“Bir varmış bir yokmuş” diye başlayan bir masaldan esinlenilerek yaratıldı ve ‘Türkiye’nin en yenilikçi fırını’ oldu. Backhaus, özel olarak tasarlanan sağlıklı ve lezzetli ekmekleri, kek, çörek, kurabiye, makaron ve pasta çeşitlerini her gün taze olarak, yüksek kalite standardında üretiyor. Sürekli yenilenerek ve kendini geliştirerek yoluna devam ediyor…
Bundan tam 16 yıl önce bir masaldan, Hansel ve Gratel’deki ekmek ve şeker evinden esinlenilerek yaratılmış Backhaus. Tezgâhta ekmek çeşitlerinden pastalara, keklerden makaronlara kadar çok geniş çeşitte lezzet bir arada. Ekmekler atalık buğdaylardan ve 60 yıllık özel bir ekşi maya ile hazırlanıyor. ‘Siyez ekmeği’, ‘dinkelberger, ‘vollgut ekmeği’, ‘karabuğday ekmeği’, ‘kavılca ekmeği’… Bu sağlıklı ekmeklerin hepsini ve daha fazlasını bulabiliyorsunuz Backhaus’ta.
“Kaliteli ekmek üretimi yapan, müşterilerine çeşit çeşit ekmek sunan kaliteli bir fırın olmakla beraber; aynı zamanda modern ve leziz bir pastane olarak da kendimizi konumlandırdık” diyor markanın yönetici ortağı Ege Duruk ve bugüne kadarki en büyük şubeyi açacaklarını İstanbullulara müjdeliyor: “En geç ekim ayının sonuna kadar Beylikdüzü First Avenue AVM’de bugüne kadar açtığımız en büyük şubeyi açıyoruz. Bu mağazamız hakikaten çok güzel ve müşterilerimizin Backhaus’un tüm çeşitlerini bulabilecekleri bir nokta olacak. O bölgedeki müşterilerimizden yıllardır şube açmamız için yoğun bir talep vardı. Onlarla buluşmak için sabırsızlanıyoruz.”
Backhaus 2004 yılında Hansel ve Gratel’in masalındaki ekmek ve şeker evinden esinlenilerek yaratıldı. Bir masaldan etkilenen marka olarak o günden bu günlere nasıl bir yol izlediniz?
Alman pastacılığı ve fırıncılığı, Avrupa’da ve dünyada bilinen ve markamızın da ürün geliştirmede temelini oluşturan bir kültür. Bu kültürü, yine aynı coğrafyaya ait olan ve çocukluk hayallerimizi süsleyen ‘pasta ev’ ikonunu yaratan bir masalla harmanlayarak Backhaus’u kurduk.
Hansel ve Gratel masalı, ailesi tarafından terk edilen iki kardeşin trajik bir hikâyesi de olsa çocukluğumuzda bu hikâyedeki trajediyi ortadan kaldıran ve düşündükçe mutluluk veren bir ikon vardı: Pastadan ve şekerden yapılmış bir ev. Pastadan ev öğesi, bu masalı dinleyen her çocuğun aklında kalan en önemli detay oldu ve dünyada da pastacılıkta, eğlence sektöründe bir konsept haline geldi. Ayrıca kişisel kanaatim, aklımızda bu ikonun kalması, mutluluğun ve hayal kurmanın hayatın içindeki kötü unsurları nasıl bastırdığının önemli bir kanıtıdır. Hansel ve Gratel masalından hepimizin aklında bu güzel pastadan ve şekerden yapılan ev kaldı.
Butik bir fırın ve pastane anlayışı ile ilerliyoruz. Hiçbir zaman basına veya çevremize “Bir senede şu kadar şube açacağız, şu kadar büyüyeceğiz” gibi hedefler koymadık. Kendimize koyduğumuz hedef en yenilikçi, en kaliteli ve en lezzetli ürünleri sunan fırın ve pastane olmak. Bununla beraber kurucularımız, halk sağlığı uzmanı doktorlar olduğu için sağlıklı ve hatta fonksiyonel gıdaları Türkiye’ye ilk defa sunmaya çalışıyoruz. Hijyen prensiplerimizi uluslararası standartlarda tutuyoruz. Bugün Backhaus tezgâhlarında bulabileceğiniz siyez, kavılca, dinkel gibi vahşi buğday ekmekleri, ekşi mayalı ve glutensiz ürün gamında Türkiye’deki en geniş çeşitte koleksiyona sahip olmamız bu felsefemizin sonucu.
Fırın ve pastane konseptini birleştirirken öncelikleriniz neler oldu, neleri dikkate aldınız?
Backhaus kelimesi, Almancada ‘Fırın Evi’ anlamına geliyor. Alman fırıncılığı ve Avrupa pastacılığı da markamızın esasını oluşturuyor. Kaliteli ekmek üretimi yapan, müşterilerine çeşit çeşit ekmek sunan bir fırın olmakla beraber; aynı zamanda modern ve leziz bir pastane olarak her zaman kendimizi konumlandırdık. Tezgâhımızda ekmeklerden keklere, kuru pastalardan pastalara ve makaron çeşitlerine kadar birçok modern ve geniş çeşitte lezzeti bir arada sunuyoruz. Ürünlerimizin kalitesinin, çeşitliliğinin ve eşsiz lezzetlerinin arkasında önemli bir Ar-Ge çalışması bulunuyor. Almanya’da bize destek veren 100 kişiden fazla bir ekibimiz var. Bu ekibimizin geliştirdiği, özellikle çavdarlı, yulaflı, tam tahıllı ve değişik tohumlarla zenginleştirilmiş bol lifli ekmek çeşitlerimizi diyetisyenler ve doktorlar sağlıklı beslenme için öneriyor. Bizim için bu nedenle her iki konsepti birleştirirken ürün geliştirme ve Ar-Ge çok önemli unsurlardı. Yolculuğumuzda ürünün kalitesi markamızın hep merkezinde oldu. Teknik anlamda ifade etmemiz gerekirse; kalite yönetimi ve sürdürülebilirliği ürün geliştirme planlamamızın merkezine aldık.
Türk tüketicisinin ekmeğe yaklaşımını, damak tadını değerlendirir misiniz?
Biliyorsunuz buğday M.Ö. 8000’li yıllarda ilk defa bu topraklarda evcilleştirildi. Ekmek, asırlar boyu Anadolu’da yaşayan her kültürde kutsal sayıldı ve büyük öneme sahip. Hititlerden Friglere, Lidyalılardan Selçuklulara bu topraklarda yaşamış her kültürün tapınaklarında buğday başaklarını mucize, kutsal bir bitki olarak görüyoruz. Bizim kültürümüzde de sofralarımızın vazgeçilmezi. Dünyada kişi başı ekmek tüketiminin en yüksek olduğu ülke halen Türkiye. Emeğin karşılığı, ‘ekmek parası’ olarak ifade edilecek kadar değer görmüş. Kırıntı bile yere düşse, yerden kaldırıp öpülüp alna götürülerek yüksek bir yere konulacak kadar kıymetli görülmüş. Ancak bu kadar değer gören ve binlerce yıldır sağlıklı yüzlerce nesil yetiştiren ekmek ne yazık ki bugün anneannelerimizinkinden farklı. Şekil değiştirdi, başkalaştı.
Birinci temel değişiklik, vahşi tahıllardan endüstriyel tarım devrimi ile 1950’li-60’lı yıllarda yeni tip daha verimli, enerji yönünden daha zengin ama besleyicilik, mineral, vitamin ve lif yönünden çok daha fakir yeni tip genleriyle oynanmış tahıllara geçişle yaşandı. Bugün Anadolu’da tarihi kültürünü koruyan yerleşim yerlerinde, köylerde yapılan ekmekler hâlâ siyez gibi, kavılca gibi her bölgeye has vahşi buğdaylardan yapılıyor. Yeni yeni Backhaus gibi yenilikçi fırınlar bu vahşi buğdayları kullanmaya ve bu hem daha lezzetli hem de daha sağlıklı ekmekleri müşterilerine sunmaya başladı. Vahşi buğday demek, daha fazla vitamin, daha fazla mineral, daha fazla lif ve daha az gluten demektir.
İkinci temel değişiklik, tahılların işlenmesi ile ilgili. Binlerce yıldır tahılların tümünü değirmene atıp, ruşeymden kabuğuna kadar tüm başağı öğüterek un yaparken, son 30-40 yıldır kabuklarını soyup sadece başağın iç kısımlarını değirmenlerimize atıp ‘beyaz un’ dediğimiz yine enerji yönünden zengin ama sağlık yönünden fakir ekmekler yarattık. Yine son senelerde çok şükür artık süpermarketlerde bile tam tahıl dediğimiz, tahıl başaklarının tümünden yapılan unlardan üretilen ekmekler bulabiliyoruz.
Üçüncü temel değişiklik ise ekşi mayadan endüstriyel mayaya geçişle yaşandı. Ekşi mayalı bir ekmekle, endüstriyel mayalı bir ekmeğin farkı, yoğurtla ile süt arasındaki farka benzer. Ekşi maya adeta biz daha ekmeği yemeden sindirime başlar, kompleks tüm molekülleri parçalarını ayırır. Bu sayede ekmeğin, glutenin sindirimi kolaylaşır, kalori miktarı düşer. Ve tabii ekşi maya ile endüstriyel mayaların yok ettiği muhteşem aromaların tadını alırız.
Son dönemde dünya ile beraber Türk toplumu da tam tahılın, vahşi tahılın ve ekşi mayanın sağlık için önemini kavradı. Ve ekmekte geçmişe geri dönüş başladı. Almanya’ya has vahşi buğday olan dinkel buğdayının tüketim oranı yüzde 30-40’lara ulaştı. Son yıllarda tam tahıl ve ekşi maya ekmekte standart hale dönmeye, Türk tüketicisi ekmek kalitesini daha çok sorgulamaya başladı. Buna göre de tercihlerini belirlemeye ve kaliteli ekmeğe talep arttı. Bu bilinç artışında, Backhaus olarak katkımızın olduğuna inanıyoruz; çünkü kuruluşumuzdan bugüne aynı şekilde konuya yaklaştık. Her zaman müşterimizi bilinçlendirmek istedik.
Şubelerinizin tamamını siz işletiyorsunuz ve bayilik vermiyorsunuz sanırım? Neden böyle bir yol izlemeyi tercih ettiniz?
Sekiz şubemizi (Nişantaşı, İstinyePark, Kanyon, Göktürk, Ataköy Plus, Atrium, First Avenue, Merter Fabrika) Backhaus markasıyla kendimiz işletiyoruz. Franchise taleplerinin yoğun olması nedeniyle Backhaus ürünlerinin satıldığı alt bir marka oluşturduk. Buuday markası altında kurduğumuz bu konsepti ‘Backhaus’un Yeni Nesil Fırını’ olarak tanımlıyoruz. Şu anda Buuday markası adı altında Meydan ve Buyaka AVM ile Bağdat Caddesi’nde 3 adet mağazamız bulunmakta. Buuday markamızda da tüm ürünler Backhaus ile aynı fakat işletme Backhaus standartlarında franchise’lar tarafından yapılıyor.
Backhaus’un menüsünde yiyecek ve içecek olarak ne tür seçenekler var?
Backhaus, özel olarak tasarlanan ekmek, kek, çörek, kurabiye, makaron ve pasta çeşitlerini bulunduruyor. Bunun yanı sıra mevsim sebze ve meyvelerine göre değişen bir yiyecek menümüz de bulunuyor. Belirttiğimiz gibi müşterilerimiz gün geçtikçe beslenme konusuna daha bilinçli yaklaşıyor ve her ürünün içeriğini soruyor, araştırıyor. Bu, bizi mutlu eden bir yaklaşım; çünkü bu şekilde gelen sorulara gönül rahatlığı ile yanıt verebiliyor ve müşterilerimizin gerçekten de mutlu olduğunu görebiliyoruz. Yine bu şekildeki yaklaşımımız neticesinde içecek olarak da güzel bir menü sunuyoruz. Özellikle kombu çayı, müşterilerimiz tarafından çok tercih ediliyor.
Ekmek çeşitleri açısından da oldukça zengin bir menünüz vardı, yenileri eklendi mi? Sadece Backhaus’tan alınabilecek, başka yerde olmayan ürünleriniz var mı?
60 yıldır sürdürülen özel bir suş olan ekşi mayamız ile her ekmeğimiz bizlere özel diyebilirim. Kastamonu tarafında yetişen ve vahşi buğday çeşitlerinden olan ‘siyez ekmeği’, Avrupa’nın vahşi buğdayı ‘dinkel’ ile hazırlanan ‘Dinkelberger’ yine Backhaus’un en çok tercih edilen ve kişisel olarak bizlerin de tercih ettiği ekmekler arasında. Yıllar içinde düşük kalorili, sevimli ‘Vollgut’ ekmeğimiz ise kendi fan grubunu oluşturmuş durumda.
Ar-Ge’nin bizim için öneminden ve firma olarak bu noktadaki yaklaşımlarımızdan bahsetmiştim. Yine bu yaklaşımımızın bir kazanımı karabuğday ekmeği oldu. Almanya’daki uzmanlarımız ile geliştirdiğimiz bu ekmek yine vahşi buğday ile yapılıyor ve gluten içermiyor. Tezgâhlarımızda yeni yerini aldı ve beklediğimizin üzerinde bir ilgi gördü. Yine Anadolu’daki vahşi buğday örneklerinden olan ve Kars tarafında yetiştirilen kavılca buğdayından yapılan kavılca ekmeği de yakın zamanda çıkardığımız ve çok tercih edilen bir ürünümüz oldu.
Özellikle sağlıklı beslenmek isteyen, gluten hassasiyeti olan ya da vejetaryen/veganlar için seçenekleriniz var mı, neler?
Gluten hassasiyeti çok önem verdiğimiz bir konu. Veganlar ve vejetaryenlerin de beslenme alışkanlıklarına uygun içerikte üretim bizim için çok hassas. Ekşi mayalı ekmeklerimiz gluten seviyesi olarak çok düşük. Bu nedenle belirli bir oranda tercih ediliyor. Ancak çölyak hastalığı ve ileri düzeyde gluten hassasiyeti olanlar için az önce belirttiğim karabuğday ekmeğini önerebiliriz. Ayrıca cevizli, haşhaşlı ve sade glutensiz ekmeklerimiz de bulunuyor ve yıllardır özellikle İstanbul’daki çölyak hastalığı ve gluten hassasiyeti olan tüketicilerimiz tarafından tercih ediliyor. Vegan ya da vejetaryen beslenme için bütün ekmeklerimiz uygun.
Kahvaltı seçenekleriniz neler? Klasik kahvaltı dışında ne gibi alternatifler var?
Geleneksel Türk kahvaltısının yanı sıra ‘Eggs Benedict’, ‘Avokadolu Poşe Yumurta’ en çok tercih edilen ürünlerimiz. Bu ürünlerin yanında leziz Backhaus ekmeklerinin sunuluyor olması gerçekten çok özel. Tabii kahvaltıda enfes bretzel veya kruvasan da çok tercih ediliyor; özellikle hafta içi pratik kahvaltı için.
Salgın sizi nasıl etkiledi, neler değişti ve bundan sonrası için yol haritanız nedir?
Salgın döneminde ekmek her zamankinden daha fazla önem kazandı. Bağışıklık sistemi için de kaliteli ekmek arayışı çok fazla oldu ve böyle bir dönemde bu talebi karşılamamız, ticari kaygılardan da öte sosyal bir sorumluluktu bizler için. Bu konuda hem çalışanlarımız hem firmamız üzerine düşeni yaptı. Sokağa çıkma yasağının olduğu günlerde bile sevkiyat araçlarımız İstanbul’un birçok mahallesinde sıcak satış yaptı.
Restoranlarımız ve kafelerimizin ciroları her geçen gün normalleşiyor. Müşterilerimiz bana göre çok bilinçli ve bu virüsle yaşamayı hızlı öğrendi. Ne önlemler alarak yeni normal hayata geçeceğini anladı. Backhaus’ta da tüm önlemlerin eksiksiz alındığını gördü ve gönül rahatlığıyla tekrar bizi ziyaret etmeye başladı. İstinyePark mağazamızın pandemi sırasında kapalı olmasını bir fırsat olarak gördük ;çok uzun zamandır aklımızda olan yenilenmemizi gerçekleştirdik. Burayı müşterilerimizden gelen içgörülere ve yorumlara göre tasarladık. Yeni hali çok beğenildi. Menülerimiz de dönemsel olarak mevsim sebze ve meyvelerine göre yenileniyor. Yenilenme ve kendini geliştirme de adeta markamızın kimliğinin bir parçası.
CEVİZLİ SİYEZ KURABİYE
Malzemeler:
Hamuru için:
350 gr oda sıcaklığında tereyağı
200 gr hurma meyvesi suyu
1 adet yumurta
500 gr siyez unu
10 gr kabartma tozu
500 gr çekilmiş ceviz
Üzeri için:
1 adet yumurta sarısı
250 gr kelebek ceviz
Yapılışı:
Tereyağı, yumurta ve hurma suyunu iyice karıştırın. Elenmiş siyez unu ve kabartma tozunu karıştırın, çekilmiş cevizi ilave ederek hamur kıvamı elde edin. Hamura kabuklu ceviz büyüklüğünde şekiller verip fırın tepsisine dizin. Şekil verilmiş kurabiyelerin üzerine yumurta sarısı sürüp kelebek cevizi yerleştirin. Önceden ısıtılmış 160 derece fırında 20-25 dakika pişirin.
NOT: Hurma suyu ile yüzde 100 doğal tatlandırıcılı, şeker ilavesiz.
SİYEZ UNLU EKMEK
Malzemeler:
1000 gr siyez unu
500 ml su (hamur kıvamına göre değişebilir)
150 gr ekşi maya
5 gr tuz
Yapılışı:
Siyez ununa, ekşi maya, su ve tuz ilave ederek yoğurun. Hazırlanan hamuru 12 saat dolapta dinlendirin. Dinlendirilen hamuru mutfak tezgâhında kestikten sonra şekil verin ve mayalandırmaya bırakın. Mayalanan hamuru önceden ısıtılmış 240 derece fırında 20 dakika pişirin.
TAHİNLİ ÇÖREK
Malzemeler:
Hamuru için:
5 gr tuz
75 gr toz şeker
15 gr yaş maya
500 gr un
1 adet yumurta
75 gr oda sıcaklığında tereyağı
150 ml su (hamur kıvamına göre değişebilir)
İç malzemesi:
400 gr tahin
200 gr toz şeker
Üzeri için:
Susam
1 adet yumurta sarısı
Yapılışı:
Elenmiş unu karıştırma kabına alın ve içerisine tuz, tereyağı, yumurta, toz şeker, maya ve suyu ilave ederek yoğurun. Hazırladığınız hamur ele yapışmayan kıvama geldiğinde, temiz bir kaba alarak üzerini bezle örttükten sonra oda sıcaklığında 1 saat kadar dinlendirin. Çöreklerin iç harcı için ayrı bir kapta toz şeker ve tahini karıştırın. Mayalanmış hamuru, yapışmaması için unlanmış tezgâhınıza alın ve eşit parçalara ayırın. Her parçayı yuvarladıktan sonra merdane ile açın. Hazırladığınız iç harcı, hamurun içine ekleyin ve rulo şeklinde sarın. Tüm hamurları aynı şekilde hazırlayın ve ortalama 20 dakika dinlendirin. Dinlendirilen hamurları bir miktar daha açıp uzattıktan sonra, bir ucu sabit kalacak şekilde kendi etrafında sarın ve uç kısımlarını birleştirin. Birleşim kısımları alt tarafta kalacak şekilde önceden yağlanmış fırın tepsilerine dizin. Tahinli çöreklerin üzerine yumurta sarısı sürerek susam serpiştirin. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında yaklaşık 20 dakika pişirin.