Kral sofraları

by Basak Oksak

Tarihte iz bırakmış büyük imparatorlar ve krallar, yeme içmeye de oldukça düşkündüler. Dillere destan şölenlerde, yüzlerce kişilik davetlerde yenilip içilenler bir yana; kralların günlük menüleri bile dudak uçuklatan zenginlikteydi… İşte tarihe damga vurmuş Fransa ve İngiltere kralları, Çin imparatorları ve Rus çarlarının muhteşem sofraları, birbirinden ilginç yemek ritüelleri…

Yazı: Birgül Kopuz

Fotoğraflar: Altan Aykan

İNGİLTERE

Av kuşları ve evcil kuşlar 13. yüzyılda sadece kralların yemeği olarak kabul edilirdi. Onları yakalamak ve yemek yasaktı, bunu yapanlar öldürülürdü. O zamanlar bizon, boğa ve geyik çok avlanırdı. Av, kral için eğlence demekti ve çok önemliydi. Bizonun kafasının jöle içinde sunulduğu yemek önemli davetlerin tercih edilen yemeğiydi. Geyik eti de çok yenirdi. Hayvanların iç organlarını krallar asla yemezdi, onlar halk içindi. Kral ve aristokratlar sık sık avlanırdı. Kralın güvercin, sülün, tavuk, ördek yetiştirilen bir çiftliği vardı. Kralın sofrasında kuğu ve tavus kuşu, sofranın hem önemli yemeği hem de süsüydü. Kralın önemli davetleri için beslenen kuşlar, 10-12 kiloya kadar ulaşırdı. Kralın sofrasında mutlaka balıkçıl kuşu, turna, martı, bıldırcın, karatavuk olurdu, en az 20 çeşit yemek kuşlardan yapılırdı.

Kral asla sebze ve çiğ meyve yemezdi. Çünkü onların ateş ve ishale sebep olduğu düşünülürdü. Kral meyveyi sadece reçel, marmelat ve tatlılarda pişmiş olarak yerdi. Çiğ olarak yediği meyveler ise yalnızca vişne ve üzümdü.

Yukarıdaki bilgiler, İngiliz hanedanlığının en parlak dönemi olan ve 1485-1603 yılları arasında tam 118 yıl süren Tudor Hanedanlığı dönemine ait. Tudor döneminde sarayın mutfağında 50 oda vardı, mutfakta 200 kişi çalışıyor ve 800 kişi garsonluk yapıyordu. (XIV. Henry, Tudor dönemi, 1509-1547). Sarayda yaşayanlar ve aristokratlar kralla beraber yemek yerlerdi, bu yüzden de çalışanların sayısı çok fazlaydı.

Bir boğayı komple pişiren fırınlar

Sarayda, bir boğanın komple sığabileceği iki adet büyük fırın vardı (13. yüzyıl). Mutfakta çalışan genç erkeklerin tek işi, bu fırınlardaki hayvanların geçirildiği şişleri çevirmekti. Kralın mutfağına kadınların girmesi yasaktı, tüm şefler ve çalışanlar erkekti. İngiliz kralı her gün davet verirdi ve bu davetlere katılanların pozisyonlarına çok dikkat ederdi. İsteyen herkes kralla konuşamazdı, sadece çok önemli aristokratlar konuşabilirdi. O davetlere katılmak büyük bir prestijdi. O dönemden kalan bilgilere göre; davetlerde kral, kendisi için özel yapılan yüksek bir platformda otururdu, özel bir masası vardı ve bu masa bir cibinliğin altında olurdu. Karşısında mutlaka müzisyenler bulunurdu.

O dönemde saraydaki yemekler başlangıç, ana yemek ve tatlı olmak üzere üç bölümdü. Başlangıçta ve ana yemekte mutlaka et, balık, kuş vardı. Yemekler ortaya konulur ve bazen birkaç kişi aynı tabaktan yemek durumunda kalırdı. Etler büyük parçalar halinde kesilirdi ve bir parçayı iki-üç kişi paylaşırdı. Hatta aynı kadehi iki kişi kullanırdı. Yabancı diplomatların katıldığı önemli davetlerde, aristokratlar da garsonluk yapardı ve bu ayıp sayılmazdı. Davetin sonunda özel hediyeler alırlardı. Örneğin şarap servis eden kişiye kral altın bir kadeh hediye ederdi.

Hamur içinde et

Kraliçe I. Elizabeth (bakire kraliçe olarak da bilinir) 1558-1603 tarihleri arasında hüküm sürdü. O dönemden kalan bilgilere göre, onun döneminde bir yılda pişirilen etlerin miktarı şöyle: 8200 koyun, 2330 geyik, 1240 öküz, 760 buzağı, 1870 domuz, 53 yaban domuzu… Çoğu et, kralın özel ormanlarında avlanılan hayvanlardan elde edilirdi. Onun dışında hayvan çiftliklerinde farklı tür kuşlar, kaz ve tavşanlar yetiştirilirdi. Kızarmış kuğu sofraların vazgeçilmeziydi. Ama oruç döneminde kraliçe sadece balık yerdi.

Baharatlar Asya’dan getirilirdi ve çok pahalıydı. O yüzden sadece sarayda kullanılırdı. Kralın sofrasında en çok Hindistan cevizi, tarçın, karanfil, zencefil ve safran vardı. Bunlarla bir sürü farklı sos yapılırdı.

Tudor Hanedanlığı krallarının en sevdiği yemeklerden biri hamur içinde et yemeğiydi. Büyük etli bir poğaçaya benzeyen bu yemeğin, mutlaka sofrada olması gerekirdi. Sadece kral için beyaz undan yapılırdı, çünkü o dönem beyaz un çok pahalıydı. Bu poğaçaları süslemek de çok önemliydi, hamurun üzerinde heykel gibi çeşitli figürler olurdu. İçine ise farklı kırmızı etler konulurdu. Bazen de bu yemek yapma işi bir oyuna çevrilir, içine canlı kuş veya kurbağa konulurdu. Yemeği keserken hayvanların can havliyle dışarıya fırladığı olurdu.

Kral hastalığı: Vitaminsizlik

Et yemekleri genelde süslenir, çoğu zaman yemeğe hayvanın gerçek görüntüsü verilirdi. Örneğin tavus kuşunu pişirdikten sonra kendi tüyüyle süsler, gagasını altın kaplar ve bir heykel gibi masaya getirirlerdi. Yine Tudor döneminde kralın yemeklerinin hepsi çok pahalıydı ama çok sağlıklı olduklarını söylemek pek mümkün değil. Çünkü sebze halk yemeği sayılır, sarayda asla tüketilmezdi. Bütün meyveler 1560’da yasaklanmıştı, çünkü kolera ve veba sebebi sayılıyordu. Sebze-meyve tüketilmediği için vitamin eksikliği vardı ve bu yüzden çoğu insanın hatta aristokratların bile saçları ve dişleri dökülürdü. Vitaminsizlik o dönemde kral hastalığı olarak bilinirdi. Krallar tatlıyı çok tüketirdi, çünkü şeker çok pahalıydı, sadece kral ve aristokratlar yiyebiliyordu. Kraliçe 1. Elizabeth en çok tatlı seven kraliçe olarak bilinir. En sevdiği yemek Manşe, ince öğütülmüş buğdaydan yapılan bir çeşit tatlı poğaçaydı, genelde marmelat ve reçelle yerdi. Hem IV. Henry hem de I. Elizabeth’in en sevdiği tatlı sütlaçtı. İçine üzüm ve meyve konurdu. Pirinç yurt dışından getirildiği için çok pahalı ve değerliydi.

Tudor Hanedanlığı mensupları için tadından çok yemeğin lüks ve özel olması önemliydi. Bir yemek ne kadar zor bulunan ve pahalı bir yemekse, o kadar kral sofrasına yakıştığı düşünülürdü. Şarküteri et olarak kunduz eti yenirdi, çünkü çok zor bulunan bir etti. Et olarak kabul edilmediği için genelde oruç günlerinde verilirdi. Tudor kralları hem şarap hem de özel İngiliz birası içerlerdi. Sarayda yılda 200 bin litre İngiliz birası tüketilirdi. Henüz peçete olmadığından, onun yerine ağzı silmek için bir parça ekmek kullanılırdı.

FRANSA

Dünyanın en ünlü mutfaklarından biri şüphesiz Fransız mutfağıdır. Bu dillere destan mutfağın başlangıcı Rönesans dönemine denk geliyor. Yumurtalı soslar, Fransız tatlıları, marzipan, şekerli meyveler, marmelatlar, dondurmalar, pirinçli poğaça gibi Fransız mutfağının öne çıkan lezzetleri, Rönesans döneminde Fransa kralının sofrasındaki yemeklerden bazılarıydı. Fransız tatlılarının geliştiği ve çeşitlendiği dönem ise Kral IV. Henry’nin (1589-1610) tahtta olduğu yıllardı. Tatlıların dışında Fransa kralları et yemeklerine de çok önem verirdi. 16. yüzyılın ortasında birçok farklı kuş ve av hayvanı yenilirdi.

Kral II. Henry’nin karısı Catherine de Médicis’in (1547-1559), o dönemde sarayda verdiği bir davetin menüsü, kral sofralarının ihtişamını gözler önüne seriyor. Sıradan bir davet olduğu söylenen ve dudak uçuklatan menüde bakın neler var: 30 adet tavus kuşu, 33 sülün, 21 leylek, 9 turna kuşu, 30 yaban ördeği, 33 balıkçıl kuşu, 33 turna yavrusu, 30 kuzu, 66 adet haşlanmış tavuk, 6 tane domuz, 99 güvercin, 99 bıldırcın, 33 yaban tavşanı, 66 tavşan, 33 tane genç kaz, 12 kilo enginar ve kilolarca kuşkonmaz… Geri kalan sebzeleri saymanın ise imkânı yok. 16. yüzyıldan kalan bu menü bize, şu anda yenmeyen bazı av hayvanlarının o dönemde davetlerde yenildiğini de gösteriyor.

Güneş Kralı’nın muhteşem sofraları

Saraydaki şefler, 17. yüzyıldan itibaren soslara ağırlık vermeye başladılar. Sosların içinde mutlaka tereyağı, yumurta ve krema bulunuyor, ayrıca farklı baharatlarla da denemeler yapılıyordu. Fesleğen, defne yaprağı, tarhun gibi baharatlarla farklı soslar ortaya çıkıyordu. Ama Fransız mutfağındaki asıl devrim Kral XIV. Louis zamanında gerçekleşti. O dönem ‘mutfaktaki devrim zamanı’ olarak da adlandırılır. ‘Büyük Louis’ ya da ‘Güneş Kralı’ olarak da tanınan XIV. Louis (1638-1715), Fransa’nın en uzun süre tahtta kalan kralıydı. 1643-1715 yılları arasında tam 72 yıl tahtta kaldı. Onun döneminde ilk yemek kitapları ve mutfak ansiklopedileri çıktı. O dönemde kralın sofraları herkesin dilindeydi. Normal bir öğle yemeği, 30 kişi için 200 çeşit yemekten oluşurdu. Kral Louis, Paris’ten Versay Sarayı’na taşındı ve oradaki mutfak ve yemek odasını laboratuvara çevirdi. Hem yemek pişirme hem de yemek yeme, bir kutlama ve şölen havasında yapılırdı. Yine aynı dönemde, yemeklerin sunumları ve yemek yeme biçimleri bazı kurallara bağlandı.

Kralın lakabının ‘Güneş Kralı’ olduğunu söylemiştik. Bunun nedeni kendisini her şeyin merkezinde görmesiydi, her şey onun etrafında dönüyordu. Sofrayı da aynı yöntemle hazırlatırdı. En ortaya koyulan yemek, en önemli ve yapılması en zor olandı. İç içe konulan birkaç farklı etten oluşurdu. Tıpkı bir matruşka gibi. Örneğin kuğunun içinde kaz, kazın içinde tavuk ve tavuğun içinde güvercin gibi… Bu ana yemek, kompozisyon olarak sofranın merkezini oluştururdu ve diğer yemekler onun etrafına dizilirdi. Ana yemeğin etrafına biraz daha küçük ama önemli dört farklı yemek konulurdu. İlk olarak ortadaki ana yemek, sonra diğer dört yemek ve en sonunda da diğerleri yenirdi.

Kral doymadan yemeğe başlanmazdı

Kral sofralarında sunuma da çok önem verilirdi. Tabaklar ve tepsiler mutlaka altın olmalıydı. Müziksiz bir yemek düşünülemezdi. Genelde keman çalınırdı. Saraydaki bir öğlen yemeğinde tam 84 kemancının çaldığı söylenir.  Daha önemli davetler için Moliere gibi ünlü yazarlar da çağrılır, oyunlar sergilenirdi. Bazen de ünlü bir baletin dans gösterisi eşliğinde yemekler yenirdi.

Herkes ayakta önce kralın yemesini bekler doyana kadar onu izlerlerdi. Kral yemeğini bitirdikten sonra herkes oturup yemek yemeye başlardı. Kral 14. Louis yemek yemeyi çok seviyordu, oldukça iştahlıydı. Örneğin bir yemekte dört tabak farklı çorba içtiği, büyük bir soslu dana budu, iki büyük parça jambon, bir büyük tabak tatlı, meyve ve yumurta yediği biliniyor. Yemeğin yanında mutlaka şarap içerdi ama sulandırarak. Eğer hasta değilse Kral XIV. Louis iki tabaktan az çorba içmezdi, salata da çok tüketirdi. Üç kişinin yiyeceği kadar salata yerdi ve tatlıya asla hayır demezdi.

Kralın iştahı ile ilgili iki ilginç anekdot aktaralım… Bir gün kral çok hasta olmuş, iştahı azalmış ve doktorun tavsiyesi ile sadece bir parça ekmek, bir tabak tavuk çorbası ve üç adet küçük kızarmış tavuk yemiş. Yani hiç iştahı olmadığı günde yediği yemekler bunlar… Bir de yine rivayet o ki; kral kendi düğününde o kadar çok yemek yemiş ki, o gece hiçbir şey yapamamış, yatıp uyumuş.

XIV. Louis’nin mutfağında 50 şef vardı ve sürekli yeni yemekler denemeye ve kralı şaşırtmak için farklı tarifler ortaya çıkarmaya çalışırlardı. Mutfaktaki şefler, yabancı diplomatları yaptıkları güzel yemeklerle rahatlatır ve mutlu ederlerdi; bu yüzden o dönem şefler Fransa’da çok önemliydi ve tüm istekleri yerine getirilirdi.

Sosların altın çağı

O dönemde aristokrat ailelerde eğer kral davetliyse, yemek servisi yapmak çok önemli bir sanattı. Aynı zamanda Fransız aristokratlar mutfakta hünerlerini sergilemeye de çalışırlardı. Günümüze kadar gelen bazı soslar, o dönem aristokratlar tarafından bulundu. Örneğin beşamel sosu ilk bulan Louis de Bechamel, sosa kendi adını verdi. İlk mayonez de o dönem, Louis de Crillion adlı bir aristokrat tarafından yapıldı. Sosların içinde çok sayıda malzeme oluyordu. Örneğin o dönem yapılan bir balık sosunun içinde, istiridye, midye, ıstakoz, karides, mantar, trüf mantarı ve şampanya vardı.

Ünlü Fransız aşçı François Vatel’in hayatı, o dönem kral sofralarının ne kadar büyük önem taşıdığının en büyük kanıtı. Hatta bu trajik hikâye filme de konu oldu. Başrollerini Gerard Depardieu ile Uma Thurman’ın paylaştığı, 2000 yılı yapımı ‘Vatel’ adlı film tamamen gerçek bir hikâyeye dayanıyor.  Vatel, Prens Conde’nin mutfak şefiydi. Prens bir gün kral XIV. Louis’yi yemeğe davet etti, güzel bir sofra ve sunum için şef Vatel devreye girdi. Katolik orucu günü olduğu için o gün et yemek yasaktı, sadece balık ikram edilebiliyordu. Ama aksilik bu ya, yeteri kadar balık yakalanamamıştı. Elinde sadece iki tane balık vardı ve şef Vatel bunu çok büyük bir ayıp olarak gördüğü için intihar etti.

  1. yüzyılda kralın sofralarında ilk köklü sebzeler kullanılmaya başlandı. Daha önce bu tür sebzeler sadece halk tarafından tüketilir kral sofralarına girmezdi. Sırf o sebzeleri yetiştirmek için Versay’da özel bir bahçe yapıldı. O dönemde sarayda çay, kahve, çikolata, komposto ve marmelatlar yaygınlaşmaya başladı. Aynı dönemde ilk şampanya da çıktı: Dom Perignon. Ancak şampanyanın kral sofralarına gelmesi 18. yüzyılı buldu. Yine 18. yüzyılda sofralarda peçete, çatal ve bıçak kullanılmaya başlandı. Dönemin Fransa’sında kral sofralarında yemeğin lezzeti kadar sunumu da çok önemliydi. Yemeği masaya getirenlerin kıyafetlerine çok özen gösterilirdi. Yemeği taşıyan kişinin yanında birkaç asker ona eşlik ederdi.

Aslında fazla söze gerek yok, dönemin sloganı zaten her şeyi açıklıyor: Tasarruf, güzel mutfağın düşmanıdır.

Çin

Çin İmparatorluğu’nun en görkemli dönemi Ming Hanedanlığı (1368-1644) dönemiydi. Ming Hanedanlığının ilk yıllarında, İmparator Ming Taizu (1368-1398), başı boş dolaşan insanlara toprak verdi ve vergiyi indirdi. Bunun sayesinde kendi topraklarında ekim yapan köylülerin sayısı büyük ölçüde arttı. Tütün, tatlı patates, mısır ve yerfıstığı gibi yabancı tarımsal ürünler bu dönemde Çin’de yetişmeye başladı. İmparator Taizu, tahtta kaldığı dönemde ülke ekonomisini yeniden inşa etti. Pirinç terasları yaptırdı, bir milyara yakın ağaç diktirdi.

İmparator için bütün yemekler genelde sabahtan yapılırdı, yemek için özel oda ve özel bir saat yoktu. İmparator canı ne zaman ve nerede yemek isterse orada yerdi. Sabah 06-09 arası ve 12-16 arası olmak üzere genelde günde iki kez ana yemek yiyordu. Onun dışında atıştırmalıklar alırdı. Her odada, her yerde ve her saatte yemek isteyebilirdi. Onun istediği yerde masa kurulurdu. Masalar birkaç katlı olurdu. İmparator için yapılan en sıradan yemek bile çok önemli bir tören varmış gibi hazırlanırdı. Çin İmparatoru, Avrupa’daki kralların tersine tek başına yemek yemeyi severdi, karısı bile ona eşlik etmezdi. Sadece yılbaşı, özel davet ve doğum günü gibi özel günlerde ya da yabancı diplomatlar geldiğinde karısı ve diğer sarayın önde gelenleri imparatora katılırdı.

Bir öğünde 100 çeşit yemek

imparatora haremindeki hadım edilen erkekler garsonluk yaparlardı. Hemen yemek hazırlanır, masa ve sandalyeler getirilerek sofra kurulurdu. Yemeklerin sıcak kalması için tabakların altına mutlaka mumlar ya da sıcak su dolu kaplar konulurdu. Etler, çorbalar, pirinç yemekleri, turşular için ayrı ayrı masalar hazırlanırdı. Genelde bir öğünde yaklaşık 100 çeşit yemek olurdu. İmparator mutlaka altın ya da sarı porselen tabaklardan yemek yerdi. Bu tabaklarda imparatorun sembolü olan ejderha deseni vardı ve hepsinin üzerinde “İmparatorumuza uzun ömürler” yazardı. Kışın bazen gümüş tabaklar da kullanılırdı. Ve her tabakta mutlaka küçük bir parça gümüş olurdu, çünkü eğer yemek zehirliyse gümüşün renginin değişeceğine inanılırdı. Mutlaka her yemeği imparator yemeden önce gözünün önünde birisi denerdi, imparator denenmeyen hiçbir yemeği yemezdi.

İmparatorun büyük bir haremi vardı ve sarayda yaşayan tüm erkekler kısırlaştırılmıştı. İmparator yedikten sonra kalan yemekleri karısına, sevgililerine ya da diğer çalışanlara yollardı… Özel olarak kimseye yollamadığı yemekler ise sofraya getirenler tarafından yenirdi. Hiçbir yemek atılmaz, ziyan edilmezdi. Kralın yolladığı yemekler çok özeldi, o kişiye değer verdiğini gösterirdi, bu yüzden yemekleri alanlar büyük onur duyarlardı.

İmparator mutfağının vazgeçilmezi:

Pekin ördeği

imparator yemeğin lezzetine de çok önem verirdi. Sebze, meyve ve süt ürünlerini çok fazla tüketirdi. Sadece imparator için bunları yetiştiren özel yerler vardı. Her sofrada mutlaka birkaç tür et olurdu. İmparator Ming Taizu domuz eti, kuzu eti, tavuk, ördek ve çeşit çeşit balık yerdi. Balık genelde soya sosu ve şekerle pişirilirdi. Bazen balık, tavuk ve etin bir arada pişirildiği de olurdu. Baharatlar, soya sosu ve alkol kullanılarak tüm yemeklerin birbirine benzemesi sağlanırdı.

Ana yemeğin dışında imparator mutlaka taze meyve yerdi. Meyveler piramit şeklinde masaya getirilirdi. Davetlerde yabancı diplomatları en çok şaşırtan şey, yemeklerin çok sessiz servis edilmesiydi.

İmparator sofrası için her bölgeden özel pirinçler getirilirdi. Suyun da çok taze olması gerekliydi, özel bir yayladaki kaynaktan saraya su getirilirdi ve bu suyu sadece imparator kullanırdı. Çin imparatorları büyük davetleri pek sevmezlerdi. Büyük davetlerde yemekten ziyade gösteri ve müzik öne çıkardı.

İmparatorun o gün ne yiyeceğine karar vermek hiç de kolay bir iş değildi. Bütün bir yıl boyunca menüde her gün farklı bir yemek olmak zorundaydı. Sadece menüyü incelemek ve onaylamak için sarayda özel bir bölüm vardı. Başında iki memur bulunan o bölüm tarafından onaylanmayan hiçbir yemek pişirilmezdi.

Sarayda tatlılar, ana yemekler ve çay için ayrı mutfaklar vardı. Pirincin dışında noodle, Çin lahanası, pırasa ve soğan da çok tüketilirdi. Yemeklerde mutlaka soya sosu ve pirinç sirkesi kullanılırdı. Pekin ördeği imparator mutfağından günümüze kalan en önemli yemeklerden biri… Ördek, önce soya sosunda bekletilip sonra pişirilirdi. Tavuğun pişirme yöntemi de aynıydı. Tavuğun içine ayrıca mantar, lahana ve baharatlar konulurdu. Üzeri lotus yapraklarıyla kapatılıp, üstüne çamur sürülerek fırında pişirilirdi.

1500 kazanlık tahta çıkış yemeği

imparatorun bir öğünde neler yediğini merak ediyorsanız liste şöyle: Domuz eti çorbası, domuz yağı, iki tane koyun, beş tavuk, üç ördek, lahana, ıspanak, kişniş, kereviz, sarımsak, turp, havuç, balkabağı, yeşil ve beyaz soğan, şarap, üç çeşit soya sosu, sirke, fasulye… Peki imparator tahta çıkarken verilen davette ne kadar yemek yapıldığını biliyor muydunuz? Tam 1500 kazan…

İmparatorluk mutfağında çaya da çok önem verilirdi, çay yapılan ayrı bir mutfak vardı. İmparator çayını bazen sade bazen sütlü içerdi. Sadece imparatorun çayı ve içtiği taze süt için 50 tane inek yetiştiriliyordu. Farklı bölgelerden bir sürü değişik çaylar getirilirdi.

Çin mutfağında baharat kullanımı da çok önemliydi, adeta bir felsefeye dönüşmüştü. Hatta Ming Taizu döneminde şöyle bir söz vardı: “Devlet yönetmek bir yemeğe baharat koymak gibidir. Dengeyi iyi ayarlamak gerekir”.

RUSYA

Özellikle Boris Godunov (1598-1605) ve Korkunç Ivan (1547-1584) dönemleri, Rus İmparatorluğu’nda saray sofraları hakkında önemli bilgiler veriyor. O dönemden kalan bilgilere göre, Rus çarlar davetlere çok önem verirlerdi. Mutfakta çalışan sayısı çok fazlaydı, her yemeğin şefi ayrıydı ve her yemeği farklı çalışanlar servis ederdi. Bir davette en az 200-300 kişinin serviste çalıştığı olurdu. Davetlerde mutlaka lüks ve gösterişli sunumlar olmalıydı, çar buna çok önem verirdi. Yabancı diplomatların yazılarından anlaşıldığı kadarıyla, en çok şaşırtan yemekler, komple pişirilmiş ayı, (ki bu ayıyı ancak altı kişi sofraya getirebiliyordu), ya da komple pişirilen geyikti. Balık da çok tüketilirdi. iki metre büyüklüğünde mersin balıkları vardı. Her davette birkaç yüz bıldırcın ve mutlaka büyük bir parça şekerden yapılan heykel olurdu (kule, saray gibi). Bunlar özel heykeltıraşlar tarafından yapılırdı ve yenilmezdi, sadece şölen sofrasını süslerdi.

Daha çok yiyebilmek için kusuyorlardı

Koyunun ya da domuzun kafası da davetlerin önemli yemeklerindendi, baharatlarla birlikte haşlanıp yoğurtla yenilirdi. Yemek sırasında çar bazen emir verir ve istediği kişiye hediye olarak bir yemek ya da şarap gönderirdi. O kişi hediyeyi aldıktan sonra kalkıp mutlaka referans yapmak zorundaydı. Bazen bir davet sabaha kadar sürerdi, bazen de birkaç gün. Roma dönemindeki gibi Ruslar da yemeği yedikten sonra tekrar yiyebilmek için kusarlardı. Bunun için kullandıkları yöntem; sarayın bahçesinde yere uzanıp ahşap bir tümseğin üzerine yüzüstü yatarak, karınlarına bastırıp kusmaktı. Herkes kustuktan sonra yemeğe devam edilirdi.

Godunov döneminde sarayda altın ve gümüş tabaklar kullanılmaya başlanmıştı, önceden tahta tabaklar kullanılırdı. O dönemde, her davet için çok para harcanırdı. Yabancı diplomatlar izlenimlerinde, sofralarda en çok gösteriş ve aşırı lükse şaşırdıklarını yazıyorlar. Garsonlar bile gecede üç kez kıyafet değiştirirdi ve bu kıyafetler çok pahalı kumaşlardan yapılırdı, çoğu altın işlemeli olurdu.

Altın sandalyeler, gümüş fıçılar

Kral IV. Henry’nin diplomatı Lambert, Çar Godunov’un savaştan sonra verdiği büyük daveti anlatırken şaşkınlığını sık sık dile getirir: “Davete yabancı diplomatlar ve askerlerle birlikte binlerce kişi katıldı. Bal, şarap ve et çok boldu. Masadaki altın ve gümüşten yapılma tabak ve bardaklar yabancı konukları çok şaşırttı, kimse gözlerine inanamıyordu. Masalar, sofradaki altın ve gümüşlerin ağırlığına dayanamıyordu. Kralın sandalyesi altından, yüksek bir platformdaki masası ise gümüştendi. Hatta şarap fıçıları bile gümüştendi.”

Davet başlamadan önce sofrada sadece ekmek olurdu, çar oturduktan sonra diğer yemekler sofraya gelirdi. O dönemde peçete kullanılmadığı için ekmek ya da lahana yaprakları peçete görevi görürdü. Godunov döneminde sadece kaşık ve bıçak kullanılırdı, çatal yoktu. Bıçaklar çok keskindi. Peçetelerin sofraya gelmesi ancak 1. Petro (1682-1725) döneminde oldu.

Tıpkı İngiliz sarayında olduğu gibi iki kişi aynı tabaktan yemek yer, aynı kadehten içerdi. Bazen aynı kaşık ve bıçağı da birkaç kişi ortaklaşa kullanırlardı. Bu yüzden yabancı diplomatların masadan kalktığı olurdu. Korkunç Ivan döneminde bu uygulama son buldu ve yabancı diplomatlar için ayrı kaşık bıçak kullanılmaya başlandı.

Et ve balığın yanında mutlaka turşu

Korkunç Ivan döneminde, yemeği yapan şef onun gözünün önünde mutlaka yemeği tadardı. Ardından servis yapan kişi dener ve en son kendisi yerdi. Ya da hediye olarak istediği birine gönderirdi ama hediye olarak gönderdiği yemekleri de mutlaka denetirdi.

Her davet yemeği mutlaka kızarmış kuğudan başlardı. Yaban horozu, turna, balık çeşitleri, tavşan, ayı eti, geyik eti çok sevilirdi. Tüm et yemeklerinde bol bol sarımsak ve soğan kullanılırdı. Rus sarayında Avrupa’dakinin aksine sebze de çok tüketilirdi. Şalgam, lahana, salatalık, turp ve bezelye en çok sevilen sebzelerdi ve hem çiğ hem pişmiş hem de turşu olarak yenilirdi. Turşuya çok önem verilirdi, lahana ve pancar turşusu özellikle et ve balık yemeklerinin yanında garnitür olarak yenirdi. Meze olarak tuzlu domuz eti, jambon, tuzlu tavuk, kızarmış kuşlar çok sevilirdi. Garnitür olarak kapuska, makarna ve kara buğday yenilirdi. Etli poğaçalar, krepler (havyarla yenilen) de bol bol tüketilirdi. Poğaçalar sadece etle değil değişik sebzelerle de yapılırdı. Sarımsaklı ve soğanlı soslar çok sevilirdi.

Davetin sonunda mutlaka kurabiyeler gelirdi. Kurabiyelerin sunumu çok değişik olurdu. Altından yapılan süs ağaçlarına yaprak yerine kurabiyeler konulurdu. Pranik, içinde reçel olan çok ünlü bir Rus kurabiyesiydi (bugün hâlâ var). Ev, hayvan, çiçek şeklinde olurdu, üzeri şekerle boyanır ve krallar tarafından hediye olarak davete katılanlara verilirdi. Sert hamurdan yapıldığı için bir hafta kadar dayanırdı. Davetlerin finali pranik ile yapılırdı. Sofrada mutlaka taze ve şekerli meyveler, şarap, bal ve çerez çeşitleri bulunurdu.

Korkunç Ivan döneminde davetler sabaha kadar sürerdi. Önemli günlerde altı gün sürdüğü de olurdu.

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange