Türk mutfağının geleneksel lezzetlerini modern dokunuşlarla yorumlayan Roof Mezzepotamia, misafirlerini eşsiz bir lezzet yolculuğuna davet ediyor. Dünyanın en eski medeniyetlerinden biri olan Mezopotamya’dan ilham alınarak hazırlanan menü, Osmanlı döneminden günümüze kadar uzanan Türk mutfağından izler taşıyor.
Röportaj: Birgül Kopuz
Öyle bir manzara düşünün ki seyrederken size İstanbul dışında her şeyi unuttursun. Camileri, kiliseleri, tüm tarihi yapıları, büyüleyici Boğaz manzarası, Galata Kulesi, Haliç’i ve martıları ile sadece İstanbul var karşınızda… Ve muhteşem bir günbatımı… Tarihi Yarımada’dasınız, Roof Mezzepotamia’dan İstanbul’a bakıyorsunuz. Masada ise bu toprakların tüm cömertliği ve zenginliğini bir araya getiren ve her biri ayrı bir hikaye anlatan lezzetler…
Güneydoğu topraklarında çok uzun yıllardır yapılan Sasiço, Osmanlı’nın en eski lezzetlerinden kuru köftenin bir Uzak Doğu yemeği olan Misonun birleşmesi ile ortaya çıkan Misolu Kuru Köfte, Hatay’ın en leziz mezelerinden Mütebbel’in kızartılarak bambaşka bir yorum katıldığı Kızarmış Mütebbel, Antakya tuzlu yoğurdu ve Samandağ acısının, Denizli’nin kale biberi ile kombinasyonu ile hazırlanan Atom… Kuzeyden güneye, batıdan doğuya Türkiye’nin mutfak zenginliği usta ellerde tam bir lezzet şölenine dönüşüyor…
Roof Mezzepotamia’nn mutfağı 1987 Eskişehir doğumlu şef Bulut Gök’e emanet. Genç ve başarılı şef, 2011’de İstanbul’da Mutfak Sanatları Akademisi’nden mezun olduktan sonra kariyerine İstanbul’un önde gelen ‘fine dining’ restoranlarında başladı. Sonrasında Ürdün ve Beyrut gibi ülkelerde Orta Doğu mutfağı üzerine deneyim kazanmak üzere yurt dışında devam etti. Üç sene önce AYS OTELCİLİK ailesiyle birlikte başladığı yolculuğa Roof Mezzepotamia ile birlikte Multi-Property Executive Chef olarak devam ediyor.
Roof Mezzepotamia’nın mutfağını nasıl özetlersiniz, menüyü hazırlarken nasıl bir yol haritası izlediniz? Restoranın konumu ve muhteşem İstanbul manzarasının izleri menüye nasıl yansıdı?
Türk mutfağının geleneksel lezzetlerini modern dokunuşlarla yorumlayarak hazırladığımız menümüzle misafirlerimizi eşsiz bir lezzet yolculuğuna çıkarıyoruz. Dünyanın en eski medeniyetlerinden biri olan Mezopotamya’dan ilham alınarak hazırlanan menümüz, Osmanlı döneminden günümüze kadar uzanan Türk mutfağından izler taşıyor. Türkiye’nin 7 bölgesinden geleneksel lezzetleri yenilikçi dokunuşlarla beğeniye sunduğumuz menümüzde soğuk mezeler, ara sıcaklar, salatalar, spesiyal kokteyller ve enfes tatlılarla misafirlerimize aralıksız bir lezzet serüveni yaşatıyoruz.
Menüde Türkiye’nin 7 bölgesinden özel tatlar var. Bu lezzetleri belirleme sürecinizi biraz anlatır mısınız? Geleneksel lezzetleri yorumlarken nelere dikkat ettiniz?
Her bölgenin kendine has bir gastronomik mirası var ve bunu yansıtmaya özen gösteriyoruz. Her yemeğin temel taşı olan malzemeler, bölgenin coğrafi ve iklimsel özelliklerine göre farklılık gösterdiğinden orijinal malzemeleri kullanarak bölgelerin otantik lezzetlerini yakalamaya çalıştık. Örneğin; geleneksel bir Anadolu yemeğini modern sunum teknikleriyle servis ederken, tat ve doku açısından özgünlüğünü kaybetmemesine dikkat ettik. Bu dengeyi sağlayarak yemeğin ruhunu korumaya ekstra özen gösterdik diyebilirim.
Menüdeki yemeklerin müşteri tarafından nasıl karşılandığını da ekip olarak sürekli takip ediyoruz. Geleneksel tatları yorumlarken, müşterilerimizin beklentilerini ve geri bildirimlerini de göz önünde bulunduruyorum. Böylelikle geleneksel lezzetlere olan saygımı korurken, kendi yaratıcılığımla yenilikçi bir lezzet sunabiliyorum.
Türkiye’nin zengin mutfak kültürünü modern bir yorumla sunmak benim için büyük bir keyif.
Meze/paylaşım tabağı ağırlıklı menünüzde bu coğrafyanın unutulmaya yüz tutmuş lezzetleri de hemen göze çarpıyor. Meze denilince ilk akla gelenlerden çok farklı lezzetler sunuyorsunuz. Birkaç örnek verir misiniz en iddialı olanlarından? Ve misafirlerinizden nasıl yorumlar geliyor?
İmza mezelerimiz arasında; Güneydoğu topraklarında çok uzun yıllardır yapılan Sasiço, Osmanlı’nın en eski lezzetlerinden biri olan kuru köftenin bir Uzak Doğu yemeği olan Misonun birleşmesi ile ortaya çıkan Misolu Kuru Köfte, Hatay’ın en leziz mezelerinden biri olan Mütebbel’in kızartılarak bambaşka bir yorum katıldığı Kızarmış Mütebbel, Antakya tuzlu yoğurdu ve Samandağ acısının, Denizli’nin kale biberi ile kombinasyonu ile hazırlanan Atom yer alıyor. Misafirlerimizin yorumları bizim için çok değerli, mezelerimizle ilgili olumlu yorumlar alıyoruz.
– Ürünleri, malzemeleri nerelerden temin ediyorsunuz, bu konudaki hassasiyetlerinizi de öğrenebilir miyiz?
Malzeme temini menümüzün kalitesini ve özgünlüğünü belirleyen en kritik unsurlardan biridir. Bu nedenle malzemelerin temini konusunda son derece titiz davranıyoruz.
Mümkün olduğunca yerel üreticilerden ve çiftçilerden malzeme temin ediyorum. Böylelikle hem taze ve mevsiminde ürünler kullanmış, hem de yerel ekonomiyi de desteklemiş oluyoruz. Örneğin, Ege Bölgesi için zeytinyağını yerel zeytinliklerden, Doğu Anadolu için peynirleri yöresel mandıralardan alıyoruz. Sürdürülebilir tarım ve hayvancılık yöntemlerini benimseyen tedarikçilerle çalışmayı tercih ediyoruz. Böylece hem çevresel etkileri azaltıyor hem de gelecekte de kaliteli malzemelere erişimimizi garanti altına alıyoruz.
Bu hassasiyetlerimiz sayesinde misafirlerimize en iyi kaliteyi sunabiliyoruz. Her bir yemeğimizin arkasında malzemelerin özenle seçildiğini ve doğaya saygılı bir süreç yürütüldüğünü bilmek bizim için büyük bir gurur kaynağı.
– En az yemekleriniz kadar iddialı kokteyllerinizden de biraz bahseder misiniz?
Özel tariflerle hazırlanan ve yalnızca Roof Mezzepotamia’da yer alan imza kokteyllerimizle bambaşka bir lezzet sunuyoruz. Mezepotamya’da yaşamış uygarlıkların kültürlerinden esinlenerek premium içkilerle hazırladığımız kokteyller; bu coğrafyada yaşayan kral, tanrı ve önemli kişilerin isimlerini taşıyor. Ninkasi (Sümer Bira Tanrısı), Hammurabi (Altıncı Babil İmparatoru), Purattu (Fırat Nehrinin Eski Adı), Inanna (Aşk ve Doğurganlık Tanrıçası), Barmenin İmzası – Okaliptik Margarita, Mezzepotamyalı ve Basirethan imza kokteyllerimiz arasında…
—-Şefin mutfağından uykuluk dürüm tarifi—
200 gr kuzu uykuluğu minimum 6 saat süt, kimyon ve sarımsak ile marine ediyoruz. Etler marinasyondayken, kimyonlu Aioli sosu yapıyoruz. 1 adet yumurta sarısına yavaş yavaş 400 ml ayçiçek yağı eklerken, bir yandan da çırpıyoruz. Mayonez kıvamına getirdikten sonra 10 gr toz kimyon ekliyoruz.
Marinasyondan çıkardığımız uykulukları tavaya alıp kızarttıktan sonra lavaşın üzerine önce biraz nane ve maydanoz ekliyoruz. Onun üzerine de uykulukları dizip üzerine hazırladığımız kimyon aioli sosumuzu döküyoruz. Dürüm formuna getirip afiyetle yiyoruz. Afiyet olsun…