Kabuksuz, nemli ve yumuşak: Taze peynirler

by Basak Oksak

Sabah kahvaltılarının vazgeçilmezi taze peynirlerin, dünyanın farklı ülkelerinde çok farklı çeşitleri var. Ama hepsinin ortak noktası lezzetli oluşları ve fazla bekletmeden taze tüketilmeleri gerektiği…

Taze peynirlerin tipik özellikleri için kısa raf ömrüne (1-3 hafta) sahip olmaları, kabuklarının olmaması ve nem oranlarının yüksek olması diyebiliriz. Peynirlerin çok büyük bir kısmı bekledikçe değerlenirken, taze peynirler için bu durumun tam aksi geçerli. Çünkü bu peynirler taze süte benzeyen lezzet bileşenleri içeriyorlar. Bu nedenle de tıpkı günlük sütler gibi bekledikçe ekşiyorlar. Renkleri çoğunlukla parlak beyaz olan taze peynirler, pürüzsüz ve kremsi bir dokuya sahip. Evde, söz konusu taze peynirleri yapabilmek için limon suyu, sirke veya yayık ayranı başlangıç kültürü yerine kullanılabilir. Peynir mayası da sütü olgunlaştırmak için kısa bir yöntem olduğundan tercih edilebilir.

Beyaz peynir

Tuzlu ve keskin bir lezzete sahip beyaz peynir; koyun, keçi veya inek sütüyle yapılabiliyor. Yoğun, kremsi ve ağızda kolay dağılan bir forma sahip oluyor ve tuzlu yapısını korumak için tuzlu suda muhafaza ediliyor. Türkiye’de en popüler ve en çok tüketilen peynirlerin başında geliyor. Geleneksel Türk kahvaltısının bir parçası olan beyaz peynir, salatalarda kullanılıyor; menemen, börek, gözleme, pide gibi pişmiş gıdaların içine de konuluyor.

Queso fresco

Genellikle çiğ inek sütünden, bazen inek sütü ve keçi sütü bir arada kullanılarak yapılan geleneksel bir Meksika peyniri. Özellikle salatalar ve kızarmış sebzeler için mükemmel bir tamamlayıcı. Tuzlu ama hafif bir peynir. Beyaz peynire göre daha kuru bir dokuya sahip olmasına rağmen ağızda kolay dağılıyor.

Mozzarella Mozzare sözcüğü, İtalyancada ‘kesmek’ anlamına geliyor. Bu peynir, gergin ve elastik bir yapıya sahip. Çok iyi eriyor, bilindiği gibi pizzalar için ideal peynir türü. En çok inek ve manda sütünden, yağsız ve az yağlı sütle yapılıyor. Yüksek nemli mozzarella genellikle taze mozzarella olarak adlandırılıyor. Yumuşak, kremsi bir dokuya sahip bu peynir, aynı zamanda taze sütten gelen lezzeti de taşıyor.

— Hellim

Isıtıldığında erimeyen, lezzetli ve yoğun bir dokuya sahip hellim peyniri, yağsız tavada kızartılabiliyor ya da ızgara yapılabiliyor. Muhafaza edildiği tuzlu su ona keskin bir tat veriyor. Geleneksel olarak Kıbrıs’ta yapılan peynir, keçi sütünden hazırlanıyor. Ancak yapımında koyun veya inek sütü de kullanılabiliyor. Üstelik hellim, peynir mayasından arınmış olduğu için peynir mayası yemeyen vejetaryenler için de ideal bir seçenek.

— Mascarpone

Bir İtalyan krem peyniri olan mascarpone, krema ve sitrik veya tartarik asitten yapılıyor. Hepsi bu. O kadar kolay ki, evinizde kolayca yapabilirsiniz. Sadece dikkat etmeniz gereken topaksız, tanesiz ve pürüzsüz bir yapıya sahip olması. İçerisindeki yüksek yağ, ona ayrı bir lezzet katıyor. Beklemeye gelmiyor, birkaç gün içerisinde tüketilmesi gerekiyor. Tatlımsı bir peynir olduğundan özellikle tatlı yapımında kullanılıyor. Tiramisu, cheesecake, brownie gibi…

— Paneer

Paneer taze, tuzsuz bir beyaz peynir çeşidi. Yaşlanma ya da kültürleşme gerektirmediği için evde yapımı oldukça kolay. Güney Asya ülkelerinin mutfaklarında önemli bir yere sahip. Ayrıca bu peynir, vejetaryenler ve etten uzak beslenen çok sayıda insan için de çok uygun. Bu hafif sarımsı peynir, baharatlı yemeklerin yanında çok iyi gidiyor. Diğer peynirler gibi erimiyor, atıldığı çorbanın içinde bozulmadan kalabiliyor.

Oaxaca

İnek sütünden yapılan, hafif yumuşak, beyaz bir peynir. Mozzarella’ya benziyor ancak biraz daha gergin bir peynir olan oaxaca, tereyağı gibi eriyen yapısıyla kullanıldığı yemeklere hafif bir lezzet katıyor. Tadı sayesinde çocuklar tarafından da çok seviliyor. Meksika mutfağında yaygın olarak kullanılıyor

Panela

Pastörize inek sütüyle yapılan süzme bir Meksika peyniri. Bu beyaz ve pürüzsüz peynir, paneer peynirini andırıyor. Yumuşak bir dokuya sahip panela, sütün lezzetini taşıyor. Isıtıldığında yumuşuyor ancak erimediğinden şeklini de kaybetmiyor. İsteğe göre kızartılarak ya da ızgara yapılarak tüketilebiliyor. Kızartıldığında kendine has bir lezzeti var ve bu lezzet sayesinde çoğunlukla meze yemeklerinin bir parçası olarak sofralarda yer alıyor. Salatalar için de ideal bir peynir türü.

Fromage blanc

Fromage blanc, Fransa’nın kuzeyinde ve Belçika’nın güneyinde bulunan taze bir peynir çeşidi. İsmi Fransızca ‘beyaz peynir’ anlamına geliyor. Kremalı ve yumuşak bu peynirin yoğurda benzer bir formu var. Üzerine meyve serpilebilir ya da peynir ekmeğin üzerine sürülebilir. Reçelle birlikte de çok lezzetli olan fromage blanc’ın saf hali neredeyse hiç yağ içermiyor. Ama lezzetini artırmak için peynire krema ekleniyor ve bu da peynirin yağ içeriğini artırarak toplam ağırlığının yaklaşık yüzde 8’ini oluşturuyor. Makarnalarla birlikte, hamur işlerinde de kullanılıyor.

Queso blanco

Queso blanco Meksika’nın saf inek sütüyle yapılan ve olgunlaştırılmayan peynir çeşidi. Bu peynir yapılırken bazen inek ve keçi sütü bir arada da kullanılabiliyor. Çok kısa bir sürede yapılabildiği için yapmak oldukça kolay. Erimeden yumuşayan peynirlerden. Bu taze ve ufalanmış peynir hafif tuzlu oluyor ve ısıtıldığında erimiyor ama rengi kahverengiye dönüyor.

Cotija

Meksika’nın Michoacán eyaletindeki Cotija kasabasının ismini taşıyan bu peynir, inek sütü ile yapılıyor. Sert ve ufalanmış bir peynir türü. Bunun nedeni de çoğunlukla 100 günü aşacak kadar bekletilmiş olması. Sınırlı miktarda üretilen mevsimlik bir peynir. Cotija peyniri sadece temmuzdan ekim ayına kadar üretiliyor. Çünkü inekler yalnızca yağışlı mevsimlerde dağlarda doğal olarak yetişen zengin çimlerle besleniyor ve bu beslenme şekli de peynirin kendine özgü rengini ve lezzetini yaratıyor. Börek, çorba, salata, fasulye, tostada veya tacos için ufalanmış ya da rendelenmiş olarak kullanılıyor. Zaten genellikle rendelenmiş olarak satılıyor.

Çökelek

Özellikle ülkemizde her türlü yiyecekle birlikte tüketimi çok yoğun olan bu peynir, hafif bir tadı olan taze peynirlerden. Yumuşak, beyaz ve kremsi. Bu peynirin ilk yapılışı 1830’lara dek uzanıyor ve tereyağı yapılırken artan sütten evlerde yapıldığı düşünülüyor. Çökelek sadece protein değil aynı zamanda B1, B3 ve B6 vitaminleri, A vitamini, demir, magnezyum, potasyum, çinko ve bakır gibi iyi miktarda vitaminler içeriyor.

Quark

Yoğurda çok benzer bir görünümü olmasına karşın quark yoğurt değil, bir peynir türü. Pastörize kefirden yapıldığı için ‘kefir peyniri’ olarak adlandırılıyor. Yağsız ya da az yağlı, yumuşak ve tuzsuz yapıya sahip bir peynir. Türkiye’de pek yaygın değil. Taze peynirlerin içerisinde asitli peynirler sınıfına eklenebilir. Özellikle Almanya’da ve Almanca konuşulan ülkelerde çok tüketilen ve neredeyse her markette bulabileceğiniz bir peynir türü. Çeşitli mutfaklarda mezeler, salatalar, ana yemekler, yan yemekler ve tatlıların bir bileşeni olarak quark bulunuyor. Yapımında pastörize inek sütü kullanılıyor. Bununla birlikte, geleneksel quark peyniri tamamıyla taze süt ürünü, yapımında peynir mayası kullanılmıyor. Evde de yapılabiliyor.

RIcotta

Özellikle Kuzey İtalya ve çevresinde tüketilen bu peynir hafif, taze, yumuşak dokulu ve biraz da tatlı bir lezzete sahip. Geleneksel İtalyan peynir üreticilerinin özellikle mozzarella üretiminden kalan peynir sularından üretiliyor. Siz de bu peyniri, peynir suyundan tam yağlı sütü ayırarak elde edebilirsiniz. Kalorisi fazla ama bununla birlikte içerdiği vitamin ve minerallere bağlı olarak besin değeri de oldukça yüksek. Nemli ve kolay parçalanan bir peynir çeşidi. *Kaynak: World Cheese Book, Juliet Harbutt, Penguin Random House, 2009j

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange