Türk kahvesinde önemli aşamalardan biri de hangi kahve çekirdeğinin nasıl kavrulduğudur.
Türk kahvesi, kahvenin Osmanlı topraklarına 16. yüzyılda girmesiyle birlikte tamamen Türklere özgü
olarak güğüm ve cezvelerde demlenerek, o tarihten itibaren Türk kahvesi adını almıştır. O günden
günümüze kadar içilmeye devam edilen Türk kahvesi; çekirdeğinin seçimi, kavrulma süresi, öğütülme
derecesi, doğru ısıda su kullanılması, yine doğru cezvede demlenmesi ve uygun fincanlarda sunumunun
yapılması gibi süreçlerin özenle takip edilmesi sonucu hazırlanır. Türk kahvesinin önemli aşamalarından
biri de hangi ülkenin kahve çekirdeğinin, nasıl kavrulduğudur.
Önceki sayılarımızda Türk kahvesi demleme yöntemine dair uzmanlaşan önemli isimlerle bir araya gelmiştik.
Bu sayımızda demlemeyle birlikte Türk kahvesinin kavrulma aşamasına da önem veren, SCA’nın ‘cezve/ibrik’
yarışmalarında jüri üyesi olarak da yer alan sektörün en eski isimlerinden Troika Roasting Co.’nun kurucusu
Emre Bereket’le bir araya geliyoruz.
Emre, çok uzun zamandır kahve sektöründesin. Sektördeki serüvenin nasıl başladı?
Ortalama 11 senedir kahvenin yakınlarında bir iş hayatım var. Önceden iş olan sistem, artık keyif aldığım
bir yapı haline geldiği için biraz daha detaylandırarak kahve serüvenimi devam ettiriyorum. 2009 yılı
aslında miladım. O yıl Bursa’da zincir firmalarda baristalık işini daha fazla detaylandırmaya başladım.
2013 yılına kadar da Bursa’da devam ettim. Sonrasında Rusya’da bir eğitim alıp tekrar Türkiye’ye
döndüğümde ise İstanbul’a geldim. İstanbul’da kahve işini önemli bir özveriyle yürüten Mambocino
firmasında eğitime ve kavurmaya devam ettim. Bu zaman diliminde de barista yarışmaları oldu.
Yarışmaya katılan arkadaşlara destekler verdim, bilgi paylaşımlarında bulundum ve beraber çalışma
fırsatı bulduğumuz çok kapsamlı projeler içinde yer aldım. Bunlar aslında benim biraz daha sevdiğim
çalışmalar oldu. Barista dalında üç kere Türkiye üçüncülüğü, latte art dalında da yine üçüncülük elde
ettiğim zamanlardan sonra 2015 yılından itibaren de Hazal Ateşoğlu ve Koray Erdoğdu ile Türk
kahvesine dair düşünmeye, çalışmalar içinde bulunmaya başladık ve birçok önemli başarıya imza attık.
Onların yurtdışındaki başarıları hepimizi fazlasıyla gururlandırdı. Hazal’ın kendine özel konsepti,
yarışmaları izleyenlerde Türk kahvesine olan bakış açısını değiştirirken, Koray’ın da teknik dokunuşları
fark yarattı. Bu işlerle birlikte ben de bakış açımı; kahve üretimindeki pozitif noktalar neler olmalıdır, daha iyi şartlarda nasıl yapılır gibi konulara çevirdim. Bunun sonucunda da iki arkadaşımla Seyrantepe’de
2017 yılında Troika Roasting Co. markasını kurduk.
Evet, Troika Seyrantepe’de oto sanayi bölgesinde olan bir yer. Genelde birçok mekân daha da merkezi
konumda olmayı tercih ederken, sen bu bölgede çalışmalar yürütüyorsun. Troika’da neler yapıyorsunuz?
Bu tercih kolay olmadı ama zaten hedefimiz bir ‘coffee shop’ açıp kahve servis etmek değildi. Odak
noktamız, ulaşabildiğimiz iyi kahveleri, kendi yorumumuzla kavurup bizim gibi kahveseverleri aynı
ortamda buluşturmaktı. Troika’yı aslında daha çok eğlence ve keyif alanı gibi düşünüyoruz. Atölyemizde
kahve kavuruyor, insanlarla konuşuyoruz. İnsanları, sosyalleşmek istemedikleri bir bölgede,
kavurduğumuz kahveler sayesinde buraya çekmeyi başardık, güzel bir sinerji yarattık. Etrafımızda bizim
üretim sistemimize güvenip, bizimle iyi kahveyi deneyimlemek isteyen ve misafirlerine de iyi bir kahve
sunmak isteyen işletmeler oluştu. Bu konuda aslında hedefimize ulaştık ama esas istediğimiz kahve
üreten çiftliklere ulaşarak daha da emin olduğumuz ve lezzeti ile ön plana çıkacak kahveleri seçip
getirmek. Şu anda hem bu konuda hem de internet üzerinden satışlar yapmak için bazı adımlar atmaya
çalışıyoruz.
Emre sen çok uzun zamandır kahve kavuruyorsun. Kahve kavurma tarzlarında yıllar içinde çok değişimler oldu. Artık yeni nesil kahveciliğin yeni nesil kavurma dereceleri nereye evrildi?
Günümüz şartları bizim, teknolojiye daha bağlı bir yapı olarak düzen oluşturmamızı sağlıyor. Bu da bizim daha sabit derecelerde, aynı form ve gelişme düzeylerinde kahve kavurmamıza yardımcı oluyor. Eskiden kahvede renk ve derece ön plandayken, şimdi olgunlaşma süresi ön planda. Hatalı sayılacak reaksiyon dönemleri daha sabit sayılabilir. Kahve tercihlerinde daha kapsamlı bakışlar yapabiliyoruz. Bu da müşterilere daha çok seçenek sunmamız ve daha fazla damak tadı anlamına geliyor. Oluşturacak seçenekler yaratma şansına ulaştık. Aslında endüstri ile bizi ayıran en keskin duruş da bu.
“TARİH İÇİNDE ANADOLU’DA BİRÇOK FARKLI DEMLEME YÖNTEMİ TÜRK KAHVESİNE DAHİL
OLMUŞ”
Bir araya gelişimizin ana konusu Türk kahvesi, sen Türk kahvesi üzerine çalışmalar da yürütüyorsun? Bir önceki sorumuz kavurma üzerineydi, yine kavurma konusuna dönersek; Türk kahvesinin genel piyasa ortamında üretici ve tüketici bazında geleneksel bir kavurma ve öğütme dereceleri var. Senin Türk kahvesine dair kavurma ve öğütme yaklaşımın nasıl?
Türk kahvesi tabii ki 500 yıllık tarih. Tarih içinde Anadolu’da birçok farklı kavurma ve demleme yöntemi
Türk kahvesine dahil olmuş. Bu durum da günümüzde bir reçeteye oturtamamamızın sebebi. Sonrasında
gelişen kültürdeyse hep bizim isteklerimize göre şekillenince bu durumu yeni nesle adapte etmek zorlu
hale geliyor. Benimsenmiş bir durumu, yeni bir anlayışla kabul ettirmek zor, hatta ön yargılı bakışla
imkânsız diyebilirim. Bizim yaptığımız değişiklikler de bir anda olmaz tabii ki, süreç içinde zamanla
kabullenilip tutulacak bir sistem. Burada biz de çok fazla bir değişiklik yapmıyoruz aslında; sadece
gramaj ekliyoruz reçetelerimize, bir de su kullanımında değişiklik yapıyoruz. Biraz daha suda kalma ve
çözünme miktarlarını değiştiriyoruz. Sonra tat profilini en iyi şekilde damağa yansıtmak için de
kavururken biraz daha olgunlaştırma seviyelerini düşük tutup, öğütücüdeki sürtünmeden oluşan pişme
işleminden de etkilenmesin diye yenilikçi bakış açısıyla değerlendiriyoruz. Çünkü Türk kahvesi,
kavurmasından demlenmeye kadar gastronomik bir yerdedir.
“TÜRK KAHVESİ İÇİN AFRİKA BÖLGESİ KAHVELERİNİN ÇEKİRDEKLERİNİ KULLANIYORUM”
Türk kahvesinde diğer önemli bir konu da kahve çekirdeğinin menşei. İyi ve lezzetli bir Türk kahvesi için hangi ülkenin çekirdeğinden doğru sonuçlar alınıyor?
Bu, aslında herkes tarafından göz ardı edilen bir konu. Kahveleri her demleme yöntemine göre
ayarlayabilirsiniz. Ancak bu, sizin damağınıza hoş gelen bir kahve midir, yoksa değil midir o da artık içen
kişinin damak tadına kalmış bir durum. Bizim kavurduğumuz kahveler, biraz daha açık kavrulduğundan
daha aromatik oluyor ve asidite de biraz ön planda olduğu için insanların tepkileri biraz daha önyargılı
oluyor. Bu sebepten de ben genellikle servis ederken Central Amerika kahvelerini kullanıyorum. Ancak
kendime Türk kahvesi yapacaksam da daha yüksek miktarda aroma ve asiditeye sahip Afrika bölgesi
kahvelerinin çekirdeklerini kullanıyorum. Mesele Burundi, Kenya ve Etiyopya gibi.
Sen aynı zamanda SCA’nın düzenlediği ‘cezve/ibrik’ yarışmalarında jüride de yer alıyorsun. Bu
yarışmaların içerikleri nasıl oluyor, kimler katılıyor ve jüri olarak nelere dikkat ediyorsunuz?
Yarışmaların ana konuları tat, düzen ve sunum olarak üç ana başlıkta yapılıyor. Tat bölümünde
yarışmacının seçtiği kahveyi karşısındakine nasıl anlattığı ve bu kahve ile imza ürününü nasıl yaptığı
değerlendiriliyor. Düzen bölümündeyse yarışma alanı baristanın işletmesi gibi görülüp burada ürünlerini
ve düzenini rahat kullanıyor mu, sorun yaşamadan demleme kurallarına uyuyor mu, kendi tekniğini iyi
icra edebiliyor mu onlara bakıyoruz. Sunum finalinde de seçtiği kahve, yaptığı ürün ve bunları
karşısındaki kişilere nasıl aktarıyor, bunları yaparken alanını ve ekipmanlarını teknik kurallara uyarak
nasıl organize ediyor gibi detayları kabaca değerlendiriyoruz.
Türk kahvesi, bu topraklardan dünyaya yayılan bir içecek. Hatta kategorize etmeden, kahve bizim topraklarımızda içilmeye başladıktan sonra dünyaya yayıldı. Ama yeni nesil kahvecilikle birlikte bizler kahveyi yeniden hatırlar olduk. Sence biz, kahve ya da Türk kahvesi özelinde, ne derece bu içeceğe ciddi bir önem veriyoruz?
Maalesef ki dediğiniz çok doğru. Ne yazık ki daha çok espresso bazlı içecekler ya da filtre kahve içmeyi
tercih ediyoruz. Bunun sebebi aslında Türk kahvesinin kimilerine göre uğraştırıcı bir ritüelinin olması. Bu
da işletmeler tarafından çok da tercih edilmiyor. Bu tercihler aslında tarihte de böyle olmuş. Avrupalılar
bizden kahveyi alınca, bu yöntemlerle demlemeyi uğraştırıcı bulmuş ve görece daha çabuk
hazırlanabilen, telvesiz bir kahve demleme sistemi geliştirmişler. Bu durum bizi de etkilemiş. Yeni nesil
kahve mekânları olarak da Türk kahvesi servis etmeyi çok tercih etmiyoruz. Ama bizim amacımız bu
değil. Umudumuz damak tercihi olarak daha butik ve kendi lezzetini bulan bir Türk kahvesi tüketicisi
oluşturmak. Umarım Koray Erdoğdu, Hazal Ateşoğlu, Atilla Narin ve Deniz Tombuloğlu gibi kişilerin
çabaları sonuç bulur ve bu bilinç yapısına sahip insanlar toplayabiliriz.
Röportajımızın sonlandırırken, senden Türk kahvesi demlemeye yönelik püf noktaları alalım mı?
Kahve seçilip öğütüldükten sonra bizim isteğimiz ilk kahve dükkânları gibi aslında kahveyi bir ön
demleme reaksiyonuna sokmak. O yüzden de oda sıcaklığının üzerinde bir su derecesi kullanıyorum ve
kahve partikülleri tamamen ıslanıp yağ oluştuğu zamana maksimum 8-10 tur kadar karıştıyorum. Cezve
olarak da ısı aktarımı hızlı olan biraz kalın yanaklı bakır cezveler kullanıyorum. Bu tür cezveler,
homojenizasyonun yükselmesini sağlıyor. Sonrasında odak merkez bir ısı kaynağı ile maksimum 1.30
dakikayı aşmadan ve kahvede kaynama yaşatmadan kabarır kabarmaz hemen tek seferde fincana alıyor
ve mümkünse de bir-iki dakika da dinlendirerek içime hazır hale getiriyorum. Bizim bu sistemde
yaptığımız kahveler keyifle içilebiliyor.
Röportaj & Fotoğraflar: REHA KADAK