Gastronomik eşleştirmelerde ülkemizde belki de ilk akla gelendir; çay ve simit… Bu değişmez ikili, milyonlarca insanın yıllardır gerek hızlı kahvaltı ihtiyacını Türkiye’nin pek çok bölgesinde, o yöreye özgü farklı simitler yapılıyor ama bir tanesi var ki tadan mutlaka tekrar tatmak istiyor. Peki nedir bu Ankara simidinin sırrı?
Hafta içi işe yetişme telaşıyla koşuşturanların kurtarıcısı simit, hafta sonu keyifli kahvaltı sofralarının da olmazsa olmazı. Hem ekonomik hem pratik hem de lezzet alışkanlığıyla ülkemizin vazgeçilmez lezzetlerinden biri olan simit, her bölgede hatta her ilde farklı yapılış şekilleriyle karşımıza çıkıyor. İzmir’den Giresun’a, Adana’dan İstanbul’a pek çok ilde farklı lezzetlerde karşımıza çıkan simit için her kentin sakini, “Bizim oranın simidi bir başkadır” der. Haksız da sayılmazlar. Ülkemizin her köşesinde birbirinden leziz simitler yapmakta fırıncı ustaları… Ama Ankara simidini tatma imkânı olanlar bir konuda hemfikirdir: “Ankara simidi bir başka.”
6 ASIRLIK LEZZET
Ankara simidinin farkına değinmeden önce coğrafyamızdaki simit kültürünün geçmişine bir bakalım. Çay-simit ikilisinden çayın geçmişi çok eski değildir ülkemizde, Cumhuriyet tarihiyle birlikte üretimine başlanmıştır diyebiliriz. Simidin bilinen tarihi ise hayli eskilere dayanmakta. Simit ismi, Arapça “ince bulgur veya irmik” anlamına gelen ‘samid’ sözcüğünden geliyor. Saray kayıtlarında simid-i halka adıyla rastlanan bu lezzet, zamanla sadece simit adıyla anılmaya başlanıyor. Simitten bahseden en eski arşivsel kaynaklarda simidin İstanbul’da 1525’ten beri tüketildiği yazmakta. (Sahillioğlu, Halil. ‘Osmanlılarda Narh Müessesesi ve 1525 Yılı Sonunda İstanbul’da Fiyatlar’ Belgelerle Türk Tarihi 2) Üsküdar’daki Şer’iyye Sicili’ne göre 1593’te simidin ağırlığı ve fiyatı tarihte ilk kez standartlaştırılıyor. (Ünsal, Artun. Susamlı Halkanın Tılsımı) 17. yüzyıl gezgini Evliya Çelebi, Seyahatname’sinde 1630’lu yıllarda İstanbul’da simit satan 70 işletmenin olduğunu yazıyor. Zamanla simit ve çeşitleri Osmanlı İmparatorluğu’nun genelinde popüler bir yiyecek olarak karşımıza çıkıyor.
İLK FAST-FOOD ÖRNEKLERİNDEN
Ankara simidi de simidin bu coğrafyadaki tarihiyle eşzamanlı bir geçmişe sahip. O dönemde saraydaki un depolarının da simithane olarak adlandırılmasına ortam hazırlayan Ankara simidi, doyurucu olmasının yanı sıra ucuza mal edilmesi sebebiyle kentin hemen her yerinde fırınlarında pişirilip sokak satıcıları aracılığıyla Ankara’nın her köşesinde satışa sunuluyor. Öte yandan kervanlara, konaklama alanlarında pratik bir yiyecek olarak hazırlanan simit, bu özelliği ile de ilk fast food örneklerinden sayılabilir.
MEMUR KEBABI
Ankara’da ‘memur kebabı’ olarak da adlandırılan, farklı ve özel, belki de Türkiye’nin en güzel simidi olan Ankara simidi, Ankara’ya yolu düşenlerin mutlaka tatması gereken lezzetlerden biri. Öyle ki, Anadolu lezzetleri konusunda yazıp çizen hatırı sayılır gurmeler, blogger’lar ve influencer’lar, Ankara lezzetleri ile ilgili tavsiyelerinin ilk sıralarında Ankara simidine yer veriyor… Hatta Başkent’e seyahat edenlerin, dönüşte sevdiklerine götürdükleri en pratik ve en lezzetli hediye olarak da son yıllarda karşımıza çıkıyor. Öğrenci ve memur kenti olarak bilinen Başkent’te, günde ortalama 600 bin simit satışı gerçekleştiriliyor. Ankaralılar için Ankara simidi dünyanın en iyi simididir, haksız da sayılmazlar. Yolu Ankara’ya düşen ve simidinin tadına bakan pek çok kişi, o nefis çıtır simidi tattığı anda bir Ankaralı ile hemfikir olur. Peki, nedir bu Ankara simidinin sırrı? Onu, benzerlerinden ayıran lezzeti nerede gizli?
ANKARA SİMİDİNİN LEZZET SIRRI
Başkent’te, sabah daha gün ağırmadan işe koyulan simit fırını ustaları, hünerli elleriyle gün bitinceye dek büyük bir emekle binlerce simit hazırlayıp pişiriyorlar. Fırınlardan yayılan Ankara simidinin kokusu, tok bir insanın bile iştahını kabartabiliyor. “Hem çıtır çıtır hem biraz yanık” diye tarif edebileceğimiz bu lezzet, diğer simitlere göre daha ince, daha küçük, daha çıtır çıtır olup içeriğinde yağ olmaması nedeniyle daha tok ve sert olmasıyla dikkat çekiyor. Ankara simidinin hamuru sert olup su kaldırma oranı yüzde 50-52 olacak şekilde farinografla belirleniyor. Ustalıkla hazırlanıp, kesilip, halka haline getirilen simit hamurunun pekmezleme işlemi, bazı yerlerde soğuk olarak yapılırken, Ankara’da ılık olarak yapılıyor. Pekmeze daldırılan simit hamurları, bolca susamın olduğu tepsilerde üzeri susamla kaplandıktan sonra, taş fırınlarda odun ateşinde pişmeye bırakılıyor. Tabii burada her güzel lezzette olduğu gibi kullanılan malzemelerin kalitesi ön plana çıkıyor. Pekmezin, Ankara ili içinde yetişen üzümlerden yapılmış olması elzemdir, zira Ankara’da yetiştirilen Emir, Dimrit, Narince ve Kalecik Karası üzümleri; çinko, fosfor, kalsiyum, demir, potasyum, magnezyum açısından oldukça zengin üzümlerdir. İyi kalitedeki susam ise alttan ısıtılan tavalarda karıştırılarak 175-200°C’de kavruluyor. Tekniğine uygun olarak kavrulmuş susam, hafif kahverengine dönüşüyor. Hani yukarıda biraz ‘yanıktır’ diye tanımlamıştık ya, aslında Ankara simidinin koyu rengi, yanık olmasından değil pekmezden kaynaklanan bir esmerliktir. Çünkü, diğer illerdekinin aksine pekmez çok fazla sulandırılmadığından simide esmer bir renk veriyor. Elbette tüm bu ayrıntılar, ustaların maharetli elleriyle harmanlanıyor ve ortaya haklı bir nama sahip Ankara simidi çıkıyor.
COĞRAFI İŞARET İLE LEZZET MARKASI OLDU
Ankara Ticaret Odası’nın girişimleriyle Ağustos 2014’te ‘Coğrafi İşaret’ başvurusu yapılan Ankara simidi, Aralık 2017’de Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenerek, “Fırıncılık ve pastacılık mamulleri, hamur işleri, tatlılar” ürün grubunda 235 tescil numarasıyla Mahreç İşareti almaya hak kazanıyor. İçerdiği hammaddelerden yapılış tekniği ve pişirilmesine kadar standartları ortaya koyulan Ankara simidi, değerine değer katarak Anadolu’nun bir lezzet markası haline gelmiş durumda…
ANKARA SİMİDİ VE KAHVALTI
Şairin de dediği gibi “Kahvaltının mutlulukla bir ilgisi olmalı.” Hafta içi koşuşturmasında mini kahvaltı olarak imdada yetişen simit, hafta sonu dört başı mamur kahvaltıların da baştacı oluyor. Kuş sütü eksik olabilir ama dumanı üstünde mis gibi kokan bir simidin eksikliği illa ki hissedilir, bir yanı eksik kalır sevenlerle yapılan keyifli bir kahvaltının.
KENTİN EMEKTARLARI TABLACILAR
Sadece kahvaltı mı? Akşam üstü olunca, mideler hafiften kazınmaya başlayınca “Şöyle çıtır bir simit olsa, yanında ayran ya da çay” diye iç geçirenlerimizin sayısı az değildir elbette… İste sabah olsun ister gün içi, simidin bizlere ulaşmasında büyük emeği olan, ülkemizde simit kültürünün bir parçası haline gelen tablacıları da unutmamak gerekir. Simitte her ne kadar fırıncı ustalarının emeği büyük olsa da gerek meydanlarda gerekse sokak aralarında çıtır çıtır simitlerin bizlere ulaşmasında tablacıların da emeği fazla. “Simitçi geldi, çıtır taze simitler” nidaları hepimizin aklını çeler. Gerek meydanlarda gerekse cadde ve sokaklarda, Başkent’e renk ve ahenk katar simitçiler…
ANKARALI ÜNLÜ ŞEF CEYDA BAZA’DAN EVDE ANKARA SİMİDİ TARİFİ
MALZEMELER
1 KG ELENMİŞ UN
10 GRAM YAŞ MAYA YA DA 3,5 GRAM İNSTANT MAYA
15 GRAM TUZ
SU
ÜZÜM PEKMEZİ
KAVRULMUŞ SUSAM (BUNU SİMİTLİK SUSAM OLARAK HAZIR ALABİLİR YA DA EVDE TEFLON TAVADA SUSAMI KAVURABİLİRSİNİZ)
YAPILIŞI
Hazırlarken un, tuz ve maya oranlarına çok dikkat edin. Çünkü ortaya farklı lezzetler çıkabilir. Önce yoğurma kabının içinde elenmiş unu, kuru mayayı, tuzu koyarak, suyla birlikte biraz sertçe bir hamur yoğurun. Eğer yaş maya kullanacaksanız, önceden su ve bir tatlı kaşığı toz şekerle mayayı kabartın. Simit hamurunu en az 15 dakika kadar yoğurmanız gerekir. Daha sonra hamuru mayalanması için bir kenarda bekletin. Bu mayalanma yaz aylarında yarım saat kadar, kışın ise bir saat kadar sürecektir. Daha sonra mayalanan hamurdan bezeler koparın. Bunu tezgahın üzerinde çubuk şeklinde yuvarlayın. Ardından çubukları halka şekline getirerek, uçlarını birleştirin. Bu aşamada birleştirmeyi iyi yapın ki, pişerken açılmasınlar. Hazırladığınız simit halkaları tezgahın üzerine dizin. Burada beklerken biraz daha mayalansınlar. Siz de pekmez ve suyu bir tencerede karıştırın. Pekmez ve suyun ölçüsünü bire bir olarak ayarlayın. Simit halkalarını ılık pekmezli suya batırın. Sonrasında düz ve geniş bir tabakta simitleri güzelce susama bulayın. Daha önce 230 dereceye ayarladığımız fırında, yağlı kâğıt üzerinde pişirmeye bırakın. Simitleri tam kıvamında pişirin. Fazla pişirirseniz simitler kuruyabilir. Daha sonra fırından aldığınız simitleri biraz ılındığında, yanında çay, tulum ya da beyaz peynir, yaz aylarında domatesle birlikte ikram edebilirsiniz. Afiyet olsun…