Avrupa’nın asil, zarif kahve diyarı: Avusturya

by Basak Oksak

Kahve kıtaya girdiği günden bu yana Avrupa kahve kültüründe Avusturya’nın çok önemli bir yeri var. Günümüzde de günlük yaşamın ve sosyal hayatın bir parçası olan kahve ve kafeler ülkenin vazgeçilmez bir lezzet mirası olmaya devam ediyor.

Avrupa’da kahve ile tanışan ilk ülkelerden olan Avusturya’nın dünya kahve kültürüne önemli katkıları olduğu biliniyor. Özellikle Viyana sokaklarında yürürken neredeyse adım başı bir kafeye rastlamak mümkün. Birbirinden şık ve nezih bu kafeler geçmişten bugüne pek çok ünlü yazar, şair, ressam, müzisyen ve entelektüelin buluşma yeri olmaya devam ediyor. Avusturya kahve kültürüne göz atmadan önce, kahvenin Osmanlı’dan başlayıp Avusturya’ya uzanan yolculuğuna ve bu yolculukta kahvenin yerleştiği diğer duraklara da bir uğrayalım… Bilindiği gibi kahvenin Osmanlı topraklarından Avrupa’ya geçişi iki koldan olmuştu. Birincisi Nurbanu Sultan vasıtasıyla oldu. Kahvenin Venedik’e geçişi ile kafeler açılmaya, kahve yaygınlaşmaya başladı. İkinci geçiş ise 1683 yılında II. Viyana Kuşatması’nda bırakılan kahve çuvalları sayesinde oldu… Ama bu ikisinin dışında eklenmesi gereken bir önemli olay daha var: 1669’da hoşsohbet ve nüktedan Süleyman Ağa’nın Osmanlı elçisi olarak Fransa Kralı’nı ziyareti…

Fransızlar kahve ile tanışıyor 1668’de yaşanan bir olaydan sonra Fransa, İstanbul’daki elçisini geri çekmişti. Padişah 4. Mehmet de durumun ne olduğunu öğrenmesi ve normal bir elçi olarak yazdığı mektubu götürmesi için Süleyman Ağa’yı Fransa’ya göndermeye karar verdi. Giderken yanında kahve de götürmesini istedi. Bu, sadece güzel bir jest değildi, elçinin kahveyi tanıtmasını da istiyordu. Sarayın bir elçi göndereceğini duyan Fransızlar, bu durumu Osmanlı’nın endişelendiği ve geri adım attığı şeklinde yorumladı. Daimi bir elçi gönderildiğini zannettiler. 4 Ağustos 1669 yılında Süleyman Ağa’yı Toulon Limanı’nda şatafatlı bir törenle karşıladılar. Sonrasında Türk kahvesinin de tanıtıldığı resepsiyonlarda en süslü altın ipliklerle örülü kıyafetlerle en iyi şekilde ağırladılar. Sonradan Süleyman Ağa’nın daimi elçi değil, padişahın mektubunu getiren ve bu vesile ile Türk geleneklerini ve kahvesini tanıtan bir aracı olduğunu öğrenince bir hayli hüsrana uğradıkları aşikâr. Tabii Süleyman Ağa’nın Osmanlı’yı ve padişahı överken Fransa Kraliyeti’ne kinayeli sözler sarf etmesi de yaşadıkları utancı bir hayli büyüttü. Bu ziyarette Fransa sosyetesi ve kraliyet mensupları kahveyle ilk defa tanıştılar ve çok hoşlarına gitti. Böylece kahve, Fransızların sosyal hayatlarına dahil oldu ve kısa sürede yaygınlaştı.

Viyana’da ilk kafe açılıyor Bilindiği gibi 1683 yılında Viyana Kuşatması’nda bırakılan kahve çuvalları Osmanlı içinde Avusturya casusu olan ve kahveyi bilen Polonya kökenli Georg

Avusturya’da ilk lisanslı kahve 1865’te Georg Franz Kolschitzky tarafından açılan Blauen Flasche (Mavi Şişe)’dir. Bu tarihten itibaren ülkede, aristokrat ve sanatçılar önderliğinde kahve kültürü yaygınlaştı ve günlük yaşamın bir parçası oldu.

Franz Kolschitzky tarafından alınmış ve kullanılmıştı. Böylece kahve kullanımı gittikçe yaygınlaştı. Viyana’da hızla kahve satıcıları türemeye ve kafeler açılmaya başlandı. İşte Viyana’daki kafeleri ile ünlü Kolschitzky Caddesi de adını, bu kahvesever ünlü casustan aldı. 1865’te Kolschitzky’nin açtığı kafe, Avusturya’nın ilk lisanslı kafesi Blauen Flasche (Mavi Şişe) olma özelliğini taşıyor. Ülkede başka kafelerin açılmasına da ilham kaynağı olan Blaun Flasche’ın, Viyana’da kahve ve kafe kültürünün oluşmasında önemli katkıları olduğunu söyleyebiliriz. Bu tarihten itibaren aristokratlar ve sanatçılar önderliğinde yayılan kahve kültürü, kendi içinde barındırdığı ritüellerle günlük yaşamın vazgeçilmez parçası oldu. Avusturyalılar kendilerine özgü kahveleri yaratarak 2011 yılında UNESCO’nun Somut Olmayan Kültür Mirası listesine ‘Das Kaffeehaus’ kültürü ve geleneğiyle girmeyi başardılar.

Avusturya kahveleri Peki Avusturya’da kahve içmenin adabı ve ritüelleri nelermiş, bir bakalım… Kahveler gümüş bir tepside, yanında bir

Avusturya’da kendine has isimleriyle karşınıza çıkabilecek, farklı damak zevklerine uygun onlarca kahve çeşidi bulunuyor

su ile geliyor ve her yudumdan sonra ağız temizlenip kahvenin tadının daha iyi algılanması sağlanıyor. Bu ritüel kahve kültürün temelini oluşturuyor. Ülkede gerek alkolle birleşen gerekse yerel isimleriyle dikkat çeken çok sayıda kahve türü mevcut. Espresso, Avusturya’da ‘schwarzer’ ya da ‘mokka’ ismiyle anılıyor. Kahvenizi tek (kleiner) ya da double (grober) seçenekleriyle sipariş verebiliyorsunuz. Şimdi gelelim en önemli Avusturya kahvelerine… İlk sırada meşhur ‘wiener melange’ yer alıyor. Kahvenin sunumu cam bardakla yapılıyor. Burada hemen kişisel bir not düşeyim: Ben bu tarz kahvelerin hem görsellik açısından hem de teorik nedenlerle geleneksel haliyle yani porselen fincanda sunumunu tercih ediyorum. Bu nedenle kahvenin yapılışını anlatırken porselen fincanda hazırlandığını varsayıyorum.

Öncelikle, yaklaşık 180-200 ml’lik standart bardaklarda yarıya kadar espresso kahve çekiliyor. Burada double veya single porsiyonlama sizin kahve keyfinize kalmış. Kalan kısım ise kremalaştırılmış, ısıtılmış süt ve üzeri süt köpüğü şeklinde sunuluyor. Bu sunumun kahvenin süt ile yumuşatılmış ve latte’ye benzer bir hali olduğunu söyleyebiliriz. Sıralama espresso, süt ve süt köpüğü iken sıralamayı tersine çevirdiğinizde (süt, süt köpüğü, ardından espresso) Avusturya’da ‘caffee verkehrt’ olarak adlandırılıyor. Gördüğünüz söz konusu kahve çeşitliliği olunca, yaratıcı olmak hiç de zor değil aslında! İkinci en meşhur Avusturya kahvesi ise ‘kaisermelange’. Yumurta ile yapılan bir kahve (evet, yanlış duymadınız, yumurta). 1 yumurtanın sarısı ve yaklaşık 1 çay kaşığı kadar bal, bir bardak veya kapta güzelce karıştırılıyor. Klasik 30 ml 1 shot espresso’nun üzerine bu karışım yavaş yavaş ilave ediliyor ve keyifle içiliyor. Üzerine krema veya kremşanti ya da 10-15 ml kadar brendi veya konyak da eklenebilir. Bu eklemeler kahvenin tadını bozmaz.

Avusturya’da kendine has isimleriyle karşınıza çıkabilecek diğer kahvelere de kısaca değinelim isterseniz… Kremalaştırılmış süt, espresso üzerine kremşanti ve kakao ile hazırlanan ‘franziskaner’ı anmadan olmaz. Vanilyalı dondurma üzeri kremşanti ve double shot espresso ile (affogato tarifi) ‘wiener eiskaffee’, espresso üzeri çırpılmış yemek kreması ve kayısı likörü eklenmiş hali ile ‘biedermeier’, likörsüz hali ile ‘einspanner’ı da unutmayalım. Bir de adını at arabacılarından alan ‘fiaker’ (arabacı, faytoncu) var. Zamanında Avusturya’daki at arabacıları sürekli, sert bir filtre kahvenin üzerine şekerle karıştırılmış bir rom eklenmesinden oluşan bu kahveyi ısmarlarmış. Ama tabii ki hepsi bu kadar değil, farklı damak zevklerine uygun daha onlarca kahve çeşidi var ülkede. Sonuçta kahve kıtaya girdiği günden bu yana Avrupa kahve kültüründe Avusturya’nın çok önemli bir yeri var. Günümüzde de günlük yaşamın ve sosyal hayatın bir parçası olan kahve ve kafeler tüm zenginlikleri ile ülkenin vazgeçilmez bir lezzet mirası olmaya devam ediyor.

Viyana’daki Sacher Hotel’in altında yer alan Cafe Sacher şehrin en popüler kafelerinden.

Yazı: Cenk R. Girginol

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange