Risotto yapmanın püf noktaları

by Basak Oksak

Şefin mutfağından deniz mahsullü risottolar

Yüksek nişasta içeriği ve iyi bir sıvı emme özelliğine sahip riso (pirinç), kısa ve tombul taneli bir pirinç türü. Arborio, carnaroli, maratelli, vialone gibi çeşitleri var; fakat risotto yapmak için en uygun olanı arborio ve benim de mutfağımda tercih ettiğim carnaroli. İyi bir risotto yapmak için öncelikle kaliteli malzemelere ihtiyacımız var. İyi bir pirinç, stok (sebze, et, tavuk, balık gibi öz sular) iyi bir tereyağı, zeytinyağı ve yaşlandırılmış parmesan peyniri… Bir de sığ bir kasarol tava ve tecrübeli bir şef gerekiyor. Risotto yapmak zor iş. Makarnaya benzemiyor. Malzemenin iyisi elinizin altında olduktan sonra makarnada hata payı sıfırken, risotto sabır ve teknik gerektiriyor. İtalyan risotto geleneği bizim pilav geleneğimizim tam tersi. Bizde pilavın kapağı kapandıktan sonra dokunulmaz. Risottoyu ise bir dakika yalnız bırakmaya gelmez.

Bizim pirincimiz pilav olmadan yıkanır, risottoluk pirinç, pişme aşamasına gelmeden su yüzü görmemelidir. İtalyanlar “Pirinç suda doğar, ş arapta ölür” derler. Suda yetişen pirincin iyi bir risotto olabilmesi için biraz şarap görmesi gerekir. Bu nedenle pirinç kavrulduktan sonra üzerine biraz şarap gezdirmekte fayda var. Risotto pişirmek biraz yetenek ve tecrübe gerektirir; çünkü pirinç yüksek nişasta içerdiği için kendi nişastasını bırakarak uzun sürede (yaklaşık 20-25 dakika) nişasta kremimsi bir doku oluşturur; amaç burada pirinci birbirine yapışmadan suyu iyice içine çekecek şekilde tane tane pişirmektir; çünkü pişirilirken belirli aralıklarla su vermek ve karıştırmak gerekir. Yani pilav gibi kendi başına bırakılarak pişirilmez, başından ayrılmadan özen göstererek pişirilmelidir. Risotto pişirirken önemli bir detay da pilavın kıvamı. Pilav çok pişirilip lapa olmamalı ama az pişirilip sert de kalmamalı. Pirincin dışı yumuşak, içi aldente (dişe gelir) şeklinde pişirilmeli. En son yapılması gereken işleme ‘mantecatura’ denir; ateşten indirdikten sonra risottoya iyice kremamsı bir hal alması için bir parça tereyağı ya da birkaç kaşık zeytinyağı ve taze rendelenmiş parmesan peyniri eklenir.

Risottonun tarihçesi

Çizmenin (İtalya) yemek kültürünün önemli bir parçası olan risotto pirinci ilk olarak 14. yüzyılda Napoli bölgesinde yetiştirildi (her zamanki gibi güney). Ancak daha sonra kuzeyde Po Ovası’na taşındı ve bölgenin nemli havası ve rutubetli toprakları pirincin çok kısa sürede yetişmesini sağladı. İtalya’nın kuzeyinde olduğunuzun habercisi olan pirinç tarlaları, Po Ovası’yla birlikte başlıyor. Güneyliler hasat zamanı iş bulmak için kuzeye makarnalarını getirirken, kuzeyin pirincini de güneye götürmüşler. Aralarındaki fark eskisi kadar keskin olmasa da aşağısı hâlâ makarna diyarı, yukarısı ise risotto. Satışının da kârlı olması pirinci yaygınlaştırdı, o dönemlerdeki kitaplarda pirincin daha çok süt, şeker ve baharatlarla hazırlanan bir lapa çorbası şeklinde yapıldığını yazar. Ancak 18. yüzyıla kadar ortalıklarda risottonun gerçek tarifi yoktur, ilk olarak son haline yakın şeklinin Milano’da başladığı söylenir. Milano yaklaşık 200 yıl İspanya egemenliğinde kaldı. We slow cooking (yavaş pişirilme) tekniğinin bu etkilenmeden dolayı geliştiği söylenir. Bu bölgede aynı yöntemle pişirilen ‘osso bucco’nun (çok klasik bir İtalyan et yemeği) yanına safranla karıştırılarak sunulur. Kaynaklara göre 1829’da şef Felice Lucraschi, Milano’da bir reçete yazar (risotto alla milanese). Bu reçeteye göre tereyağında pirinç ve soğan hafif kızartıldıktan sonra, azar azar su eklenir. Bugün kullandığımız tariften tek eksiği sadece şaraptır. İşte meşhur risottonun böyle güzel ama uzun bir tarihi var…

Safranlı ve kalamarlı Risotto

Malzemeler

360 gr risotto carnaroli pirinci 10 gr zeytinyağı

Risotto pirinci ön pişirme

30 gr kuru soğan (ince doğranmış) 10 gr tereyağı 1 adet defne yaprağı 40 ml beyaz şarap 600 ml sebze suyu 500 ml balık suyu 1 yemek kaşığı limon suyu 20 tel safran (limon suyunda 30 dakika dinlendirilmiş)

Kalamar halkaları

16 – 20 halka kalamar (dilimlenmiş, 1 dakika kaynar tuzlu suda haşlanmış) 40 gr soğuk tereyağı (küp kesilmiş) 40 ml zeytinyağı 50 gr parmesan peyniri (18/24 ay eskitilmiş)

Sonlandırmak için garnitür

12 adet taze yeşil kuşkonmaz (haşlanmış) 200 gr halka dilimlenmiş etli kalamar 8-10 adet menekşe çiçeği

Kasarol tavayı ocağa koyun ve tereyağını eritin. İnce kıyım soğanı, defne yaprağını, taze kekiği ve soğan pembeleşmeden hemen önce risotto pirincini ekleyin. Birkaç dakika pirinç ısınana kadar kavurun ve şarabı ekleyip çektirin. Ocakta kaynamakta olan sebze suyundan bir kepçe ekleyin, orta ateşte çekene kadar ara sıra karıştırın. Bu şekilde sebze suyunu son bir kepçe balık suyu kalana kadar çektirin. Son bir kepçe suyu eklemeden önce limonlu safranı ve kalamar halkalarını ve son kalan balık suyunu ekleyin. Hafif sulu kalana kadar kaynatın ve pirincin pişmesini kontrol edin, ortası hafif sert, dışı yumuşamışsa ocağın altını kapatın. İçindeki defne ve taze kekiği alarak 1 dakika dinlendirin. Dolaptan soğuk, kesilmiş küp tereyağını ve zeytinyağını ekleyin. Tereyağı tamamen eriyene kadar risottoyu bağlamak için sürekli aynı yöne karıştırarak yaklaşık 30 saniye yedirin. Haşlanmış ve kabuğu soyulmuş bezelyeleri ekleyin. Rendelenmiş parmesanı ve değirmen karabiberi ekleyip karıştırın. Düz tabağa 3 adet haşlanmış, tuz ve biberle lezzetlendirilmiş kuşkonmazı koyun. Üzerine risottoyu koyun ve tabağın altına vurarak hafifçe yayılmasını sağlayın. Kalamarların üstte görünmesine dikkat edin. Üzerine sızma zeytinyağı gezdirin ve menekşe çiçekleriyle süsleyerek soğutmadan hızlıca servis edin.

Siyah kalamar mürekkepli risotto

Malzemeler

360 gr risotto carnaroli pirinci 10 ml zeytinyağı

Risotto pirinci ön pişirme

30 gr kuru soğan (ince doğranmış) 10 gr tereyağı 1 adet defne yaprağı 40 ml beyaz şarap 600 ml sebze suyu 500 ml balık suyu

Risottoyu sonlandırmak bağlamak için

40 gr soğuk tereyağı (küp kesilmiş) 40 ml zeytinyağı

Karides sote

20 ml zeytinyağı 1 diş küçük sarımsak (ezilmiş) 4 yaprak taze fesleğen yaprağı (uzunlamasına kıyılmış) Bir fiske pul biber Tuz ve değirmen karabiber

Siyah mürekkep sosu malzemesi

250 gr mürekkep balığı (temizlenip küp doğranmış) 30 ml mürekkep balığı mürekkebi 10 ml beyaz şarap 1 diş sarımsak 1 dal taze kekik 15 gr taze yeşil soğan (kıyılmış) 15 gr sap kereviz (kıyılmış) 2 dal maydanoz (kıyılmış) 50 ml domates suyu Ufalanmış Arnavut biberi Sebze suyu 30 ml zeytinyağı Deniz tuzu ve değirmen karabiber

Mürekkep balığı Pişirme Yöntemi

Siyah mürekkebi beyaz şarapla karıştırıp blenderda püre haline getirin. Sebze listesinin tamamını tencereye ekleyin ve kavurun. 5 dakika sonra siyah mürekkebi, domates suyunu ve sebze suyunu ekleyin ve hep birlikte 20 dakika pişirin. Tuz, biber ekleyip tadını ayarlayın. Süzdürüp posasını atın, siyah sosu tutun

Karides sotenin hazırlanışı

20 ml zeytinyağını tavaya koyup ısıtın. Orta boy karideslerin kabuklarını soyun ve tavaya ekleyin. Sarımsak, tuz, karabiber ve pul biberi ekleyip soteleyin. Ocaktan alırken fesleğeni ekleyin, karıştırın ve ocaktan alın.

Risotto hazırlanışı

Kasarol tavayı ocağa koyun ve tereyağını eritin. İnce kıyım soğanı, defne yaprağını, taze kekiği ekleyin. Soğan pembeleşmeden hemen önce risotto pirincini ekleyin. Birkaç dakika pirinç ısınana kadar kavurun ve şarabı ekleyip çektirin. Ocakta kaynamakta olan sebze suyundan bir kepçe ekleyin ve orta ateşte çekene kadar ara sıra karıştırın. Bu şekilde sebze suyunu son bir kepçe balık suyu kalana kadar çektirin. Son bir kepçe suyu eklemeden önce mürekkep sosunu ve son kalan balık suyunu ekleyin. Hafif sulu kalana kadar kaynatın ve pirincin pişmesini kontrol edin. Hafif aldente dediğimiz kıvama gelince ocağın altını kapatın. İçindeki defne ve taze kekiği alın ve bir dakika dinlendirin. Dolaptan soğuk kesilmiş küp tereyağını ve zeytinyağını ekleyin. Tereyağı tamamen eriyene kadar risottoyu bağlamak için sürekli aynı yöne karıştırarak yaklaşık 30 saniye yedirin. Düz bir tabağa risottoyu koyun ve tabağın altına vurarak hafifçe yayılmasını sağlayın. Üzerine slicerden dilimlenmiş taze havuç carpaccio’yu koyun. Diğer yanına sotelenmiş karidesleri ekleyin ve soğutmadan hızlıca servis edin.

Limonlu midyeli (clams) risotto

Malzemeler

360 gr risotto carnaroli pirinci 10 ml zeytinyağı

Risotto pirinci ön pişirme

30 gr kuru soğan (ince doğranmış) 10 gr tereyağı 1 adet defne yaprağı

40 ml beyaz şarap 600 ml sebze suyu 500 ml balık suyu

Risottoyu sonlandırmak bağlamak için

40 gr soğuk tereyağı (küp kesilmiş) 40 ml zeytinyağı

Midye(clams)pişirme 30 ml zeytinyağı 50 ml beyaz şarap 1 diş küçük sarımsak (ezilmiş) 20 adet canlı midye (ağzı açılmamış) Kıyılmış maydanoz 1 limonun kabukları (rendelenmiş) Yarım limon suyu

Yapılışı

Kasarol tavayı ocağa koyun ve tereyağını eritin. İnce kıyım soğanı, defne yaprağını, taze kekiği ekleyin. Soğan pembeleşmeden hemen önce risotto pirincini ekleyin. Birkaç dakika pirinç ısınana kadar kavurun ve şarabı ekleyip çektirin. Ocakta kaynamakta olan sebze suyundan bir kepçe ekleyin, orta ateşte çekene kadar ara sıra karıştırın. Bu şekilde sebze suyunu son bir kepçe balık suyu kalana kadar çektirin. Son bir kepçe suyu eklemeden önce midyelerin içindeki suyunu, limon kabuğu ve bisk sos ekleyin. Son kalan balık suyunu da ilave edin. Hafif sulu kalana kadar kaynatın ve pirincin pişmesini kontrol edin. Limon suyu ekleyip tekrar karıştırın. Ortası hafif sert, dışı yumuşamışsa ocağın altını kapatın. İçindeki defne ve taze kekiği alıp bir dakika dinlendirin. Dolaptan soğuk kesilmiş küp tereyağını ve zeytinyağını ekleyin. Tereyağı tamamen eriyene kadar risottoyu bağlamak için sürekli aynı yöne karıştırarak yaklaşık 30 saniye yedirin. Midyeleri ekleyin ve dağıtmadan risottayla karıştırın. Düz tabağa risottoyu koyun ve tabağın altına vurarak hafifçe yayılmasını sağlayın. Üzerine midyeler gelecek şekilde düzenleyin. Taze Frenk soğanı ve friseyle süsleyin. Kuru siyah üzüm serpiştirip soğutmadan hızlıca servis edin.

Yazı ve tarifler: Aydın Demir

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange