Cilalı Şefler Çağı’ndayız.!!

by Basak Oksak

Cilalı Şefler Çağı’ndayız. Onlar artık birer popüler kültür ikonu

‘Başarılı Bir Restoran İçin Yol Haritası’ kitabının yazarı Ferit Özkaşıkçı: Kırmızı renk iştah açar bu gücünden faydalanın.

Müdüre kızdınız, kendi işinizin patronu olmak istiyorsunuz… Eliniz lezzetli, çok iyi yemek yapıyorsunuz… Birikiminiz var, yatırıma niyetleniyorsunuz…

Restoran/kafe açmak iyi bir alternatif. Ama şunu bilesiniz ki kolay bir şeye kalkışmıyorsunuz. Açılan her 100 yeni mekândan 75’i üç yılda kapanıyor. Özkaşıkçı, kitabı sektöre girmeyi düşünenlere, işin her yönünü içeren bilgileri aktarmak için yazdığını söylüyor.

‘Kırmızı renk iştah açar bu gücünden faydalanın’

Bir heves sektöre girip, sonra hüsrana uğrayan çok. Bu yüzden bence çok yararlı bir kitap. Peki siz neden yazdınız?

– Yaklaşık yedi-sekiz yıldır yeme-içme sektörüne yönelik yayınlar çıkarıyorum. Sektörü ve işletmeleri gözlemleme olanağım oldu. Görebildiğim kadarıyla çoğu işletmecilik bilgisinden yoksun ve sadece iyi yemek yapmanın yeterli olabileceği düşüncesiyle işe giriyor. Yüzde 40’ı ilk yıl, yüzde 75’i de üç yıl içinde kapanıyor. İşletme, pazarlama, marka yönetimi gibi birçok bileşeni göz önünde bulundurmanız gerek. Kitabı yazma nedenim, sektördeki işletmelere veya sektöre girmeyi düşünenlere, işin her yönünü içeren bilgileri aktarmak ve kalıcı olmalarını sağlamak.

Yatırılan para 50-100 bin liradan başlayıp 500 bin liraya kadar çıkabiliyor. En çok da ocak-şubat aylarında.

– Genelde rakamlar bu düzeyde ve bazen daha çok. Ocak-şubat ayları işlerin diğer aylara oranla daha düşük olduğu dönem. Girdi hesabı yapılırken bunun dikkate alınması gerekir.

Başarılı Bir Restoran İçin Yol Haritası kitabının yazarı Ferit Özkaşıkçı: Kırmızı renk iştah açar bu gücünden faydalanın
Ferit Özkaşıkçı, Beef and Fish ile Breakfast dergilerini çıkarıyor. (Fotoğraf: Selçuk Şamiloğlu)

Bir de beyaz yakalılar, yıl sonunda toplu primlerini aldıkları için yılbaşında girişiyormuş bu işe. En büyük yanılgılardan biri de açar açmaz para basmaya başlayacağını zannetmek galiba.

– Maalesef öyle. En iyi tanınan zincirlerde bile açıldıktan sonra belli bir süre operasyonel giderleri karşılamak için bütçe ayrılır. İlk haftalarda müşteri yoğunluğu iyi bilinmediği için fazla malzeme kullanmak (fire ve zayi) ve fazla personelle çalışmak durumunda kalınır. Bu nedenle açar açmaz para kazanılacağını düşünmek biraz hayalci bir yaklaşım.

Gastronomide kırmızının gücüne dair bir teoreminiz var. Biraz açar mısınız?

– Bir marka için renk tercih ederken aklımızdan çıkarmamamız gereken, tüm renklerin gözün aynı yerinde yaratılmadığı. Renk spektrumunun kırmızı ucunda yer alan renkler, retinanın hemen arkasında. Bu fiziki nedenlerle kırmızı, enerji ve heyecanın rengi. Ülke bayraklarının yüzde 45’inde bu yüzden hakim renk. Tansiyonu yükseltir ve kan akışını hızlandırır. Dolayısıyla iştah da açar. O yüzden dünyadaki gıda firmalarının çoğunun logosunda kırmızı var. Kırmızının gücünden faydalanmak lazım.

Başarılı Bir Restoran İçin Yol Haritası kitabının yazarı Ferit Özkaşıkçı: Kırmızı renk iştah açar bu gücünden faydalanın.

Mekâna seçilecek isim de çok önemli, değil mi?

– Kurucu ortakların adını taşıma geleneği geride kaldı. Farklılaşma yolunda en önemli pazarlama kanallarından birisi isim. İyi bir markanın ve ürünün ismi kısa, öz, başka ürünlerle karıştırılmayan, anlaşılması kolay olmalı. Hem göze hem de kulağa hitap etmeli. Verilmek istenen mesajı taşımalı ve insanlar telaffuz ederken zorlanmamalı.

İşletmeler tamam. Müşterileri eğitecek bir kitap da yazacak mısınız?

– Kimseyi eğitmek gibi bir niyetim yok, sadece gözlemlerimi paylaştım. Ayrıca bana göre müşteri eğitilmez, müşteriler işletmeleri eğitir.

O zaman ‘Müşteri daima haklıdır’ sözüne katılıyorsunuz.

– İşadamı ve yazar Michael Dell diyor ki “Müşteri bize ne için para veriyorsa, bunu ilgimizin odağına oturtmalı ve bu odağı kaybetmeden kendimizi nasıl yapılandırmamız gerektiğine bakmalıyız”. Kendi düşüncelerinizi veya kendi iş anlayışınızı müşterilerize empoze ederek sizin istediğiniz şekilde davranmalarını bekleyemezsiniz. Böyle bir dünya yok.

NUSR’ET İÇİN TEK SÖYLEYEBİLECEĞİM ŞU: YÜRÜ YA KULUM!

Terziler insanların kıyafetlerine, berberler saçlarına bakarmış ya… Siz ağız tadıyla bir yemek yiyemiyorsunuz bir yerde… Restorandayken aklınızdan sürekli kâr-zarar hesapları, işletme hataları, servis yanlışları geçiyor olmalı…

– Pek o kadar değil… Ama doğru, bir mekâna girince; mimarisini, personelini, servisini, mönüsünü, yemeklerini, fiyatlarını ayrıntılı olarak irdeliyorum.

En beğendiğiniz işletmeler hangileri? Neleri sizi etkiliyor?

– Klasik bir tanımlama olacak ama işinin başında olan, işini önemseyen, severek yapan ve müşterilerinin söylemlerini dikkate alan işletmeler. Örneğin Kıyı ve Beyti.

Başarılı Bir Restoran İçin Yol Haritası kitabının yazarı Ferit Özkaşıkçı: Kırmızı renk iştah açar bu gücünden faydalanın.

‘Cilalı Şefler Çağı’ndayız. Onlar artık birer popüler kültür ikonu. Nasıl buluyorsunuz Nusr’et’in yolculuğunu mesela?

– Doğru. Gastronomi tarihinde ‘Cilalı Şefler Çağı’ndayız. Ve uzunca bir süre bu çağ devam edeceğe benziyor. Nusr’et için içinse söyleyebileceğim şu: “Yürü ya kulum!”

Sosyal medyada yeme-içmenin bu kadar parlamasını, bir sürü fenomen ortaya çıkmasını nasıl buluyorsunuz?

– Bizde sektör son yıllarda gelişmeye ve popüler olmaya başladı. Alaylı aşçıların yanına işin teorisini de bilen üniversiteliler geliyor. Gastronomi bölümleri oldukça yüksek puanla ve ciddi rakamlara öğrenci alıyor. Dışarda yemek yeme alışkanlığı daha farklı kitleleri de içine alarak yaygınlaşıyor. Bunlar da toplumun sektöre ilgisini artırıyor ve buna paralel olarak sosyal medyada yemek fotoğraflarından videolara ve tariflere varıncaya değin geniş bir kitle paylaşımda bulunuyor.

Siz hiç restoran işlettiniz mi? Yahut böyle bir hayaliniz var mı?

– Hayır, işletmedim ve böyle bir hayalim yok. Bu işi yapanlara saygı duyuyorum ama gecesi-gündüzü olmayan çok zor bir iş…

Başarılı Bir Restoran İçin Yol Haritası kitabının yazarı Ferit Özkaşıkçı: Kırmızı renk iştah açar bu gücünden faydalanın

NE KADAR ŞAHANE YEMEK PİŞİRİRSEN PİŞİR

Michael White ile Massimo Bottura. İkisi de Michelin yıldızlı. İkisi de fine dining. İkisi de Zorlu’da açtı. Hemen hemen de aynı dönemlerde. Nasıl oluyor biri batıyor da öbürü ayakta kalıyor?

– Bu soruyu Michael White’ın sözleriyle yanıtlayayım: “Birincisi; kapıya adını yazdırdıktan sonra arkanı dönüp gidemezsin. Gerçekten orada olman gerekir. Biz bir şehre restoran açtığımızda, gerçekten oraya adım atıyoruz. İkincisi; doğru ortak. Sen ne kadar şahane yemek pişirsen, mükemmel bir mönü hazırlasan da yanında yerel kişiler yoksa, doğru kitleye ulaşamayabilirsin. Üçüncüsü; doğru lokasyon. Massimo Bottura bu konuda büyük şanssızlık yaşadı. Çok yazık oldu. Aynı şey bizim başımıza da gelebilirdi.”

Kaynak: Hürriyet Gazetesi

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange