Deniz ürünleri mutfağının vazgeçilmezlerinden olan soslar, yemeklere lezzet, tabaklara renk katıyor. Ama elbette her sos, her yemekle olmuyor. Pişireceğiniz tarife, içine girecek malzemelere göre hazırlayacağınız sos da değişiyor. Gelin işin püf noktalarını birlikte inceleyelim…
Günümüzde beslenmeye dayalı yürütülen çalışmalarda, insanların nasıl sağlıklı ve dengeli beslenebileceği yönündeki araştırmalar dikkat çekiyor ve üzerinde durulan konuların başında yer alıyor. İnsanın sağlıklı olabilmesi için vücudun ihtiyaç duyduğu her besin grubundan yeterli ve dengeli şekilde faydalanabilmesi gerekiyor. Beslenmeye önemli katkı sağlayan besinlerin başında balıklar ve diğer su ürünleri geliyor. En eski beslenme kaynaklarının başında yer alan balık ve diğer deniz ürünleri sağlıklı beslenmede önemli bir yer tutuyor.
Genellikle taze olarak tüketilen balık ve deniz ürünleri günümüzde soğutma, dondurma, tuzlama, konserve, tütsüleme, kurutma ve salamura gibi işlemlere tabi tutularak farklı şekillerde tüketicilere sunuluyor. Ülkemizde ve dünyada tüketimi yapılan balık ve diğer su ürünlerinin besin değeri üzerine pişirme yöntemlerinin etkisinin araştırılmasına dair çok sayıda çalışma mevcut. Günümüzde yapılan araştırma sonuçlarına göre; balığın besin değerini ve lezzetini koruyan en sağlıklı pişirme yöntemleri olarak fırında, ızgarada, buharda ve sos ile pişirme metotları daha fazla kullanılıyor.
Deniz ürünleri mutfağında soslar büyük önem taşıyor. Zeytinyağı, tereyağı ve sarımsak balık mutfağının vazgeçilmez parçaları olarak karşımıza çıkıyor. Zeytinyağı ve sarımsak Ege – Akdeniz mutfağının balık yemeklerinde özellikle fırın, ızgara ve tavada sos olarak kullanılıyor. Bu kullanımda sarımsak, zeytinyağına eşlik ediyor.
Soslar, yiyeceklere lezzet katan aynı zamanda renkli görüntüleriyle de sunumlarımızı süsleyen lezzetler. Başka bir deyişle, çeşitli şekillerde lezzetlendirilmiş ve kıvam kazandırılmış, başlangıçtan ana yemek ve tatlılarla servis edilen sıvılar. Soslar servis edilirken yemeklere uyumlu olmalı, onlara lezzet, yumuşaklık katmalı. Ana ürünün tadını, kokusunu ve görünüşünü asla bozmamalı.
Balık sosu; balık yemeklerinin tamamlayıcısı olmanın yanı sıra balığın tadını öne çıkarmanın, lezzet arayışının nedenleri arasında yer alıyor. Tabaklarımızı zenginleştirmek, lezzet ve görsellik katmak için birbirinden farklı soslar hazırlayabilir ya da kullanabilirsiniz.
Hangi baharatları kullanabiliriz?
Sos hazırlarken öncelikle balığın tadını bastırmamasına dikkat etmeli, sosumuza hangi baharat ve çeşnilerin yakışacağını iyi bilmeliyiz. Balık yemeklerinde tercih edilen, kattıkları sihirli tatları ve benzersiz kokuları ile ruhumuzu doyuran bazı baharat çeşitlerini ve onları kullanabileceğimiz balık ve deniz ürünlerini şöyle sıralayabiliriz…
Fesleğen
Istakoz, yengeç ve karides gibi deniz ürünlerinden yapılan yemeklerde.
Zencefil
Tüm balık yemeklerinde, kavurmalarda, ıstakozlarda, midye ve sos yapımında.
Kekik
Tüm deniz ürünlerinde.
Kırmızıbiber (toz veya pul)
Buğulama, haşlama, çorba ve güveçlerde.
Köri
Balık yemeklerinde.
Karabiber – beyaz karabiber (toz veya tane):
Tüm balık ve deniz ürünü yemeklerde, marine veya tatlandırmada.
Diğer çok kullanılan malzemeler:
Defne yaprağı: Tüm balık buğulamalarında, haşlamalarda, balık şişte.
Sarımsak: Buğulamalarda, soslarda, kavurmalarda, çorbalarda, zeytinyağı ve tereyağlı soslarda.
Ceviz: Tarator ve benzeri soslarda.
Badem: Fırında balıklarda, soslarda kullanılır.
Baharatlar, taze otlar, sebze ve meyveler bir sosun tüm cazibesini ortaya çıkaracak lezzetlendirici malzemelerdir. Herhangi bir sosun hazırlanmasında dikkat edeceğimiz tek şey, yoğunluğu ve homojenliğidir.
Deniz ürünlerine en çok yakışan soslar
Sarımsak ve zeytinyağlı sos:
Malzemeler: 4-5 diş sarımsak, rafine edilmemiş ev tipi (natürel sızma) zeytinyağı, yarım limon suyu ve kristal tuz.
Yapılışı: Ezilmiş sarımsakların üzerine limon suyu ilave edip karıştırın. Karışımı kavanoza koyup üzerine tuz ve zeytinyağı ilave edip karıştırın. Kavanozun kapağını sıkıca kapatıp yaklaşık 2-3 gün dinlendirin. Dinlenen sosu levrek, palamut, mezgit gibi büyük balıklarının yanında servis yapın.
Yunan usulü zeytinyağlı sos (SkordalIa):
1 dilim ufalanmış bayat kepekli ekmek veya orta boy haşlanmış patates püresi, içine 1 avuç dolusu dövülmüş ceviziçi, 1 yemek kaşığı ev yapımı sirke ve zeytinyağı ilave edip karıştırın. Hazırlanan sosu kalamar tava yanında ya da dip sos olarak servis yapabilirsiniz.
Not: Bu sosa sirke yerine limon suyu kullanabilirsiniz ve ilave olarak kırmızı toz biber, kristal tuz, süzme yoğurt ve mayonez ilave edip mutfak robotunda püre haline getirebilirsiniz.
Tereyağında cevizli sos:
1 yemek kaşığı tereyağını tavada eritin. İçine 2-3 diş ince doğranmış sarımsağı ilave edip hafif tadını verecek şekilde sote yapın. 10 adet iri parçalara bölünmüş ceviz içini ekleyip birkaç kez çevirin ve soya sosu veya nar ekşisi ilave edip karıştırın. Bu sos, beyaz etli ve ızgarada pişirilen balıklar için uygun.
Tereyağında beşamel sos:
Tavada iki yemek kaşığı tereyağını eritin. İçine 1,5 yemek kaşığı kepekli unu ilave edip pembeleşinceye kadar çevirin. Sütü azar azar ilave ederek karıştırın. Hafif koyu bir kıvam elde edince kristal tuz ve karabiber ekleyip karıştırın. Bu sosu balık kavurma ve tavalarda kullanabilirsiniz.
Tereyağında bademli sos:
Yarım su bardağı bademi sıcak suda bekletip kabuklarını soyun. Tavada 1 yemek kaşığı tereyağını eritin. 2-3 diş ince doğranmış sarımsak ve bademleri ilave edip sote yapın. 2-3 dal maydanozu ince doğrayıp içine ilave edip karıştırın. Bu sosu fırında pişen fileto balıklarda, pişmesine 5 dakika kala üzerine yayın.
Not: Fırın balık pişirmede öncelikle balığınızı kristal tuz, değirmen karabiber ve zeytinyağı ile soslayıp fırın kâğıdı üzerine yerleştirin. Önceden ısıtılmış ve altüst ızgara ayarında fırını ilk olarak 150 derecede balığınızı yaklaşık olarak 15 dakika pişirdikten sonra 200 dereceye ayarını yükseltip ortalama 20-25 dakika pişirin. İlk 15 dakika 150 derecede balığı pişirmenin püf noktası ise balığın suyunu içine hapsetmek ve balığı kurutmadan pişirmek.
Balığın yanında, balıkla yenen en nefis mezeler
Eylül ayında av yasağının bitmesiyle taze balıklar sofralarda yerini almaya başlarken, balık sofraları da mezesiz olmaz. İşte, balık mevsimiyle birlikte nar gibi kızarmış balığınızın yanında zevkle yiyebileceğiniz hem pratik hem de lezzetli meze seçenekleri…
- Fava
- Tahinli köz patlıcan
- Yoğurtlu semizotu
- Pilakiler (fasulye, barbunya)
- Söğüşler (dilimlenmiş salatalık, domates)
- Beyaz peynir, zeytin
- Zeytinyağlı enginar
- Midye
- Lakerda
- Kalamar tava
- Tereyağında karides
- Ahtapot
Levrek marine
Malzemeler
2 adet levrek fileto
Yarım limon suyu
1 adet soğan
1 yemek kaşığı elma sirkesi
1 tutam esmer toz şeker
Kristal tuz
Tane karabiber
Sızma zeytinyağı
Süslemek için kapari çiçeği
Hazırlanışı
Levrekleri derisiz fileto olarak alın. Kılçıklarını temizleyin. Uzun, yaprak yaprak doğrayın. Soğanı ince yarım ay doğrayın. Üzerine bolca tuz ilave edip ovalayın. Üzerine bol soğuk su ekleyip yaklaşık 1 saat bekletin. Yıkayıp soğanı süzün. Bir sos kabı içine limon suyu, tuz, şeker, elma sirkesi ilave edip hafif ocak ısısında elle homojen bir şekilde ısıtın. Hazırlanan sos içine yaprak doğranan levrek dilimlerini, soğan, tane karabiberi ilave edip iyice karıştırın ve 1 gece buzdolabında bekletin. Servis yaparken üzerini kapari çiçekleri ile süsleyin.
Avokadolu karides
Malzemeler
1 adet avokado
2 adet haşlanmış karides
1 yemek kaşığı hardal
1 çay kaşığı sebze tozu
1 yemek kaşığı bal
1 limon suyu
2 yemek kaşığı elma sirkesi
Sızma zeytinyağı
Hazırlanışı
Avokadoyu bıçak yardımıyla ikiye bölün ve çekirdeğini çıkarın. Haşlanmış karidesleri 1 yemek kaşığı zeytinyağına bulayın. Zeytinyağı, limon suyu, hardal, sebze tozu, bal ve elma sirkesini mikser yardımıyla yoğun bir kıvam elde edene kadar karıştırın. Avokadoyu derin bir kabın içine yerleştirin. Hazırlanan sosu üzerine gezdirip soslayın. Karidesleri soslu avokadoların üzerine yerleştirin.
Tereyağında karides
Malzemeler
6 adet jumbo karides
4-5 diş sarımsak
2 yemek kaşığı tereyağı
Pul biber
Kristal tuz
Kekik
Hazırlanışı
Tereyağını eritin ve yuvarlak doğranmış sarımsakları soteleyin. Karides, tuz ve pul biberi ilave edin. Karideslerin her iki tarafını 2’şer dakika olacak şekilde pişirin. Ocağı kapattıktan sonra üzerine kekik serpip sıcak olarak servis yapın.
Not: İsteğe göre karidesin içine az krema ve beyaz şarap ilave edebilirsiniz.
Bademli levrek
Malzemeler
4 adet fileto levrek balığı
1,5 yemek kaşığı tereyağı
3 diş sarımsak
Yarım su bardağı soyulmuş badem
8-10 dal ince kıyılmış maydanoz
Karabiber
Kristal tuz
Hazırlanışı
Levrek balığını kristal tuz ve karabiber serpip hafif zeytinyağı ile yağlayıp, fırın kâğıdına serili fırın tepsisine dizin. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında ortalama 10 dakika pişirip, fırın derecesini 200 dereceye yükseltin. Tavada tereyağında sarımsak ve bademleri soteleyin. Sotelenen bademe ince doğranmış maydanozu ilave edip iki karışım sonra ocaktan alın. Fırında pişen levrek balığını pişme sürenine ortalama 5 dakika kala hazırlanan badem harcını üzerine yayıp pişirin. Sıcak olarak servis yapın.
Merzane
1 adet bostan patlıcan
1 adet ahtapot bacağı
20 adet cim cim karides
4-5 adet halka kalamar
1 su bardağı rendelenmiş kaşar peyniri
1 adet yeşilbiber
1 adet kırmızıbiber
1 adet domates
1 orta boy kuru soğan
2-3 diş sarımsak (doğranmış)
Ayçiçek yağı
Tuz, karabiber
Hazırlanışı
Patlıcanları uzunlamasına ikiye bölün. Kabuklarını soymadan kızgın yağda kızartın, iç kısımlarını çıkartın. Soğan, sarımsak, biberler, domates ve ahtapotu küçük parçalar halinde doğrayın. Sırasıyla soğan, sarımsak, biberler, ahtapot, domates, karidesleri tavada zeytinyağında sote yapın. Patlıcanların içlerini çatalla ezip karışıma ekleyin. Bütün malzemeyi harmanlayıp patlıcanların içine doldurun. Üzerine rendelenmiş kaşar peyniri ilave edip fırında 15 dakika pişirin. Sıcak olarak servis yapın.
Fırında somon
Malzemeler
2 adet dilimlenmiş somon
1 tatlı kaşığı kırmızı toz biber
Değirmen karabiber
Kristal tuz
Tereyağı
Sos için:
1 limon suyu
3 diş ezilmiş sarımsak
Değirmen karabiber
Kristal tuz
2-3 dal maydanoz
Tereyağı
Üzeri için:
6-7 dal semizotu
7-8 dal maydanoz
8-10 adet ceviziçi
1 yemek kaşığı limon suyu
Kristal tuz
Hazırlanışı
Kırmızı toz biber, değirmen karabiber ve tuz ile somonların her iki tarafını soslayın. Somonların her iki tarafına küçük parçalar şeklinde tereyağı koyup fırın tepsine koyun. Önceden ısıtılmış 150 derece fırında 15 dakika pişirin ve sonra fırını 200 dereceye getirip 15-20 dakika daha pişirin. Ayrı bir tavada limon suyunu birkaç dakika tavada çevirin. İçine tereyağı ilave edip birkaç dakika daha çevirin. Ezilmiş sarımsak, tuz, karabiber ilave edin. İnmeye yakın ince doğranmış maydanoz ilave edip ocağı kapatın. Pişen somonu servis tabağına koyun ve üzerine hazırlanan sosu gezdirin. Temizlenmiş semizotu ve maydanozu limon suyu, iri parçalanmış ceviz içi ve tuz ile soslayıp somonun üzerine yerleştirip servis yapın.