Balık sofralarının olmazsa olmazı ara sıcaklar

Sıcak mezeler ya da yaygın adıyla ara sıcaklar bir balık restoranının olmazsa olmazlarından. Hatta çoğu zaman ana yemeğe tercih edilecek kadar. Tüm yemeklerin temel kuralı ara sıcaklarda da geçerli; taze ve iyi malzeme olmadan iyi ara sıcak da olmaz. Her şey mevsiminde güzel ve lezzetli.

Bu tarifler 20 yıldır Cibalikapı Balıkçısı’nda mevsimsel döngü ve malzemenin yerinden tedarikine bağlı olarak dönüşümlü servis ettiğimiz ara sıcaklardan bazılarına ait. Tarifler uyguladığımız şekilde yazıldı. Doğru malzeme kullanırsanız bizimle aynı sonucu elde edersiniz. Şimdiden afiyet olsun…

Deniztarağı (Izgarada)

Malzemeler

Deniztarağı (10 adet, canlı)

Sarımsak (1 diş, dövülmüş)

Maydanoz (4 dal, ince kıyılmış)

Sızma zeytinyağı (2 yemek kaşığı)

Taze çekilmiş karabiber

(1/2 çay kaşığı)

Yapılışı

Dövülmüş sarımsağı ince kıyılmış maydanoz, zeytinyağı ve karabiberle karıştırın. Bir bıçak yardımıyla tarakları açıp etli kısmına hazırladığınız sostan eşit miktarda koyun. Üst kısmı yakılmış fırında 1-2 dakika hafif ızgara yapıp servis edin.

Balık köftesi 

Malzemeler

300 gr levrek (fileto)

3 adet iri karides (ayıklanmış)

4 adet mantar

Kaşar peyniri (1 yemek kaşıgı, rendelenmiş)

Sarımsak (2 diş)

Dereotu (4 dal)

1 dilim tost ekmeği (ufalanmış)

Yenibahar (1/2 çay kaşığı)

Pul biber (1/2 çay kaşığı)

Taze çekilmiş karabiber (1/2 çay kaşığı)

Tuz (1/2 çay kaşığı)

Yapılışı

Balık filetosu, karides, mantar, sarımsak ve dereotunu birlikte bıçakla zırh çekerek doğrayın. Ufalanmış tost ekmeği, rendelenmiş kaşar peyniri, tuz ve baharatları da ekleyip iyice yoğurun. Hazırladığınız harcı şekillendirerek ızgara ya da yağsız tavada kurutmadan pişirin.

Deniz ürünleri güveci/kokoreci 

Malzemeler

1 adet kalamar (bütün halde, temizlenmiş)

Soya sosu (1/2 fincan)

Sızma zeytinyağı (1/2 fincan)

Kekik (1 çay kaşığı)

1 adet küçük ahtapot (temizlenmiş)

150 gr levrek (fileto, küçük doğranmış)

30 adet küçük karides (ayıklanmış)

20 adet iç midye

6 adet mantar (doğranmış)

1 adet sivribiber (çekirdekleri çıkarılıp doğranmış)

1 diş sarımsak (ince kıyılmış)

1 adet defne yaprağı

Yapılışı

Kalamarı ve ahtapotu yumuşayıncaya kadar haşlayın. Soğuyunca küçük parçalar halinde doğrayın. Sarımsağı sivri biberle birlikte zeytinyağında 1-2 kez çevirip doğranmış kalamar ve ahtapotu ekleyin. Biraz soteledikten sonra küçük doğranmış levrek filetosu, iç midye, ayıklanmış karides, mantar ve defne yaprağını katın. Tüm malzemeyi 2 dakika daha soteleyip soya sosunu ekleyin ve ocaktan alın. Üzerine kekik serperek servis edin.

Kalamar (Izgarada)

Malzemeler

1 kg kalamar (bütün halde, içi ayıklanmış)

Sızma zeytinyağı (1/2 çay bardağı)

Kekik (1 tatlı kaşığı)

Pul biber (1 tatlı kaşığı)

Yapılışı

Yumuşattığınız kalamarı buzdolabından çıkardıktan sonra bol suda iyice yıkayıp suyunu süzün. Kalamarın tüp kısmını halka yapacakmış gibi yarısına kadar kesin. Zeytinyağı, kekik ve pul biberi bir kapta telle iyice karıştırın. Kalamarları bu sosun içine atıp ellerinizle iyice yedirin. Izgarada 15 dakika kadar, arada bir çevirerek, kurumayacak şekilde pişirerek servis edin.

Jumbo karides  (Izgarada)

Malzemeler

8 adet jumbo karides

Sarımsak (2 diş, dövülmüş)

Taze kök zencefil (1 diş sarımsak iriliğinde, soyulmuş, dövülmüş)

Maydanoz (2 dal, kıyılmış)

Soya sosu (1/4 fincan)

Sızma zeytinyağı (1 fincan)

Kekik (1 çay kaşığı)

Pul biber (1 çay kaşığı)

Yapılışı

Jumbo karidesleri kafası ve kuyruğu üzerinde kalacak şekilde ayıklayın. Dövülmüş sarımsak ile taze kök zencefili bir kaba alın. Baharatları, soya sosunu ve zeytinyağını koyup karıştırın. Jumbo karidesleri de ekleyip ellerinizle sosu iyice yedirin. 2 saat sosta beklettikten sonra ızgarada pişirin. Üzerine kıyılmış maydanoz serpip servis edin.

Kalamar (Tavada)

Malzemeler

1 kg yerli kalamar (bütün halde, içi ayıklanmış)

2 yemek kaşığı un

2 su bardağı (500 ml) ayçiçek yağı

Yarım limon

Yapılışı

Yumuşattığınız kalamarı buzdolabından çıkardıktan sonra bol suda iyice yıkayıp suyunu süzün. Kalamarın tüp kısmını halka yapacakmış gibi yarısına kadar kesin. Kollarıyla birlikte unlayıp üzerindeki fazla unu silkeleyin. Bir tavada ayçiçeğiyağını iyice kızdırarak kalamarları içine atın. Kızarmaya başlayınca, maşayla çevirerek her tarafını eşit şekilde, rengi altın sarısına dönmeye başlayana kadar kızartın. Üzerine limon sıkarak servis edin.

Kalamar yumuşatma

Ayıklanmış kalamarı pişirmeden önce yumuşatmak için bol suda yıkayıp bir süzgeçte suyunu süzün. Bir kaba alarak 1 tatlı kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı şeker ve 1 çay kaşığı karbonatı ekleyip 10 dakika boyunca yoğurun. Bu işlem bitince 1 şişe maden suyunu da ekleyip buzdolabında 1 gün bekletin.

Karides güveç 

Malzemeler

30 adet karides (küçük, ayıklanmış)

Sivribiber (1 adet, ince doğranmış)

Tereyağı (1 yemek kaşığı)

Sarımsak (2 diş, ince kıyılmış)

1 adet orta boy domates (soyulmuş, çekirdekleri çıkarılmış, küçük doğranmış)

1 adet defne yaprağı

5 adet mantar (ince dilimlenmiş)

4 yemek kaşığı kaşar peyniri (rendelenmiş)

1 fincan balık suyu

Tuz (1/4 çay kaşığı)

Taze çekilmiş karabiber (1/4 çay kaşığı)

Kekik (1/4 çay kaşığı)

Yapılışı

Bir tavaya tereyağını koyup kızdırın. Ayıklanmış karides, ince doğranmış sivribiber, mantar, doğranmış domates ile ince kıyılmış sarımsağı ekleyip 1 dakika kadar soteleyin. Ardından tuz, karabiber, kekik, defne yaprağı ve balık suyunu koyarak 2 dakika daha soteleyin. Tavadaki malzemeyi ısıtılmış toprak kaba alın, üzerine rendelenmiş kaşar peynirini serpiştirin. Önceden 180 dereceye ayarlanmış fırına verip üzerindeki kaşar peyniri eriyince servis edin.

Tereyağında karides 

Malzemeler

40 adet küçük karides (ayıklanmış, yıkanmış, kurulanmış)

8 diş sarımsak (her biri ikiye bölünmüş)

2 yemek kaşığı tereyağı

1 tatlı kaşığı pul biber

Yapılışı

Tereyağını tavaya koyup kızdırın. Ayıklanmış karidesleri ve ikiye bölünmüş sarımsakları ekleyip 3 dakika soteleyin. Pul biberi de ekleyip 1 dakika daha soteleyin. Önceden ısıtılmış bir toprak kaba koyarak servis edin.

Karides ayıklama 

Karideslerin önce kafa kısmını sonra kabuk ve kuyruk kısmını çıkarın. Daha sonra bir bıçak yardımıyla sırtını yarıp siyah damarı temizleyin.

Parmesanlı midye  (Izgarada)

Malzemeler

16 adet iri midye (kabuğu temizlenmiş, sakalları alınmış, yıkanmış)

Tuz (1 çay kaşığı)

Limon dilimleri (servis için)

50 gr parmesan peyniri (rendelenmiş)

3 dilim tost ekmeği (kabuğu çıkarılmış)

2 diş sarımsak

Taze soğan (1 dal)

Maydanoz (1/2 demet)

Dereotu (1/2 demet)

Sızma zeytinyağı (1/2 çay bardağı)

Taze çekilmiş karabiber (1 çay kaşığı)

Yapılışı

Temizlenip iyice yıkanmış midyeleri bir tencereye dizip tuz ekleyerek üzerini geçecek kadar kaynamış su koyun. 5 dakika kadar haşladıktan sonra midyeleri bir süzgece alarak soğumaya bırakın. Rendelenmiş parmesan peynirini kabuğu alınmış tost ekmeğiyle birlikte rondoda çekin. Ayrıca dereotu, maydanoz, sarımsak, taze soğan ve karabiberi de zeytinyağıyla birlikte rondoda çekerek iyice inceltin. Daha sonra parmesan peyniri ve ekmeğe ekleyerek karıştırın. Soğuyan midyelerin kabuklarının boş tarafını ayırıp etli tarafına hazırladığınız harçtan doldurun. Üst kısmı yanan fırında kızarana kadar ızgara ederek limon dilimleriyle servis edin.

Balık böreği 

Malzemeler

Levrek (300 gr, fileto)

Yufka (1 yaprak)

Sarımsak (1 diş, ince doğranmış)

Taze soğan (2 dal, ince kıyılmış)

Maydanoz (4 dal, ince kıyılmış)

Dereotu (4 dal, ince kıyılmış)

Soya sosu (1/4 fincan)

Sızma zeytinyağı (1/2 fincan)

Ayçiçeğiyağı (2 su bardağı)

Toz köri (1/2 çay kaşığı)

Pul biber (1/2 çay kaşığı)

Taze çekilmiş karabiber (1/2 çay kaşığı)

Yapılışı

Balık filetosunu küçük küçük doğrayıp zeytinyağında soteleyin. İnce kıyılmış taze soğan, maydanoz, dereotu ve sarımsağı da ekleyip 10 dakika kadar soteledikten sonra ocaktan alın. Soya sosu ve baharatları da katarak karıştırın, soğumaya bırakın. Yufkayı böreklik keserek soğumuş harçtan koyup istediğiniz şekilde sarın. İyice kızdırılmış ayçiçeğiyağında kızartıp servis edin.

Lor peynirli kabak çiçeği dolması 

Malzemeler

Kabak çiçeği (8 adet; soğuk suda bekletilmiş)

Lor peyniri (200 gr)

Un (1 yemek kaşığı)

Yumurta (1 adet, çırpılmış)

Maydanoz (2 dal, ince kıyılmış)

Dereotu (2 dal, ince kıyılmış)

Ayçiçeğiyağı (1 çay bardağı)

Çörekotu (1 tatlı kaşığı)

Pulbiber (1 çay kaşığı)

Taze çekilmiş karabiber (1 çay kaşığı)

Tuz (1 çay kaşığı)

Yapılışı

Lor peynirine ince kıyılmış maydanoz ve dereotunu, tuz ve baharatlarla birlikte ekleyip karıştırın. Kabak çiçeklerinin içlerini bu harçla doldurun. Bir tavada yağ kızdırın. Kabak çiçeklerini önce una sonra çırpılmış yumurtaya batırarak kızgın yağda kızartın. Sıcak servis edin.

Yazı ve tarifler:Behzat Şahin