Yemek kültürü açısından zengin bir coğrafyadayız. Mezeler de bu zenginliğin lezzetli yansımaları. Hele bir de balıkla yapılanlar var ki diğerlerinin arasından bir adım öne çıkıyor. Balık restoranları şimdilik kapalı ama bu lezzetli mezelerden yiyemeyeceğiniz anlamına gelmiyor. Daha önce yapmayı denemediyseniz şimdi tam zamanı…
Birçok coğrafyada kendine özgü formlarla mutfak kültürünün bir parçası olmayı başaran meze, sofralarda küçük porsiyonlarla sunulan lezzetli başlangıçlar şeklinde tanımlanıyor. Ortadoğu’da, Doğu Akdeniz’de, Yunanistan ve hatta Sicilya’da, içki yanında sunulan küçük tabaklardaki farklı lezzetler, ‘meze’, ‘mezedes’ ‘mezza’ gibi kelimelerle ifade ediliyor. İspanya’da tapas, İtalya’da antipasti, Fransa’da ordövr olarak karşımıza çıkıyor, paylaşmanın tadı oluyor. Mezeler farklı isim ve tatlarla Uzakdoğu ve Asya mutfağında da yer buluyor.
Tarih boyunca rakı kültürünün de ayrılmaz parçası olan mezeler, özellikle ülkemizde bölgeden bölgeye, damak tadından mevsim lezzetlerine kadar geniş bir yelpazede yerini alıyor. Öte yandan Ege ve Akdeniz mutfakları bol meze çeşitliliği ile bir adım öne çıkıyor.
Mezelerin en önemli özelliği karın doyurmaktan ziyade göz ve damak zevkimize hitap eden lezzetli birer alternatif olmaları. Bu nedenle özellikle de kalabalık sofralarda küçük porsiyonlarda ve bol çeşitte yer alıyorlar.
Ekşisinden acısına, yoğurtlusundan otlusuna ya da deniz mahsullüsüne kadar mutfağımızda hemen her damak zevkine uygun bir meze mutlaka var. Hele bir de içine balık giren yani balıktan yapılan mezeler var ki, onların yeri ayrı… En lezzetli mezeler listesinin ilk sıralarında yer alıyorlar…
Balık beğendi
Malzemeler
300 gr çipura (fileto, irice küpler halinde doğranmış)
1 adet iri bostan patlıcanı
8 parça kurutulmuş domates (her parça üçe bölünmüş)
1 diş ince doğranmış sarımsak
1 dal taze soğan (ince kıyılmış)
1 dal taze nane (ince kıyılmış)
1/2 çay bardağı beyaz şarap
1/2 çay bardağı sızma zeytinyağı
1/2 çay kaşığı toz köri
1/2 çay kaşığı pul biber
1/2 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
1/2 çay kaşığı tuz
Yapılışı
Patlıcanın üzerine bıçağın ucuyla delikler açıp ızgarada veya ateşin üstünde közleyin. Kabuğunu soyup çekirdeklerini ayıkladıktan sonra doğrayın. Bir tavada zeytinyağının yarısını kızdırıp ince doğranmış sarmısağı ve patlıcanı ekleyerek birkaç kez çevirin. Tuzunu da ekleyerek ısıtılmış toprak kaba alın. Aynı tavaya kalan zeytinyağını koyup kızdırın. İrice küpler halinde doğranmış balık fileto ile her biri üç parçaya bölünmüş kurutulmuş domatesleri de koyup biraz çevirdikten sonra beyaz şarabı ekleyin. Birkaç kez çevirdikten sonra baharatları da ekleyip toprak kaptaki beğendinin üzerine dökün. Üzerine ince kıyılmış taze soğan ve naneyi serpiştirerek sıcak servis edin.
Levrekli kurutulmuş domates dolması
Malzemeler
2 adet 400 gr’lık levrek (fileto, kuşbaşı doğranmış)
150 gr kurutulmuş domates
Yarım demet taze soğan (ince kıyılmış)
Yarım demet maydanoz (ince kıyılmış)
Yarım demet dereotu (ince kıyılmış)
1/2 yemek kaşığı nar ekşisi
1/2 yemek kaşığı tereyağı
1 yemek kaşığı zeytinyağı
1 çay kaşığı toz köri
1 çay kaşığı pul biber
1 çay kaşığı tuz
Domates sayısı kadar kürdan
Yapılışı
Kuru domatesleri sıcak suda 10 dakika bekletip çıkarın ve süzülmeye bırakın. Bir tavada tereyağını eritip zeytinyağını ekleyin. Kuşbaşı doğradığınız balık etini tavaya atıp birkaç kez karıştırın. Ardından ince kıyılmış yeşillikleri de ekleyerek birkaç kez daha çevirin. Nar ekşisi, pul biber, köri ve tuzu da ekleyerek balık etleri pişene kadar karıştırmaya devam edin. Ocaktan aldığınız karışımı bir kapta soğumaya bırakın. Daha sonra karışımı tek tek kuru domateslerin içine doldurup kürdanla sabitleyin.
Not: Çok beğenilen bu mezemiz Roma’da kurulan bir pazarda keşfedildi. Kavanozlarda satılan ev yapımı bu dolmanın içinde tonbalığı kullanılmıştı. Fikir çok iyiydi, ama tonbalığı konservesi bu meze için yeterince güçlü bir malzeme değildi. İki kavanoz satın alarak iki şefimize de denettirip daha uygun bir iç malzeme geliştirmelerini istedim. Birçok denemeden sonra bu tarif ortaya çıktı.
Papaz yahnisi
Malzemeler
2 adet palamut balığı (iri fileto, kuşbaşı doğranmış)
4 adet kuru soğan (orta boy, piyazlık doğranmış)
8 diş sarımsak (iri doğranmış)
2 adet defne yaprağı
1/2 çay bardağı beyaz şarap
1 su bardağı kaynar su
1 su bardağı sızma zeytinyağı
1/2 çay kaşığı tane karabiber
1 çay kaşığı toz şeker
1 çay kaşığı tuz
Yapılışı
Piyazlık doğradığınız soğanı zeytinyağında pembeleşene kadar kavurup tuz ve şekeri ekleyin. Üzerine kaynar suyu katın. Bir taşım kaynayınca sarmısak, defne yaprağı, tane karabiberleri de içine koyun. Kuşbaşı doğranmış palamut filetolarını kaynayan suya ilave edin. Kısık ateşte 10 dakika daha pişirip beyaz şarabı da koyarak 2 dakika sonra ocağın altını kapatın. Soğuduktan sonra servis edin.
Not: Papaz yahnisi, Bizans’tan bugüne ulaşan bir lezzet. Osmanlı’da bu yemek dana etiyle de yapılıyordu.
Marulda levrek sarması
Malzemeler
2 adet 400 gramlık levrek fileto
12 adet marul yaprağı
1 kahve fincanı az haşlanmış pirinç
1 adet orta boy kuru soğan
2 diş ince doğranmış sarımsak
1 adet ince doğranmış kırmızı kapya biber
3 dal ince kıyılmış taze soğan
1/2 demet ince kıyılmış maydanoz
1/2 demet ince kıyılmış dereotu
1/2 çay bardağı kaynar su
1 adet portakalın suyu
1 çay bardağı sızma zeytinyağı
1 adet limonun kabuğu
1/4 çay kaşığı toz köri
1/4 çay kaşığı kimyon
1 çay kaşığı yenibahar
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz
Yapılışı
Marul yapraklarını biraz haşlayıp soğumaya bırakın. Bütün malzemeyi alacak büyüklükte bir kaba levrek filetolarını ince ve küçük parçalar halinde doğrayın. Soğanı yemeklik doğrayıp maydanoz, dereotu, taze soğan, kırmızı kapya biber ve sarımsağı ekleyin. Limonun kabuğunu üzerine rendeleyin. Portakal suyu, az haşlanmış pirinç, tuz ve baharatlar ile zeytinyağının yarısını da ekleyip iyice karıştırın. Soğumuş marul yapraklarının içine, aldığı kadar hazırladığınız harçtan koyarak lahana sarmasından daha irice sarıp bir tencereye yerleştirin. Kaynamış su ve kalan zeytinyağını da ekledikten sonra tencerenin ağzını kapatıp 25 dakika kısık ateşte pişirin. Ateşten aldıktan sonra tencerenin ağzını açarak soğumaya bırakın. Soğuduktan sonra servis edin.
Balık pastırması
Malzemeler
Akya balığı (yaklaşık 10 kg)
500 gr çemen
5 gr iri tuz
Yapılışı
Akya balığının filetosunu çıkarıp uzunlamasına 4 parça elde edin. Soğuk suya koyarak buzdolabında 5-6 saat bekletin. Daha sonra çıkarıp iyice kurulayın, tuzun içine yatırıp her yerini tuzla kapatarak 5-6 gün bekletin. Tuzdan çıkardıktan sonra tekrar soğuk suya koyun, 2 gün boyunca 4 kez suyunu değiştirin. Sudan çıkarın ve iyice kurulayıp her tarafını kapatacak şekilde çemen sürün. Bir çengele asarak oda sıcaklığında 10 gün kurutun. Bıçakla ince ince dilimleyerek servis edin.
Tarifler ve fotoğraflar: Behzat Şahin