Yap bir ekmek, bol şifalı olsun!

by selenay

Kaliteli bir ununuz, iyi bir mayanız, biraz sabrınız ve beceriniz varsa lezzetli ve sağlıklı ekmekler yapmamak için hiçbir nedeniniz yok. İşin uzmanından birkaç önemli püf noktası ve iki farklı reçete işinizi biraz daha kolaylaştırabilir…

Sofralarımızın vazgeçilmezi, en önemli besin kaynağımız olan ekmek, dengeli ve sağlıklı beslenmenin temelini oluşturuyor. Özellikle atalık buğdaylarla yapılan ekmeklerin çok daha sağlıklı olduğu biliniyor. Bilinçli tüketiciler artık ekmek konusunda çok daha titiz. Evde kendi ekmeğini yapanların sayısı her geçen gün artıyor. Siyez, karabuğday, sarıbuğday gibi sağlıklı buğdaylarla özel ekmekler hazırlayan butik fırınların sayısı da gittikçe çoğalıyor.

Ekmek yapımında kuşkusuz mayanın da rolü çok önemli. Geniş ürün gamı ile tüm dünya lezzetlerine yer veren Lesaffre’ın Inventis markası, kendine has kokusu, rengi ve lezzeti ile Anadolu topraklarında yetişen sağlıklı ürünler de sunuyor. Siyez ekmeği, Safranbolu ekmeği, mısır ekmeği, karakılçık ekmeği, tarhana ekmeği, sarıbuğday ekmeği karışımları ile hazırlanan sağlıklı ekmekler hem fırıncıların hem tüketicilerin ilgisini çekiyor. 

Dünyanın dört bir yanında ürün geliştirirken tüketicilerin beslenme alışkanlıklarına, tercihlerine ve yöresel kültüre önem verdiklerini söyleyen Lesaffre Baking Center ve İnovasyon Direktörü Kerem Çetin sağlıklı ekmek karışımları hakkında şunları söylüyor: “Türkiye’de ekmek, günlük öğünlerin oldukça önemli bir besin maddesi… Bu yüzden geliştirdiğimiz ürün içeriklerinin zengin olmasını önemsiyor, ekmeğin daha nitelikli olması ve yine ekmekten alınan faydanın artması için çabalıyoruz. Lesaffre markası altında ürettiğimiz Inventis Ekmek Karışımları, çeşitli unların, tahılların, tohumların ve ekşi hamur tozlarının  dengeli bir şekilde bir araya gelmesiyle oluşuyor. Böylece fırıncıyı ayrı ayrı hammadde tedarik etmekten kurtararak, zaman ve maliyet tasarrufu sağlıyor. 23 ayrı ekmek karışımıyla Inventis tüm damak zevklerine hitap eden lezzetlerinin yanı sıra kendine has kokusu, rengi ve lezzetiyle Anadolu topraklarında yetişen sağlıklı ürünler olarak zengin bir çeşitlilik sunuyor. Inventis Ekmek Miksi serisi ile yüksek kalitede çeşit ekmekler üretmek için mikse yalnızca su, tuz, maya ilave etmek yeterli oluyor.”

Anadolu’nun sağlıklı ekmekleri

Siyez ekmeği: Anadolu’nun bilinen en eski buğday türü olan siyez buğdayının düşük glisemik indeksi özelliği, sindirime yardımcı zengin bir lif kaynağı.

Safranbolu ekmeği: Safranbolu yöresinde yetişen tahıllardan öğütülmüş un ve nohut ekşi hamur içeren Safranbolu ekmeği, yüksek antioksidan içeriğiyle vücut direncini artırıyor.

Karabuğday ekmeği: Karabuğdayın en önemli faydalarından biri bitkisel bir protein kaynağı olması, kolesterolü ve kan şekerini düzenlemesi… Karabuğday ekmeği karışımı özenle seçilmiş tam tane karabuğday unundan elde edilmiş, farklı unlar, tahıl taneleri ve ruşeym ekşi hamur ile zenginleştirilmiş bir karışımdan oluşuyor.

Tarhana ekmeği: Tam tane durum buğday unu ve Anadolu’nun yerel tatları olan domates, pancar, havuç lezzetleri ile zenginleştirilen tarhana ekmeği karışımı; kendine has kırmızı-turuncu tarhana renginde farklı ekmekler üretmeyi sağlıyor.

Mısır ekmeği ve sarıbuğday ekmeği: Mısır ekmeği karışımı, kendine has mısır kokusu ve lezzetinde mısır ekmekleri üretmeye yardımcı olurken, sarı buğday ekmeği karışımı ise yüksek hacimli ve kendine özgü sarı renkte lezzetli ekmekler üretmeyi mümkün kılıyor. Sarı buğday ile bağışıklık sisteminizi güçlendirebilirsiniz.

Ekmek yapımında mayanın önemi

Kerem Çetin, ekmek yapımında mayanın ne kadar önemli olduğunu şu cümlelerle anlatıyor: “Sağlıklı ve lezzetli ekmek yapımında mayanın yeri ve önemi çok büyük; çünkü gözle görülemeyecek kadar küçük olan mayalar, boyutlarına rağmen hayatımızda büyük öneme sahiptir. Çeşitli türlere sahip olan mayanın en çok bilinen türü Saccharomyces cerevisiae’dir. Maya çeşitleri genellikle ekmek ve hamur işi yapımında kullanılır. Fakat türlerine göre gıda üretimi, tıbbi ürün yapımı ve hayvan sağlığı gibi pek çok alanda da kullanılabilir. Maya hem tükettiğimiz gıdalara tat katar hem de güzelliğimizi ve sağlığımızı korumamıza yardımcı olur. İçeriğinde bağışıklık sistemimizi güçlendiren aminoasitler, mineraller, vitaminler ve enzimler gibi etkenler vardır. Bu etkenler vücudumuzun yaşamsal faaliyetlerini sürdürmesine yardımcı olur. İyi bir protein kaynağı olan mayanın, sodyum oranı düşüktür ve beslenmeye lif açısından katkıda bulunur. Mayanın besin öğeleri, doku ve vücut sağlığına katkıda bulunur. Saç ve tırnakları güçlendirir, deriye sağlıklı bir görünüm kazandırır.

Maya deyince akla ilk ekmek ve hamur işi gelir. Fermantasyon, maya hücrelerinin undaki basit şekerleri kullanarak CO2 (karbondioksite) dönüştürür. Fermantasyon sırasında maya hücreleri tarafından üretilen gaz hücreleri genişler ve hamurun kabarmasını sağlar. Mayanın etkisiyle hamur gelişir. Maya, ayrıca son ürüne lezzet veren lezzet bileşenleri üretir.”

—-

Evde sağlıklı ve lezzetli ekmek yapmanın
püf noktaları

  • Kullanılan hammaddelerin çeşidi ve kalitesi çok önemli. Mesela piyasada ekmek, baklava ve kek için satılan ayrı ayrı unlar var. Her undan ekmek çıkmaz, ekmek için üretilen proteini yüksek ve kaliteli un kullanımı önem taşıyor.
  • Bunların yanında hamurun çok iyi yoğrulması gerekiyor. Çünkü iyi yoğrulmadığı takdirde mayanın ürettiği gazın tamamı hamur içinde kalmayarak ekmeğin yeterince kabarmamasına neden oluyor.
  • Ayrıca hamuru yoğurduktan sonra ve şekil vermeden önce iyi dinlendirmek de önemli. Hatta hamuru yoğurduktan sonra üstünü bir plastik poşet ile kapatıp buzdolabına koymak ve gece boyu hamurun dolapta yavaş bir şekilde gelişmesini sağlamak da yapılacak ekmeğin daha lezzetli olmasını sağlıyor. Çünkü mayanın hamuru kabartma özelliğinin yanı sıra aroma bileşikleri üreterek ekmeğe tat ve lezzet verme görevi de var. Hamur ne kadar fazla dinlenirse o kadar fazla aroma ortaya çıkıyor.
  • Ekmek yaparken ideal su sıcaklığına da dikkat edilmeli. Sıcaklık, mayanın aktifliği üzerinde büyük önem taşıyor. Yazın maya çabuk aktif hale geldiği için soğuk su kullanılırken, kışın ise suyun sıcaklığı ılık oluyor.
  • Daha lezzetli ekmekler için farklı unlar (çavdar, karabuğday, siyez gibi) karıştırılabilir. Hamurun uzun süre dinlendirilmesi ortaya çok daha iyi bir sonuç çıkartır. 
  • Ekşi maya hamura hem güç hem de aroma veriyor ve lezzeti artırıyor. Ancak ekşi mayanın kıvamını tutturmak bir hayli zor,  zahmetli ve sabır isteyen bir süreç.

Dünyadan ve Anadolu’dan iki lezzetli ekmek

Tarhana ekmeği  

Malzemeler:

10 kg tarhana ekmeği karışımı

6 kg su

0,3 kg maya

0,13 kg tuz

Yapılışı

Tarhana ekmeği karışımını su, maya ve tuzu karıştırarak, spiral mikserle 11 (3+8) dakika, çatal mikserle ise 20-25 dakika yoğurun. Hamurun üzerini nemli bir bezle kapatarak, ılık bir ortamda 10 dakika dinlendirin. Unlu bir tezgâhta, hamuru 200-500 gram olacak şekilde kesin ve yuvarlak şekil verin. Üzerini bir bezle kapatarak, 30-35°C’de 1 saat mayalandırın. Önceden 220-230°C’de ısıtılmış fırında 30-45 dakika pişirin. Ekmekleri fırından çıkartın ve soğumaya bırakın. Afiyet olsun!

Hollanda ekmeği   

Malzemeler:

3.5 su bardağı un

1 su bardağı çavdar unu

Yarım çay bardağı tam buğday unu

Yarım paket instant kuru maya

3.5 çay bardağı su + 2 yemek kaşığı su

1 tatlı kaşığı tuz

1 tatlı kaşığı şeker

2 yemek kaşığı haşhaş

150 gr dil peyniri

Üzeri için:

1 yemek kaşığı haşhaş

Yapılışı

Un, çavdar unu, tam buğday unu, maya, ılık su, tuz, şeker, haşhaş ve lif lif edilmiş dil peynirini karıştırarak, homojen ve pürüzsüz bir hamur elde edene kadar yoğurun. Hamurun üzerini nemli bir bezle kapatarak, ılık bir ortamda 20 dakika dinlendirin. Unlu bir tezgâhta, hamuru 2 eşit parçaya bölün, yuvarlayın ve 5 dakika daha dinlendirin. Hamurlara baget şekli verin ve dikdörtgen kalıplara alın. Üzerini bir bezle kapatarak, ılık bir ortamda, 2 kat kabarana kadar yaklaşık 1 saat mayalandırın. Hamurun üzerine bıçak ile çizik atın ve su püskürtün. Fırın içine ısıya dayanıklı bir kap ile su koyun. Önceden 240°C’de ısıtılmış fırında 10 dakika pişirin. Ardından fırın sıcaklığını 210°C’ye düşürerek, 15 dakika daha pişirin. Ekmekleri kalıplardan çıkartın ve soğumaya bırakın. Afiyet olsun!

——

Ekmekleri muhafaza etmenin 5 püf noktası

Yapılan araştırmalar, dünya genelinde her yıl 1.3 milyar ton gıdanın kayıp ya da israf edildiğini gösteriyor. Bu rakam insanların tüketimi için üretilen gıdaların 3’te 1’inin israf edildiği anlamına geliyor. Lesaffre Türkiye Baking Center ve İnovasyon Direktörü Kerem Çetin, ekmekleri saklamanın ve uzun süre kullanmanın en başarılı 5 yöntemini şöyle sıralıyor…

 Buzdolabında bekletmemek önemli!

Ekmeklerin buzdolabında saklanması iyi bir alternatif değil. Ekmek, buzdolabına girdikten sonra içindeki karbonhidrat molekülleri ‘retrogradasyon’ yani ‘geriye hareket’ durumu yaşar. Bu durum sonucunda, ekmeğin içindeki moleküller kristalize olarak ekmekten ayrışır. Böylece ekmek hem çok daha hızlı bayatlar hem de ne yazık ki lezzetini kaybeder. Bu nedenle 2-3 günlük bir süre için ekmekleri oda sıcaklığında muhafaza etmek, buzdolabından daha doğru bir tercih olacaktır.

 Ekmeği uzun süre saklamak için bir alternatif: Dondurucu

Ekmeğin buzdolabına göre dondurucuda saklanması daha iyi bir alternatif. Ekmek, buzdolabına girdikten sonra içindeki karbonhidrat molekülleri ‘retrogradasyon’ yani ‘geriye hareket’ durumu yaşar. Bu da ekmeğin daha hızlı bayatlamasına yani ekmek içi ve kabuk yapısının sertleşmesine neden olur. Eğer ekmeği daha uzun süre saklamak istiyorsak, en doğru seçenek dondurucuda saklamak olacaktır. Retrogradasyon olayı, dondurucuda çok daha düşük seviyede gerçekleşmektedir. Bu yöntemi uygularken, dondurucudan çıkarıp çözdürdüğümüz ekmeği tekrar dondurucuya koymamamız gerektiğini unutmamalıyız. Bu nedenle, ekmeğinizi dondurucuya porsiyonlar halinde koymanızı tavsiye ederiz. Eğer dondurucuda saklama imkâ-nımız yoksa, onun yerine hava almayacak şekilde kapta veya klipsli gıdaya uygun poşetlerde saklanması daha sağlıklı bir çözüm olacaktır. Ancak küflenme riskinden dolayı, bu şekilde uzun süre saklamak da mümkün olmayacaktır. Koruyucu içermeyen bir ekmek, küflenmeden ortalama 3-4 gün saklanabilir.

 Oda sıcaklığında en fazla iki gün muhafaza edilebilir

Alınan ekmeği kısa sürede tüketeceğinizi düşünüyorsanız, oda sıcaklığında da muhafaza etmeniz mümkün. Ekmeğinizi iki günden fazla olmamak kaydıyla, ortalama 20ºC oda sıcaklığında, kiler veya ekmek kutusu gibi doğrudan güneş ışığından uzak, serin ve kuru bir yerde bekletebilirsiniz. Aksi halde neme maruz kalan ekmek hızlıca küflenebilir.

 Soğuduktan sonra bütün halde saklayın

Ekmekleri, kendi doğal nemini hapsetmesine yardımcı olacak şekilde saklamak da önemli püf noktalar arasında yer alıyor. Kâğıt ambalajlarda saklamak yeterli olmayabilir; çünkü birçok kâğıt hava geçirir. Sıcak ekmeklerin kâğıt ambalajlara konması, tüketicileri yanıltmamalı. Sıcak bir ekmeğin sağlıklı bir şekilde soğuması için, havayla temasa ihtiyacı vardır. Sıcak ekmek, bulunduğu ambalajda nemlenmeye neden olur ve bu küflenmeyi hızlandırabilir. Ancak ekmek soğuduktan sonra hava ile temasını kesecek ambalajlar veya saklama kapları tercih edilebilir. Ekmeği bütün olarak muhafaza etmek ise, nem kaybını yavaşlatarak ekmeğin raf ömrünün uzamasına yardımcı olacaktır.

 Donmuş ekmek oda sıcaklığında çözülmeli

Dondurucuda muhafaza edilen ekmek, oda sıcaklığında çözülmesi beklendikten sonra afiyetle tüketilebilir. İlk tazeliğini yeniden elde etmek için fırında veya ekmek kızartma makinesinde birkaç dakika ısıtabilirsiniz.

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange