Haberler

İstanbul’un göç mutfakları

Yöresel mutfakları sevenlerden ve bu özel lezzetler için şehir şehir dolaşanlardansanız, göç mutfağına ev sahipliği yapan İstanbul, bu lezzetleri artık yakın kılıyor. Şimdi gelin Beyoğlu’ndan Kadıköy’e, Ümraniye’den Kağıthane’ye kadar yedi tepeli şehrin farklı renkleriyle lezzetlenen mutfağının izini sürelim…

Üç imparatorluğa ev sahipliği yapmış olan İstanbul, sadece bu imparatorlukların değil, medeniyetlerin de başkenti. Her gelen medeniyet kendinden izler bırakırken, bir öncekini de yer yer kabul etmiş ve bir harman kültür ortaya çıkmış. Sadece sosyal yaşam, folklorik kültür, sanat değil, yemek de bunun içine dahil olmuş.

Cumhuriyet sonrası özellikle 1950’li yıllardan sonra Anadolu’nun çeşitli şehirlerinden İstanbul’a başka bir göç akını başladı. Bu göç aynı zamanda kültürlerin de iç içe geçmesine neden olurken, her gelen kişi/kişiler beraberinde yöresine ait yeme içme alışkanlıklarını da birlikte getirdiler. Çok sonraları ekonomik sıkıntılar, işsizlik gibi birçok sebepten dolayı kendi şehirlerine ait mutfak kültürüne dair işler yapmayı akıl edenler, ardı ardına lokantalar açmaya başlarken İstanbullular kebapla, lahmacunla, kavurmayla, baklavayla, farklı dolma çeşitleriyle ve birçok değişik lezzetle şehrin yeni komşuları sayesinde tanışmış oldu. Bugün her birimizin sevdiği, aşina olduğu lezzetlerin temeli o zamanlar atıldı.

İstanbul, bir gastronomi şehri olarak ülke lezzetlerinin kesişme noktası. Balkanlar’dan Güneydoğu’ya, Akdeniz’den Karadeniz’e kadar geniş bölgenin lezzetlerini belki de kendi şehirlerinden daha iyi yapılanını artık İstanbul’da yiyebiliyorsunuz.

O zaman not defterinizi açın! Size bu sayıda hem damaklarınıza hem de gözlerinize hitap edecek İstanbul’daki birbirinden leziz göç mutfaklarının adreslerini vereceğiz.

Beyoğlu’nda etten meze çeşitlerine: Antakya Mutfağı

Beyoğlu… Bir zamanların kültür-sanat, eğlence ve yeme içme sektörünün başkenti. Beyoğlu’na dair birçok değer çok eskilerde kalsa da bölgenin şu anki görüntüsü içimizi acıtsa da İstiklal Caddesi Küçükparmakkapı Sokak’taki çok özel bir mutfak pırıl pırıl parlayarak ilçenin değerini yeniden yükseltiyor: Antakya Mutfağı.

Antakya Mutfağı, 15 sene evvel Antakyalı Can Kar ve İlyas Yıldırım tarafından ‘tabelasız mutfak’ mottosuyla, yer aldıkları binanın 4. katına açıldığında, yaptıkları lezzetlerle yıllar içinde kulaktan kulağa yayılarak, her geçen gün artan bir müşteri kitlesi yakalayacaklarını tahmin ederler miydi bilmiyorum. Ama iyi ki açılmışlar ve Beyoğlu’nun değerini yükseltmişler.

Antakya’nın o birbirinden özel tatlarını, kurulan sofralarını bilenleriniz bilir; şehir, medeniyetlerin bir arada kardeşçe yaşadığı, kardeş lezzetlerin Antakya isminde birleştiği kutsal bir bölge. Bu kutsal şehrin lezzetleri de Antakya Mutfağı sayesinde çok yakınımızda.

Antakya Mutfağı’nın menüsündeki yemeklerin birçoğunun hammaddesi, etleri ve bazı özel yöresel lezzetleri Antakya’dan özel olarak getiriliyor.  Bu lezzetler ocağın ve tezgâhın başında yer alan başka bir Antakyalı Hüseyin Usta’nın marifetli ellerinde, aşkla hazırlanıyor. Mekânın en önemli lezzetlerinin başında, Antakya’nın Harbiye bölgesinin adıyla anılan, özel sosuyla Harbiye tavuk ve Harbiye beyti geliyor. Bu güzel ana yemeklerden evvel mekânın özel mezelerini saymadan olmaz: Humus, zeytin salatası, zahter salatası, muhammara, babugannuş, patlıcan yoğurtlama, kuru biber yoğurtlama, fuli, tabule, tuzlu yoğurt… Bu özel mezeleri isterseniz ayrı ayrı söyleyebilir, isterseniz de beğendiğiniz altı mezeyi bir tabakta sipariş verebilirsiniz. Ara sıcak olarak da yine Antakya’ya özel kaytaz, içli köfte, oruk ve biberli ekmek sipariş vermeden de olamaz. Antakya Mutfağı’nda gecenin finalini tabii ki özel kireçte ceviz-patlıcan-kabak ve fıstıklı burmayla yapmak gerekir. Üzerine de işletmenin ortaklarından Can Kar Ağabey’imizle güzel bir sohbet etme şansını yakalarsanız artık bir Antakya hayranı olup çıkarsınız.

Adres: İstiklal Caddesi, Küçükparmakkapı Sokak, No 9/B, Kat 4, Beyoğlu, İstanbul

Ümraniye’de bir Urfa lahmacunu efsanesi: Satırdan Lahmacun

1980’li, 90’lı yıllar lahmacun ve kebap dükkânlarının İstanbul’da çok popüler olduğu, hemen hemen hepsinin Urfa Spor’un sarı-yeşil renklerini taşıdığı mekânlarla doluydu. 2000’li yıllardan itibaren maalesef birçok dükkânın lahmacun konusunda standardın üzerine çıkmadığı zamanlar olarak devam ediyordu ki lahmacun sevenlerin imdadına Ümraniye’deki Satırdan Lahmacun yetişerek, lahmacunun adını fazlasıyla kurtardı.

Satırdan Lahmacun 2016 yılında Urfalı Memduh Reşat Deli tarafından açıldı. Açıldığı günden bu yana da fark yarattığı Urfa lahmacunu ve servis kalitesiyle müşteri kitlesi günden güne artarak çoğaldı. Menüde elbette özne Urfa usulü acılı-acısız ve cevizli lahmacun. Özel kasaplardan temin edilen dana döş ile kuzu etinden yapılan lahmacunun sihirli harcı işletmeci Memduh Bey’in annesine ait. Bu özel lahmacun harcı usta ellerde açılan hamurlarla, İstanbul’da artık zor rastladığımız taş fırında odun ateşinde pişiriliyor ve ortaya da nefis mi nefis, çıtır mı çıtır, lezzetli mi lezzetli bir efsanevi lahmacun çıkıyor. Lahmacun, domates ve soğan olmadan sadece mevsim yeşillikleri ve söğürme yapmak isteyenler için de köz patlıcanla servis ediliyor.

Satırdan Lahmacun’da tam “Doydum” demeden kalkılmaz, zira Güneydoğu mutfağından soğanı, sarımsağı, biberi, domatesi ve etiyle yine taş fırında odun ateşiyle tepside pişen başka bir lezzet şöleni de sizi bekliyor: Eli böğründe. Lahmacun ve eli böğründe aynı anda düşünülüp yenmesi gereken bir ikili; bu ikili aynı anda yenerek ve bitirilerek mekândan kalkılmalı. Onun dışında menüde yine Urfa lezzetlerinden tepside pişen balcan kebabı ve kazan kebabı da yer alıyor.

Halkla ilişkileri, servis kalitesi, kullandığı malzemeleri ve tabii ki lezzetiyle İstanbul’da “İyi lahmacunun peşinden giderim” diyenleri, bir dahaki sefere koşa koşa getirecek bir mekân Satırdan Lahmacun.

Adres: Poyraz Cad. No: 6 Tepeüstü, Ümraniye/İstanbul

Kağıthane’de kadın eli değen Kahramanmaraş lezzetleri: Gülkız Hanım Maraş Mutfağı

Maraş şehri ve insanları unvanlıdır; kahramandır. Yemekleri de Anadolu mutfağımızın kahramanları arasındadır. İstanbul’da neredeyse az rastlayacağımız bir mutfaktır Kahramanmaraş’ınki. Bu özel mutfak İstanbul Kağıthane’de yer alan Dap Vadisi diye bilinen bölgede, plazaların arasında, yine özel bir insanın elinden çıkıyor.

Kahramanmaraşlı Sevtap Suna tarafından açılan Gülkız Hanım Maraş Mutfağı, Sevtap Hanım’ın menüsünü belirlediği, aşçılığını yaptığı ve işletmeciliğini üstlendiği, A’dan Z ’ye kadın eli değen bir lezzet noktası. Bölge içinde gösterişten uzak olan bu dükkân, içeri girip sipariş verdiğiniz andan itibaren bir damak şölenine sizi davet ediyor. Dükkânın tezgâhında gündelik olarak yemekler değişiyor, belli günlerde belli özel yemekler yapılıyor. Bu yemeklerin başında da elbette Maraş mutfağının yapılması ayrı incelik, ayrı zahmet ve ayrı el lezzeti gerektiren eşsiz yemekleri yer alıyor.

Gülkız Hanım Maraş Mutfağı’nda bizler için sahneye ilk önce Acem pilavı çıkıyor. Acem pilavı Orta Asya’daki Türk cumhuriyetlerin mutfağında yer alan Buhara ve Özbek pilavlarını andırıyor. İçinde pilavlık pirinç, havuç, çeşitli baharatlar, alabildiğinde kuruyemiş ve kuzugerdandan kullanılan bir etle yapılıyor. “Acem pilavı harikulade” derken, onunla yarışacak başka bir Maraş ve komşu ilçelerinin mutfağına ait yoğurtlu yuvalama masaya geliyor. Yoğurtlu yuvalama, enfes bir tereyağı ile servis edilen  başlı başına besleyici bir çorba/yemek karışımı bir lezzet.  Sevtap Hanım, bu yemeklerle de kalmayarak masamıza Maraş’ın önemli bir hamurişi yemeği olan, özel olarak elde açılan hamura etli bir harç eklenip tavada ağır ağır pişirilen kömbe adına başka bir yöresel yemek getiriyor. Finali de yine el emeği göz nuru olan Maraş’ın enfes bir kıvrım tatlısıyla yapıyoruz. Menüde diğer günler Maraş usulü tas kebabı, patlıcan kebabı, içli köfte, Maraş tepsi tava, oruk kebabı, tereyağlı Maraş bulguru, Maraş tarhanası gibi Maraş’a ve Güneydoğu mutfağına has özel lezzetler ve günlük tencere yemekleri de çıkıyor. Bu özel yemeklerin hepsi birer sanat eseri ve bu sanat eserleri de Sevtap Hanım’ın çalışmaları.

Adres: Merkez Mah. Seçkin Sokak

DAP Vadisi, Z Ofis Altı No: 32-33

Kağıthane/İstanbul

Balkanlar’ın en güzel köfteleri Bağdat Caddesi’nde: Rumeli Köftecisi 1963

Trakya’dan eski Osmanlı toprakları Balkanlar’a kadar gittiğinizde karşınıza ilk çıkacak lezzetlerden biri de köftedir. Bu bölgenin insanları hamurişleri ve et çeşitlerini bir başka sever, bir başka yapar. Özellikle bölge ‘cevapcici’ diye bilinen bir köfte vardır ki anlatılmaz, yenir!

1950’li yıllarda Makedonya’dan Selçuk’a oradan da İstanbul gelen Kotok ailesinin İstanbul’daki ilk ferdi İbrahim Kotok, 1963 yılında Bayrampaşa’da seyyar olarak köfte yapmaya başlar ve müdavimler edinir. 1970’li yıllarda da ilk dükkânını açıtıktan sonra ikinci kuşaktan oğlu Ahmet Kotok ile dükkânı işletirler. Yıllar sonra sahneye torun İbrahim Kotok girer. Dede ve babadan alaylı eğitimini Yeditepe Üniversitesi Gastronomi Bölümü’nde okuyarak devam ettiren torun Kotok, daha sonra İtalya’da İtalyan mutfağı üzerine eğitimine devam ederken Michelin yıldızlı restoranlarda çalışır. Ayrıca MSA’da pastacılık üzerine eğitim aldıktan sonra çeşitli restoranlarda şeflik, danışmanlık yapar; televizyon programları sunar, dijital dergilerde yemek yazarlığı yapıp sonra da aile yadigârı dükkânlarını yeniden ele alarak gelenekselle şef mutfağını birleştirmeye karar verir. Topkapı ve Nişantaşı’dan sonra bugün Bağdat Caddesi Çiftehavuzlar bölgesinde faaliyet gösteren Rumeli Köftecisi 1963, köfteye ve ete dair doyacağınız bir mekân. Dükkânda Balkan köftesi olan ‘cevapcici’ başrolde. Dana ve kuzu etinden yapılan köfte, özel pide ekmeğinde ve yine özel bir kaymak çeşidiyle servis ediliyor. Mekânda aynı zamanda harcında Balkanlar’ın kuru etinin de yer aldığı ‘pljkavica’ ve üç farklı biber çeşidinin kullanıldığı Arnavut köftesi çeşitleri de var. Köfteye alternatif olarak menüde sakatat sevenler için Arnavut ciğeri de bulunuyor. Tüm köfte ve et çeşitlerine közlenmiş sebze ezmesi ‘ajvar’, kaymaklı biber turşulu ‘soka’, patlıcanlı domates-biber ezmeli ‘lutenitsa’, ‘Rumeli usulü cacık’ gibi harika Balkan mezeleri/salataları da eşlik ediyor. Yemeklerden önce çorbaseverler için patlıcanlı çorbası da mutlaka içilmeli. Son olarak bu güzel Balkan tatlarını yaban mersinli ‘borovnica’ adlı içecek ve naneli ayranla tadın.

Adres: Göztepe Mahallesi, Bağdat Caddesi, No:203/B Çiftehavuzlar, Kadıköy/İstanbul

Çengelköy ve Erenköy’de Karadeniz yemekleri: Aşhana İspir Kuru Fasulyecisi

Çengelköy dendiğinde akla ‘Süper Baba’ dizisi geliyorsa, hemen arkasından yöresel ve Karadeniz yemekleriyle de Aşhana İspir Kuru Fasulyecisi gelir. Aşhana İspir Kuru Fasulyecisi, Karadeniz kökenli İspirli Kadir Akbulut ve ailesini işlettiği bir lezzet durağı. Adını Türkiye’nin en iyi ve en lezzetli İspir kuru fasulyesinden alan dükkânda elbette ilk yenecek yemeklerin başında bakır kazanlarda ağır ağır pişen kuru fasulye yer alıyor. Kuru fasulyenin hemen ardından mekânın diğer imza yemeklerinden biri de et kavurma. Aşhana’da genel olarak kuru fasulye, et kavurma ve pilav aynı anda yenmesi gereken, birbirini tamamlayan yemekler. Aşhana İspir Kuru Fasulyecisi’nin Erenköy’de de şubesi bulunuyor. Her iki dükkânda kuru fasulye, kavurma, pilav ortak yemekler ama farklı menülerle hizmet veriyorlar. İki şubede de kelle-paça çorbası menüde yer alırken salı-cuma günleri Erenköy, perşembe-cumartesi günleri de Çengelköy şubesinde Karadeniz’in meşhur lezzeti karalahana dolması/sarması çıkıyor. Dükkânlarda her gün değişen güveç yemeklerinden orman kebabına, Arnavut ciğerinden kadınbudu köfteye, patlıcan musakkadan talaş böreğine, Bayburt tavadan hünkar beğendiye kadar çeşitli yöresel ve geleneksel lezzetler çıkıyor. Ayrıca Çengelköy şubesinde İstanbul’un en güzel dönerlerinden biri yapılırken, Erenköy şubesinde de her gün mevsim zeytinyağlıları menüde yer alıyor. Yolunuzu Çengelköy ve Erenköy semtlerine özellikle düşürün, Aşhana Kuru Fasulyecisi’nin lezzetlerini tadın.

Çengelköy Adres: Üzümözü Sokak, 3/B, Üsküdar/İstanbul

Erenköy Adres: Erenköy Mahallesi, Telli Kavak Sokak, No: 6, Kadıköy/İstanbul

Yazı ve fotoğraflar: Reha Kadak

 

 

Önceki yazıSonraki yazı

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir