Japonya’dan Arjantin’e, ABD’den Fransa’ya kadar birçok ülke kırmızı ete kendi yorumunu kattı. Bu da “steak” olarak bilinen bifteği başlı başına bir gastronomi rotasına dönüştürdü. BBC, tüketim önerileriyle beraber kırmızı et yemekleriyle ünlü ülkeleri merceğe aldı.
Dünyanın dört bir yanında insanlar biftek tüketiyor ve bazı ülkeler bu yemeği ulusal mutfaklarının parçası olarak görüyor. Ancak bu “ilkel” yemeğin gerçekten tek bir kültüre ait olduğu söylenebilir mi?
Kırmızı et tüketiminin tarihi oldukça eski. Mağara resimleri erken dönem sığır avlarını tasvir ederken, arkeolojik bulgular Stonehenge yakınlarında yaşayan toplulukların MÖ 2500 gibi erken bir tarihte sığır eti tükettiğini gösteriyor.
Ancak büyük ölçekli et tüketimi görece yeni. 19. yüzyılda etin taşınması ve soğutulmasının kolaylaşmasıyla birlikte Paris bistroları ve Amerikan steakhouse’ları bifteği merkezine aldı ve onu refahın sembolü haline getirdi.
Bugün ise Arjantin’de ağır ağır pişirilen asado’dan Japonya’daki mermerimsi dokusuyla öne çıkan Wagyu etine kadar birçok ülke bifteğe kendi damgasını vurmuş durumda.
İşte bifteğin başlı başına bir deneyim haline geldiği altı ülke:
Arjantin
Sığır eti Arjantin’e 16. yüzyılda İspanyol sömürgeciler tarafından getirildi. Verimli Pampas otlaklarına bırakılan sığırlar, zamanla ülkenin temel gıda kaynaklarından biri haline geldi.
Gaucho olarak bilinen kovboylar, metal ızgaralarla yapılan parrilla sistemini geliştirdi. Düşük ısıda yavaş pişirme yöntemi “asado” olarak adlandırıldı ve Arjantin kültürünün ayrılmaz bir parçası oldu.
Asado, genellikle hafta sonları yapılan sosyal bir etkinlik. Yemek küçük parçalarla başlıyor, ardından kaburga ve biftek gibi daha büyük kesitlerle devam ediyor.
Chimichurri sosu (kekik, maydanoz, biber, sirke, zeytinyağı ve tuz karışımı) sofranın vazgeçilmezleri arasında.
Japonya
Japonya’da sığır eti tüketimi 19. yüzyılda Meiji döneminde başladı. Batı’ya öykünme politikaları kapsamında et tüketimi teşvik edildi.
Zamanla Kobe, Wagyu ve Ōmi gibi yüksek kaliteli et türleri ortaya çıktı. Bu etler, yoğun mermerimsi yağ dağılımı ve hassas pişirme teknikleriyle biliniyor.
Japonya’da biftek genellikle kömür ateşinde ya da teppanyaki ızgaralarında hazırlanıyor. Evlerde ise sade şekilde, tuz ve karabiberle pişirilip tereyağı veya soya sosuyla servis ediliyor.
İtalya
İtalya’da biftek denince akla ilk gelen yemek “bistecca alla Fiorentina”. Rönesans dönemine kadar uzanan bu kalın kesit biftek, Toskana mutfağının simgelerinden biri.
Chianina cinsi sığırlardan elde edilen et, genellikle T kemikli olarak kesiliyor ve büyük porsiyonlar halinde servis ediliyor.
Geleneksel pişirme yönteminde et neredeyse hiç baharatlanmıyor. Tuz ve zeytinyağı sofrada ekleniyor. Yanında genellikle beyaz fasulye ve kırmızı şarap tercih ediliyor.
Brezilya
Brezilya’nın biftek kültürü “churrasco” olarak bilinen ızgara geleneğine dayanıyor. Bu yöntem 18. ve 19. yüzyılda ortaya çıktı.
Etler uzun metal şişlere geçirilerek açık ateşte pişiriliyor. Günümüzde churrascaria adı verilen restoranlarda “rodizio” sistemiyle, garsonlar farklı etleri masada dilimleyerek servis ediyor.
En popüler kesitlerden biri “picanha”. Genellikle pirinç, siyah fasulye, manyok unu ve sebzelerle birlikte sunuluyor.
Fransa
Fransız mutfağında biftek, özellikle “steak frites” ile özdeşleşmiş durumda. İnce dilimlenmiş et, kızarmış patatesle birlikte servis ediliyor.
yüzyıl öncesinde Fransa’da sığır eti yaygın değildi. Ancak tarım ve şehir yaşamındaki gelişmelerle birlikte et tüketimi arttı ve bistrolar bu kültürün merkezine yerleşti.
Fransa’da biftek genellikle az pişmiş tercih ediliyor ve béarnaise veya karabiber sosu gibi klasik soslarla servis ediliyor.
ABD
ABD’de biftek kültürü geniş kesit çeşitliliğiyle öne çıkıyor. 19. yüzyılda steakhouse’ların yaygınlaşmasıyla birlikte bu kültür kurumsallaştı.
Porterhouse ve ribeye gibi kesitler, ülkenin biftek anlayışını simgeliyor. Özellikle porterhouse, T kemiğiyle ayrılan iki farklı et parçasını barındırdığı için “bifteklerin kralı” olarak anılıyor.
İkinci Dünya Savaşı sonrası dönemde evde mangal yapmak da yaygınlaştı ve biftek sosyal bir etkinliğe dönüştü.
Buna rağmen bazı şeflere göre ABD’ye özgü en karakteristik “steak” aslında hamburger.
Kaynak: Gazete Oksijen