Yeni nesil kahveciliğe yeni soluk getiren bir genç, iyi kahvenin peşinde olanlara ve sektöre umut oldu. Yeni nesil kahvecilik yeni neslini doğurdu…
Kahve, Etiyopya’da -eski adıyla Habeşistan- bulunup Osmanlı’dan dünyaya yayılan bir içecek. Öyle ki 16. yüzyılın Avrupa kaynaklarında kahve için ‘Türkentrank’ yani “Türklerin içtiği kara içecek/ kara su” tanımı yapılıyor. Ayrıca yine 16. yüzyılda iki Osmanlı vatandaşı tarafından bugünkü Tarihi Yarımada içindeki Tahtakale bölgesinde açılmış olan kahve dükkânı, dünyadaki ilk kafe/coffee shop örneği olarak göğsümüzü kabartıyor. Türk kahvesi de dünya kahve literatürüne giren ve turistlerin özel ilgi gösterdikleri bir kahve türü. Kısaca, aslında biz günümüzde bilinenin aksine çaydan ziyade bir kahve toplumuyuz.
Son yıllarda kahve dünyada başka bir seviyeye geldi; yetiştiği ağacın tarımının yapıldığı bölgeden işlenmesine, oradan kavrulup uzman kişilerin ellerinde farklı anlayışlarda ve farklı aparatlarda demlenmesine kadar gerekli önemin verildiği bir içecek oldu. Bunun da nedeni dünyada özellikle ‘yeni nesil kahve/üçüncü dalga kahve (third wave coffee’ anlayışının ortaya çıkması. Bu akım ülkemizde de son zamanlarda yerini fazlasıyla edinmiş durumda. İstanbul’da birbirinden nitelikli kahve mekanlarının açılması ve dünyada da önem kazanan uluslararası kahve festivallerinin, yarışmalarının İstanbul, Ankara ve İzmir gibi şehirlerimizde düzenlenmesi, kahvenin dünyadaki ilk kafenin kurulduğu topraklarımızda yeniden önem kazanmasına ve dikkat çekmesine neden oldu.
İstanbul özelinde konuşmak gerekirse, birbirinden farklı ve çok sayıda yeni nesil kahve mekânları olsa da bu kulvarda ilk açılan dört-beş mekân dışında pek çok yer, iyi bir kahve damağı ve vizyonu olan kitleyi kendilerine çekmeyi başaramadı. İyi bir yeni nesil kahveciliğin yeni dönemdeki en önemli ayırt edici özelliklerinden biri de kahvenin ithal edildiği yerler ve kavurma yani sektörde bilinen adıyla ‘roastery’. Tam bu dönemde, yeni nesil kahveciliğe yeni bir soluk getiren bir genç, iyi kahvenin peşinde olanlara ve sektöre umut oldu; yani yeni nesil kahvecilik yeni neslini doğurdu: William’s Roastery.
Yeni nesil kahvecilik emin ellerde
1997 yılında Antakya’da dünyaya gelen William Mişel Zinneha, kahve sektöründe genç yaşında büyük işlere imza atmaya başladı. Eğitim yaşamı Antakya, İzmir, Kanada ekseninde geçen William, ilk önce ‘e-spor’ alanında Avrupa’da Türkiye’yi temsil ederek önemli dereceler almış. Her ne kadar doğup büyüdüğü Antakya’da Türk kahvesini biliyor olsa da kahveye dair sempatisi 2017 yılında üniversite öğrenimi için geldiği İstanbul’da başlamış. İlk olarak Beşiktaş’ta tanıştığı yeni nesil kahvecilik anlayışı, daha sonraki yaşamına yön verecek bir tutkuya dönüşmüş. İyi bir kahvenin peşinden giderken, damağı günden güne gelişmiş ve artık bir ev baristasına dönüşmüş, derken evde kahve kavurma serüvenleri başlamış. Bununla da yetinmeyerek sektörün önemli yeni nesil kahve mekânları ve baristalarıyla iletişimini ilerleterek, kendini bu alanda deneyimleme şansı elde etmiş. Sonraki zamanlarda yeni nesil kahveciliğin önemli markalarından Coffee Deparment’ta Metin Benbasat’ın yanında sektöre profesyonel olarak adım atarak, mekânın baristası Uğur Gözcü’nün yarışma kahvesini kavuracak seviyeye gelmiş. 2019 yılında cezve-ibrik yarışmasında birinci olan Coffee Manifesto’nun baristası Deniz Tombullu’nun da yarışma kahvesinin kavrulmasına imza atmış. Sonunda 2019 yılında Probador Colectiva tarafından düzenlenen ve 49 kişinin katıldığı Türkiye Aeropress Şampiyonası’ndan birinci olmuş. Genç yaşta kahve ile atıldığı bu kısa serüvende artık tüm yollar onu kahve kavurma mekânı açmaya sürüklemiş.
“Kahve benim için bir meditasyon”
Bir William Mişel Zinneha markası olan William’s Roastery, yeni nesil kahveciliğe yeni nesil bir anlayış getirmek için 2019’un Ağustos ayında Kalamış’ta kapılarını açtı. Kısa sürede kahveseverlerin ilgisini çeken marka, tamamen yeni bir vizyonla yönetiliyor. Yeşil çekirdek teminini Türkiye’deki kahve borsası yerine kendi damak tarzına göre önemli kahve ülkelerinden sağlayan Zinneha, bu konuda özenli bir çalışma yürütüyor.
“Kahve benim için bir meditasyon. Bu meditasyon ruhuma ve bedenime iyi geliyor. İyi bir kahve bulmak, onu iyi bir şekilde kavurmak ve de sonunda bir alıcıya, tadıcıya ulaştırmak ise benim için başlı başına bir arınma yöntemi. Yeni nesil kahvecilik içinde bu kısa sürede önemli deneyimler yaşadım ve sonunda edindiğim deneyimlerimi William’s Roastery markası altında topladım. Analitik düşünmeyi seviyorum, o yüzden piyasada ilk yapılanı yapmak yani hemen bir coffee shop açmak istemedim. İlk önce iyi kavrulan bir kahve önemliydi benim için ve sektörde de bence çok az sayıda iyi kahve kavuran yer vardı. Bu çaba içindeyim, kahve kavurma derdimi sonraki aşamalarda coffee shop evresine getireceğim, yaz aylarına doğru böyle bir planım var” diyor genç girişimci William Mişel Zinneha.
Türkiye’nin her bölgesine nitelikli kahve satışı
William’s Roastery’deki kahve çekirdekleri, William Mişel Zinneha tarafından dünyaca ünlü kahve kavurma markası Probat’ta, farklı kavurma yöntemleriyle, mevcut genel kahve piyasanın aksine ‘medium-light roast’ tarzında kavruluyor. Bu kavurma tarzı da yanık olmayan, farklı kahve notlarını rahatça alabileceğiniz leziz içimler sağlıyor. Tamamen butik bir anlayışla haftada 50 kiloya yakın kahve kavrulan mekânda, dünyaca önemli kahve ülkelerinden nitelikli kahve çekirdekleri bulunuyor. Kahve çeşitleri arasında Brazil Fazenda Primavera, El Salvador La Majada, Ethiopia Acacia, Honduras Finca El Tigre, Rwanda Simbi gibi farklı damaklara hitap edecek, farklı tonlarda ve notlarda çekirdekler yer alıyor.
William’s Roastery’nin internet sitesi üzerinden demleme şekline göre öğütülerek ya da öğütülmeden, Türkiye’nin her bölgesine perakende ve toptan kavrulmuş kahve çekirdeği satış yapılıyor.
William’s Roastery, yeni nesil kahveciliğin doğurduğu yeni nesil bir kahveci olarak, kahve kavurma alanında yakaladığı başarıyı coffee shop olarak da yakalayacağa benziyor.
Yazı ve fotoğraflar: Reha Kadak