Şeflerin favori balıkları

by Basak Oksak

Av yasakları bitti, tekneler çoktan denize açıldı. Şimdi taze balık zamanı… Sardalyenin tam mevsimi, kaya barbunu çıtır çıtır, levrek her daim başımızın tacı… Hele de şeflerin mutfağında pişmişse…

Burak Aloğlu

Lita Lokanta Executive Chef

Şef Burak Aloğlu, 1994 İstanbul doğumlu. Çocukluğundan itibaren mutfakla çok içli dışlı olmuş. Hatta yazı yazmayı evlerinin mutfak fayansında öğrenmiş. Annesinin de mutfak geçmişi olduğundan ister istemez sürekli mutfaktaymış. İlk başlarda mutfak onun için tamamen bir hobiyken üniversitede gastronomi ve mutfak sanatları okumaya karar vermiş ve Abant İzzet Baysal Üniversitesi’ni kazanmış. İlk profesyonel mutfak deneyimini Nişantaşı’ndaki Frankie Restaurant’ta yaşamış. Ardından Neolokal’de stajını yapmış. Okulu bitirdikten sonra da Gaea Restaurant’ın açılış ekibinde ‘chef de partie’ olarak iş hayatına başlamış. Gaea Restaurant’ın ardından daha önce staj yaptığı Neolokal’e bu sefer ‘chef de partie’ olarak başlamış. Belirli süre burada devam ettikten sonra şu anda bağlı bulunduğu şirketin oteli olan Mavi Zeytin’de mutfak şefi olarak çalışmaya başlamış. İki sezon boyunca mutfak şefliğini yaptıktan sonra kendi restoranı Lokanta Lita’yı açmış.

Soslu kaya barbunu

Malzemeler

1 kg kaya barbunu

100 gr domates suyu

20 gr domates salçası

4 gr sarımsak

150 gr mısır unu

50 gr tam buğday unu

4 gr tuz

4 gr karabiber

80 ml ayçiçek yağı

80 gr fasulye turşusu

10 gr soğan

4 gr sarımsak

10 ml zeytinyağı

1 dilim limon

Hazırlanışı

1 kg ayıklanmış kaya barbununu bir gün domates suyu, domates salçası, ezilmiş sarımsak ve karabiberden oluşan marinasyonda, üzeri streçli bir şekilde bekletin. Marinasyonun fazla kısmını barbundan kurtarıp mısır unu ve tam buğday unlu karışıma her tarafını kaplayacak şekilde bulayın. Önceden kızdırdığınız yağa önce derili tarafı gelecek şekilde 2 dakika, maşa yardımıyla ters çevirip etli tarafını da 1 dakika pişirdikten sonra kâğıt havlu üzerine alıp fazla yağından kurtarın. Başka bir tavada zeytinyağını ısıtıp içerisine soğan ve sarımsağı ekleyin. Malzemeler yumuşayınca tavaya fasulye turşusunu ilave edin ve düzenli aralıklarla karıştırarak yaklaşık 4-5 dakika pişirin. Bir adet limondan yanak kesin ve ızgarada iz verin. Barbunu fasulye turşusu ile birlikte tabaklayarak servis yapın.

Hasan Kızılateş

Paslı Pelikan Restaurant Executive Chef

Meslek hayatına 1990’da otelcilikle başlayan Hasan Kızılateş’in çeşitli otellerde çalışırken Ege mutfağına olan ilgisi artıyor. Ayvalık- Cunda otellerinde bir süre çalıştıktan sonra burada keşfettiği özel mezeleri ve lezzetleri İstanbul’a taşıyor. İstanbul restoranlarında özel Ege mezelerini yapmaya başlayan ilk şeflerden olan Kızılateş, Girit mutfağında yer alan çoklu meze kültürünün yayılmasında öncü isimlerden oluyor. Mutfak Dostları Derneği adına 2014 yılında gittiği Bulgaristan – Sofya’da ‘slow food’ akımıyla tanışıyor. Türkiye’den SlowFood’un listesine giren kargı tulumu, Divle obruk tulum peyniri, Karaman ve Kastamonu pastırmasını tanıtan Hasan Kızılateş’e bu tanıtımlardan sonra Avrupa’dan iş teklifleri gelmeye başlıyor. Bu teklifler sonucu 20 ülkeyi gezen, gezerken de özellikle deniz ürünleri ve deniz kabuklularıyla ilgili çok sayıda eğitim alan başarılı şef İspanya, İtalya başta olmak üzere Akdeniz ülkelerinde çalıştıktan sonra Türkiye’den aldığı iş teklifiyle ülkesine geri dönüyor. İstanbul’da köklü restoranlarda çalışan Kızılateş şu an meslek hayatına Paslı Pelikan’ın mutfak şefi olarak devam ediyor.

Buharda pişmiş levrek

Malzemeler

1 kg deniz levreği

2-3 adet baby patates

4-5 adet havuç

2-3 adet taze mantar

1 baş sarımsak

1-2 dal taze kekik

1-2 dal taze kişniş

2 adet defne yaprağı

1 yemek kaşığı tereyağı

1 yemek kaşığı zeytinyağı

1 tatlı kaşığı taze karabiber

1 tatlı kaşığı deniz tuzu

1 adet lime/limon

Hazırlanışı

Levreğin içini ve pullarını iyice temizleyin. Fırın tepsisine yerleştirdikten sonra patates, havuç, sarımsak ve mantarları ikiye, üçe bölüp balığın etrafına dizin. Baharatları da üstüne ve içine yayın. Zeytinyağını ve tereyağını da ekledikten sonra tepsinin üstünü folyo ile kapatıp 200 derecede 25 dakika pişiri.

Jemal Nogaideli

Deniz Kızı Restaurant Executive Chef

2004 yılında Batum, Gürcistan’dan yola çıkan Şef Jemal’in hikâyesi bundan tam 16 sene önce Sarıyer’de bulunan Tarihi Denizkızı Meyhanesi ile kesişmiş. Yemeğe, özellikle balık ve meyhane mutfağına olan düşkünlüğü onu bulaşıkçı olarak başladığı mutfak kariyerinde şefliğe taşımış.

Şefin mezelerdeki kendine has dokunuşları, meyhanenin müdavim kadrosunu kısa zamanda genişletmiş. Tarihi Denizkızı Meyhanesi her kesimin, aynı zamanda yazar, sanatçı ve spor camiasının tercih ettiği bir mekân halini almış. Şef Jemal’in deniz ürünlerindeki sırrı, her daim günlük olarak servis ettiği taze balıklar ve elinin eşsiz lezzeti. Sardalye ve midye tava konusunda oldukça iddialı.

Soslu sardalye

Malzemeler

Sardalye

Soğan

Zeytinyağı

Maydanoz

Baharatlar (Tuz, karabiber, kekik, pul biber, kajun)

Hazırlanışı

Rendelenmiş soğanı zeytinyağı ile soteleyin. Malzeme listesindeki tüm baharatları ekleyin. Hazırlanan karışımı, kılçığı alınmış iki sardalyenin arasına yerleştirin. Sardalyenin her iki tarafını da eşit olarak pişirin. Servis tabağına alın, ince kıyılmış maydanoz ve taze kekikle servis edin.

 

Fotoğraf Başak Okşak

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange