Kokoreç Büyük Bir Emek Ve Sabır İşi

by selenay

Tedarik ve üretim süreci izlenebilen, üretimi temiz, uzmanlığı babadan oğula geçen, lezzeti geçmişten günümüze baki İzmirli kokoreç markası Kokoreççi Baki Usta, 1982’den bu yana kurulduğu şehirde hizmet veriyor. Markanın ikinci nesil temsilcisi Volkan Çolak, kokoreci gastronomi dünyasına tanıtmaya çalışıyor.

İYI BİR KOKORECİN OLMAZSA OLMAZLARI

• Kokorecin olmazsa olmazı kuzu bağırsağından yapılması.

• Taze ve günlük kesim bağırsak olmalı

• Aşırı yağlı olmamalı

• Meşe kömüründe pişmesi

• Suyu kaçırılmadan pişirilmeli

• Ekmeğin içerisinde doğranması

• İri kıyım olması

• Aşırı baharatlı olmamas

Kokoreççi Baki Usta’nın temelleri, sakatat kültürü denince ilk akla gelen, İzmir Şemikler’de Baki Usta tarafından 1982’de atıldı. 1991 yılında seyyar tezgahından yine Şemikler’de yer alan ilk dükkanına taşınan Kokoreççi Baki Usta, hizmet verdiği ilk günden bu yana lezzetindeki sürdürülebilirliği üretimindeki hijyene de yansıtıyor. Kokoreççi Baki Usta için kokoreçte tazelik ve temizlik olmazsa olmaz. 2005 yılında Şemikler’de bulunan, şimdi de hizmet veren merkez dükkanına taşındıktan sonra oğlu Volkan Usta ile birlikte ikinci şubesini 2011 yılında Bornova’da, üçüncü şubesini ise 2014 yılında Bostanlı’da açtı. Kokoreççi Baki Usta ürünleri, hayvanların merada rahatça beslendiği, kekiğinden nanesine kadar her çeşit bitkiyi yiyebildiği bölgelerden, çoğunlukla da Balıkesir’den gelen kuzularla hazırlanıyor. Kuzunun kesiminden sonra kokoreç halinde servis edilene kadarki süreçte yer alan tüm işlemleri kendi üretim tesislerinde, tüm hijyen parametrelerini gözeterek yapıyorlar. Pişirilmiş dilim kokoreç, atom ya da uykuluğu kendi üretim tesisinde, özel koşullarda vakumlanıyor, içerisine kuru buz doldurulmuş straforlarla paketleniyor. Güvenilir tedarik süreci ve soğuk zincir lojistiğiyle Türkiye’nin her yerine gönderiliyor. Markanın genç yüzü ve ikinci kuşak temsilcisi Baki Usta’nın oğlu Volkan Çolak. Babasının deneyimi ve kendi vizyoner bakış açısını bir araya getirerek kokorecin gelenekselliğini koruyarak bu lezzeti geleceğe taşımak istiyor. Volkan Çolak aynı zamanda Rafine Mutfak’ın da kurucusu. İzmir Ekonomi Üniversitesi ve İzmir Katip Çelebi Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nde dersler vererek kokoreci gastronomi dünyasına tanıtmaya çalışıyor.

Öncelikle Rafine Mutfak platformu hakkında biraz bilgi verir misiniz, fikir nasıl doğdu?

Bütün dünyada sokak lezzetleri sevilir. Her kültür kendi sokak lezzetini sahiplenir. Bizde sokak lezzetleri genelde kolay ve hızlı yemek olarak kodlanıyordu. Son dönemde bu algı yıkılmaya başladı. Sokak lezzetlerinin ya müdavimleri var ya da bu lezzetlere mesafeli duranlar. Bu iki grup dışında fiyat anlamında “ulaşılabilirliği” nedeniyle sokak lezzeti tüketen büyük bir kesim de var. Bu büyük kesim aslında sokak lezzetleri algısını da oluşturuyor. Bu yiyecekler lezzetinden dolayı değil

Kokoreççi Baki Usta

de ucuzluğundan dolayı tüketiliyor fikri oluşuyor insanlarda. Tamamen haksız bir görüş değil bu. Başka bir taraftan da bizim gibi bu işi yıllardır özveriyle yapan, gastronomi çizgisi olan yerler de bu algı ile etiketleniyor. Oysa Türk Mutfağı’nın gelişimi için bu özel mekanların ve lezzetlerin özüne bağlı kalarak korunması, geliştirilmesi gerekiyor. Rafine Mutfak fikri buradan çıktı. Sokak lezzetlerini korumak ve doğru bir algıyla daha geniş kesimlerle buluşturmak istiyorum. Örneğin Kokoreççi Baki Usta olarak biz kokoreci eve soktuk. Vakumlu ürünlerimizi insanlar evinde de keyifle tüketebiliyor. Bu lezzete bakış anlamında düşünsel bir dönüşümü sağlıyor. İnsanlar paketli, vakumlu ürünü evinde görünce hijyen, lezzet gibi konularda kafasındaki soru işaretleri gideriliyor. Kokoreç algısı ve tüketen kesim de farklılaşıyor.

Rafine Mutfak ismi nereden geliyor? Bildiğimiz anlamda kullanılan “rafine mutfak” ile aynı şeyi mi ifade ediyor bu tanım?

“Rafine Mutfak” ismi bir San Sebastian ve Fransa sokak lezzetleri turu ve gastronomi festivali dönüş uçağında ortaya çıktı.

 Avrupa’da rafine mutfak kavramının oluşmasında hepimizin bildiği bir hikaye vardır: Catherin de Medici’den sonra Fransız saray mutfağında meydana gelen köklü dönüşüm, halk mutfağı ve saray mutfağı arasındaki ayrımın belirginleşmesine neden oluyor ve Avrupa’da, “haute cuisine” olarak adlandırılan ve halk mutfağının sadece zengin bir versiyonu olmakla kalmayıp, kullanılan malzemeler, pişirme teknikleri, sunum şekilleri gibi pek çok önemli noktada halk mutfağından köklü bir şekilde ayrılan “rafine mutfak” oluşuyor. Sokak lezzetleri özel reçetelere sahip olmasına rağmen bizde aslında konunun uzmanı olsun olmasın herkesin yaptığı bir iş haline geldi. Kokorecin, köftenin, tantuninin, boyozun, nohutlu pilavın özel bir reçetesi var. Bunun önce kendimiz farkına varmalı sonra da dünyaya bu hikayeyi anlatmalıyız. Bizim çıkış noktamız da işin uzmanlığı ve gerçek lezzetle, sıradanlığıkalın çizgilerle birbirinden ayırmak. Dolayısıyla “rafine mutfak” fikrinin doğuşuyla aynı noktadan bir itiraz sunuyoruz.

Sokak lezzetleri konusunda zengin bir ülkeyiz? Bu durumu neye bağlıyorsunuz?

Bu coğrafyayı ve Türklerin yaşam kültürünü etkileyen en önemli olgulardan birisi göç. Türklerin konar göçer yaşamı pratik, hızlıca tüketilebilen, doyurucu besinlerin mutfağımızda çok fazla olmasını sağlamış. Bunun yanında Anadolu başlı başına bir kültürler geçidi. Birbirine çok benzemeyen tatların bir araya gelip enfes bir lezzet oluşturduğu bir yerde yaşıyoruz. Sokak lezzetlerinin birçoğu da bu çeşitlilikten ortaya çıkmış. Farklı kültürlerden özel tatlar mutfağımıza girmiş. Seferad Mutfağı’ndan boyozu, Rumlardan midye dolmayı, hayatımıza sokmuşuz. Bu arada göç demişken sokak lezzetleri konusunda bugünkü algı karmaşasının sebebi de hızlı kentleşme ve köyden kente göç. Avrupa’nın 150-200 yılda ulaştığı kentleşme istatistiklerine biz 20-30 senede ulaştık. Köyden kente hızlı göç kendine iş arayan binlerce insanın sokak lezzetleri satmasına sebep oldu. Şehirde sokak lezzetiyle ünlü bir avuç esnafın yanına bir anda binlerce işten anlamayan insan geldi. Bu süreç sonunda da sokak lezzeti algısı kötü bir yere gitti.

Dünyadaki sokak lezzeti algımızı değiştirmek için neler yapılabilir?

Öncelikle bu iş bir devlet politikası olmalı. Kamu kurumlarından sektöre, sivil toplumdan halka herkesin inandığı ve sahiplendiği bir gastronomi politikasına ihtiyac ımız var. Bu politikanın ayaklarından biri de elbette sokak lezzetleri olmalı. Döner/kebap algısı maalesef bütün sektörü domine ediyor. Avrupalının bildiği döner de bizim dönerimiz değil zaten! Soslu, fabrika usulü bambaşka bir ürün. Oysaki bizde çok lezzetli döner tezgahı ve dükkanları var. Sokak lezzetlerini yabancılara tanıtabilmemiz için öncelikle kendimiz bu tatların farkında olmalıyız diye düşünüyorum. Biz kendi mutfak değerlerimize sahip çıkarsak turistler de bu lezzetlerin farkına daha çok varabileceklerdir.

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange