En temel gıda maddelerimizden ekmek aynı zamanda en çok israf edilen yiyecek. Pandemi döneminde 2 yeni şube açan Bay Bread’in kurucusu Serdar Yalçınkaya, ihtiyaca göre üretim sağlayan sistemleriyle gıda israfını önlediklerini söylüyor. Ekmek israfının nedenlerini sıralarken, çözüme yönelik de önerilerde bulunuyor.
Güvenli gıdanın hayatımızda daha önem kazandığı, mesafenin hayati önemde olduğu, doğal beslenmenin bağışıklık sistemimizi yüksek tuttuğunun daha iyi anlaşıldığı, hijyen ve tazeliğin vazgeçilmez olduğu yeni bir dönemdeyiz. Ve daha önümüzde uzun bir yol var gibi görünüyor.
760 çeşit ürün gamı ve yeni nesil fırıncılık modeliyle yola çıkan Bay Bread’de, ekmek ve unlu mamüller geleneksel yöntemlerle üretiliyor. Çavdar, buğday, karabuğday, İsviçre ekmeği organik tam buğday unundan üretilen ekmekler. Diğer unlu mamuller ise sokak simidi, bagel simit, haşhaşlı bagel, sade bagel, poğaça, pizza olarak sunuluyor. Ayrıca tatlı menüsünde cheesecake’ler, İzmir bombası, yaz döneminde gerçek meyve ve sütten üretilen dondurmalar yer alıyor.
Pandemi sürecinde 2 yeni şube açarak 10 şubeye ulaşan Bay Bread’in kurucusu Serdar Yalçınkaya, “Özellikle ekmek ön pişmiş donuk ve ambalajlı olarak evlerde kısa sürede piştiği için talep edildi ve tüketiciler tarafından daha hijyenik bulundu. COVID-19 süresi sonrasında da bu durumun devam edeceği, sosyal mesafe kuralı geçerli olsa dahi insanların bir süre daha bu çizgide gideceklerini tahmin ediyoruz” diyor.
Sloganınız, ‘yeni nesil fırıncılık’. Yeni nesil yüksek teknolojik fırıncılık konseptini biraz açar mısınız?
Yüksek teknoloji yeni nesil fırıncılık anlayışımız ‘tek zaman-tek ısı’ teknolojimizden de geliyor. Bütün unlu mamullerimiz ön pişmiş donuk olarak tüketicilerimize ulaştığında ‘tek zaman-tek ısı’ sadece 200 derece fırında 8 dakikada pişiyor. Bu aynı zamanda zamandan, enerjiden tasarrufun da tarifi. Yüksek teknolojimiz beraberinde verimliliği yüksek, israfı az olan fırıncılık modeli, sürdürülebilir ürün standardı ve aynı zamanda sürdürülebilir ürün üretmemizi de sağlıyor.
Sağlıklı ekmek denilince ne anlamalıyız, hangi ekmekler daha sağlıklı?
Sağlıklı ekmek; katkısız, hijyenik koşullarda üretilen, hijyenik koşullarda depolanabilen ve taşınabilen, en az koruma maddesi içeren üründür. Yapılan araştırmalar, geleneksel üretimin ekşi mayalı ekmeklerin daha sağlıklı, daha sindirilebilir olduğunu ortaya koyuyor. Ancak bu, kişiden kişiye de farklılık gösterebiliyor. Örneğin glutene alerjisi olan bir kişinin sağlığına yararlı olamayabilir ya da diyabeti olanlar için geleneksel ve besleyici özelliğiyle tok tutmasından da sebep karabuğday ekmeğini önerebiliriz.
Türkiye ekmek tüketiminin çok fazla olduğu ama ne yazık ki ekmek israfının da çok olduğu bir ülke. Gıda israfını önleme konusunda ne gibi çalışmalarınız var?
İsrafa son veren sistemimizle topluma, sürdürülebilir gıdaya, sürdürülebilir üretime olan sorumluluğumuzun bilincindeyiz. Dünyadaki aç insan sayısının, israf edenler olmadığında, kaynakların tüm dünyaya yeteceği hepimizin bildiği bir gerçek. En çok israf edilen ürünün, insanoğlunun temel gıdası ekmek olması sebebiyle yüksek teknoloji Toya fırın makinelerimizi Bay Bread markamızla, asırlık tecrübemizle günümüz teknolojisine entegre ettik. Bu sistemde ihtiyaca göre kullanım sağlanıyor. Derin dondurucunuzda tutulan ürünlerimizi ihtiyacınız kadar alıp pişirmenizi sağlarken bayatlama, çöpe atılma önleniyor.
Üretmek önemli ancak maliyetini kontrol etmek ve yeni teknolojileri takip ederek insanlara hizmet etmeye bilinçlenmeliyiz. Verimlilik üretimin temelidir, her iş yapılırken tüm kaynakları verimli kullanmak ana hedef olmalı. Biz iş modelimizi tasarlarken, hammadde, insan kaynakları ve çok değerli olan enerji kaynaklarını en verimli kullanmayı esas almaya çalışıyoruz. Toplum olarak ekmeğe olan saygımız tartışma kabul etmez. Burada toplumun bilinçlendirilmesi gereken nokta, muhafaza koşullarının ve ekmeğin üretim amacının insani tüketim olduğunun zihinlere kazınması. Bu sayede herkes tüketilebileceği kadar ekmek alarak israftan kaçınmalı.
Gıda güvenliğinin önceliğimiz olduğu bir dönemdeyiz. Bu yeni dönemi nasıl değerlendiriyorsunuz? Gıda güvenliği, gıda hijyeni konularında alınan tedbirler, denetimler yeterli mi, neler yapılabilir?
Tüm dünyada gıda güvenliğinin ve hijyeninin önemli olduğu bir dönemdeyiz. Üretim, taşıma ve satış aşaması olarak baktığımızda; üretim aşaması ürünlerin en güvenli hammadde kalite kontrol ve çıkış mamul kalite kontrolle mümkün. Taşıma ve ambalajlama, dış etkenlerden ürünlerin korunması için önemli bir olgu. Ekmek ve benzeri ürünlerin açık sevk edildiği bir ülkedeyiz. Bu süreçte meslek mensupları ambalajlama hassasiyeti taşıdılar. Kamu denetimleri artırıldı. Genel eğitim düzeyleri, üreticilerin hassasiyetleri, gelişmiş ülke kadar özenli olmasa da insanların hassasiyeti, tedbirleri zamanında almamız neticesinde güzel sonuçlar aldık. Satış noktasında personelin genel temizlik hijyen kriterlerine uyması, fırınlarda daha az sergilemek ve ihtiyaç kadarını kullanıma yönelik teknolojimizle katkı sağlamaktan dolayı da mutluyuz.
COVID-19’dan sonra tüm dünyada olduğu gibi Türkiye’de de artık yeni bir dönem başladı, bu yeni dönemde yeme içme sektörünü neler bekliyor, ne gibi değişimler öngörüyorsunuz? Siz bu dönemde markanızı nasıl ileriye taşıyacaksınız?
Öncelikle fırıncı meslektaşlarımın göstermiş oldukları savaşı, mücadeleyi ve yaşadıklarını yakinen gören biri olarak onları anmadan geçemeyeceğim. Malum fırıncılık gece başlayan ve gündüz devam eden bir süreç. Hal böyleyken fırıncılık sektörü çalışanları daha fazla feragat edip 20 yaş altı ve 65 yaş üstü insanlarımızın da yasağa daha uzun süre dahil olması sebebiyle mağdur olmamaları için paket servisle kapılarına ulaşarak çare olmaya çalıştılar. Özellikle bu süreçte gıda güvenliği önemliyken ürünlerimizin ambalajlı ve tüketicinin kendi fırınından çıkarak tüketebileceği şekliyle oldukça talep gördü. Bizler de istedik ki daha çok noktada daha çok tüketiciye bu mutluluğu yaşatalım. Bu nedenle riskli görmedik, aksine insanların içini rahatlattığımız için huzur bulduk.
Türkiye ekonomide ve sosyal hayatta ‘yeni normal’ döneme geçiş hazırlıklarını hızla sürdürürken, ülkemizde önemli bir ekonomik hacme sahip yeme-içme sektörü ise yeni döneme ilişkin hazırlıklarına devam ediyor. Türkiye’nin ‘yeni normal’ koşulları göz önüne alındığında, sektörün ivme kazanmasının 2021 yılını bulacağı belirtiliyor.
Koyduğumuz her taş ülkemize katma değer. Bizler de bu bilinçle dedelerimizden gelen bir asırlık birikimle mirasımızı yaşatmaya gayret ediyoruz. Bu anlamda daha önce Avrupa ve Anadolu yakasında açtığımız mağazalara 2 tane daha kattık. Bunlardan biri Kadıköy Suadiye Bağdat Caddesi ve Minibüs Yolu arasındaki eski mahalle kültürünün de rafine kaldığı Feride Geçidi şubemiz, diğeri de Kızıltoprak ve Fenerbahçe’nin mabedi olarak Stad şubemiz.
Öte yandan paket servislerle yeni ivmeler kazanarak rotalarını çizen sektör, dijitalleşme ve sosyal medya tanıtımlarında da tüketicilerin dikkatini çekiyor. Restoranların daralma ve sosyal mesafeden dolayı daha az alanda daha az kapasiteyle müşteri ağırlaması gerekirken; gerek personel, gerekse üretim anlamında maliyetler ve sürdürülebilirlik kapsamında kafeleşmeye doğru daha butik hizmetlere döneceği kaçınılmaz görünüyor. Tüketicilerimizden aldığımız geri bildirimler ve paket servis müşterilerimizin de memnuniyetlerini dikkate aldığımızda eve paket servis yönteminin bir yıl daha ağırlığını koruyacağı bizim de öngörülerimiz arasında. Bu durumun bir nedeni de tüketicilerin içinde bulunduğumuz pandemi döneminde daha az temas edilen ürünleri tercih etmeleri.
Özellikle ekmek ön pişmiş donuk ve ambalajlı olarak evlerde kısa sürede piştiği için talep edildi ve tüketiciler tarafından daha hijyenik bulundu. COVID-19 süresi sonrasında da bu durumun devam edeceğini, sosyal mesafe kuralı geçerli olsa dahi insanların bir süre daha bu çizgide gideceklerini tahmin ediyoruz. Mekânların müdavimleri karantina sürecinde eksikliğini hissettikleri tanıdıklarıyla karşılaşma özlemiyle sosyal ihtiyaçlarını gene sosyal mesafe kurallarına uyarak karşılayacak. Ancak bu noktada büyük denizlerde yüzmektense güvenli kıyılar tercih nedeni olacak.
Ekmek israfı nasıl önlenir?
Dağınık ve kontrolü oldukça zor olan küçük kapasiteli fırınlar, denetimi kolay ve üretim şartları standartlara uygun işletmeler olarak düzenlenmeli.
İşletmelerin teknik altyapıya sahip olmamasından ötürü günümüz koşullarındaki yeni teknolojiye işletmelere uyum süresi ve destekler verilerek teknik anlamda yeterli bir konuma gelmeleri sağlanmalı.
Açıkta ekmek satışına yalnızca fırından doğrudan tüketiciye olmak kaydıyla müsaade edilmeli.
Üretici, tüketici ve satış personeli ‘israf ve güvenilir gıda’ konularında bilinçlendirilmeli.
Ekmek israfının nedenleri
Üreticiden kaynaklanan nedenler:
- İşletmelerin uygun hijyenik üretim olanaklarına sahip olmayışı. Yeterli teknik donanıma sahip olmayan işletmelerin yapmış olduğu ürünlerin tüketici tarafından rağbet görmemesi sonucu ürünlerin elde kalması.
- İşletmelerin daha fazla satış noktasına (bakkal/market) ulaşabilmek adına bakkal/marketlerin her koşulda iade şartını kabul etmesi.
- İsraf etmeme bilincinin eksikliği.
Satış yerlerinden kaynaklanan nedenler:
- Satış yerlerinde ekmek büfelerinin herkesin müdahalesine açık durumda oluşu, bu nedenle müşterilerin ekmekleri eliyle seçmesi sonucu, ellenen, şekli bozulan ekmeklerin müşteri tarafından alınmaması.
- Satış yerlerinde ekmek büfelerinin, müşterinin gözüne hoş gelmesi, dolu görünmesi ve iade etmede sıkıntı yaşanmadığı için fırından ihtiyaçtan fazla ekmek alması.
- Ekmek satış yerlerinde temizliğe özen gösterilmemesi.
- İsraf etmeme bilincinin eksikliği.
Tüketiciden kaynaklanan nedenler:
- Tüketeceğinden fazla ekmek alması.
- İsraf etmeme bilincinin eksikliği.