Hem hafif hem iştah açıcı yaz aperatifleri

by Basak Oksak

Yaz geldi, tezgâhlarda meyve, sebze ve otlar bollaştı. Doğanın bereketi yaz sofralarını lezzetlendirmeye başladı. Yemekler daha hafifledi, hatta biraz soğudu. Zeytinyağlılar, hafif atıştırmalıklar, pratik ve sağlıklı lezzetler baş köşeye yerleşti…

Sebze ve meyveler mutfağımızın olmazsa olmazları. Vücudumuz vitaminlerin birçoğunu üretemez, ürettiği de bize yeterli gelmez. Bu nedenle mutlaka gerekli vitaminleri dışarıdan doğal yollardan almamız gerekiyor. Sebze ve meyvelerden maksimum faydayı sağlamak için saklama koşullarını bilmeli, hazırlarken ve tüketirken dikkatli olmalıyız.

Isı düştükçe, meyve ve sebzelerin aromalarını ve tazeliğini korumak güçleşir. Lezzetlerini biraz daha uzun süre korumalarını istiyorsanız, meyve ve sebzelerinizi buzdolabında ısının biraz daha yüksek olduğu kısımda depolayın. Meyve ve sebzeleri buzdolabına koymadan önce yıkmamak çok daha doğru. Eğer kirlilerse kuru bir bezle ya da peçeteyle silmeniz yeterli. Çünkü yıkamak, küflenmeye ya da çürümeye karşı doğal savunmalarının zayıflamasına sebep oluyor.

Tariflere geçmeden önce bazı sebze, meyve ve yeşillikleri satın alırken ve saklarken nelere dikkat etmeniz gerektiği ile ilgili birkaç küçük ipucu vermek istiyorum…

Avokado

Genelde marketlerde ham avokado bulabiliyoruz. Sert olduğunda kalın bir kâğıt torba içerisinde, sarılı bir şekilde saklayın ve olgunlaşana dek oda sıcaklığında ve karanlıkta  bekletin. Sonrasında buzdolabında muhafaza edin. Olgunlaştıktan sonra dışarıda saklamaya devam ederseniz çürüme başlar.

Brokoli

Brokoliyi satın alırken parçalanmamış, kökü ile birlikte olmasına dikkat edin. Kökünü su içerisine koyup üzerini ıslak bir havluyla örterek en iyi şekilde saklayabilirsiniz. Su, düzenli olarak değiştirilmeli, havlu ise sıklıkla ıslatılmalı.

Domates

Sapın etrafındaki bölge, domatesin en hassas kısmıdır. Tam olarak bu noktadan çürümeye başlar. Bu yüzden domatesleri, sapları yukarı bakacak şekilde depolamak gerekir.

Sarımsak

Sarımsaklar  ve soğanlar  karanlık sever. Karanlık  bir dolapta veya  hava geçişi için birkaç delik açtığınız kâğıt torbalar içerisinde saklayabilirsiniz. Bu şekilde soğan ve sarımsakları istediğiniz her yerde depolayabilirsiniz.

Enginar

Enginar, havayla temas ettiğinde hemen karardığından satın aldıktan sonra kısa sürede kullanın. Eğen hemen tüketmeyecekseniz mutlaka bol limonlu suda ve ağzı kapaklı bir kavanozda 1-2 gün bekletebilirsiniz.

Mantar

Temizlenmemiş mantarlar, kâğıt peçeteye veya temiz mutfak bezine sarılarak saklanır. Böylece nemini çekerek daha üzün muhafaza edilir. Kuvvetli kokusu olan sebzelerin yanında da sünger gibi kokuyu çekeceğinden ayrı yerlerde saklamaya özen gösterin. Özellikle kültür mantarlarını bezle silmek yeterli olabilir. Kullanmadığınız mantarları dilimleyip dondurabilirsiniz..

Maydanoz

Maydanoz da marul gibi ıslaklığı sevmeyen bir bitki. Bu nedenle kuru saklanmalı. Ayıklanarak yıkanması, daha sonra kurutulması, son olarak da cam bir kavanoza alınması gerekir. Cam kavanoz sayesinde maydanozlar sararmaz, üstelik istendiğinde hemen çıkarılarak kullanılabilir. Bu şekilde yedi gün süreyle taze şekilde tüketilebilir.

Yeşillikler

Tüm yeşillikleri kurutmanın en geçerli yolu kurutuculardır. Kurutucular sayesinde hem zamandan kazanmak mümkün olur hem de bu sayede yeşillikler tazeliğini korur. Islak kalmaları dışında yeşilliklerin diğer bozulma nedenleri de hava almayan poşetlerde saklanması. Pazar ya da marketten satın alınan yeşilliklerin konulduğu poşetler saklamaya uygun değil. Bunun yerine yeşillikleri ‘saman kâğıt’ denen kâğıtlara sararak saklayın. Bu kâğıtların olmadığı durumlarda gazete kağıdı da aynı işi görür.

Patates

Patateslerinizin yanına 1-2 adet elma koyarsanız, daha uzun süre taze kalmalarını sağlayabilirsiniz.

Ispanak

Ispanakları saklarken önceden yıkamak pek doğru olmaz. Çünkü miktar olarak fazla olan ıspanağın kuruması ve bu işlem için yer ayarlanması sorun yaratabilir. Buzdolabını fazla sevmeyen ıspanak tüketileceği zamana yakın alınmalı. Ispanak alındığında mutlaka birkaç saat havalandırılmalı, sonra mümkünse kâğıda sarılarak buzdolabında saklanmalı ve üç gün içinde tüketilmeli.

Tepside içli köfte 

Malzemeler

Köfte için:

1 bardak ince bulgur

1/2 bardak irmik

1 yemek kaşığı domates salçası

1 yemek kaşığı biber salçası

Tuz

2 bardak kaynar su

2 yumurta

İç malzemesi:

300 gr kıyma

2 doğranmış soğan

3 diş sarımsak

1 yemek kaşığı domates  salçası

Tuz

1 çay kaşığı kimyon

1 bardak parçalanmış ceviz

2 yemek kaşığı zeytinyağı

1 yemek kaşığı tereyağı

Yapılışı

Öncelikle derin bir kapta köfte için malzemeleri karıştırıp bulgurun şişmesini bekleyin. Ilınan karışıma 2 yumurta ekleyin ve iyice karıştırın.  Zeytinyağında kıymayı önden kavurup soğan, sarımsak ve salçayı ekleyin. Baharatları ve cevizi katıp pişirin. Kullanacağınız tepsiyi yağlayıp bulgurlu harcın yarısını eşit şekilde yayın. Üzerine kıymayı dökün. Kalan bulguru da en üste yayıp üzerine biraz daha zeytinyağı gezdirin ve 170 derecede 50 dakika üzerini yağlı kâğıt ile kapatıp pişirin. Servis sırasında dilimleyebilirsiniz.

Enginarlı somon

Malzemeler

3 adet enginar

1 adet limon kabuğu

1 limonun suyu

3 yemek kaşığı zeytinyağı (enginarı pişirdiğimiz suya eklenecek)

1/2 bardak su

Tuz

250 gr mantar (doğranmış)

250 gr somon

Tuz

2 dal biberiye

1 defne yaprağı

2 dal dereotu

3 yemek kaşığı zeytinyağı

1 çay kaşığı kişniş tohumu (havanda parçalanmış)

100 gr keçi veya lor peyniri

100 gr parçalanmış ceviz

Yapılışı

İlk önce enginarları zeytinyağı, limon kabuğu ve limon suyu ile birlikte yumuşayana kadar pişirin. Zeytinyağında önce kişniş tohumunu döndürüp mantar ve dilimlenmiş somonu, diğer baharatları da ekleyerek  tam pişirmeden 4-5 dakika kadar döndürün. Dereotunu ilave edip son kez karıştırın ve ocağı kapatın. En son  ceviz ve loru da katın. Fırına dayanıklı bir kaba enginar, üzerine dondurma kaşığı ile mantarlı somonu koyun ve fırında ısıtın. Diğer yandan 2 domates,  2 kırmızı biber, tuz ve 2 yemek kaşığı zeytinyağını hazırlayın. Domatesi ve biberi rondodan geçirip tuz ve zeytinyağı ile bir taşım pişirin. Servis sırasında altına domates sosu, üzerine sıcak somonlu enginarı yerleştirin.  Üzerine biraz daha taze ot serpebilirsiniz.

Ton balığı dip sos

Malzemeler

200 gr ton balığı

2 adet kornişon turşu

1 yemek kaşığı yoğurt

2 yemek kaşığı tulum peyniri

1 dal taze soğan

2 dal taze kişniş

Tuz

Karabiber

1 çay kaşığı kimyon

1 yemek kaşığı kapari (süslemede)

Yapılışı

Malzemelerin tümünü rondoda iyice karıştırın. Eğer seviyorsanız acı da bu dip sosa çok yakışıyor. Yanında taze sebzeler ve ev yapımı ekmekle servis etmenizi öneririm.

Tire usulü marul yemeği

Malzemeler

1 adet marul (irice dilimlenmiş)

1 adet taze rezene (doğranmış)

1 soğan (doğranmış)

3 diş sarımsak

1 yemek kaşığı tatlı biber salçası

Tuz

Karabiber

1 çay kaşığı kimyon

100 gr kıyma

Yapılışı

Soğan, sarımsak ve kıymayı iyice kavurduktan sonra salça ve baharatları ekleyip pişirin. Daha sonra doğranmış rezeneyi ekleyin ve ardından marulun sert kısımlarını karışıma katın. Piştikten sonra en son ocağın altını kapatıp yumuşak marul yapraklarını da katarak son kez karıştırın.

Not: Yemeğin daha lezzetli olması için marulun sert kısımlarının da çok pişmemesi, ağızda içindeki suyunun hissedilmesi önemli.

Karamelize soğanlı humus ile susamlı pirzola 

Malzemeler

Humus için:

1 bardak haşlanmış nohut

1 yemek kaşığı tahin

1 diş sarımsak

1 adet karamelize edilmiş soğan

1 limon kabuğu

1 limonun suyu

1 kahve fincanı ılık su

Pirzolalar için:

2 yemek kaşığı susam

6 adet pirzola

1 yemek kaşığı soya sosu

Yapılışı

Öncelikle humusu hazırlamak için gerekli malzemelerin hepini rondodan geçirip krema kıvamına getirin. Haşladıktan sonra nohutun kabuklarını soyarsanız sindirimi daha kolay olur.  Karamelize soğan yapmak için soğanları kalınca dilimleyin. Tavaya 2 yemek kaşığı  zeytinyağını alın. 1 dakika yüksek ısıda daha sonra ağzını kapatıp çok kısık ateşte içine 3 yemek kaşığı da su ekleyerek yaklaşık 20 dakika, kahverengi olana kadar pişirin.  Pirzolaları soya sosunda 1 saat kadar dinlendirip susama buladıktan sonra pişirin. Humus ve pirzola hem doyurucu hem de besleyici bir ikili.

Sumaklı yaprak ciğer 

Malzemeler

500 gr ciğer

2 yemek kaşığı tereyağı

4 yemek kaşığı zeytinyağı

Tuz

1 tatlı kaşığı kimyon tohumu

1 tatlı kaşığı kişniş tohumu

1 çay kaşığı kimyon

1 yemek kaşığı sumak

1 kırmızı soğan (ay şeklinde doğranmış)

Yapılışı

Derin bir tavaya tereyağı ve zeytinyağı koyup kızdırmadan sadece eritin. Önce havanda biraz dövdüğünüz kişniş ve kimyon tohumunu yağa koyup 20 -30 saniye çevirip kokusunun çıkmasını bekleyin. Üzerine ciğerleri ekleyip iyice karıştırdıktan sonra harlı ateşte sürekli karıştırarak her yerine ateşin ve yağın temasını sağlayın. Ciğerleri çok az pişirin, 3-4 dakika pişmesi için yeterli. Ciğerleri tavadan almadan hemen önce tuz ekleyin. Servis tabağına yerleştirip üzerine tekrar toz kimyon serpin. Eğer ciğerleriniz fazla ise 2 partide pişirin.

Ciğer alırken nelere dikkat etmeli?

İlk olarak ciğeri alacağınız kasabın güvenilir olmasına dikkat edin. Lezzetli bir ciğer pişirmek istiyorsanız günlük ya da en fazla 2 günlük olan ciğerleri tercih edin. Sütle marine edilmiş dana ciğeri ağızda dağılan enfes lezzette bir ciğer olacaktır. Ciğerde bu kıvamı yakalamak için 1 ya da 2 saat sütte bekletmeniz yeterli. Ciğerde bulunan sinirleri kasaplar çoğu zaman temizlemezler ancak lezzetli bir ciğer pişirmek istiyorsanız sinirlerini temizlemenizi öneriyorum. Elinizle bastırdığınızda sert gelen kısımların sinir olduğunu anlar ve onları temizleyebilirsiniz. Hele ki kuzu ciğer aldıysanız suda bekletmenizi kesinlikle önermiyorum. Hatta yıkarken bile ‘az bir şekilde’ sudan geçirmeniz gerekir. Hijyenik bir şekilde tüketmek istiyor olabilirsiniz ancak böyle yaparak ciğerin lezzetini kaybetmesine ve sert olmasına neden olabilirsiniz.

Ciğer pişirmenin püf noktaları

Karaciğerin etten daha üstün olduğunu belirten uzmanlar, ciğeri pişirme konusunda bizleri uyarıyor. Ciğerin çok fazla ısıl işlemden geçmemesi gerekiyor. Eğer çok fazla ısıl işlemden geçerse besin değerlerini kaybedebiliyor. Ciğeri kızartırken renginin kararmamasına dikkat edin. Sağlıklı bir ciğer yemek istiyorsanız renginin hafif pembemsi kalması gerekiyor.

Dana ciğeri pişirirken öncelikle zarını ve sinirlerini iyice ayıklayın. Aksi takdirde ne kadar pişirirseniz pişirin dilediğiniz kıvamı yakalamanız mümkün olmaz.

Ciğer için temeli süt olan bir marine sosu hazırlamak hem yemeğinizin lezzetini artırır hem de pişirme süresini kısaltır. Ciğeri bu sosun içinde en az 1 saat bekletmeniz gerekiyor.

Ciğerin temizlenmesi

Ciğerin temizliği de lezzeti açısından çok önemli. Geleneksel yöntemde ciğer uzun süre suda bekletilerek temizlenir ancak bu yanlış bir işlem; çünkü ciğerinizin lezzetini kaybetmesine ve pişince sertleşmesine neden olur. Bunun yerine ciğerinizi akan suda yıkayarak temizleyin.

Her ne kadar en doğru pişirme tekniklerine uysanız da eğer sinirlerini ve zarını iyi temizlemezseniz ciğeriniz istediğiniz kıvamda olmayacaktır. İyi temizlenmemiş ciğer çiğnerken rahatsız edici bir his bırakır. Bu nedenle ciğerin zarının ve sinirlerinin iyice temizlenmiş olmasına özen gösterin.

Yazı: Pelin Bilgiç

 

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange