerin yarısını kaybeder. 4-6 derecelik buzdolabı ortamı, mantarların büyümesini ve bozulmasını yavaşlatır. Muhafaza edildikleri kap ve poşet, nem çekebilen bir özelliğe sahip olmalıdır. Cam veya plastik bir kapta muhafaza ediliyorlarsa, altına bir kâğıt havlu yerleştirilebilir. Üstünü streç filmle kaplayıp, streç filmin üzerine delikler açılabilir. Mantarların mümkün olduğunca satın alındıktan sonra hızlı tüketilmesi gerekir.
Mantarlar, ‘su çekmemesi için yıkanmaz’ gibi doğru bilinen bir yanlış var. Halbuki mantarların yüzde 90’ı sudan oluşur. Hızlı bir şekilde, suyun içinde bekletmeden yıkanıp kurulanmasında hiçbir sakınca yok. Mantar, kullanılacağı zaman yıkanmalı ve hemen ardından pişirilmeli. Önce yıkayıp, sonra buzdolabında muhafaza edilmemeli. Aksi takdirde suya maruz kalan yüzeydeki hücreler zarar görür, renk değiştirir ve raf ömrü kısalır.
Sote deniz tarağı, mantarlı kavılca risotto
Malzemeler:
Risotto için malzemeler:
200 gr kavılca bulguru
400 ml tavuk suyu
1/2 adet orta boy soğan (ince doğranmış)
3 diş sarımsak (ince doğranmış)
100 gr morel mantarı (ince dilimlenmiş)
200 gr kestane mantarı (her biri 4’e bölünmüş)
3 yemek kaşığı zeytinyağı
1 adet defne yaprağı
1/2 bardak sek beyaz şarap
50 gr tereyağı
50 gr Pecorino peyniri
Arzu ettiğiniz kadar deniz tarağı
Yapılışı:
Kavılca bulgurunu bir süzgeç üzerinde yıkayıp kurulayın. Yağsız, yapışmaz bir tavada kısık ateşte, altın sarısı oluncaya kadar çevirerek kavurun (yaklaşık 10-12 dakika) ve kenara alın. Soğan ve sarımsakları orta ateşte, zeytinyağında yumuşayıncaya kadar pişirin. Beyaz şarabı ilave edin ve çektirin. Defne yaprağı ve kavılca bulgurunu ilave edin. 2-3 dakika karıştırarak pişirin ve bir kepçe tavuk suyu ilave edin. Ocağın başından ayrılmadan sürekli karıştırarak ve tavuk suyu çekildikçe her seferinde birer kepçe ilave ederek kavılca bulgurunu yaklaşık 14-16 dakika yumuşayıncaya kadar pişirin. Kavılca bulguru yumuşadıktan sonra tereyağı ve peyniri ilave edip karıştırın. Maydanoz ve tuz ilave edip kenara alın. Bu sırada deniz taraklarını tuz ile lezzetlendirin. Harlı ateşte az yağda her bir yüzeyini 2’şer dakika pişirin. Risottoyu tabaklara aktarın. Üzerine deniz taraklarını yerleştirip servis edin.
Kuzu göbeği veya morel mantarı
Fransız mutfağının en sevilenlerinden olan bu mantar, nisan ve haziran ayları arasında ülkemizde yetişiyor. Karadeniz, Ege, Akdeniz kıyılarında sıkça rastlanıyor. Kurutulmuş, taze veya donuk olarak bulabilmek mümkün. Pişirilmeden tüketilmemesi gereken bu mantar, fındık, odun ve topraksı aromalara sahip. Kendi başına tereyağı ile sotelemek en iyi sonucu veriyor. Sebzelere iyi bir eşlikçi olan bu mantar, özellikle kuşkonmaz, bezelye ve kestane ile iyi uyum sağlıyor. Kuzu eti ve beyaz etli balıklarla da iyi uyum gösteriyor. Ayrıca kuzu eti ve beyaz etli balıklar için hazırlanacak sosların içerisine eklenerek de servis edilebilir.
Mantarlarla ilgili bilinmesi gerekenler
Mantarların birçoğu, yüzde 90 oranında sudan oluşuyor. Pek çok sebzeden daha fazla B12 vitamini ve protein barındırıyor. Bazı mantarlar (şitake, matsutake gibi) tümör gelişimini engellediği için ilaç endüstrisi tarafından kullanılıyor.
Mantarda bulunan yüksek miktarda aminoasit ve glütamik asit, doğal bir umami aroması vermelerini sağlıyor. Genellikle koyu renkli mantarlar, açık renklilere kıyasla daha fazla aroma içeriyor.
Double cheeseburger (mantar ketçap, relısh)
Mantar ketçap için malzemeler:
200 gr kestane mantarı (ince dilimlenmiş)
200 gr kültür mantarı (ince dilimlenmiş)
300 gr şitake mantarı (ince dilimlenmiş)
250 gr arpacık soğanı (soyulmuş)
3 yemek kaşığı zeytinyağı
500 ml zeytinyağı
1 tutam tuz
300 gr elma sirkesi
150 gr esmer şeker
50 gr melas şurubu
1 tutam yenibahar
2 adet karanfil
1 tutam porçini mantar tozu
Bir miktar kuru porçini mantar tozu
Yapılışı:
Mantarları tuz ve 3 yemek kaşığı zeytinyağı ile bir kâse içerisinde harmanlayın ve kızgın tavada çevirerek pişirin. Arpacık soğanlarını 500 ml zeytinyağı ile bir sos tenceresinde birleştirin ve kısık ateşte yumuşayıncaya kadar pişirin. Sirke, esmer şeker, melas şurubu, tuz ve baharatları bir sos tenceresinde kaynatın. Kaynadıktan sonra 1-2 dakika kısık ateşte tıkırdatın ve ateşi kapatın.
Soğanları süzün ve bir blender’a aktarın. Pişirdiğiniz mantarları, porçini mantar tozu ve sirkeli sıvı karışımını da ilave edin. Pürüzsüz oluncaya kadar çektirin. Sonrasında süzgeçten geçirin. Buzdolabında 7-10 gün muhafaza edebilirsiniz.
Tatlı relısh için malzemeler
500 gr salatalık (iç kısmı alınmış ve ince doğranmış)
200 gr arpacık soğan (ince doğranmış)
3 yemek kaşığı şeker
1/2 bardak elma sirkesi
1 çay kaşığı nişasta (2 çay kaşığı su ile karıştırılmış)
1 tutam tuz
Yapılışı:
Soğan ve salatalıkları, tuzla karıştırın ve bir süzgeç üzerinde 3-4 saat bekletin. Bir tülbent veya bezle sularını sıkın. Sirke, şeker ve bir tutam tuzu bir sos tenceresinde birleştirin. 4-5 dakika kısık ateşte şekerin erimesini sağlayın. Sonrasında nişasta-su karışımını ilave edip sosun kıvam almasını sağlayın. Salatalıkları sosun içerisine ilave edin ve ateşi kapatın.
Burger için diğer malzemeler
4 adet burger köftesi (her biri 90 gr, 12 cm çapında)
2 adet burger ekmeği
4 dilim çedar peyniri
2 yemek kaşığı tereyağı
Tuz
Yapılışı:
Burger ekmeklerinin iç kısımlarını tereyağı ile fırçalayın. Harlı ateşte, yağladığınız yüzeylerini kızartıp kenara alın. Burger etlerini tuz ile sezone etin. Harlı ateşte her bir yüzü 1’er dakika olacak şekilde pişirin. Köftelerin üzerine peynirleri yerleştirin ve hafif erimeye başladığında kenara alın. Ekmeklerin her iki yüzüne de mantar ketçap sürün. Alt tabanın ortasına relish’i yerleştirip, üzerine köfteleri koyun. Üst kapağı kapatın ve servis edin.