Geleneksel lezzetlerin yeni nesil mekânları

by Basak Oksak

Yeme içmenin kendisi kadar, yeme içme mekânlarının konseptleri de artık önemli bir unsur olmaya başladı. İç ve dış mimarisi, servis edilen yiyeceğin sunumu, kullanılan yeme içme gereçleri ve çalışan servis elemanlarının iletişimi bir mekân için yeni müşteri profili yaratmada çok ama çok etkili. Köşebaşı lezzet duraklarımız arasında dürüm ve kokoreç başı çeken önemli lezzetler. Bu iki özel lezzet, genellikle ‘salaş’ tabir edilen mekânlarda yapılır ve bizler sadece o lezzete odaklanıp yer ve de hemen kalkarız. Son yıllarda dürüm ve kokoreç mekânları anlayışına, yeni nesil bir bakış açısı getirildi. Bu mekânlar öncelikle lezzetleri yüzünden tercih ediliyor elbette ancak bununla birlikte iç dizaynlarıyla fark yaratarak ilgi çekmeyi de başarıyorlar.kjm

Zırhta Çekilen Dürüm

Zürüm Dürüm

Kebabı porsiyondan ziyade daha çok ‘dürüm’ olarak tercih ediyoruz. Kebabın tadı ekmeğe geçtiğinde damağımıza ayrı bir lezzet bırakıyor. Bu kebap özellikle zırhta çekilen bir ettense tadına doyum olmuyor. Kural olarak aslında kıyma diye tabir edilen kebap, zırhta çekilmeli ancak bu işlem artık şehir koşullarında makinelerde yapılıyor, bu da etin tadına tam olarak varamamamıza neden oluyor. Zürüm Dürüm, bu geleneksel lezzeti hakkıyla -zırhta çekilerek- yapan ve iç mekânından yemeklerinin sunumuna, servisine kadar yeni nesil bir bakışın temsilcisi. Beşiktaş Çarşı’da Gaziantepli İzzettin Elçi ve Şeref Gözütok tarafından kurulmuş. İşletme müdürü de turizm sektöründen gelen Fatih Şahin ve mekânın ustası Ender İnekçialioğulları. İşletme sahibinden müdürüne ve ustasına kadar önemli bir ekip bir araya gelmiş. Turizm sektöründen gelen Fatih Bey’in servis ve halkla ilişkiler yaklaşımı, Ender Usta’nın geleneksel usta-çırak anlayışıyla yetişmesi güzel bir karma ortaya çıkarmış. Ancak mekânı kendine hayran bırakan en önemli faktör, elbette kebaplarının lezzeti. Ender Usta’nın ellerinde etler başka bir hal alıyor, “Kebap yapan kişi eti ve hayvanı iyi bilmeli. Kebap ustası bir ailenin çocuğuyum. Küçük yaştan beri de hayvanların içindeyim. Hayvanla iç içe olmadan bu iş yapılmaz. Etlerimizi özenle seçiyoruz. Güneydoğu’da bu kebap işi nasıl zırhta çekilerek yapılıyorsa biz de bu işi İstanbul’da aynı şekilde sürdürüyoruz” diyor. Zürüm Dürüm, kendine has lezzetleri müşterilerinin damak zevkine sunuyor. Özellikle ‘boğazaltı’ denen, uykuluğun diğer etlerle birlikte harman edildiği dürüm çeşitleriyle mekân benzerlerinden hemen ayrılıyor. Uykuluk sevenlerden olmasanız dahi bu özel birliktelikleri mutlaka tadın. Ayrıca, kuzu kaburganın boşluk kısımlarından yapılan taraklık dürüm de çok ama çok lezzetli. Adana, Urfa gibi zırh kıyması kebap türleri cidden hakkıyla yapılıyor. Mekânın bir başka özel lezzeti de ciğer dürüm. Akciğerden yapılan ciğer dürüm yoğun tadıyla damağınızı kendisine müptela ediyor. Ayrıca tatmanızı önereceğim kuzu şiş, uygun yaşında kesilen kuzulardan yapılıyor. Bu da lezzetini tam olarak almanızı sağlıyor. Zürüm Dürüm’deki bütün kebap çeşitleri birbirinden lezzetli. Başlangıç olarak kesinlikle bir içli köfte ile başlamanızı tavsiye ederim. Tüm siparişlerinizden evvel patlıcan salatası ikram ediliyor. Finalinizi de mutlaka güzel bir havuç dilimi baklava ya da Gaziantep katmeri ile yapın. Mekânın diğer kardeş kuruluşu Fıstıkzade imzalı tatlılar en az Gaziantep’tekiler kadar güzel. Zürüm Dürüm’de kebabı, içeceği ve tatlısı bir arada olan uygun fiyatlı menülerden birini tercih etmenizi önerim. Zürüm Dürüm, mekân konsepti ve tabii ki lezzetleriyle İstanbul Beşiktaş’ta mutlaka uğranması gerek yeni bir lezzet durağı.

Kok-ko-reç! “ Ozzie’s” siz olmaz! Ozzie’s Kokoreç

Mirkelam’ın müzik dünyamıza kazandırdığı milli şarkılarımızdan biridir ‘Kokoreç’. Melodisi ve sözleri kulaklarımızda yer etmiştir, özellikle “Kok-ko-reç” vurgusuyla… O kokoreç ki yakın geçmişte Avrupa Birliği uyum yasaları çerçevesinde ‘yasaklanacak’ haberlerinin yapılmasına neden olacak kadar gündemimizde yer etti. Zaten şarkı da buna gönderme olarak çıktı. Kokoreç, çok eski bir sakatat yemeği. Öyle ki, Homeros’un ‘İlyada’ eserinde adı tam olarak geçmese de tarifi geçiyor. Balkanlar’da çok tercih edilmekte olan kokorecin, bölgelere göre hazırlanış şekilleri de farklılık gösteriyor. Kimi ülkelerde yürek, dalak, ciğer gibi sakatat ürünlerinin hepsi iç malzemesine konsa da, bizim topraklarımızda uykuluk konarak yapılıyor. Ancak birçok mekân ve seyyar satıcı maliyetini düşürmek için uykuluk yerine iç yağı doldurarak kokoreci hazırlıyor. Bu işlem hem uygunsuz hem de tatsız oluyor. Ozzie’s Kokoreç, babadan oğula geçen bir geleneğin yeni adı. Mekân dizayn ve de hizmet olarak yeni nesil bir anlayışı sunuyor. Oğuzhan Sayı, Beyoğlu Dolapdere’de yıllarını kokoreç işine veren babasının vefatından sonra işi devralıyor ve tezgâhın başına geçiyor. İşine kendini veren ya da başka bir tabirle işine âşık biri. Kokoreçlerini kuzudan temin ettiği uykuluk, gömlek yağı, mumbar ve çift kat kuzu bağırsağından yapıyor. Bunu yaparken de kokoreç yapımındaki en önemli detayı asla es geçmiyor: Hijyen! Bu mekânda harikulade, içi sulu, az ve hakkıyla pişen bir kokoreç yiyorsunuz. Oğuzhan Sayı, bu özel kokoreçleri yine özel bir ekmekle servis ediyor, özel bir fırından tandır ekmek hazırlatıyor.

Bu güzel, yumuşak tandır ekmeğiyle daha rahat bir kokoreç yiyorsunuz. Ayrıca tandır ekmeğine kokorecin bütün o güzel lezzeti geçmiş oluyor. Kokoreçler meşe odununda pişiyor. Ozzie’s Kokoreç’te, bu güzel lezzeti yemek için gitmeden evvel arayıp rezervasyon yaptırmanız gerekiyor. Mekân, Dolapdere gibi sokaklarına girmeye çekindiğiniz bir semtte lezzetiyle devrim yaratmış durumunda. Ozzie’s sayesinde bu girilmeyen sokaklara başka semtlerden damaklarına düşkün kişiler akın ediyor. Yani Ozzie’s, semti olumlu anlamda etkilemiş durumda. Mekânda ayrıca kendi iç harcını hazırlatıp yaptırdıkları sosis, anne köftesi gibi lezzetler de var. Onlar da çok güzel ancak Ozzie’s tam adı üzerinde, kokoreç sevmeyenleri de sevdirecek bir mekân.

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange