Zeytin ağacı, Anadolu topraklarına ait bir meyve ağacı ve bu meyvenin suyu da zeytinyağı. Zeytinyağı, gıdadan da öte her derde deva olan bir ilaç, bu ilacın da bir doktoru var. Tıpkı Dr. Mustafa Tan gibi… Zeytinyağı ile ilgili önemli bilgiler veren Tan, yaşadığımız salgın nedeniyle sokağa çıkmanın kısıtlandığı bu günlerde özellikle internetten zeytinyağı sipariş verenlerin sahte, taklit ürünlere karşı dikkatli olması gerektiğini söylüyor.
Binlerce medeniyetin doğuşuna tanık olan ve ev sahipliği yapan Anadolu toprakları, yeme içme kültüründe yer etmiş birçok ürünün de dünyaya yayıldığı coğrafyadır. Dünyadaki ilk ağaçlardan biri de 12 bin yıldan fazladır anavatanı olan Anadolu’da her şeye rağmen varlığını sürdürmeye devam ediyor. Hatta öyle ki bu ağaç, Ege Bölgesi üzerinden adalar yoluyla Akdeniz havzasına yayılarak Yunanistan, İtalya ve İspanya gibi ülkelerinin vazgeçilmezi olmuş. Bu Anadolu tohumu, çoğu zaman unuttuğumuz ya da bizlere unutturulan, meyvesinin yenmesinden çıkarılan yağına ve yapılan sabununa kadar ürün aldığımız kutsal bir ağaç olan zeytin ağacına dönüşür.
Zeytin ağacı dendiğinde aklımıza ilk olarak zeytinyağı ve ülkemizde en iyi zeytinyağının üretildiği bölge Edremit Körfezi gelir. Edremit ve zeytinyağı dendiğinde de Dereli Köyü ve de köyde 8 kuşaktır aralıksız zeytin ve zeytinyağı üretimi yapan bir ailenin son ferdi olan, zeytinyağı üzerine yaptığı akademik çalışmalarla bir zeytinyağı doktoru olan Dr. Mustafa Tan gelir.
Zeytinyağı tüketiminin yeninden yükselişe girdiği bu salgın döneminde Dr. Mustafa Tan’la bir araya gelerek zeytinyağı kültürüne, zeytinyağı alırken dikkat etmemiz gerekenlere, kurucusu olduğu Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi’nin çalışmalarına dair önemli bilgiler aldık.
Ülkemizde zeytin ve zeytinyağı dendiğinde akla gelen ilk isimlerdensiniz. 8 kuşaktır zeytincilikle uğraşan bir ailenin temsilcisi olarak aynı zamanda bu gelenekle yetinmeyerek bu alanda akademik çalışmalar da yürüttünüz ve sonunda Dr. Tan markasını kurdunuz. Bu süreci bir de sizden dinleyebilir miyiz?
Ailem 13. yüzyılın başlarında Orta Asya’dan göç eden Oğuzların Kayı Boyu’ndan. İlk önce Eskişehir’e ve daha sonra da Kaz Dağları’nın eteklerinde yer alan Derelü, bugünkü adı ile Dereli Köyü’ne yerleşiyor. O zamanlardan bugüne aslında zeytincilikle uğraşan ve köyün en fazla nüfusa sahip kurucu ailelerinden. Atalarım, Dereli Köyü’nün Cumhuriyet öncesi ayanlarından (aydın), sonrasında da ilk muhtarı ve de köyde zeytinciliğin yeni dikimlerle geliştirilmesinde büyük misyon üstlenen kişiler. Bana tarım ve zeytincilik kültürünü aşılayan ve bu kutsal görevi devreden 1893 doğumlu Ayanzade H. Molla Mustafa Tan dedem. Beni elimden tutup at sırtında zeytinliklerde dolaştırarak zeytin ağaçlarına zarar veren kuş sürülerini göstererek eğitmeye başladı. Aileden aldığım bu geleneği sonrasında Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi’ne girerek ‘Zeytincilik Mütehassısı’ olmamda babam Nurettin Tan ile onun sevgileri ve aşıladıkları doğa sevgisi yatıyor. Dr. Tan markası da bu bayrağı ziraat fakültesinde ‘Edremit Zeytini Üzerine Verim ve Kalite Arttırıcı’ doktora çalışması ile taçlandırıyor. Beraberinde 35 yıl Tariş Kooperatifler Birliği’nde ve kooperatiflerinde üretici eğitim-yayım ve Ar-Ge faaliyetleri ile üreticilere yönelik bu kutsal görevi yerine getirdim. 2007 yılında kendi isteğimle Tariş’ten emekli olup sonrasında 2002’de başlayan ve 2007 yılında da kurucu başkanı olduğum Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi’ni sekiz arkadaşımızla birlikte kurduk. Sektörün bu en önemli çatı kuruluşunun kurumsallaştırma çalışmalarını kurucu başkanı olarak devam ettirirken atalarımdan aldığım en önemli misyon olan, kaliteli ve hakiki zeytin, zeytinyağı, sabun ve yöresel ürünlerimize yönelik geleneksel ürünlerimizi sevgili dostum Şef Mehmet Gürs’ün de fikri katkılarıyla ‘Dr. Tan 1893’ten Beri Dereli Köyü’ markası olarak kızım Zeynep Tan’la birlikte yarattık ve bu markayı ülkemiz insanlarıyla buluşturuyoruz. Markaya adımızın verilmesi ile omuzlarımda taşıdığım kişisel ve toplumsal sorumluluğun ciddiyetiyle, üretimine Edremit Dereli Köyü’nde aile geleneğini çevreci ve sürdürülebilir modern yöntemlerle devam ettiriyoruz.
Zeytin ağacı dünya tarihindeki anavatanı olan Anadolu’da ne kadar değer görüyor?
Her derde deva olan zeytin ağacı, bir meyve ağacıdır, zeytinyağı da onun suyu. Zeytin ağacı, bundan 12 bin yıl önce anavatanı Ön Asya yani Anadolu’dan yayıldığı Yunanistan, İtalya ve İspanya gibi ülkelerde baştacı edilirken, ülkemizde maalesef ilgisizlik ve saman alevi gibi parlayıp geçen ancak sistemsiz günlük politikalarla kendi evinde misafir haline gelmişti. Ancak 2002’de başlayan UZZK Kurucu Girişimle ve 2007 yılında ilk kurulan ürün konseyi Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi’nin (UZZK) Tarım ve Orman Bakanlığı ve sektörle yaptığı önemli planlamalar ve de koyduğu hedefler doğrultusunda yeniden yükselişe geçmeye başladı. Bir taraftan ağaç sayısını artırırken diğer taraftan iç tüketiminin miktarını ve dökme zeytinyağından Türk malı markalı ürünlerinin ihracat payını arttırmaya, sektörel altyapısını hızla oluşturmaya ve geliştirmeye başladık. Zeytin ve zeytinyağı kalitesini uluslararası yarışmalarda tüm dünyaya kabul ettiriyoruz. Şayet bu sinerji iyi bir sistem dahilinde devam ettirilirse birçok alanda ülkemiz yeniden liderlik tahtına oturabileceği umudu içindeyiz.
Sizin de aile köklerinizin olduğu Edremit’ten Kilis’e kadar ülkemizin çeşitli bölgelerinde zeytinyağı üretimi yapılıyor. Bu bölgelerin zeytinyağları arasındaki farklar nelerdir?
Ülkemizde 41 ilde sinonimleri ile birlikte 50’den fazla zeytin çeşidi var. Bunlardan elde edilen zeytin ve zeytinyağları, bulundukları yörenin iklimi, toprak yapısı, işleme şekli ve kültürlerine göre farklı lezzet ve aromalara sahip ve de değişik kalitelerde oluyor. Zeytin ve zeytinyağında çeşit özelliklerinin yanı sıra o bölgede veya zeytinlikte yapılan zirai bakım tedbirleri ve ürünlerin tüketici sofralarına gelinceye kadarki aşamaların tekniğine uygun titizlikte yapılması önem kazanıyor. Kısacası bir tek zeytin veya zeytinyağı yoktur, zeytinyağları ve zeytinler vardır. Çeşit ve yörelere göre tat ve aroma yönünden bölgenin ekolojisi, iklimi ve oksijen yoğunluğu gibi kriterler zeytinyağının tüketiciler üzerinde algı ve tercih yaratacak doğal kalite kriterlerini oluşturur.
Tüketiciler iyi bir zeytinyağı alırken nelere dikkat etmeli? Soğuk sıkım, sızma, riviera gibi zeytinyağı çeşitlerinden neyi anlıyoruz?
Tüketiciler öncelikle zeytin veya zeytinyağı alırken üzerinde Tarım Bakanlığı’ndan üretim izni verilmiş markalı ve ambalajlı ürünleri almalılar. Yol kenarlarında çoğunlukla uygun olmayan ambalajlarda içinde üreticiden doğrudan satılıyor görünümü verilen zeytinyağları, çoğu zaman başka bitkisel yağlarla, prina yağı ya da kolon sızması gibi sahte karışık veya kalitesiz olabiliyor. Kısacası bu anlamda “Ucuz etin yahnisi tatsız olur” atasözü hatırlanmalı. Üretim maliyetinin bile altında taklit ve tahşişli bu kayıtdışı ürünler asla tercih edilmemeli. Aynı şekilde, özellikle içinde bulunduğumuz COVID-19 salgını nedeniyle sokağa çıkmanın kısıtlandığı ve evlerde bulunduğumuz bu günlerde yine özellikle internetten birçok kayıtdışı marka, maliyetinin altında ucuz sahte, taklit ürünleri büyük oranda doğrudan veya kargo ile pazarlanıyor. Tüketicilerimizin buna da dikkat etmeleri, satın aldıkları markaları ve ürünleri iyice incelemeleri son derece önemli. Diğer taraftan zeytinyağının kalitesi başta olmak üzere çeşitli özellikleri bu konuda uzman kişilerce ortaya konursa geçerlidir. Ne yazık ki bu konuda medyada ‘tüccar terzi’ tabir edebileceğimiz konunun uzmanı olmayan, kulaktan dolma bilgilerle algı ve bilgi kirliliği yaratan kişilerin önerileri ve tavsiyelerini dikkate almamak gerekir.
Zeytinyağlar kalitelerine göre natürel ve rafinajlık olarak başlıca iki gruba ayrılır. Bunlardan oleik asit cinsinden serbest asitliği 0,8’in altında olan ve duyusal özelliğe uygun olan yağlara natürel sızma zeytinyağı denir ve bunlar en üst kalitede zeytinyağıdır. Tabii ki bunun da en uygun zamanda hasadı yapılan, soğuk sıkım yöntemiyle elde edilen daha da iyidir. Zeytinyağı koklandığı ve tadıldığı zaman burunda, genizde ve dilde meyvemsi, aromatik ve tazelik hissi vermeli ve de insanda gerçek bir ferahlık hissi oluşturmalıdır. Bu duygu, o yağın bünyesinde bulunan bileşenlerin doğadan gelen müthiş uyumu ile algılanabilir. Zeytinyağının sadece asitliğinin düşük ya da fenolün yüksekliği kaliteli zeytinyağı olduğunu tam ifade etmez bütün bileşenlerin insanın kabul edebileceği haz çerçevesinde olması aranmalıdır.
Zeytin sütü, zeytin suyu gibi benzeri ürünler ve farklı ifadeler pazarlama taktikleridir, çoğunlukla tüketicide farklı ve kaliteli ürün algısı oluşturmaya yöneliktir. Standartlarda yer almayan ifadelerdir. Diğer bir natürel zeytinyağı 0,8-2 asit arasında ve duyusal özellikleri uygun olan diğer doğrudan yenebilir natürel birinci zeytinyağıdır. Rahatlıkla her türlü yemekte ve salatalarda tıpkı sızmada olduğu gibi doğrudan tüketilebilir ve sızmadan sonra kalite yönünden ikinci sırada yer alan zeytinyağıdır. 2 asit değer üzerinde zeytinyağları rafinajlık adıyla anılır ve doğrudan tüketilemez. Bu yağların yenebilmesi için diğer tüm bitkisel yağlarda olduğu gibi rafinasyon işleminden geçmesi gerekir. Rafine zeytinyağı ekolojik sistem olan fiziksel rafinasyona tabi tutulur ve asitliği sıfır (0) olur. Bu rafine edilmiş yağa yüzde 10-20 natürel sızma veya natürel birinci karıştırılırsa ortaya riviera zeytinyağı çıkar. Riviera zeytinyağı da ulusal ve uluslararası standartlarda yer alır. Gerek üretim şekli gerekse içindeki sızma veya natürel birinci zeytinyağından dolayı bütün bitkisel yağlardan çok üstün ancak natürel sızma ve natürel birinci zeytinyağlarından sonra üçüncü sırada yer alır. Nispeten daha ucuz olan bu zeytinyağı da her türlü yemekte rahatlıkla kullanılabilir.
Dünyaca yaşadığımız bir salgının içindeyiz. Bu dönemde artık yeme içme alışkanlıkları değişti/değişiyor. Artık tüketiciler bir gıdayı yerel üreticisinden almayı daha çok tercih etmeye başladılar. Sizlere gibi yerel üreticilerin önem kazandığı bu salgın dönemini nasıl yorumluyorsunuz?
Evet, yerel üreticiler çok değer kazandı, biz de bir yerel üretici ve markayız. Bu trend butik üreticileri ve markaların ön plana çıkmasını sağlıyor. Ancak az önce de değindiğim gibi bugünlerde sahte taklitli ve tahşişli birçok ürün de özellikle sosyal medya aracılığıyla ve kargo yöntemiyle direkt üreticiden adıyla sevk ediliyor. Özellikle maliyetinin dahi altında fiyatla arz edilen bu ürünlere asla teveccüh edilmemeli. Zeytinyağı üreticileri, markaları ve ürünleri hakkında yeterince emin olacak araştırmalar yaptıktan sonra markalı ve ambalajlı güvenilir ürünlerden sipariş verilmeli.
Siz aynı zamanda Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi’nin kurucusu ve icra direktörüsünüz. Konseyde ne gibi çalışmalar yürütülüyor?
Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi (UZZK) üretici, tüccar, sanayici ve/veya onların birlikleri, sivil toplum kuruluşları, üniversiteler gibi sektörün tüm bileşenlerin yer aldığı çatı kuruluşu. Dünya Zeytincilik Konseyi’nin (IOC) ülkemizde yer alan karşılığı ve üye temsilcisi. Sektörün tüm bileşenleri ile yapılan periyodik toplantılarla sorunlar ve çözüm önerileri tespit edilir, ilgili kurum ve kuruluşlara rapor edilir ve münazara yapılır. Ülkemizin zeytin ve zeytinyağı rekoltesi tespit çalışmaları, kalite kontrol çalışmaları, taklit ve tahşişi engelleyici çalışmalar, zeytincilik mevzuatına yönelik ve standardizasyon ile ilgili çalışmalar, seminer, panel, sempozyum vb. eğitim yayım faaliyetleri ile verimlilik ve kaliteye yönelik çalışmalar yürütülür. Zeytin-zeytinyağının tanıtımına yönelik fuarların düzenlenmesi ile gerek iç gerekse dış satım olanaklarının arttırılmasına doğrudan ve dolaylı katkı verilir. En önemlisi ise önceden sistemsiz olarak yapılan sektörel çalışmaların şimdi UZZK çatısı altında ve koordinasyonu ile yapılması ve sorunların çözümünde tek ses olarak ilgili bakanlıklar veya kurumlar ile çözüme kavuşturulması.
Son olarak, Dr. Tan markası içinde ne gibi çeşitler var?
Markamız çatısı altında öncelikle Kaz Dağları eteklerinde Edremit-Dereli’de yer alan aile zeytinliklerimizden ve/veya aynı yörede kontrolümüz altında üretimi yapılan, yakınlarımıza ait çok özel zeytinliklerden elde edilen tek bahçe ürünü zeytinyağlarından erken hasat soğuk sıkım zeytinyağı (750 cc cam şişe, 2 lt ve 5 lt’lik tenekede), erken hasat soğuk sıkım natürel birinci zeytinyağı (5 lt’lik teneke) çeşitlerimiz mevcut.
Sofralık zeytinde ise doğal fermente Edremit yeşil kırma, doğal fermente Edremit yeşil çizik, doğal fermente Edremit siyah sele (her bir ürün çeşidinde de 800 gram ve 2300 gram net ürün ambalajlarda) bulunuyor. Sabun çeşitleri olarak da sakız kokulu, hamam kokulu (her biri 125’şer gram kalıplar halinde) ve 400 cc zeytinyağı sıvı sabun var. Bir de yöremize ait Edremit kuru inciri, Kaz Dağları balı ve dönemine göre başka ürünlerimiz de yer alıyor.
Zeytinyağı sipariş verirken bunlara dikkat edin!
- Sipariş vermeden önce satın alacağınız marka ve ürünleri iyice inceleyin.
- Zeytinyağı konusunda uzman olmayanların öneri ve tavsiyelerini dikkate almayın.
- Zeytin ve zeytinyağı alırken üzerinde Tarım Bakanlığı’ndan üretim izni verilmiş markalı ve ambalajlı ürünleri tercih edin.
- Üretim maliyetinin bile altında satılan taklit ve tahşişli ürünleri satın almayın.
Röportaj: Reha Kadak