Bir Özbek atasözü der ki,“ Ekmeğe saygı ülkeye saygıdır” Kutsal kabul edilen Özbek ekmeklerinin tadına bakınca önlerinde saygıyla eğiliyoruz…
Uzun süredir, sadece Özbeklerin değil, Özbek olmayanların da Orta Asya tandır ekmeklerinin en iyisi olarak neden Özbek ekmeklerini kabul ettiğini anlamak için Özbekistan’a seyahat planı yapıyorduk. Bir sabah kendimizi Özbekistan’ın başkenti Taşkent’in bir ekmek pazarında, sıcak odun dumanı ve taze pişmiş ekmek kokusunu takip ederken bulduk.
Elindeki sepete doldurduğu ekmekleri bize satmaya çalışan küçük kıza, “Bunlar nerede pişiyor?” diye sorduğumuzda, bizi götürdüğü kendilerine ait fırında, harıl harıl çalışan güler yüzlü ailesiyle karşılaştık. Karşımızda, oldukça sıcak bir havada, üstüne üstlük 315 derece sıcaklıkta bir fırının önünde olmalarına rağmen neşeyle ve azimle çalışan bir aile vardı. Sonraki iki saat boyunca ekmek pişirme sürecini izledik. ‘Non’ bazen ‘na’an’ ya da ‘naan’ olarak da tanımlanan ekmek kelimesi aslen Farsçadan geçmiş Özbek diline. Tüm Orta Asya boyunca, söz konusu kelime, hafif dumanlı, mayalı tadı ve dokuları olan buğday unu ile yapılmış, mayalanmış yassı ürünler anlamına geliyor. Bu tütsülenmiş tat ve doku; ekmeklerin büyük kil (tandır) fırınlarda pişirilmesi sebebiyle oluşuyor. Bir önceki akşam hazırlanan bir ekşi maya olan ve köpüren xamir (hamur) eski bir ahşap tekneye alınıyor.
Daha sonra tuz, un ve su ilave edilerek ortaya çıkan oldukça sert hamur yoğruluyor. Mayalanma süresince arasına bol un ilave edilip katlanarak yoğurma işlemi devam ediyor. Daha sonra tezgâha alınan hamur kabarınca, bir avuç dolusu hamur tartılarak düz bir şekilde yuvarlanıyor. İyice dinlendirildikten sonra kuvvetlice ezilerek yassı hale getiriliyor. Ardından, geleneksel delikli tasarımları olan ve chekich (çekiç) adı verilen metal ekmek damgaları ile hamurun ortasına vurularak şekillendiriliyor. Yassılaştırılmış hamur, altın rengini veren yağla fırçalanıyor ve üzeri susamla süsleniyor.
Bez bir yastıkla 315 derece sıcaklıktaki tandır fırının duvarına yapıştırılan ekmekler 5-6 dakika sonra daha önce hiç görmediğim bir kürekle (aslında alüminyum bir tencereye takılmış bir tahta sap) alınıyor. Soğumaya bırakılan ekmeklerden bir tanesini hemen kırıp ikram ettiklerinde, kavrulmuş tahıl ve hafif dumanlı aromanın ince tadı yüzümüzde inanılmaz bir gülümsemeye yol açıyor.
Ortalama bir günde, 50 büyük ve yaklaşık 425 küçük somun pişirdiklerini öğreniyorum. Mevsimin yaz olması sebebiyle çok sıcaklarda hep geceleri sabaha karşı ekmek yapmayı tercih ediyorlar. Sabahları bisikletlerin arkasına bağladıkları sepetler ve torbalarla ekmek satışı yapmaya çıkan bir dolu erkek satıcı filosunu her yerde görmek mümkün. Taşkent dışında Buhara ve Semerkant’a da yolumuz düşüyor. Çünkü Özbekistan’da tek tip tandır ekmeği yok. Çekiçlerdeki motifler kadar farklı tarzlarda ekmek çeşidi bulunuyor.
Binlerce yıldır bölgenin misafirperver geleneklerini anlatmak için sadece kahve ve çay ikramları ya da tarihi hikâyelerini dinlemenize gerek kalmıyor. Çünkü sizi sizi başlarında ekmek kırıp tuzlarını paylaşarak karşıladıklarında ne kadar misafirperver olduklarını hemen anlıyorsunuz.
Evlenene de yeni doğana da ekmek Özbekistan’da ekmek sadece bir yiyecek malzemesi olarak kabul edilmiyor. Ekmeğin kutsallığına inanılıyor. Yeni doğan bir çocuğun başının altına bir parça ekmek konularak bebeğin uzun ve sağlıklı bir yaşamı olması için dua ediliyor. Ayrıca yürümeyi yeni öğrenen çocuğun hayat boyu kutsanmış bir yolculuğa çıkması için bebeğin bacakları arasına da ekmek koyuyorlar. Yeni evlenen ya da nişanlanan çiftler bir ekmeği kırıp birlikte yiyerek törene başlıyorlar. Evinden uzaklara çalışmak, eğitim ya da askerlik için giden gençlere, uzatılan ekmekten bir parça ısırıp yenmesi sağlandıktan sonra geri kalan ekmek kurutulup tavana asılarak o kişi geri dönene kadar saklanıyor. Ekmek orada kaldıkça onun sağ salim geri döneceğine inanılıyor.
Ekmeğe saygı o kadar büyük ki, evlerde veya sosyal ortamlarda ekmek nadiren bıçakla kesiliyor. Elle parçalara ayrılıyor. Bir ekmeği israf etmek hatta kırıntılarını yere düşürmek bile saygısızlık sayılıyor. Özbekler yurtdışına gittiklerinde götürdükleri en önemli hediyelerden birinin ekmek olduğunu söylüyor. Üzerine biraz su püskürtüp sıcak fırına ya da mikro dalga fırına verirseniz yeni çıkmış gibi oluyormuş. Ancak Özbek ekmekleriyle yan yana seyahat etmek pek mümkün değil; çünkü kokuları sizi cezbediyor ve yemeden duramıyorsunuz.
Bu lezzetli ekmeklerinden ötürü önlerinde saygıyla eğiliyor ve bu seyahati Buhara Meydanı’nda oturup o güzel Özbek müzikleri eşliğinde yediğimiz bir parça ekmek ve çayla bitiriyoruz…
Özbekler ortalama bir günde, 50 büyük ve yaklaşık 425 küçük somun ekmek pişiriyorlar. Yazın sıcak olduğu i ç i n geceleri, sabaha karşı ekmek yapmayı tercih ediyorlar.
Yazı: Hakan Doğan