Kahvaltı içeceği
Sağlıklı beslenmeyi yaşam şekli haline getirenler kahvaltıda çay ve kahvenin yerine de sağlıklı alternatifler tercih ediyor. Bu trendin son halkası kombucha’yı biraz daha yakından tanıyalım mı?
Çayla yapılıyor ama bildiğimiz çaylara benzemiyor. İçerisindeki etkin maddeler antioksidan fayda sağlıyor, bağışıklık sistemini olumlu etkiliyor. Son zamanlarda adını sıkça duymaya başladığımız kombucha, temel hammaddesi çay olan, fermente edilerek hazırlanmış bir içecek. İlk ortaya çıkışının MÖ 220 yıllarına dayandığı söyleniyor. Yapılışı da oldukça zaman, sabır ve özen istiyor. Geleneksel olarak siyah çay ve şekerden oluşan ortamda simbiyotik bakteri ve mayalardan oluşan özel bir kültürle fermente ediliyor. Ama içinde şeker oluşu onu şekerli bir içecek yapmıyor; çünkü yapısındaki şeker fermantasyon esnasında kullanılıyor, içime hazır hale geldiğinde şekerden pek eser kalmıyor. Kombucha hem antioksidan hem de probiyotik yapısı sayesinde sağlık için de faydalı bir içecek türü.
Gıda mühendisi ve aynı zamanda gıda güvenlik sistemleri denetçisi Ezgi Dedebaş Uğur ve fizik mühendisi Samira Jovi, yıllar önce tanıştıkları ve evde kendileri için hazırlayıp tükettikleri bu faydalı çayı başkalarıyla da paylaşmaya karar veriyor ve üretime başlıyorlar. Kombu Culture markasıyla ürettikleri çayları farklı lezzetlerle sunarken, mevsim meyvelerinden de faydalanıyorlar. Fermantasyon sonrası tatlandırıcı ya da başka herhangi bir katkı maddesi kullanmıyorlar. Peki tamamen yararlı bakteriler içeren bu çay nasıl yapılıyor, faydaları ne, içerken nelere dikkat etmek gerekiyor? Konunun uzmanlarından dinleyelim…
Nedir bu kombucha ya da kombu çayı?
Ezgi Dedebaş Uğur: Doğrusu kombucha ama Türkiye’de literatüre ‘kombu çayı’ olarak girmiş. Kombucha’nın temelinde aslında siyah çay var, yani olmazsa olmazlardan. Ayrıca şekerin de kullanıldığı özel bir kültürle fermente ediliyor. Bu kültüre de genelde kombu mantarı deniliyor. Ama aslında bu da doğru bir ifade değil, biz mantar kelimesini kullanmıyoruz. Şeklinden dolayı yani mantara benzediği için böyle adlandırılıyor. Aslında bu, bakteri ve mayalar içeren bir kültür. Menşei ise Uzakdoğu, Çin. Geçmişi 2 bin yıl öncesine dayanıyor. Bir kültür olduğu için her fermantasyonda üremeye devam ediyor. Bir tane kültürden başka kültürler elde ediliyor, siyah çay ve şeker bu kültürü besliyor. Sonrasında bir kenara alıp kalan içeceği içiyor, kültürü de bir sonraki fermantasyonda tekrar kullanıyorsunuz. İşte faydalı olan da bu içecek kısmı.
Kombucha’nın bu kadar popülerleşmesini neye bağlıyorsunuz?
Ezgi D. Uğur: Aslında çok eskilerden beri var olan bir içecek ama sadece evlerde yapılıyordu, üretim ve satışı yoktu. Türkiye’de zaten az biliniyor, çok az evde yapılıyordu. Öncelikle gıda tüketim trendleri değişiyor tüm dünyada. Sağlıklı gıdaya bir yöneliş var. Durum böyle olunca alternatif gıda arayışları da başladı ve kombucha keşfedildi diyebiliriz.
Aslında içecek olarak önce kefirle başladı sanırım bu yöneliş?
Ezgi D. Uğur: Evet, aslında hiç kombucha’yı bilmeyenlere “Kefiri hayal edin” diyorum. Mantık tamamen aynı. Orada da bir kültür var çoğalıyor, kefirin de hafif asidik bir tadı var. Kombucha’da da aynı şekilde probiyotiklerin oluşturduğu asidik bir tat var. Özetle kombucha’nın bilinirliği biraz da bu sağlıklı beslenme trendlerinin etkisiyle oldu. Sanayide üretilmeye ise ilk Kuzey Amerika ve Avustralya’da başladı. Oradan dalga dalga bize kadar ulaştı.
Peki siz nasıl tanıştınız kombucha ile?
Ezgi D. Uğur: Biz zaten önceden tüketiyorduk, Samira da sağlıklı beslenmeye çok meraklıdır. Ben aynı zamanda gıda mühendisiyim. İş seyahatlerimden biri için Kanada’ya gitmiştim, orada bu ürünü marketlerde gördüm. Ürünün evde yaptığımız içecekle aynı olduğunu fark edince Samira ile önce bir global pazar araştırması yaptık. Ayrıca tükettiğimiz bu ürünün faydalarını birebir yaşadığımız için bu güzel ürünü başkalarıyla da paylaşmak arzusuyla üretimini yapmaya karar verdik.
Samira Jovi: Benim de aklımda hep bitkilerle ilgili bir şeyler yapmak vardı. Bunda annemin büyük etkisi var. İki yaşımdan beri çim suyu içen bir çocuğum. Zerdeçal doğduğumdan beri hayatımda. Beni üç-dört yıl önce Ezgi tanıştırdı kombucha ile. Bir süre sonra evde karpuzlu kombucha yaptım. Farklı meyvelerle de denemeler yapıyordum. Çevremdeki herkes düzenli olarak kombucha içmeye başladı.
Peki kombucha’nın bilinen faydaları neler?
Ezgi D. Uğur: Probiyotik olduğu için bağırsak florasını tamamen tazeliyor. “Sağlıklı bağırsak vücudun beynidir” diye bir inanış var biliyorsunuz. Öte yandan hem meyvelerde hem çayın kendisinde antioksidanlar var, bu ürünün fermantasyonu sırasında çıkan bazı maddeler de antioksidan özellikler taşıyor. Antioksidanlar hücrelerin nefes almasını sağlıyor, zararlı içerikleri öldürüyor. B vitamin grupları açısından da zengin.
Bilinen zararları var mı?
Samira Jovi: Zararlarını gösteren yapılmış herhangi bir araştırma yok. Ama yanlış bazı algılar var. Örneğin “Üç yaşından küçük çocuklara içirin, hiçbir şey olmaz” diyorlar. Bu doğru değil. Üç yaşından küçük çocuğun metabolizması mükemmel çalışır zaten. Ancak doktor tavsiye ederse içirilebilir, aksi takdirde üç yaşından küçük çocuklara tavsiye etmiyoruz. Aynı şey hamile kadınlar için de geçerli. Çünkü hamile kadının da doğumdan sonra vücudu yenilenmiştir ve zaten metabolizması çok güzel çalışıyordur.
Ezgi D. Uğur: Hamile ya da emziren kadınlar ve üç yaşından küçük çocuklar dışında isteyen herkes, günlük 300 ml’lik ölçüyü aşmamak kaydıyla kullanabilir. Bizim etiketlerimizin üzerinde de bu uyarılar var zaten.
Üretime ne zaman başladınız?
Ezgi D. Uğur: Ocak 2018’de Kombu Culture markasıyla ve çok küçük bir alanda başladık. Yaklaşık bir ay önce de kapasiteyi artırmak adına endüstriyel makinelerle devam etmek için daha büyük bir yere geçtik ve orada üretime devam ediyoruz.
Hangi çeşitleriniz var?
Ezgi D. Uğur: Ürünlerimizde herhangi bir katkı maddesi, aroma vb. yok. Çünkü zaten yola çıkış amacımız sağlıklı ve doğal bir ürün sunmak. Üretimde de ısıl işlem vs. uygulanmıyor. Tamamen doğal yollarla üretiliyor. Herkesin evinde yaptığı kombucha’yı biz sanayi usulü, geleneksel metodu bozmadan yapmaya devam ediyoruz. Plastik şişe asla kullanmıyoruz, ürünlerimizi cam şişelerde sunuyoruz. Her dönem ürettiğimiz bir de mevsim meyvelerine göre değişen ürünlerimiz var. Sade kombucha dışında kuşburnu, zencefil-limon, böğürtlen, elma-tarçın, armut, portakal, çilek, şeftali gibi çeşitlerimiz bulunuyor.
Samira Jovi: Aslında bizim sanayi üretimden kastımız işlerimizi kolaylaştıracak makineler. Makineden kastımız da dolum makinesi, kapak kapama makinesi, etiket makinesi vb… Geri kalan her şey zaten manuel. Bu ürün cam kavanozlarda fermente ediliyor. Her şey geleneksel şekilde yapılıyor, makineler sadece işimizi kolaylaştıracak aşamalarda devreye giriyor. Şişeler tek tek yıkanıyor örneğin. Kendimiz nasıl tüketmek istiyorsak o şekilde üretiyoruz kombucha içeceklerimizi.
Bir şişe kombucha içeceğinin fiyatı ne kadar?
Ezgi D. Uğur: Şu anda tüm online satış kanallarında perakende satış fiyatımız 12 lira.
Nasıl geri dönüşler alıyorsunuz?
Samira Jovi: Genelde şöyle mesajlar alıyoruz: “Çok lezzetli, bunun sağlıklı olduğuna emin misiniz?” Kombucha üretimi çok fazla disiplin isteyen bir ürün. Fermantasyon minimum 15 gün sürüyor. Biz herkesin içebileceği bir kombucha yarattık.
Ne kadar düzenli içilmesi gerekiyor maksimum fayda için?
Samira Jovi: Kombucha çok kuvvetli bir detoks. 40 gün arka arkaya içtiğinizde metabolizmanız hızlanıyor, vücudunuz bir düzene giriyor. Sonrasında siz ne kadar ihtiyacınız olduğunu anlıyorsunuz zaten. Bir şişeyi açtığınızda hepsini içmek zorunda değilsiniz. Kapağını kapatın, buzdolabını koyun ve son tüketim tarihine kadar tüketin.
Ezgi D. Uğur: Bağırsakları harekete geçirme özelliği var. Bünyeye göre değişiyor ama standart olarak 300 ml ile vücudu alıştırmak gerekiyor. Çünkü normalde günlük hayatta bu kadar probiyotik tüketmiyoruz, vücudumuz alışık değil. ABD’de de yapılan araştırmalar sonucu tavsiye edilen standart miktar da bu.
Peki içine şeker katıyorsunuz, bu ürünün sağlıklı olmasıyla çelişmiyor mu?
Ezgi D. Uğur: “İçinde şeker olan bir ürün nasıl sağlıklı olabilir?” diyorsunuz haklı olarak. Aslında fermantasyon esnasında oradaki şeker aside dönüşüyor. Ortamdaki şeker sıfıra yaklaşıyor, şekersiz bir ürün çıkıyor ortaya. Çünkü bakteriler o şekeri kullanıyor. Kültürün o şekerden oluşturduğu antioksidanlar vücut için faydalı maddeler. Kombucha’yı şeker kullanmadan üretmek mümkün değil. Bakteri ve maya var sonuçta ve mayanın beslenebilmesi için şeker gerekiyor. Kombucha’yı buzdolabında saklayın uyarısı yapıyoruz. Çünkü hem soğuk içmek daha lezzetli hem de böylece fermantasyonu yavaşlatmış oluyorsunuz. Buzdolabında yavaş da olsa soğuk ortamda fermantasyon devam ediyor ve bu çok daha sağlıklı.
Kombucha’yı ne zaman, ne şekilde ve ne miktarda tüketelim?
Samira Jovi: Bu, tamamen neye ihtiyacınız olduğuna bağlı. Metabolizmam hızlansın diyorsanız sabahları aç karnına bir çay bardağı içebilirsiniz. Akşam aldığınız alkol vücudunuzdan atılsın ve ertesi gün başınız ağrımasın istiyorsanız, akşam yatmadan önce bir çay bardağı içebilirsiniz. Bağırsaklarınız çalışsın istiyorsanız, yine aç karnına bir çay bardağı içebilirsiniz. Gün içinde herhangi bir saatte de içerseniz faydalarını göreceksiniz. Araştırmalar, 40 gün boyunca tüketildiğinde azami faydaların ortaya çıktığını gösteriyor. Sonrasında vücudun ihtiyacına göre devam edebilirsiniz. Yemeklerin yanında da su ve sodaya en iyi alternatif. Sade kombucha’yı sıktığınız meyve sularına da ekleyerek içebilirsiniz. Hatta ABD’de filtre kahvenin içine döküp içenler de var. Yani damak zevkinize göre, istediğiniz gibi şekillendirebilirsiniz.
Adım adım kombucha çayı yapımı
Evde yapmak isteyenlerin öncelikle kombucha kültürünü bulmaları gerekiyor. Kombucha kültürü üretip satanlar var. Kültürü aldığınız kişinin kombucha’yı iyi bilip uzun süredir üretiyor olmasına dikkat etmeniz gerekiyor. Küflü ya da miadı dolmuş bir kültür olmamalı.
Malzemeler: 3 litre su, 1 su bardağı toz şeker, 1 çay bardağı siyah çay.
Üç litre suyu bir tencereye koyup 10 dakika kadar 100 derecede kaynatın ve ocaktan alın. 1 su bardağı toz şekeri kaynar suya ilave edip şekeri tamamen eritin.
Kapaklı bir çelik süzgeç ya da temiz bir tülbentin üzerine 1 çay bardağı siyah çayı dökün ve tülbentin ağzını düğümleyerek kapatın, içinde su ve erimiş şeker olan tencerenin içine koyun. Çayı bir bohça yapıp tencerenin içinde demlenmeye bırakın. Üstüne kapak kapatın, yarım saat bu şekilde demlensin.
Yarım saat sonra çay demlenmiş oluyor. Çayın içinde olduğu tülbenti tencereden çıkartın ve çayı büyük bir cam kavanoza aktarın. Metal olmayan bir süzgeci kavanozun ağzına koyun ya da tülbentle süzüp kavanoza doldurun. Çayın içinde hiçbir tortu kalmamalı.
Kavanozdaki çay oda sıcaklığına geldikten sonra içine kültürü yerleştirin, en dibe insin. Ağzını temiz bir tülbentle kapatın ve lastik geçirin. Ortalama 15 gün boyunca oda sıcaklığında bekletin. Tercihen karanlık bir ortam olabilir ama yerinden oynatmamaya, kültürün kavanozun içinde çalkalanmamasına dikkat edin. Hem hava alacak hem de üstü açık olmayacak, o yüzden tülbent tercih ediliyor.
Fermantasyonun tamamlandığını tadından anlayabilirsiniz. Evde bir pipetle tadına bakabilirsiniz. Asitleşmeye başlayacak ve şeker tadı gelmeyecek. Şekerli su tadı baskınsa ya da yavan bir tadı varsa henüz olmamış demektir.
Asitleşme tadını almaya başlayınca içinden kültürü çıkartın ve kalan çayı süzün. Tekrar kapalı bir şişeye alıp buzdolabına koyarak tüketmeye başlayabilirsiniz.
İçinden çıkardığınız kültürü daha sonra kullanacağınız için yine biraz kendi çayı içinde kapalı bir cam kapta saklayın.
Meyve aşamasında istediğiniz meyveleri kabuklarını soyup doğrayıp içine koyabilirsiniz. Meyveleri ekleyip kavanozun ağzını bir kapakla kapatın. Meyve çayın içinde kalan canlı bakterilerle birlikte çalışmaya devam eder. Damak zevkinize göre iki-üç gün kadar, yine oda sıcaklığında kapalı kavanoz içinde bekletin. Meyveyi içinden alıp tekrar süzün ve kalan çayı buzdolabına koyup tüketin.
Not: Kombucha kültürü her şeyden etkilenebiliyor, steril bir ortam gerekiyor. Evde kokunun en az olduğu ve en temiz yerde kalmasında fayda var.
Kombucha hakkında en çok merak edilenler
Kombucha içeceğini neden buzdolabında saklamalıyız?
Fermantasyon sonrası kombucha’yı buzdolabı koşullarında tutmanın temel amacı fermantasyonu yavaşlatmak. Bu sayede asit oluşumu azalıyor. Fermantasyonu durdurmak için herhangi bir ısıl işlem kullanılmıyor çünkü ürünün içerisinde yer alan faydalı bakterilerin varlığı probiyotik olması nedeniyle önem taşıyor.
Kombucha‘da fermantasyon sonrası alkol oluşur mu?
Kombucha fermente bir ürün olduğu için çok az miktarda etil alkol ortaya çıkıyor ancak bu miktar yüzde 1’in üzerinde değil.
Çayın içinde ya da üzerinde oluşan tortulaşma normal mi?
Buzdolabı koşullarında dahi az da olsa canlı bakteriler sayesinde hâlâ fermantasyon devam ediyor ve maya oluşumu gözlemlenebiliyor. Meyveli ürünlerde gerçek meyve parçaları kullanılıyor ve zamanla bu meyve liflerinin ufak partiküllerine ürün içinde rastlayabilirsiniz.
Satın aldığımız kombucha içeceğini ne kadar sürede tüketelim?
İdeali dört ayda tüketmek.
İlk kez kombucha içecekler nasıl başlamalı?
300 ml’lik bir şişeyi bir günde tüketmeyin. İlk üç gün bir çay bardağı, ikinci üç gün iki çay bardağı tüketin. Yedinci güden itibaren bir şişe içebilirsiniz. Her çay bardağını 100 ml olarak düşününce şişeyi üçe bölmüş oluyor ve ilk hafta bir şişe yani 300 ml içmiş oluyorsunuz. Vücudunuzu bu güçlü detoks içeceğine hazırlamanız, metabolizmanız hızlanacağı için vücudunuzu yormamanız gerekiyor. Çalışmayan ya da az çalışan bir metabolizmaya sahipseniz vücudunuz yorulabilir, farklı reaksiyonlar gösterebilir (fazla tuvalete çıkmak gibi). Ama alıştıra alıştıra içerseniz sonuç da bir o kadar kalıcı olur.
Elimizdeki kombucha kültürünü bir süre kullanmayacaksak nasıl saklayalım?
Kültürü çok az kendi asitli çayının içinde bekletmeniz gerekiyor. Tekrar yapacağınız zaman kullanmadan önce kültürü canlandırmanız lazım. Bunun için de üç kez içmeden yapıp dökün. Sonra kültür biraz daha toparlanmaya başlıyor. Yani 15 günlük fermantasyon aşamaları arka arkaya üç kez tekrarlanmalı. Bu sürede üretilen çay içilmemeli. Böylece yavaş yavaş kültür canlanıyor.
İçinde Sadece İyi Bakteriler Yaşıyor
Kombucha kültürü içine girdiği kabın şeklini alıyor yani ne kadar büyük bir kaba koyarsanız o kadar büyüyor.
Bakteri florası dünyanın farklı yerlerinde çok değişiklik göstermiyor, fermantasyonda olacak bakteriler belli, içinde her bakteri yaşamıyor. Kombucha’nın içindekiler de zaten iyi bakteriler.
Koşullara dikkat ederseniz çok iyi bir kültür elde edebilirsiniz. Eğer küflenirse hiçbir şekilde kullanılmaz, atılması gerekir. Aşırı sirkemsi kombucha doğru koşullarda üretilmemiştir. Çayın hafif sirkemsi bir tadı olmalı. En hızlı ve ideali siyah çay ile yapmak ama diğer çay çeşitleri ile de yapılabiliyor.
Röportaj: Birgül Kopuz
Fotoğraflar: Altan Aykan