Çiğ sütün sağlıklı olmadığı konusunda çeşitli uzman görüşleri var. Gıda Mühendisi Onur Çırak ise “Çiğ süt sağlıklıdır ancak kaynatılmadan tüketilmez. Ambalajlı, üzerinde etiket bilgileri olan, güvenilir tedarikçiden satın alınan süt besleyicidir. Sağlık riski ise sokak sütünden kaynaklanıyor” diyor…
Protein, vitamin, mineral ve yağ asitleri sağlayan besleyici bir gıda olan süt, 1900’lerin başlarında ve ortalarında pastörizasyonun başlamasından önce doğal, işlenmemiş halde çiğ olarak tüketiliyordu. Doğal, yerel, çiftlik kaynaklı gıdaların artan popülaritesi ve çiğ sütün daha sağlıklı olduğu algısı ile tüketimi artmış olsa da bazı uzmanlar dikkatli tüketilmesi hatta mümkünse tüketilmemesi konusunda uyarılarda bulunuyor. Çiğ süt savunucuları ise besinsel faydaları olduğunu ve pastörizasyonun bu avantajları ortadan kaldırdığını iddia ediyor.
Germencik, Aydın’daki Efeler Çiftliği kendi arazileri, çiftliği ve inekleri ile tümüyle izlenebilir tarım uygulamaları doğrultusunda üretim yapıyor. Sütün tek kaynağı Efeler Çiftliği’nde özen ve sevgiyle yetiştirilen inekler, sadece çiftlikte üretilen yemlerle besleniyor ve bunun sonucunda da lezzetli, besleyici ve tam yağlı süt veriyorlar. Sağılır sağılmaz dakikalar içinde el değmeden sütlerin dolumu yapılıyor, soğuk zinciri korunarak tüketiciye ulaştırılıyor. Efeler Çiftliği adına Üretim Müdürü Başak Erdem ve Gıda Mühendisi Onur Çırak çiğ süt hakkında sorularımızı yanıtladı.
Öncelikle çiğ süt nedir, pastörize süt ile çiğ süt arasında ne gibi farklar var?
Çiğ süt, sütün hayvandan sağıldığı gibi, sadece +4 ⁰C’ye soğutulmuş, herhangi bir işlemden geçirilmemiş, en önemlisi ısıl işleme tabi tutulmamış halidir. Herhangi bir işlem uygulanmadığından farklı çiftliklerin sütü ile karıştırılmadan, süt yağı ayrıştırılmadan, eksiltilmeden doğrudan tüketiciye ulaşmasını sağlar. Pastörize süt; sütün içindeki zararlı bakterilerin öldürülmesi ve ömrünün artırılması amacı ile belli derecelerde ve sürede ısıl işlem uygulanması ve hemen ardından soğutulması ile elde edilen süttür. Çiğ inek sütünde minimum yüzde 3,6 yağ bulunur, mevsimsel değişiklikler, hayvan ırkı ve besleme gibi faktörler ile bu oran yüzde 4,2’lere kadar çıkar. Çiğ süt herhangi bir işleme tabi tutulmadığından bu oranları korur. Piyasaya arz edilen pastörize sütlerin tamamına yakını yüzde 3,2 ve altı oranlarda yağ içerir, ticari getirisi nedeni ile ısıl işlem öncesi süt yağı ayrıştırılır. Bunu rafta bulunan ürünlerin içeriklerinden rahatlıkla görebiliriz.
Çiğ sütün sağlıklı olmadığı konusunda bazı açıklamalar yapılıyor uzmanlar tarafından, bu konuda ne söylemek istersiniz, çiğ süt sağlıklı mıdır?
Çiğ süt sağlıklıdır, direkt çiğ süt olarak satın alınabilir ancak kaynatmadan tüketilmez. Sağlıklı çiğ süt için ambalajlı, üzerinde etiket bilgileri bulunan sütler tercih edilmeli, özellikle tedarikçiden üretici çiftliğin arilik belgesi talep edilmeli. Soğuk zinciri kırılmamış, yasalara uygun, güvenilir bir tedarikçiden satın alınan süt, açıklamaların aksine diğer içme sütlerinden çok daha besleyicidir diyebiliriz.
Yukarıdaki soru ile bağlantılı olarak çiğ sütün sağlıklı olmasının koşulları nelerdir? Hangi koşullar sağlıksız olmasına yol açar?
Çiğ sütün sağlık riski sokak sütünden kaynaklanıyor. Kayıtsız, izinsiz, denetimsiz ve vergisiz bu satış şekli hem halk sağlığını hem de ülke ekonomisini olumsuz etkiliyor. Öncelikle çiğ sütün temin edildiği çiftlik onaylı ve hastalıktan ari sertifikalı olması gerekiyor. Süt sağımdan hemen sonra +4⁰C’nin altına soğutulmalı ve nakil sırasında bu sıcaklığın üstüne çıkmamalı. Çiğ sütün son tüketim süresi ilk sağım saatinden itibaren 48 saati geçemez. Bu şartların tamamı resmi tebliğ ile düzenlenmiş durumda, kontrol altında etiket bilgileri içeren çiğ sütler bu şartların tamamını sağlıyor.
Çiğ süt üreticileri ne gibi denetimlerden geçiyor?
Eğer çiğ süt üreticisi aynı zamanda hastalıklardan arilik belgesine sahip onaylı süt çiftliği ise ulusal kalıntı izleme programı ile izleniyor belirsiz aralıklar ile süte pestisit antibiyotik gibi tüm kalıntılar bakanlık tarafından analiz ediliyor. Bu nedenle güvenli ürün almak için mutlaka belgeli ve sertifikalı üreticileri tercih etmek gerekiyor. Onaylı süt çiftliklerinde ineklerin içtiği sular, çalışanların sağlık testleri, belirli aralıklarla analiz ediliyor, kayıt ve kontrol altına alınıyor.
Gıda Mühendisi Onur Çırak
Çiğ süt satın alırken, saklarken ve kullanırken nelere dikkat edilmeli, tüketicileri bilinçlendirmek adına neler söylemek istersiniz?
Tüketicilerimizin sokak sütünden uzak durmalarını tavsiye ediyorum. Sütlerini çiğ süt arzına izin verilmiş firmalardan temin etmeliler. Çiğ süt, mutfakta tezgâha veya diğer gıdaların koyulduğu kap veya tabak gibi malzemelere temas etmemesine özen gösterilerek bir an önce pişirilmeli. Çiğ sütün pişirme sıcaklığı 72 ⁰C’nin ve süresi 15 sn’nin altında olmamalı. Bu sıcaklık ve sürenin üstündeki pişirme işleminden sonra sütün tüketilmesinin herhangi bir mikrobiyolojik riski bulunmuyor. Birçok evde bu sıcaklıkları ölçebilecek termometre olmadığı için bir taşım kaynatmak en güvenli yol. Eğer yoğurt yapılacak ise istenilen yoğurt kıvamını elde etmek için sütün suyunu buharlaştırmak amacı ile daha uzun süre kısık ateşte kaynatılabilir.
Efeler Çiftliği’ndeki üretim ile ilgili biraz bilgi verir misiniz bize?
2005 yılında kurulan Efeler Çiftliği kurucusu Kayhan Ailesi’nin asırlık tarım ve hayvancılık tecrübesi ile yönetiliyor. Çiftliğimiz Avrupa’nın sayılı büyük işletmeleri içerisinde. Efeler Çiftliği ile ilgili her şey, mükemmele ulaşma hedefimiz ve en iyi, en güzel, en sağlıklı olana sahip olma vizyonumuz ile 2005 yılında başladı. Sağlıklı yeni nesli yetiştirmeyi kendimize görev edindik, bu nedenle kaliteye ve profesyonelliğe verdiğimiz önemi başarımızın garantisi olarak görüyoruz. Hayvanlarımıza iyi bakarken, onların temiz ve en doğal besinler ile beslenmesine dikkat ediyor, bunun sonucunda insan sağlığına faydalı yüksek kaliteli ve üstün lezzetli süt elde ediyoruz.
Çiftliğinizdeki üretim koşulları hakkında bilgi verir misiniz? Ne kadar büyükbaş hayvan var, hangi koşullarda bakılıyor ve günlük süt kapasitesi ne kadar?
Efeler Çiftliği’nde 7 bin 500 baş hayvan ile günlük 100 ton süt üretiliyor. İyi tarımın ilkelerinden biri olan inek konforu ve refahına uygun olarak barınaklarımız dizayn edilmiş durumda. Efeler Çiftliği, AB onaylı, İyi Tarım Uygulamaları, IS0 22000 gıda güvenliği ve helal sertifikalarına sahip.
Çiğ sütü Türkiye’nin hangi bölgelerine ulaştırıyorsunuz, nerelerde satılıyor, en çok hangi şehirlerde talep var?
Sütlerimizi İstanbul, İzmir, Çeşme, Kuşadası, Didim ve Bodrum bölgelerindeki Migros ve Macrocenter mağazalarında satışlarını gerçekleştiriyoruz. Çiğ süt Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından çıkarılan tebliğ ile bazı kısıtlamalarla piyasaya arz ediliyor. Bu kısıtlar nedeni ile İzmir, Aydın ve İstanbul’a günlük düzenli sevkıyatlarla soğuk zincir kurallarına uyarak ürünlerimizi tüketicilere sunuyoruz. Büyüyen filomuz ile her ay ulaştığımız mağaza sayısı artıyor.
İyi Tarım Uygulamaları Sertifikası’na sahipsiniz, bunun anlamı nedir, kimlere verilir?
İyi Tarım Uygulamaları (İTU) FAO tarafından, “Tarımsal üretim sisteminin sosyal açıdan yaşanabilir, ekonomik açıdan kârlı ve verimli, insan sağlığını koruyan, hayvan sağlık ve refahı ile çevreye önem veren bir hale getirmek için uygulanması gereken işlemler” olarak tanımlanıyor. Çevre, insan ve hayvan sağlığına zarar vermeyen bir tarımsal üretimin yapılması, doğal kaynakların korunması, tarımda izlenebilirlik ile sürdürülebilirlik ile gıda güvenliğinin sağlanması amacıyla yapılan tarımsal üretim modeline iyi tarım deniyor.
Bu amaçlar doğrultusunda, İTU, Zararlılarla Entegre Mücadele ve Entegre Ürün Yetiştiriciliği tekniklerinin üretimde birlikte uygulanıyor olması, kimyasal kullanımı yerine daha çok biyolojik ve fiziksel mücadele yöntemlerinin tercih edilmesi, kullanılan kimyasalların mutlaka Tarım Bakanlığı tarafından ruhsatlı olması, üretim yapılırken çevre sağlığının düşünülmesi, çalışanların refahının da düşünülmesi, iş güvenliği tedbirlerinin alınmış olması gerekiyor.
Sonuçta tüketiciye ulaşan ürünün insan sağlığına etki edecek düzeyler içermemesi gerekli. Üretim sonrası ambalajlama, depolama ve sevkıyatta da hijyenik koşulların sağlanması ve ürüne herhangi bir bulaşmanın önlenmesi amacıyla Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları ilkelerinden yararlanılıyor. Her ülke kalıntı limitlerini belirlemiş ve yapılan analizlerde kimyasalların bu limitleri aşmaması isteniyor. Analiz yapılmadan ürünler piyasaya arz edilmiyor. Ruhsatsız ve limit üstü kimyasal kalıntılar tespit edilen ürünler imha ediliyor ve üreticiye veya söz konusu ticaretini yapan kişilere yasal yaptırımlar uygulanıyor. Küresel çevre sorunlarının giderek ağırlaştığı günümüzde, İyi Tarım Uygulamaları güvenilir gıda için yeni bir umut kaynağı.
Türkiye çiğ süt pazarı hakkında neler söylemek istersiniz, süt ürünlerinde taklit ve tağşiş olduğu açıklandı? Bu konuda neler yapılmalı, nasıl önlemler alınmalı sizce?
Eskilerin bir sözü vardır; “Sütün dışı beyaz içi karadır” diye. Evet süt ve süt ürünleri taklit ve tağşişe en yatkın gıda gruplarından biri maalesef. Sadece devletten denetimlerini sıkılaştırarak bu gibi, tüketiciyi zarara uğratacak faaliyetlerin önüne geçmesini beklemek pratikte imkânsız. Burada bu ürünlere talebi azaltmak gerekiyor. Bu da tüketicinin bilinçlenmesinden geçiyor. Tüketici ne aldığını bilmeli. Aldığı üründeki içerik bilgisini, fiyat mukayesesini ve o üründen ne beklediğini bilmeli. Türkiye’deki süt ve süt ürünlerinde yapılan taklit ve tağşişin neredeyse tamamı maliyet odaklı. Daha ucuza üretmek, daha yüksek kâr elde edebilmek için yapılırlar. Dolayısı ile tüketici aldığı ürünün mesela peynirin kaç kg sütten yapılması gerektiğini bilirse çok hızlı bir şekilde maliyet hesabı yapabilir ve çok abartı ucuz bir üründen sadece bu şekilde uzak durabilir. Günümüzde internete bu tarz bilgiler çok kolay bulunabiliyor.
Sektörün geleceği hakkında neler düşünüyorsunuz?
Süt ve süt ürünleri tüketimi her geçen gün artıyor, tüketici bilincinin artması özellikle geçmişte yediğimiz gıdalardaki lezzetin herkesçe aranır olması iyi ve güvenilir gıdalara olan talebi artıracağını düşünüyoruz. Bilginin çok kolay ulaşılabilir hale gelmesi, artan denetimler özellikle ebeveynlerin çocukların daha sağlıklı beslenme isteği ile kaliteli ilkeli üretim yapan firmalara olan tercihi artıracaktır.