Aldığımız etin kaliteli olduğunu nasıl anlarız?

by Basak Oksak

Bonfile, kontrfile, T-bone steak, pirzola… Favoriniz hangisi olursa olsun, satın alırken ve pişirirken dikkat etmeniz gereken önemli noktalar var. Mükemmel lezzette bir kırmızı et hazırlamak için öncelikle onu biraz daha yakından tanımaya ne dersiniz?

En taze ve lezzetli etin parlak kırmızı renge sahip olduğuna inanırız, pekiyi bu doğru mu? Kasabınıza en lezzetli parçanın hangisi olduğunu sorun. Sizlere zamanla yumuşak bir dokuya ve derinleşmiş tada sahip doğru eti gösterir.

Beyaz et alırken nelere dikkat edelim?

Aşağıda belirtilenlere dikkat ederek beyaz et alışverişinizi yapabilirsiniz:

  • Göğüs kısmı sıkı ve dolgun olmalı.
  • Kemikler kırılmamış olmalı.
  • Ette herhangi bir leke bulunmamalı.
  • Deri pürüzsüz ve yumuşak olmalı.

Kırmızı et alırken nelere dikkat edelim?

Kırmızı et seçerken aşağıda belirtilenleri dikkate alırsanız daha kaliteli bir ürün almış olursunuz:

  • Yağ lezzeti artırır. Sarı renk tonu hayvanın çim ile beslendiğini gösterir.
  • Etin yüzeyi pürüzsüz olmalıdır. Yapışkan veya sümüksü yapıya sahip olması üründe bakteri ürediğine işaret edebilir.
  • Etin hafif bir kokusu olur fakat bu koku rahatsız edici düzeyde olmamalı.
  • Yumuşak kesimler için küçük taneli ve biraz bağ dokulu et tercih edin. Daha sert kesimler için ise kasın daha iyi kullanıldığını gösterir bölümler seçin.
  • Şiş için yağ ve bağ dokulu etler tercih edin.
  • Mozaik yapı etin lezzet dolu olduğuna işaret eder.

0 saat

Yeni kesilmiş. Kesildikten sonra vakumlanan etin doğal mor dokusu olabilir.

3 saat

Oksijene maruz kalmış ve rengi parlak kırmızıya dönmüş et.

7 saat

Hava ile teması devam eden etin rengi koyulaşmaya başlar.

9 gün

Miyoglobin, hava ile temas devam ettiği sürece etin rengini gittikçe koyulaştırır.

Rengi kahverengiye dönmüş etleri almaktan kaçınmalı mıyız?

Etin rengi tek başına tazeliği veya kaliteyi ölçen bir kıstas değil. Etin doğal rengi, kas dokusunda depolanan miyoglobin isimli kırmızı oksijen taşıyan pigmentten geliyor. Farklı hayvanlarda farklı düzeyde miyoglobin bulunuyor. Kırmızı ette beyaz etten fazla bulunuyor, yaşlı hayvanlarda yine bu pigmentin düzeyi fazlalık gösteriyor. Vakumlanmış paketlerde bulunan etlerde oksijenden mahrum kalındığı için doğal olarak mor renk katmanı ortaya çıkıyor. Hava ile temasa geçildiğinde ise miyoglobin rengi değiştiriyor ve parlak kırmızı oluyor. Eğer oksijen ile temas sonrası etin rengi değişmez ve mor kalmaya devam ederse hayvan kesilirken stres olmuş demektir ve bu yüzden elde edilen et kuru ve sert olur. Eğer et kasaplar tarafından kurutularak bekletilmişse, rengi koyulaşır, suyunu kaybeder ve sertleşir. Yani, kahverengi et her zaman bozulmuş demek değil. Kokusuna ve dokusuna bakarak yenilip yenilemeyeceğine karar verebilirsiniz.

Dananın en iyi parçası hangisi?

Birçok farklı kesimi ve fiyat aralığı ile dana aslında 4 ayaklı bir borsa gibidir. Dana bonfile ya da fileminyon, daha çok rağbet görüyor. Bu kadar popüler olmasının sebebi ise dananın en az çalışan kasından ve en az çalışan kısmından elde edilmesi. Çok küçük bir bölgeden kesilen ve oldukça hassas bir et. Pekiyi bu kadar ünü ve reklamı hak ediyor mu, bir bakalım…

Yağ nasıl eti lezzetlendirir?

Fileminyon etinde, ilgili kas çok çalışmadığından ve fazla enerji harcanmadığından fazla yağ dokusu bulunmuyor. Doymuş yağın zararlı olduğuna dair kanı olsa da aslında bu yağ eti yumuşatıyor, pişirirken eriyerek eti sulandırıyor ve ısı ile birleşince kimyasal reaksiyon vererek lezzetlenmesini sağlıyor. Yağ, lezzet moleküllerinin çözülmesini sağlayarak onları tabağımıza taşıyor. Ette yağ bulunmazsa kurumaması için ekstra dikkatli pişirmek gerekli. Eğer eti orta pişmiş seviyorsanız, düzgün pişmiş bir fileminyon en iyi tercih olacaktır. Fakat eti orta-iyi pişmiş seviyorsanız, diğer çeşitleri tercih edebilirsiniz. Aşağıda 5 çeşit kesim ve nasıl pişirilmesi gerektiğine dair bilgileri bulabilirsiniz.

Bonfile:

Oldukça yumuşak ve hassas bir yapıya sahiptir. Yağ dokusu azdır. Orta dereceden fazla pişirilmemelidir, az yağ dokusu sebebiyle fazla pişirilirse et kurur.

Kontrfile:

Etin üst kısmı alt kısmına göre daha hassas olup mermerimsi bir görüntüye sahiptir. Dolgun yağ dokusu sayesinde çok zengin tada sahip bir ettir. Hızlı pişirilmelidir, az-orta en iyi derece olacaktır.

T-Bone biftek:

Etin ortasında bulunan kemik, T-bone’u ikiye ayırır. Bu etin bir tarafı bonfile, bir tarafı kontrfile olur. Çok lezzetli ve değerli bir ettir. Kemik de ayrıca ete lezzet katar. Mükemmel lezzet için tava ya da ızgarada az veya az-orta şeklinde pişirilmeli.

Kemiksiz pirzola:

Çok kullanılan kaslarla çevrelenmiş kaburga bölgesinde bulunan lezzetli bir ettir. Bağ dokuları ve yağların yumuşayabilmesi için en az orta derecede pişirilmesi gerekir.

But (sığır):

3 ayrı kas dokusundan oluşur, fileminyon ve bonfileden daha sert bir ettir. Yağ dokusu yaygın olduğundan lezzetli bir et olarak kabul edilir. Tavada az-orta veya orta derecesinde pişirilmesi uygun olur.

Wagyu et neden bu kadar pahalı?

Wagyu yani Japon sığır etini (‘wa’, ‘Japon’ ve ‘gyu’ da ‘inek’ anlamına geliyor) lezzet açısından zengin kılan yüzde 40’a kadar çıkabilen mermer görüntüsünün (çeşitli miktarlarda kas içi yağ içeren et) olması. Wagyu ette bulunan kalpain isimli enzimler etin yumuşaklaşmasını sağlıyor. Japonya’da bu etlerin en kaliteli düzeye ulaşabilmesi için sığırlara harcanan hiçbir masraftan kaçınılmıyor. Bazı çobanlar hayvanlara masaj yaparken, bazıları da yağ dokusu fazla olsun diye onları bira ile besliyor. Bu yorucu ve zaman alan iş sonucunda ortaya çıkan aşırı lezzetli ve harika kıvamlı et, oldukça yüksek fiyatlarla alıcı buluyor.

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange