O, Latin Amerika’nın en meşhur mangal ustası. Hazırladığı kitap ve videolarla sadece ülkesi Brezilya’da değil, tüm dünyada fenomen olmuş bir şef André Lima de Luca… “Tam anlamıyla bir Brezilyalı olarak eti seviyorum. Churrasco (Brezilya barbeküsü) bizler için büyük bir şölen” diyen şef, Türkiye ve Brezilya mutfaklarını ise şöyle özetliyor: “Her iki mutfakta da çok büyük bir tutku ve mutluluk göze çarpıyor. Bu tür mutfakların yemeklerini yediğinizde bir ruh hissediyorsunuz.”
2016’nın aralık ayında ikincisi gerçekleşen Uluslararası Gastronomi Konferansı Gastromasa için dünyaca ünlü pek çok şef İstanbul’a geldi. Her biri birer efsane olan şeflerin içinde, atin Amerika’nın en ünlü barbekü ustası da vardı: André Lima de Luca. Ünlü şef, ateş ve etin uzun hikâyesini anlattığı konuşmasında özetle şunları söyledi: “Benim yemek pişirme hikâyem geçmişimle ilgili. Eşimin ağır rahatsızlığı döneminde kendi krizimi yaşadım. Şimdiyse ülkemde büyük kriz var. İnsanlara evde iyi yemek pişirme fırsatı verirseniz, bundan keyif alacaklar ve hayatları kolaylaşacaktır. Benim en büyük tutkum yemek pişirmek, yemek hazırlamak. Bunu en iyi şekilde yapıyorum. Size son tavsiyem, elinizden gelenin en iyisini yapın, mütevazı ve dürüst olun… Ve de sıkı çalışın. Sıkı çalışan insanların başına iyi şeyler gelir.” André Lima de Luca ile söyleşi yapacaksanız, başrolde etin olması kaçınılmaz elbette. Yardımcı rollerde ise Brezilya mutfağı, İstanbul izlenimleri, Türkiye lezzetleri, etin eşlikçileri… Son söz niyetine lezzetli et pişirmenin püf noktaları ve mükemmel bir mangalın sırları… Etseverler hazır mısınız?
İlk kez kaç yaşında mutfağa girdiniz ve orada neler yaptınız?
Sanırım 4 ya da 5 yaşındaydım. Büyükanneme cannelloni ya da rigatoni hazırlarken yardım etmek için peynir çubuklarıyla beraber mutfağa girdiğimi hatırlıyorum.
Çocukluk anılarınızda öne çıkan yemekler hangileriydi?
O kadar çok şey var ki… Eskiden büyükannemin, pazar günü servis etmek üzere, cumartesi gününden yavaşça pişirmeye başlayarak mükemmel lezzetini verdiği domates sosunun kokusunu hatırlıyorum. Neyse ki annem sosun tarifini büyükannemden öğrenmişti, bu sayede evde hâlâ bu muhteşem sostan yapılıyor. Annem muazzam bir aşçıdır. Mükemmeliyetçidir fakat bir o kadar da rahat yemek pişirir. Aklımda kalan bir diğer lezzet ise annemin pişirdiği bacalhau. (Tuzlu morina balığı ile yapılan bir Portekiz yemeği.) Leziz. Diyeceğim, çocukluk anılarım şu an çizdiğim yolda büyük paya sahip.
Sizin için et ne anlam ifade ediyor?
Çok şey ifade ediyor. Tam anlamıyla bir Brezilyalı olarak eti seviyorum. Biz Brezilyalılar churrasco (Brezilyalıların barbekü tekniği diyebiliriz) ve et konusunda hevesliyiz. Churrasco bizler için büyük bir şölen. Bu barbekü etkinliğimizde saatler harcarız ve et, tavuk, balık veya herhangi bir deniz ürünü pişiririz. Çok eğleneceğimiz ise kesindir. Ayrıca kasaplara da büyük saygı duyduğumu belirtmeliyim. Onlar da birer sanatçı ve zanaatkâr…
Pişirmekten ve yemekten en çok keyif aldığınız, favori etiniz hangisi?
Yanıtlaması zor bir soru; sevdiğim çok fazla et var. Ayrıca, zor bir soru; çünkü damak tadımız hayatımız boyunca sürekli değişiyor. Demek istediğim, kuzu etini çok sık tercih etmeye başladım… Fakat sanırım sığır eti hâlâ benim en sevdiğim. Bir Brezilyalı olarak, iyi bir picanhayı (Brezilya mutfağından bir çeşit sığır filetosu) severim. Aynı zamanda en sevdiğim sığır kesimleri ise antrikot (ya da daha teknik konuşmak gerekirse ‘spinalis dorsi’), yassı demir biftek ve flank steak… Sözünü ettiğim dört sığır kesim tekniğini de severim. Benim için ideal pişmişlik ise orta az pişmiş ettir.
Brezilya mutfağında etin yeri ve popüler et yemekleri hakkında biraz bilgi verir misiniz bize?
Brezilya oldukça büyük bir ülke, sığır yetiştiriciliği çok yaygın. Etler gerçekten çok iyi ve kasaplar da inanılmaz. Harika bir iş çıkarıyorlar. Et, mutfaklarımızda büyük öneme sahip. Daha önce de söylediğim gibi, eti çok seviyoruz. Milyonlarca Brezilyalı sık sık churrasco şöleni düzenliyor. Bu, ailemizle ve arkadaşlarımızla vakit geçirmemiz adına da oldukça önemli bir etkinlik. Et ve Brezilya’yı düşündüğümde aklıma ilk gelen şey, churrasco… Ancak buradaki etin üzerinde birçok farklı mutfağın (İtalyan, İspanyol, Fransız, Portekiz, Lübnan, Japon…) etkisinin olduğunu vurgulamak gerek. Ünlü Brezilya yemeklerinden biri feijoada ise siyah fasulye ve sığır etiyle yapılan bir tür güveçtir. Çok lezzetlidir. Brezilyalılar hamburgere de düşkündür ayrıca. Şanslıyız ki bir sürü harika hamburgerimiz var. Brezilya mutfağı pek çok lezzetin etkisi altında ve kesinlikle harika. Bir sürü steakhouse restoranı da mevcut.
Bu, İstanbul’a ilk gelişinizdi sanırım, şehirle ilgili ilk izlenimleriniz neler oldu?
Keşke İstanbul’da daha fazla vakit geçirebilseydim. Bu şehri, şehrin insanlarını (çok kibar ve dost canlısılar), kültürünü, tarihini ve yemeklerini seviyorum. Çok sayıda ve inanılmaz malzemelerle, harika bir mutfağa sahipsiniz. Yemekleriniz hakkında daha fazla fikir edinmek için birkaç kitap da aldım. İçindeki tarifleri test edip pişireceğim. Kesinlikle yeniden geleceğim. İstanbul’a ve Türkiye’ye âşık oldum.
İstanbul’da yeme-içme keşifleri yapabildiniz mi? Nerelere gittiniz, neler yediniz ve buraları nasıl buldunuz?
İstanbul’da inanılmaz yerlere gittik. Yanyalı’da (çok rahat ve güzeldi) müthiş bir öğle yemeği… Orada çok lezzetli bir kuzu çorbası içtik. Galata Kulesi’nde görkemli bir Türk kahvaltısı. Nar Lokantası’nda (inanılmaz yemekler) olağanüstü bir başka öğle yemeği. Nicole Restoran’da ise şaşırtıcı güzellikte bir pastırma yemeği… Ayrıca arkadaşım Cüneyt Asan ile Günaydın Steakhouse’ta gerçekten özel bir akşam yemeği yedik. Mısır Çarşısı ise tek kelimeyle inanılmaz! Tüm bunlara ek olarak, baklava yapımını görmek için Güllüoğlu’nun üretim merkezine gitme fırsatım oldu. Hayatımda gördüğüm en güzel şeylerden biriydi. Sanat, kusursuzluk… Bir başka mükemmel akşam yemeğini Çırağan Sarayı Kempinski’de yedim. İstanbul’a mutlaka tekrar gelmeliyim.
Brezilya ve Türkiye mutfakları arasında ne gibi ortak noktalar var sizce?
Her iki mutfakta da çok büyük bir tutku ve mutluluk göze çarpıyor. Bu tür mutfakların yemeklerini yediğinizde bir ruh hissedersiniz. Ayrıca yemeklerinizden bazılarını biz de Brezilya’da mutfaklarımızda kullanıyoruz; köfte ve patlı- can dolması gibi. Türk mutfağına dair bazı şaşırtıcı şeyler gördüm ve inanılmaz deneyimler yaşadım; fakat dilediğim kadar derin araştırma fırsatım olmadı. Aldığım kitapları inceleyeceğim, biraz daha araştırma yapacağım ve kesinlikle İstanbul’a geri geleceğim. Dediğim gibi, bu şehre âşık olduğumu hissettim.
Etin en önemli eşlikçisi nedir sizce, etin yanında ne yemeli?
Bu soruyu yanıtlamak güç. Çok kişisel ve her yeni keşifle, tarifle ve teknikle değişebilecek bir durum. Hayatla ilgili her şey öyle değil mi aslında? Her zaman yeni fikirlere ve öğrenmeye açık olmak gerek. Dünya çapında pek çok farklı mutfak, şefler, şaşırtıcı yemekler bizleri bekliyor… İyi bir zeytinyağıyla (Türkiye’deki zeytinyağlarının güzelliğini vurgulamadan geçemeyeceğim) ızgara veya fırında pişirilmiş etin yanında mevsim sebzeleri, tuz ve biber iyi birer eşlikçi olabilirler. Evde ızgara et yaptığımda her zaman sunduğum şey Farofa isimli tipik bir Brezilya çeşnisidir. Farofa için birçok farklı malzeme ve tarifle karşılaşmanız mümkün. Bunun dışında, biraz asitliği olan soslar etin lezzetini artırmak için harika birer tercihtir. Salsa verde (yeşil sos) gibi. (Taze maydanoz, taze kekik, az miktarda fesleğen, zeytinyağı, kavrulmuş sarımsak, birazcık şarap sirkesi, tuz ve biber ile kolayca hazırlanabilir.) Ya da sadece limon ızgara! (Kuzu ve balık ile birlikte lezzeti şaşırtıcı.) Acı biber de etin lezzetini artırmak konusunda harika bir tercih. Patates de etle muazzamdır. Orta az pişmiş bifteğin yanında patates kızartması ve bearnaz sosu.
Siz eti ne sıklıkla yersiniz? Balık ve deniz ürünleriyle aranız nasıl?
Genellikle haftada dört kez et yerim. Balığı da deniz ürünlerini de severim. Özellikle yazın sıcak ve güneşli günlerde ızgarada pişirerek bunları yemekten ayrı bir keyif alırım. Çok taze ve lezzetli… Geçenlerde GQ Brezilya dergisi için balık ve deniz ürünleriyle barbekü temalı bir çalışma yaptık ve harika oldu.
İyi bir şef olmak, özellikle de et konusunda ustalaşmak isteyenlere ne önerirsiniz?
Kendinizi adayarak, disiplin ve tutkuyla sıkı çalışın. Dürüst ve mütevazı olun. Unutmayın, asla en iyi değiliz, zira her gün yeni bir şeyler öğreniyoruz. Dünyada inanılmaz şefler ve aşçılar var. Yeni şeyler öğrenebilmek için zihninizi her an açık tutun.
Pişiriyorum, seyahat edip öğreniyorum, her zaman öğrenecek daha çok şeyim olduğunu biliyorum. Hep çalışıyorum, test ediyorum. Hata yaptığımda, bu hatanın onu düzeltmem için bir şans olduğunu unutmuyorum. Siz de yanlışınız doğruya dönene kadar denemeye devam edin.
Röportaj: Birgül Kopuz | Ladin Hıdıroğlu