Cağ kebabı; önceden terbiye edilmiş etlerin yatık, büyük bir şiş çevresinde ve odun ateşinde pişirilmesi olarak adlandırılıyor. Pişen et, cağ adı verilen özel küçük şişlere geçiriliyor ve bu şişlerle servis ediliyor. Ortaya çıkan, cağ kebabı denilen ve mutlaka usta ellerde hazırlanması ve pişirilmesi gereken müthiş bir lezzet…
Marianna Yerasimos, ‘Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde Yemek Kültürü’ adlı kitabında Osmanlı mutfağı ile ilgili şu saptamaları yapıyor: “Osmanlı yemek kültüründe et, yüksek besin değeri bir yana, toplumsal itibarı da yüksek bir gıda maddesiydi. Et yemek ve sofralarda et ikram etmek, Osmanlı dünyasında Orta Asya geleneğinden süregelen bir üstünlük sayılırdı. Osmanlı mutfağında et deyince koyun ve kuzu eti anlaşılırdı. Üst sınıfların sığır etinden daha yumuşak ve lezzetli olan kuzu etini tercih ettiğini gösteren birçok belge bulunuyor.”
Bu yazıda, başlıktan da anlaşılacağı üzere yüzde 100 süt kuzu etinden yapılan cağ kebabını sizlere anlatmaya çalışacağız. Cağ kebabı gerçekten anonim bir kebap. Bu kebabın çıkış noktasının Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesi’nde gizli olduğunu düşünüyorum. Evliya Çelebi’nin sözünü ettiği kebapların arasında en dikkat çekici olanı, Tatarların bütün bir kuzudan değil de kuzunun parça etleriyle yaptıkları ve dönerin atası sayılan yatay çevirme kebabı…
EŞKIYA KEBABI YA DA AHBAP KEBABI
Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde diyor ki: ”Kış geceleri bütün Kırım vilayetinde oda sohbetleri edip nice çeşit helvalar, yemekler yenilip ve çeşit çeşit şaraplar içilip kış günlerine has sohbetle geçirirler. Hatta o has sohbet geceleri bir semiz kuzu kurban edilip, dilim dilim edip, bir demir kebap şişine eti geçirip iki başları ince, ortası kalın eti düzgünce dizerler ki, bir zerre yeri birinden taşra dizmezler. Sonra bir at arabası tekeri kırıp kebap altına yavaş yavaş yakarak ateş edip bir çeşit kebap pişirirler ki, sanki ilik olur. Tatarlar arasında, böyle pişmiş kebabı yemiş ve 100 okka boza içmiş Tatar çoktur. İşte bu derece hoş, yumuşak ve taze kebap pişirirler ki, yeryüzünde öyle kebap pişme ihtimali yoktur. Araba tekeri ile pişirmek Tatarlar arasında şarttır.”
Bence Evliya Çelebi Seyahatname’sindeki bu paragrafla cağ kebabının kendisini tarif etmiş. Günü- müze kadar cağ kebabı; eşkıyalar dağlarda bu kebabı yaptıkları için ‘eşkıya kebabı’, gelen misafirlere ikram edildiği için ‘ahbap kebabı’ gibi isimlerle de anılmış. Günümüzde ise cağ kebabının yerine, yöresine göre Oltu kebabı ve Tortum kebabı gibi isimler de veriliyor. Ama sakın yatık döner ismini kullanmayın, cağ kebabı ustalarının şimşeklerini üzerinize çekersiniz! Size lezzetinin dönerle alakası olmadığını, hazırlanış, pişiriliş ve kesim tekniğinin dönerden çok farklı olduğunu anlatacaklardır. En iyi yapıldığı yer ve Anadolu’daki çıkış noktası Erzurum’un Oltu, Tortum, Uzundere ve Olur ilçeleridir.
Cağ kebabı önceden terbiye edilmiş etin yatık bir şiş üzerinde odun ateşi eşliğinde pişirilmesiyle hazırlanır. Erzurum ve ilçelerinde yapılan cağ kebabının lezzeti tamamı ile yüksek rakımlı yaylalarında otlayan kuzuların etiyle doğru orantılıdır.
NEDEN CAĞ?
Kebap odun ateşinde piştikten sonra cağ adı verilen ufak şişlere geçiriliyor ve bu şişler üzerinde servis ediliyor. Cağ kebap denmesinin nedeni de ‘cağ’ ismi verilen ahşap saplı bu ufak şişler. Erzurum’un Tortum ilçesinde ise eskiden; günümüzde kullanılan sapı ahşap, ufak krom şişlerin yerine meyve ağaçlarının düz ve ince dallarından seçilip daha sonra düzeltilen ve ucu sivriltilen ağaçtan şişler kullanılırmış. Bu ağaç şişlere ‘bico’ adı verilirmiş. Günümüzde bile Tortum’da cağ kebapçısına gittiğinizde ”İki bico çek” cümlesini duyarsanız sakın şaşırmayın. Hatta bir dönem cağ kebabı bazı yörelerde bico kebap ismiyle de anılmış.
CAĞ KEBABI NASIL HAZIRLANIR?
Gerçek cağ kebabının lezzetini etkileyen en önemli faktör ettir. Ustası, etin 5 ve 8 aylık kuzulardan olması ve bölgeye ait doğal ortamda veya yaylalarda doğal besinler ile beslenmesi gerektiğini söylüyor. Bu yüzden Erzurum’da yapılan cağ kebabının lezzeti,
yüksek rakımlı yaylalarında gezen, beslenen kuzular kullanıldığı için damak çatlatıyor. Cağ kebabının hazırlanışına gelirsek… Kuzuların but ve kaburga etleri bir cerrah ustalığı ile sinir, damar ve zarların- dan ayıklanıp açılır. Bu ayrılan kuzu etleri tuzlanıp bir gün dinlenmeye bırakılır.
Dinlendirilen etler karabiber ve çok ince kıyılmış acısı olmayan beyaz soğan ile harmanlanıp şişe dizmeye hazır hale getirilir. Etin yağ oranının yaklaşık yüzde 25 civarında olması gerekir. Et parçalarının belli bir ölçüsü olmamakla birlikte şişin boyu ile orantılı bir şekilde şişe dizilir. Eti sırasına göre sert kısımlar alta gelmek şartıyla; butu, kolu, kaburgası ve döşü; yağlı kısımların üst üste gelme- mesine dikkat edilerek şişe dizilir ve hafifçe üstten bastırılarak sıkıştırılır. But ve döş ağırlıklı bu karışım cağ kebabının muhteşem lezzetini sunar. Bilindiği gibi döş, kuzunun sırt kısmında bulunan ve pirzolanın çevresindeki etle karışık yağlı ve lezzetli bir kısım. Sonuç olarak etin lezzetini örtmeyen az ve öz bir marinasyon işlemi sonrasında şişe dizilen cağ kebabı pişirilmeye hazır hale gelir.
ÇEVİR ŞİŞİ YANMASIN!
Cağ kebabının pişirileceği ocak mutlaka taş veya tuğladan yapılmalıdır. Bunun, cağ kebabının lezzeti üzerinde büyük etkisi vardır. Günümüzde tüplerdeki harlı ateşlerle yakılarak pişirilen döneri düşününce, “Cağ kebabı bir nevi döner değil; etiyle, pişirmesi ve kesmesiyle kendine has bir kebaptır” diyen ustalara hak vermemek elde değil. Ocak yakılırken mutlaka is ve koku yapmayan meşe odunu kullanılmalı, kebabı ocağa koymadan, yarım saat önce ateş yakılmalı ve ocak kızdırılmalıdır. Hazırlanan şiş ocağın önüne yatay ve ateşe uygun bir mesafede yerleştirilir ve piştikçe çevrilir. Etin üstünün hafif kahverengiye dönmesi pişmesi ile ilgili ipuçlarını verir.
BİR CAĞ, İKİ CAĞ, ÜÇ CAĞ…
Ustalık ve zahmet isteyen bir et kesme işi vardır. Önce cağlar şişteki ete geçirilir, uzun kebap bıçağı ile cağın altından kesilir ve servise hazır hale gelir. Bazı cağ kebapçılarında ocağın yanında bir de mangal bulunur, kesilen cağlar bunun üstünde, altının da pişmesi için bir süre tutulur. İşte tam burada yazının başlığı olan “Çek bir cağ, tatari olsun!” konusuna geliyoruz… Bilenler ve ustaları cağ kebabının en lezzetli halinin ‘tatari’ olduğunu söylerler. Ateşe bakan yüzünün iyice kızarıp kesildikten sonra cağın altının az pişmiş haline tatari deniyor. Siz siz olun, altının pişmesi için yandaki mangala cağı attırmayın, tatari isteyin.
Altı az pişmiş cağ kebabına tatari denmesi hakkında akla en yakın gelen rivayet; posta tatarlarının işlerinin acele olması nedeniyle bulundukları yerlerde etleri bile zamansızlıktan tam pişmeden yiyip gitmeleri. Cağ kebabı porsiyon olarak değil tek tek cağ olarak istenir. Ocaktan çıktığı gibi saniyeler içinde servis edilmesi gerektiğinden cağ kebap ne ocak da ne de masada bekler; hemen mideye indirilir. Bu lezzetli kebaba dayanamayıp “tamam” demeyi unuttuğunuz takdirde, cağlar gelmeye devam eder. Yeme usullerine gelirsek… Benim favorim, direkt dişlerim ile sıkıştırdığım leziz etleri cağın üzerinden sıyırarak yemek. Bunun yanında cağın üzerindeki etleri lavaşın üzerine sıyırıp nefis bir dürüm de hazırlayabilirsiniz. Cağ kebabının yanında soğan, domates, yeşilbiber ve lavaş servis ediliyor. Bence bunlara bile gerek yok, sadece bu kebabı yemek bile başlı başına bir lezzet deneyimi.
OLTU’NUN MU, TORTUM’UN MU?
Bu konudaki tatlı rekabet yıllardır sürüyor, fakat araştırmalarıma göre, Türk Patent Enstitüsü tarafından verilen coğrafi işaret tescil belgesi, kebabın adını ‘Oltu cağ kebabı’ olarak tescillemiş ve Resmi Gazete’de yayınlamış.
Cağ kebabını bu kadar anlattıktan sonra şimdi sıra geldi “Bu kebabın en iyisini nerede yeriz?” sorusuna verilecek cevaba… Size bir İstanbul, bir Ankara ve iki de cağ kebabının anavatanı Erzurum’dan olmak üzere dört cağ kebapçısı önereceğiz. Fakat şunu da unutmamak gerekir ki, Erzurum’un arka sokaklarında aslına uygun, lezzetli cağ kebabı yapan isimsiz birçok mekân bulunuyor. İşin özü, lezzet ve et olduğu için dikkatli seçim yapmakta fayda var.