Trakya’nın peynir kenti Kırklareli

by Basak Oksak

Kırklareli’nde üretilen peynirlerin kendisine has rayihası, bu coğrafyanın zengin bitki örtüsünde otlayan mutlu hayvanların sütünden geliyor. Peynir yapım kültürü kuşaktan kuşağa sözlü olarak aktarılıyor, mandıracılık geleneği halen devam ediyor.

Her yörenin olduğu gibi Kırklareli’nin de kendine özgü mutfak kültürü ve bu mutfak kültürü içerisinde yer alan kendine has lezzetleri var. Kırklareli peyniri bu lezzetlerin başında geliyor.

Paçal peynirin lezzeti başka

Kırklareli’nde beyaz peynir paçal sütten, inek sütünden veya keçi sütünden yapılıyor. Eski kaşar peynir ise paçal sütten veya inek sütünden üretiliyor. Paçal peynir üç sütün karışımından elde ediliyor. İçerisinde koyun sütü, keçi sütü ve inek sütü kullanılıyor. Üç farklı hayvandan elde edilen üç farklı sütün bir araya gelmesi peynirin kendine has aroma almasını sağlıyor. Restoranlar ve oteller, dağılmadan kesilmesi ve gözeneksiz olması nedeniyle paçal beyaz peyniri kahvaltı menülerinde tercih ediyorlar.

Biberli mi, lokumlu mu?

Eski kaşar peynirde ise iki farklı lezzet var, hafif kremamsı olan lezzet ‘lokumlu’ olarak adlandırılıyor. Kuru ve ağızda taneli, keskin, hoş aromalı tat bırakan ise ‘biberli’ olarak isimlendiriliyor. Kahvaltılarda genellikle lokumlu olan tercih edilirken, akşam yemeklerinde ve alkollü içeceklerin yanında biberli olan tercih ediliyor.

İyi peynir iyi sütten yapılır

Kırklareli’ne özgü beyaz peyniri ve eski kaşar peyniri diğerlerinden ayıran birçok etken sıralanabilir. Bu etkenlerin başında hayvan ırklarının süt verimini etkileyen Kırklareli’nin içinde bulunduğu coğrafi yapı, iklim koşulları ve bunlara bağlı olarak ortaya çıkan bitki örtüsü geliyor. Istranca Dağları ve çevresindeki coğrafi yapıya ve iklim koşullarına bağlı olarak ortaya çıkan bitki örtüsü, bölge hayvanlarının beslenme ihtiyacını karşılayan mera ve otlakların en önemli doğal kaynağı. Mera ve otlaklarda doğal bitki örtüsü içerisinde özgürce dolaşan mutlu hayvanların süt verimi ve kalitesi üst seviye çıkıyor. En kaliteli sütler bu coğrafyada otlayan hayvanlardan elde ediliyor.

Kırklareli’nde üretilen peynirlerin kendisine has rayihası bu coğrafyanın zengin bitki örtüsünde otlayan mutlu hayvanların sütünden geliyor. Istranca Dağları ve çevresi endemik bitki çeşitliliği açısından önemli bir bölge. Başka bir ifadeyle Istranca Dağları ve çevresi sadece bu bölgeye ait, yerel ve ender bulunan bitki çeşitliliğine ev sahipliği yapıyor. Bu bölgede bulunan köylerde hayvancılık faaliyetleri önemli bir geçim kaynağı. Istranca Dağları ve eteklerinde bulunan köylere yöre halkı Balkan köyleri diyor. Kırklareli’nden alacağınız peynirler Balkan coğrafyasının sütlerinden elde ediliyor.

Mandıracılık geleneği devam ediyor

Bir diğer önemli etken, somut olmayan kültürel mirasın bir parçası olan peynir yapım kültürünün kuşaktan kuşağa sözlü olarak aktarılması ve aktarılan bu lezzetin günümüze kadar korunarak taşınması. Mandıracılık geleneğinden gelen aile işletmeleri bu kültürel mirasın günümüze en iyi yansıması. Kırklareli’nde 15. yüzyıldan günümüze kadar mandıracılık yapıldığı ve peynir üretildiği tarihi kaynaklarda yer alıyor.

Kırklareli’nde paçal peynirlerin üretiminde kullanılan, bölgeye özgü yerli ırk olan kıvırcık koyun sütleri ise ayrı bir lezzet belirleyicisi.

Trakya Bölgesi’nin hayvan hastalıklarından ari bir bölge olması, beyaz peynirin hammaddesi olan sütün kalitesini doğrudan belirleyen ve beyaz peynirde gıda güvenliğini sağlayan önemli bir unsur. Bölgeye dışarıdan kontrolsüz hayvan sevkiyatı yapılmıyor.

Doğal şirden mayası kullanılıyor

Doğal şirden mayası yüzyıllardır bölge peynirlerinin yapımında kullanılan vazgeçilmez lezzet belirleyicilerinden bir diğeri. Kırklareli’nde elde edilen çiğ sütlerin mikrobiyal yükü, ilgili mevzuatın izin verdiği değerlerin çok altında. Buna bağlı olarak ortaya çıkan düşük pastörizasyon sıcaklığı tekstür, aroma ve tat açısından Kırklareli beyaz peynirini farklılaştırıyor. Şirden mayasından üretilen peynirlerle yapılan kahvaltı, ilerleyen saatlerde mide yanmalarının da önüne geçiyor. Ağızda acımsı bir lezzet bırakmıyor.

Coğrafi işaret başvurusu bekleniyor

‘Kırklareli Beyaz Peyniri’ ve ‘Kırklareli Eski Kaşar Peyniri’ koruma altına almak için Kırklareli Ticaret ve Sanayi Odası, Kırklareli Ticaret Borsası harekete geçti ve Kırklareli Üniversitesi’nin desteğiyle coğrafi işaret başvurusu yapıldı. İşlemleri tamamlandı ve yakın zamanda onay bekleniyor. Kırklareli Kent Konseyi önümüzdeki günlerde başlatacağı çalışmayla peynir üreticilerini tek bir web sayfası üzerinde bir araya getirmeyi planlıyor. Amaç, üretici ile tüketiciyi aracısız olarak tek bir mecrada buluşturmak.

Kırklareli’ni ziyaret edenler şehir merkezine ayak bastığında yaklaşık 500 metrede bir farklı mandıraların satış dükkânlarıyla karşılaşır. Fiyat olarak İstanbul piyasasının çok altında kaliteli ürünler satılıyor. Vakumlu paketlerdeki peynirlerden satın alırsanız, evinizdeki buzdolabında açılmamış paketleri 6 ay saklayabilirsiniz.

Kırklareli Peyniri Alabileceğiniz Adresler

S.S. Dokuzhöyük Tarımsal Köy Kalkınma Kooperatifi-Süt

İşletmenin uzmanlık alanı inek beyaz peyniri. Bunun dışında peynir üretimi yapmıyor. Kooperatif, kendi üyelerinin sütlerini işliyor.

Adres: Dokuzhöyük Köyü / Kırklareli Tel: 0288 543 73 41

Özyıkılmaz Gıda Tarım ve Süt Ürünleri Pazarlama Sanayi Ticaret Ltd. Şti.

İşletmenin uzmanlık alanı eski kaşar peyniri. Paçal ve inek olmak üzere iki çeşit eski kaşar peyniri üretiyor.

Adres: Eski Lefeci Yolu Pınar Mahallesi Küme Evler Mevkii No: 2/1

Merkez / Kırklareli Tel: 0288 214 90 60

Gündüzler Mandıracılık Suni Yem Sanayi ve Ticaret Ltd. Şti.

İşletme beyaz peynirden eski kaşar peynirine kadar pek çok ürün üretiyor. Beyaz peynir çeşitleri özellikle de paçal beyaz peynirle öne çıkıyor.

Adres: Pınar Mahallesi Babaeski Yolu Caddesi No: 141

Merkez / Kırklareli  Tel: 0288 214 28 48

Yazı Ali Çakır – Akademisyen şef – Kırklareli Kent Konseyi Başkanı

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange