Haberler

“Tüm dünyada sağlıklı, lezzetli ve hızlı yemekler öne çıkacak”

Şefin favorisi

Herkesin yanında tir tir titrediği dünyaca ünlü pek çok şefle çalışma şansını yakalamış. Aslında kendi şansını kendi yaratmış demek daha doğru, yemek tutkusunun peşinden giderek… Mesleki anlamda ona şahane deneyimler kazandıran ABD macerasının ardından Türkiye’ye dönen Melda Farımaz, Türkiye ve dünyadaki kadın şeflere ilham olmak adına önemli projelerde yer almaya çalışıyor…

Şans Restaurant ExecutIve Chef Melda Farımaz

1992 yılından bu yana müdavimlerini aynı mekânda ağırlayan Levent’in gurme restoranı Şans’ın mutfağında, dünyaca ünlü şeflerin mutfağından geçmiş başarılı bir kadın şef var: Melda Farımaz. San Francisco’daki California Culinary Academy Le Cordon Bleu Culinary Art okulunda eğitim almış. Teoriyle pratiğin paralel gelişimine inanan biri olarak eğitim hayatı boyunca da sürekli çalışmış; hem de çok iyi restoranlarda ve yıldız şeflerle…

New York’taki Daniel Boulud, Marea, Eleven Madison Park, Per-Se, San Francisco’daki Redd Restaurant, Michael Mina, Ouince, The French Laundry, Acqurello, Auberge du Soleil, Atelier Crenn, Aqua, The Restaurant, Cotogna, Bouchon Bakery’den sonra rotasını İngiltere’ye de çevirerek Gordon Ramsay Cambridge Hotel ve Pied a Terre gibi dünyanın en iyi birçok restoranında, neredeyse her kademede profesyonel olarak çalışmış.

“Tutkumun yanı sıra en iyisi için oldukça da iddialı ve bir o kadar çalışkandım. Gastronomi dünyasında kadınların yaşadığı zorlukların da farkında olarak akranlarımın ve meslektaşlarımın arasından hızla sıyrıldım ve hem eğitmenlerim hem de üstlerim, işverenlerim tarafından takdirle karşılandım. Gastronomiye duyduğum tutku ve inançla, karşılaştığım zorlukların üstesinden geldim” diyor. Michael Tusk, Melissa Perello, Christopher Kostow, Thomas Keller, Richard Reddington, Daniel Humm, Daniel Boulud, Gordon Ramsay, Marco Pierre White gibi dünyanın en ünlü şefleriyle de çalışmak herkesin harcı değil…

Mutfakla ilk ‘ilişkiniz’ ne zaman başladı? Çocukluk anılarınızda özel bir yeri var mı mutfağın ve yemeklerin?

İlkokula gittiğim dönemlerdi. Erkek kardeşime meyve püreleri hazırlıyordum. En çok elma ve şeftali püreleri yapıyordum. Ailemle birlikte evimizde her gün farklı yemekler pişiyordu. Annem çok lezzetli yemekler yaptığı için damak tadımı ilerlettiğini düşünüyorum. Babam devlet memuru olduğu için Türkiye’nin her yerini gezdik, o yüzden de küçük yaşta farklı tatları keşfettim. Tadına doyum olmayan sohbetler ve yemekler annemin mutfağından geçti. Tat duygum çocukluğumda gelişmeye başladı.

Sizin bir de ABD maceranız var ki sanırım en büyük hayalinizi gerçekleştirmişsiniz. O hayali ve devamını biraz anlatır mısınız bize?

Eğitim için gittiğim ABD’de ilk önce New York sonra da California’da yaşadığım sürece en güzel ve en iyi restoranlarda çalıştım. En büyük hayalim Michelin yıldızlı restoranlarda çalışmaktı ve hayallerimi gerçekleştirdim. Amacım iyinin en iyisini ve doğru bir şekilde öğrenmekti.

Dünyaca ünlü şeflerle çalıştınız. İçlerinde sizde iz bırakanlar kimlerdi ve iz bırakan olaylar?

Richard Reddington, Redd Restaurant’ın sahibi ve şefiydi. Napa Vadisi’nde Robert Mondavi Winery ile birlikte yemek yaptık ve unutamadığım çok özel kişilere şarap ve yemek eşleşmesi yaptım. Benim yaptığım 9 course menüyü Margrit Mandavi sulu boyayla tek tek hazırladı. Şef Gordon Ramsay ile  ilk tanıştığımda Londra’daydım. California’dan başka bir şefimin tavsiyesi ile gitmiş bulundum, herkesin çok tedirgin olduğu ve yanında dizlerinin titrediği birçok şef gördüm. Bu, beni çok endişelendirdi. Acaba hiç başlamadan geri dönsem mi diye düşündüm. Mutfakta bakır tencerelerin havada uçtuğu anlarda ağlayanlar, kaçanlar… Tüm bunlara gözümü kapatıp içeriye girdim ve “Allah’ım sonum geldi” diye düşündüm. Şef, benimle hiç konuşmadan mutfağı gösterdi ve “Akşama yoğunuz” dedi. Ben de hazırlık bölümüne gittim ve akşam için hazırlık yapmaya başladım. Üç ayın sonunda birbirimize alıştık. Bir keresinde sağ koluma tavuğun kızgın yağını döktü. Mutfakta her gün 200’den fazla misafirimiz geldiği için hep bir stres, hep bir kargaşa ve gürültü vardı ama ses hiçbir zaman yükselmezdi; bu da benim onun işine çok saygılı ve disiplinli biri olduğunu anlamamı sağladı.

Türkiye’ye dönme kararını ne zaman ve nasıl aldınız? Hiç “Kalsaydım neler olurdu acaba?” diye düşündüğünüz oldu mu? Neler olurdu sizce?

2015 yılında İstanbul’a geldim, hayatımda keşke yapsaydım diye düşünmedim. O zaman radikal bir kararla Türkiye’ye döndüm ve şu an olduğum yerde mutluyum. ABD’de kendime koyduğum hedefleri gerçekleştirdim, şimdi Türkiye’de hedeflerim için çalışıyorum.

Her iki ülkede de çalışmış biri olarak ABD’de şef olmakla Türkiye’de olmak arasında ne gibi farklar var? Size neler kattığını düşünüyorsunuz oradaki çalışmalarınızın?

İki ülkeyi kıyaslamak yanlış olur. Şartlar, durumlar, mekânlar, malzemeler, kitle kalitesi ne olursa olsun her zaman doğru bildiğimi yaptım. ABD’de dünyanın her kültüründen şeflerle çalışıp yemeklerini tadarak ve yaparak en alt kademeden itibaren tecrübeler kazanarak şeflik unvanını aldım. Doğru teknik ve doğru malzeme uyumunu sağlayarak tüm bu vizyonu Türk yemekleriyle birleştirerek hem Türk hem de yabancı misafirlerin damak tadına göre geliştirmeye devam ediyorum.

Türkiye’ye döndükten sonra nerelerde çalıştınız, Şans Restaurant ile yollarınız nasıl kesişti?

2015’te Türkiye’ye geri döndüm. Döner dönmez Moda Deniz Kulübü’nde düzenlenen çok önemli bir davetin lezzetlerine imzamı attım. Karaköy’deki Rudolf Restaurant’ta da Chef de Cuisine olarak çalışmaya başladım. Bununla beraber 2016’da Yeditepe Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nde Öğretim Görevlisi olarak da yeni yeteneklere ilham vermeye çalıştım. Aynı yıl 23 – 24 – 25 Şubat tarihlerinde üç gün boyunca düzenlenen Chaine des Rotisseurs Bailliage Regional d’İstanbul organizasyonunda da aktif olarak yer aldım. Bu organizasyon aslında kariyerimdeki başarılarımı ileride taçlandıracak bir kıvılcımın ilk sinyalleriydi… Mutfaktaki kariyerime 2018’de Seaspice ile devam ettim. Ardından 2019’un başında Türkiye’nin ve İstanbul’un en köklü restoranlarından, 27 senedir gastronominin nabzını tutan Şans Restaurant’ta ‘Executive Chef’ olarak çalışmaya başladım. Akdeniz ve Türk mutfağı ağırlıklı bu restorana yepyeni gastronomi dokunuşları getirmeye çalıştım. Her yarattığım tabakla ağırladığım misafirlerimin damaklarını taçlandırmaya çalışıyorum. Mevsimsel lezzet kullanımı, incelik gerektiren mutfak teknikleri, her biri yöresinden özenle seçilen malzemeleri tedarik etmeye çaba harcıyorum. Hem Türkiye’de hem de dünyada kadın şeflere ilham olmak adına birbirinden önemli projelerde yer almaya da önem gösteriyorum.

Malum, pandemi nedeniyle uzun süre restoranlar kapalıydı. Bu dönemi nasıl geçirdiniz, neler yaptınız?

Farklı tarifler denedim, bol bol kitap okuyarak aynı zamanda  yaz menüsünü hazırladım. Instagram üzerinden Türkiye’nin tanınmış şefleri tarafından oluşturulmuş @mademevdeyiz ve #evdekal sayfaları için yemek tarifleri ve öğretici bilgileri paylaştım. Kendi Instagram hesabım üzerinden yeni güzel insanlarla tanışıp bilgi alışverişinde bulundum. Zoom uygulaması ile üniversitede eski öğrencilerimle ve yeni gastronomiye başlayanlarla canlı video konferansları yaptım.

Sizce bu salgın kısa ve uzun vadede Türkiye’de yeme içme sektörünü nasıl etkiler, neler değişir? Restoranları nasıl bir dönem bekliyor?

Yeni dönem başladı. Tüm dünyada sağlıklı, hızlı ve lezzetli yemekler ön plana çıkacak. ‘Topraktan tabağa’ bir döneme gireceğiz. Daha sade ve yalın tabaklar ortaya çıkacak. Tarım, hayvancılık ve besicilik eski dönemlerdeki gibi değer kazanacak, tamamen eskiye dönüş başlayacak.

Eğitim, deneyim ve yaratıcılık… İyi bir şef olmak için hangisi daha önemli ve neden? Başka neler gerekli sizce?

Disiplinli, düzenli olmak ve çok çok çalışmak… Tecrübeli iyi ve bilgili bir şefle çalışmak, ufkunu ve vizyonunu geliştirmek, daha sonraki işler için iyi bir imza oluyor. Azimli ve istikrarlı olunca gerisi kendiliğinden geliyor.

Bugüne kadar pişirdiğiniz en iddialı yemek hangisiydi?

Her tabağımın kendine has bir lezzeti var ama en çok yapmaktan keyif aldığım, ailem için yaptığım patlıcanlı kebap.

Et mi balık mı? Hangisi sizi daha fazla heyecanlandırır mutfakta?

Et yemeklerini çok severim. Balık pişirmek beni çok heyecanlandırır. Mevsiminde kalkan, lüfer, hamsi,  palamut, sarıkanat, kılıç, kırlangıç, sardalye… Her balığın farklı dokusu ve tadı olduğu için balık tüketmeyi ve aynı zamanda pişirmeyi severim. Balığı pişirmek itina ve özen ister.

Bugün bize balık yaptınız. Türkiye’de küçük balıkların genelde tavada yapıldığını oysa farklı pişirme yöntemleri olduğunu söylediniz. Bu konuyu biraz açar mısınız?

Barbun denince aklımıza genelde tavası gelir. Türk kültüründe küçük balıklar kızartma, tava olur ya da fırına atarız. Dünya mutfağına hâkim olduğum için o anda sezonu ve sezonda neler yapabilirim diye düşünürüm. Teknik çalışmayı uyguluyorum, doğru ısıda pişirmek önemli. Balığın çok pişmemesi gerekli, yoksa lezzeti, aroması kaybolur. Zeytinyağı ve tereyağıyla pişirirken aynı zamanda California’da üzüm çekirdeği yağıyla pişiriyordum. Yanma derecesinin çok yüksek olması nedeniyle tat ve koku geçişi yapmıyor, E vitamini bakımından yüksek olan üzüm çekirdeği yağı yüksek bir duman noktasına sahip. Bu da kızartma ve sote yaparken zeytin veya bitkisel yağların yerine geçmesini sağlıyor. Türk damak tadına adapte ettiğim zaman aromalar ve dokusu baharatlarla birleşince lezzetin önüne geçmiyor.

 

  • İyice yıkanan sebzeleri brunoise kesiyoruz.
  • Deniz börülcelerini kaynayan tuzlu suda 5 dakika haşlıyoruz.
  • Haşlanan deniz börülcelerini buzlu suya alıyor böylece diri kalmalarını sağlıyoruz.
  • Tüm malzemeleri bir araya getirerek olive tapanade’yi hazırlıyoruz.
  • Narenciye vinaigrette için nektarini jülyen kesip domatesleri concasse doğruyoruz.
  • Balıkları fileto yapıyor ve kılçıklarını ayıklıyoruz.
  • Balıkları ‘butter base’ tereyağı ve üzüm çekirdeğinde pişiriyoruz.
  • Domates confitleri narenciye vinaigrette’ye ekliyor, yeşil sebzeleri zahterle zeytinyağında soteliyoruz.

Yaz renkleri ile barbun balığı (1 Kişilik)

Malzemeler

80 gr deniz börülcesi

10 gr baby turp

2 adet kuşkonmaz

10 gr taze fasulye (Ayşe kadın)

25 gr domates

10 gr çeri domates

50 gr brokoli

Yaprak reyhan

1 adet Yedikule marul (deniz tuzu, karabiber ve zeytinyağı ile tavada soteleniyor)

1 adet kale otu (fırında 100  derecede kurutulmuş)

Yenilebilir çiçek (menekşe  çiçeği, tere, yeşil turp)

Olive tapanade için malzemeler:

10 gr siyah zeytin

10 gr yeşil zeytin

15 gr sarı Kaliforniya biber

10 gr kırmızı Kaliforniya biber

10 gr kurutulmuş domates

8 gr kapari

10 gr ançüez

15 gr maydanoz

1 diş ezilmiş sarımsak

15 gr taze limon suyu

1 adet  limon kabuğu zest

Zeytinyağı

Tane çekilmiş karabiber

Narenciye vinaigrette için malzemeler:

5 gr tane hardal

10  gr şeftali sirkesi (yoksa elma sirkesi)

Zeytinyağı

Deniz tuzu

Tane karabiber

1 adet nektarin (pirinç büyüklüğünde kesilmiş)

1 adet kayısı (pirinç büyüklüğünde kesilmiş)

1/2 adet limon suyu (limon kabuğu rendesi)

10 gr bal

5 gr taze zencefil (rendelenmiş)

Yapılışı

Balığın pullarını temizledikten sonra filetosunu çıkarın, derisi üstünde kalacak şekilde olsun. Yanmaz teflon tavada biraz üzüm çekirdeği yağı ile balıkların üzerine tuz ve karabiber serptikten sonra kızgın tavaya balıkları koyun. 2’şer dakika ara ile balıkları çevirin. Son dakikada içine tereyağı da ekleyip kaşıkla yağı sürekli balıkların üzerine gezdirin. Deri kısmı üstte kalacak şekilde peçete çıkarın. Kullandığınız tavaya deniz börülcesi, brokoli, fasulye, kuşkonmaz, Yedikule marulunu ve toz zahteri ekleyerek rengini kaybetmeden soteleyin. Karıştırma kabında narenciye sosuile deniz börülcesini harmanlayın.

Tabaklama: Tabağın orta kısmına deniz börülcesini ve Yedikule marulunu (Yedikule marulu üzerine kaşık yardımıyla narenciye vinaigrette sürün) yan koyun. Sağlı sollu fasulyelerden 2 adet sağ tarafa, 2 adet sol tarafa koyun. Yedikule marullarının üzerine balıkları derileri üst kısma gelecek şekilde yanlamasına koyun. Yanlara domates confitleri, kuşkonmaz, ince kesilmiş baby turpları koyun. Üzerine fırınlanmış kale otunu ekleyin. Olive tapanade’yi tabağın sağ tarafına kaşık yardımıyla çektirin. Cımbız yardımıyla mikro filizlerden yeşil turp otu, menekşe çiçeği ve tereyi ekleyin.

Röportaj: Birgül Kopuz

Fotoğraf: Başak Okşak

 

Önceki yazıSonraki yazı

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir