Yumuşak ve keyifli iki klasik: Americano ve cappuccino

by Basak Oksak

Kahvenin en kusursuz hali espresso’yu geçen sayıda detayları ile incelemiştik. Tabii ki damak tadımıza göre daha yumuşak veya farklı lezzet birleşimleri bizleri daha keyifli noktalara götürebilir… Americano ve cappuccino gibi… Bu sayımızda espresso’nun baz olduğu bu iki kahve türünü inceleyeceğiz.

Espresso, latte, cappuccino, Americano, mocca, macchiato… Muhtemelen kahve denildiğinde aklımıza ilk gelen kahve çeşitleri… Aslında her biri çekirdekten yapılan ama çekimleri, yapılış teknikleri, içine eklenen malzemelerle farklılaşan kahve türleri. Ve tabii ki hepsi de espresso bazlı kahveler. Espresso’yu ilk sayımızda enine boyuna anlatmıştık. O halde gelin kaldığımız yerden diğer kahveleri anlatmaya devam edelim, Americano ve cappuccino’yu biraz daha yakından tanıyalım…

Daha yumuşak içim: Americano Americano, İkinci Dünya Savaşı yıllarında İtalya’da ortaya çıkmış bir kahve türü. Şöyle ki; espresso, filtre kahveye alışkın Amerikalı askerlerin kahve alışkanlıklarına ve damak tatlarına pek uygun değildi, onlara sert geliyordu. Sıcak su ile espresso’yu yumuşatarak/seyrelterek yeni bir kahve oluşturdular ve ona Americano adını verdiler. Ana hatları ile filtre kahveye yakın bir profil gibi görünse de Americano, hem basınçtan hem de kullanılan kahve harmanından dolayı filtre kahveye göre daha sert bir içime sahip. Tüm dünyada geçerli olan fincan ölçü aralığı 180 ml. Yaklaşık 200-225 ml’lik porselen fincanlarda, 1 shot espresso (30 ml) + 150 ml sıcak su denklemi ile yapılır ve servis edilir. Burada aklınıza şöyle bir soru gelebilir: Önce sıcak suyu mu, yoksa kahveyi mi fincana koyacağız? Sıcaklık farkı bu noktada belirleyici bir etken. Suyun sıcaklığının yaklaşık 90-94 derecede olduğunu, demlenmiş espresso’nun da yaklaşık 85-88 derece aralığında olduğunu düşündüğümüzde; daha yüksek bir sıcaklık olarak suyun bir anda üzerine gelmesiyle kahvenin yanmaması ve tadını acılaştırmaması gerekiyor. Bunun için de sıcak suyu fincana çekip üzerine espresso eklenmesinin daha doğru bir yöntem olduğunu söyleyebilirim.

Bir de işin görsel yanı var tabii. Bu yöntemle kahvenin sıcak suyun yüzeyinde kremasını oluşturmasından dolayı fincan tamamlandığında üstte kreması ile gerçek bir Americano görmek göze daha hoş geliyor. Son yıllarda özellikle İtalya’da kahvenin tadının daha baskın hissedilmesi için bazı dünyaca ünlü markaların bu formülü değiştirmeye başladığını görüyoruz. Yaptığım sohbetlerde ve gezilerimde Kuzey İtalya’da 150 ml civarında bir Americano ölçüsü ile kafelerde servis yapıldığına tanık oldum (120 ml sıcak su + 30 ml espresso). Bu reçeteyle hazırlanan Americano’nun daha dolgun ve sert bir tadımı var. Ben yine de genel Türk damak tadı bakımından çok ideal olan standart ölçüyü tercih etmenizi önerebilirim. Americano’ya son yıllarda süt de ilave edilir oldu. Her zaman söylerim, kahve size özel keyif içeceğinizdir ve nasıl bir karışım veya formülle yapıp keyif alırsanız o şekilde içersiniz. Bu bakımdan bu konuyu eleştirmeyeceğim fakat sıcak su ile sütün aynı fincanda bu şekilde birleşimi de bana hiç doğru gelmiyor açıkçası. Sütlü bir kahve içecekseniz cappuccino, latte, flat white gibi seçenekler varken Americano’yu sütlendirmek (sulandırmaktan türeteyim dedim) kesinlikle “Yapın” diyeceğim bir işlem değil. Ama yine de keyif sizin tabii ki!

Fincanlara gelince… 

Alt tabanı espresso fincanı gibi hafif bombeli, üst kısımda genişleyen değil, daha daralan bir yapı kremayı üstte tutuyor ve şık duruyor. Mutlaka her kahvede olduğu gibi fincanların sıcak olması veya önceden ısıtılması gerekiyor. Etli yapıdaki porselen fincanlar ısıyı daha iyi tutacağından, ince yapılı fincanlara göre tercih edilmesini tavsiye ediyorum. Çeşitli tatlandırmalar isterseniz aroma şuruplarından ölçü olarak birer kapak kadar ilave edebilirsiniz. Yurtdışındaki bazı yöresel kahvelerde de karşımıza çıktığı gibi çubuk tarçın da kahvenize doğal ve keyifli bir lezzet katabilir.

Ana hatlarıyla filtre kahveye yakın gibi görünse de Americano, hem basınçtan hem de kullanılan kahve harmanından dolayı filtre kahveye göre daha sert bir içime sahip.

Kahve ile sütün mükemmel uyumu: Cappuccino

Tarihine baktığımızda cappuccino’ya Capuchin rahiplerinden dolayı bu ismin verildiği rivayet ediliyor. İtalyanların genellikle kahvaltılarda tercih ettiği ama Türkiye’de daha çok sütlü ve daha yumuşak oluşundan dolayı günün her saati tercih edilen bir kahve türü diyebiliriz cappuccino için. Kusursuz bir cappuccino için kullandığımız iki ürün büyük önem taşıyor: Kahve ve süt. Öncelikle daha pürüzsüz olması, kolay kremalaştırılması ve laktozun oluşturduğu sütün tatlılığı için yüzde 3 yağ oranına sahip ve protein değerleri yüksek sütleri tercih etmemiz gerekir. Son dönemlerde ‘barista sütleri’ adıyla çıkan çeşitli sütler var.

Yağ oranları yüksek olan bu sütlerin protein değerlerine de dikkat etmeliyiz. Sadece yağ oranının yüksek olması, o sütün cappuccino veya latte yapmak için yeterli olduğu anlamına gelmiyor. Sütümüzü seçtikten sonra doğru köpürtmek ve krema kıvamına getirmek en önemli nokta. 70 dereceyi geçmememiz birinci kriter. Eğer geçersek krema kıvamımız yok olur; ayrıca sütü yakmış, karamelize etmiş ve tadını acılaştırmış oluruz. Kahve makinenizin buhar çubuğunun ucunu sütün en üst yüzeyinin hemen altında tutarsanız, rahatlıkla istediğiniz kıvama ulaşabilirsiniz. French press’ler ve elektrikli ufak köpürtücüler de evlerde işe yarar. Espresso’nun gövdesinin, yoğunluğu ve tat dengesi ile kusursuz olması gerekiyor. Cappuccino gibi sütlü içeceklerde kahveyi hissedebilmenizin ve lezzetinin size ulaşmasının yolu, harmanınızın kaliteli olması ve espresso’yu doğru demlemenizden geçiyor. Sakın “Süt, kahvenin kusurlarını örter” demeyin. Doğru bir cappuccino’dan sonra o kusurları yanlış bir sütlü üründe rahatlıkla anlayabiliyor olacaksınız. Americano’da kullandığımız 220 ml’lik fincanları cappuccino’da da kullanabiliriz.

Fincanın üst kısmının dar oluşu, cappuccino köpüğünü daha stabil tutacağından, olması gereken bir kriter. İlk önce espresso’yu fincanın dibine alıyoruz. Krema kıvamındaki sütümüzü kalan kısmına ilave ediyoruz. Doğru kıvamda köpürttüyseniz, fincanın içine konulduğunda bir süre sonra köpük ve süt ince bir katman olarak birbirinden ayrılacak. Köpük seviyesinin fincan seviyesini geçmemesi gerekir. Sabun köpüğü gibi yukarı doğru taşan köpükler görsel olarak güzelmiş gibi görünse de bu, doğru bir yöntem değil. Fincanın üstünde hafif bir bombe oluşması yeterli. Eğer aromalı cappuccino keyfi isterseniz, fincanın alt kısmına aroma şuruplarından ekleyebilirsiniz. Üst kısımda ise çikolata, fındık veya bademle lezzetli dokunuşlar yapabilirsiniz. Eğer espresso öncesi fincana yaklaşık 30-40 ml çikolata eritip koyarsanız, formülün geri kalanı aynı kalmak kaydıyla bir caffe mocha yapmış olursunuz. Çikolatalı bir cappuccino da diyebiliriz…

Americano ve cappuccino’yu hazırladıktan sonra yanında kurabiyeler, cookie’ler ile birlikte servis edebilirsiniz. Sütlü ürünlerle birleşen bu lezzetler kahvenin en ideal tamamlayıcıları. Dünyanın çeşitli ülkelerinde benzer eşleşmeler yapılıyor. Örneğin İsveç’te ‘kannelbullar’ ve ‘pepparkakor’ (zencefilli kurabiyeler), Hollanda’da sütlü kahvelerin yanında stroopwafel’lar yöresel lezzetler olarak sunuluyor. Bir kez daha tekrarlamakta fayda var: Damak zevkiniz ve kahve keyfiniz biriciktir ve sadece size özeldir… Şimdiden afiyet olsun!

Cappuccino gibi sütlü içeceklerde kahveyi hissedebilmenizin ve lezzetinin size ulaşmasının yolu, harmanınızın kaliteli olması ve espresso’yu doğru demlemenizden geçiyor.

Yazı: Cenk R. Girginol

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange