Trakya’nın kahvaltılık lezzetleri

by Basak Oksak

Biraz ekşi, biraz acı, bolca peynir… İnsanları gibi yemekleri de neşeli Trakya’ nın kahvaltı sofralarımıza armağanı muhteşem tatlar…

Cizleme, patatesli soğan, acılı, ekşimikli biber, peynir çeşitleri… Sizce bunlar nerenin kahvaltısı olabilir? Küçük bir ipucu: Zengin bir mutfak kültürüne sahip neşeli insanlar diyarı. Evet, Trakya’dan bahsediyoruz. Ürün çeşitliliği, değişik kültürel kökenden insanların bir arada yaşaması, bölge mutfağına belli bir zenginlik kazandırmış. Türkiye’nin Avrupa’ya açılan kapısı Trakya Bölgesi’nde, çok farklı etnik kültürün bir araya getirdiği zengin bir mutfak bulunuyor. Günün en önemli öğünü olan kahvaltının en önemli elemanı ise peynir. Peynir, Trakya’da çok önemli, olmazsa olmaz.

Boşuna dememişler “Peynirsiz kahvaltı kim bilir ne yavan olur” diye. Malum, peynir seven bir milletiz. Ülkemizde yaklaşık 160 peynir çeşidi bulunuyor. Bu peynir türlerinin arasında Trakya Bölgesi’ne ait çok özel çeşitler de var. Benim en sevdiklerim ise Edirne peyniri ve Trakya eski kaşarı…

Edirne peyniri

Edirne, koyun sütünden yapılmış ve tenekede olgunlaştırılmış peynirin en güzel örneği. Edirne kentinde yapılıyor ve özel bir Trakya peyniri. Ayrıca bu peynir Çorlu, Tekirdağ ve Kırklareli’nde de üretiliyor. Edirne peyniri yedi ayda sert bir hal alıyor, katılaşıyor ve alçı rengini alıyor. Hoş bir asidite ortaya çıkıyor. Bu asidite başka peynirlere göre bu peynirin daha hoş biçimde olgunlaşmasını sağlıyor. Üzerinde geniş delikler bulunuyor, kaymak gibi bir yapısı var. 20 aylıkken bile kendini gösteriyor. Olgunlaştıkça sarı renk almıyor. Pizza ya da ezilmiş patates üzerinde erimesi çok hoş. Kimisi bu tadı çok zengin buluyor, kimisi ise çok ağır. Doğal olarak Edirne halkı kahvaltıda bundan başka bir şey yemiyor, akşam yemeklerinde bile bu peyniri tüketiyor-

Kırklareli eski kaşarının en makbulü, koyun sütü ile yapılanı. bu kaşar, yılın farklı aylarında, i lgili ayın süt cinsinin karakteristik özelliklerini ve aromasını taşıyor.

Trakya eski kaşarı

Kırklareli eski kaşarının en makbulü koyun sütü ile yapılanı. Bu kaşar, yılın farklı aylarında, ilgili ayın süt cinsinin karakteristik özelliklerini ve aromasını taşıyor.Buna bağlı olarak her cins hayvanın sütü kendine has özellikler içeriyor. Her birinin besin değerleri farklı. İşin doğası gereği özellikle eski kaşar üretiminde sadece koyun sütü veya inek sütü kullanılmalı. İşte Kırklareli eski kaşarının sırrı da burada. Gerçek Kırklareli eski kaşarı tek cins süt ile işleniyor ve doğal olgunlaştırma sürecine bırakılıyor.

Sadece inek sütü işlemek şart

değil, karışım olmaksızın mevsimine göre koyun sütü kullanılarak da peynir üretilebilir. Sadece koyun sütü kullanılarak üretilmiş peynir, sanıldığı gibi istenmeyen koku ve aromaya sahip olmaz, aksine kendine has da mak tadını yansıtır. Ama elbette bu sütü işleme tekniğine bağlı. Bu teknik sadece Kırklareli ve çevresinde, Trakya Bölgesi’nin ustalarına has bir işlem. Kırklareli eski kaşarının bir diğer temel özelliği ise kullanılacak hayvanın (inek, koyun) sütünün sağıldıktan sonra maksimum bir saat içersinde mayalanıp peynir haline getirilmesi. Günümüz koşullarında ise üretim prensibi, tüm hijyen kurallarının uygulandığı, gıda güvenliği konusuna inanılarak, gerçeğine en yakın şekilde geleneksel olarak üretim yapmak.

Kırklareli eski kaşarı, kullanılacak sütün mayalanmasından sonraki aşamalarda ustalık istiyor. Mayalamadan sonra elde edilen baskı tamamen doğal yollarla asitliği geliştiriliyor, tuzsuz suda haşlama işlemine geçiliyor. Bu sürecin sonunda en önemli aşama ise yoğurma işlemi. İşte gerçek ustalık burada yatıyor. Yoğrulma işlemi esnasında haşlanmış kaşarın aralarına iri tuz taneleri ilave ediliyor, daha sonra özel kalıplarına konularak beklemeye bırakılıyor. Belli bir süre sonra kalıplardan çıkarılıp doğal olgunlaştırma sürecine bırakılıyor. Olgunlaştırma süreci 6-12 ay arasında değişiyor.

Acılı

Malzemeler:

200 gr acı biber salçası 100 gr ceviz içi 100 gr beyaz peynir 1 diş sarımsak Kimyon Kekik Tuz Pul biber Zeytinyağı

Yapılışı: Acılı, muhammaraya çok benzeyen bir lezzet. Trakya denilince akla ilk gelenlerden biri de acı. Acılı, kahvaltıda ekmeklerin üzerine sürülen ve sevilerek tüketilen bir kahvaltılık. Aynı zamanda akşam yemeklerinde de meze olarak sofralara geliyor. Acılıyı hazırlamak için önce cevizleri elinizle parçalayın. Çok küçük parçalara ayırmanıza gerek yok. Peynirleri küp küp doğrayın. Sarımsağı ezin. Tüm malzemeleri orta derinlikte bir kabın içerisinde karıştırın. Afiyet olsun.

Cizleme

Malzemeler:

1 su bardağı un 1 adet yumurta 1 su bardağı süt Ayçiçek yağı

Yapılışı:

Fransızlara göre krep, Trakyalılara göre cizleme. Her ikisi de aynı lezzet. Un, süt ve yumurtanın muhteşem uyumu… Cizlemeyi hazırlamak için 1 yumurtayı iyice çırpın. İçerisine süt ve yavaş yavaş unu ekleyin. Geniş bir tavayı yağlayın. Hazırladığınız incecik hamuru tavaya dökün. Her iki tarafını da pişirin. Reçelle çok güzel olduğunu hatırlatayım. Afiyet olsun.

Patatesli soğanlı ezme

Malzemeler:

2 adet patates 1 adet soğan Zeytinyağı Pul biber Karabiber Tuz 1 yemek kaşığı biber salçası

Yapılışı:

Çocukluğumuzun lezzeti. Bir Trakya tarifi olmasına rağmen ülkenin hemen her yerinde yapılıyor. Örneğin Adana’ da bu sıkma içi olarak hazırlanıyor. Tarif çok basit. Ama bir o kadar lezzetli. Öncelikle patatesleri haşlayın. Kabuklarını soyun. Zeytinyağını tavaya koyun, önce salçayı biraz kavurun, üzerine soğan ekleyin ve kavurmaya devam edin. Haşladığınız patateslerin üzerine tuz, karabiber, soğan ve salça kavurmasını ekleyin ve iyice ezin. Afiyet olsun.

Ekşimikli Biber

Malzemeler:

3 adet sivri biber 1 adet dolmalık yeşil biber 100 gr ekşimik (lor peyniri) Ayçiçek yağı Tuz Pul biber

Yapılışı:

Ekşimik lor demek. Süt limonla kestirildiğinden ekşimik deniyor. Yağ olarak ayçiçek yağı kullanımı yaygın. Trakya’ya gittiğinizde çok güzel ayçiçek tarlaları olduğunu görmüşsünüzdür. Ekşimikli biberi hazırlamak için önce ayçiçek yağını bir tavaya koyun. Biberleri tavaya alıp kızartın. Üzerine lor peynirini ekleyin. Tuz ve bir miktar pul biber ilave edin. Ekşimikli biber kahvaltınızın vazgeçilmezi olacak. Afiyet olsun.

Aktif siyah bar

Malzemeler:

50 gr ceviz 50 gr kaju 1 muz 1 yemek kaşığı keçiboynuzu pekmezi 2 yemek kaşığı keçiboynuzu unu 1 yemek kaşığı aktif karbon 1 avokado Bal 1 tatlı kaşığı limon suyu

Yapılışı:

Ceviz ve kajuyu rondoda parçalayın. İçine çatalla ezilmiş muz, aktif karbon, pekmez ve unu karıştırın. Bu karışımı silikon bir kalıba elinizle yerleştirip sıkıştırın. Üzerinde ½ cm boşluk kalmalı. Avokado, bal ve limon suyunu rondoda püre yapıp boşluk bıraktığınız siyah karışıma spatula ile iyice yayın. Dolapta 30 saat bekletip servise çıkartın.

Püf noktası

• Karbonun değişen bir formu olan aktif karbon, sağlığımız için çok yararlı ve pek çok farklı yerde kullanılıyor. İnternetten sıvı ve granül halde temin edebilirsiniz.

Yazı ve tarifler: Türev Uludağ

Fotoğraflar: Haldun Hakan Cüzdan

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange