En çok kahve üreten ülkelerden bazıları ürünlerini yerel halk için saklıyor ancak 50’den fazla ülke kahve ihraç ediyor.
Yazı: Tom Bolland
Kahveyi düşündüğünüzde, aklınıza muhtemelen Brezilya veya Kolombiya gibi ülkeler gelecektir. Ancak dünya çapında sevilen bu çekirdekleri üreten yaklaşık 70 ülke var.
En çok kahve üreten ülkelerden bazıları, ürünlerini yerel halk için saklıyor fakat 50’den fazla ülke kahve ihraç ediyor. Tüm dünyadaki kahve dükkânlarında yüksek talep gören kahve çekirdeğini sağlayan bu ülkelerdir.
Peki en çok kahveyi hangi ülkeler tedarik ediyor?
Brezilya
Listenin başında Brezilya yer alıyor. Lider kahve üreticisi olarak 2019 yılında dünyaya 2.652.000 metrik ton kahve tedarik etti. Şaşırtıcı bir miktar. Bu, tüm dünyadaki kahve tüketiminin yaklaşık üçte biri.
Bu, yeni bir şey değil. Brezilya, 150 yılı aşkın bir süredir en büyük kahve üreticisi ve ihracatçısı; ancak kahve üreten ilk ülke değildi.
Brezilya’ya yerleşen Portekizliler kahve endüstrisine girmenin bir yolunu arıyorlardı. Brezilya sınırındaki Fransız Guyanası (Güney Amerika’daki Fransız bölgesi) o zamanlar zaten büyük miktarda kahve üretiyordu ve bu nedenle Francisco de Melo Palheta adlı bir adam biraz tohum almak için yola çıktı.
Fransız vali kahve tohumlarını paylaşmak istemiyordu. Ancak Francisco, büyüleyici bir adamdı ve valinin karısıyla gizlice biraz tohum getirmesi için tatlı bir dille konuştu. Francisco ayrılırken valinin karısı Francisco’ya içinde tohum saklı olan bir buket çiçek verdi. Francisco, Brezilya’ya döndü ve gerisi tarih oldu.
Brezilya, kahve yetiştirmek için mükemmel bir iklime ve coğrafyaya sahiptir. Toprak, rakımlar ve arazi kütleleri, Brezilya kahve endüstrisinin ülkenin kalkınmasında itici bir faktör olmasının nedenlerinden bazıları. Yaklaşık 300.000 kahve tarlası tarafından kullanılan 27.000 km2’lik bir araziye sahip.
İyi bir fincan Brezilya kahvesi genellikle orta gövdelidir, asitliği düşüktür ve bazı tatlı notalar (koku) içerir.
Vietnam
En çok kahve üreten ülkeler listesinin ikinci sırasında muhtemelen tahmin edemeyeceğiniz Vietnam var. 1800’lü yılların ortalarında Fransızların kendilerini kahveyle tanıştırmasıyla kahve üretmeye başladılar.
Ancak oyunlarını geliştirmeleri ve üretmek istedikleri kahve miktarı konusunda ciddileşmeleri 1900’lerin sonlarına kadar sürdü. 2019’da 1.650.000 metrik ton kahve ihraç ederek, listedeki ikinci sıraya hızla tırmandılar.
1990’larda Vietnam’ın kahve üretimi her yıl yüzde 20-30 artarak ülke ekonomisini tamamen değiştiriyordu. 6.000 metrik ton üreterek yola çıktılar ve şimdi her yıl 2 milyon metrik tona yaklaşıyorlar.
Kahveden daha fazla ihraç ettikleri tek ürün pirinçtir. Bu nedenle Vietnam’da istihdam kaynağı olarak kahve üretimine güvenen birçok insan var.
Yıllar boyunca kahve üreticileri, lezzet özellikleri ve dengesinde küçük değişiklikler yapmak için farklı çekirdek türlerini harmanlamaktadır. Bu sayede Vietnam kahvesi yıllar geçtikçe benzersiz hale geldi.
Bugün Vietnam, kahvelerini phin adı verilen tek fincanlık french press’lerde sunmaktadır. Kahveyi sıcak tutmak için genellikle tatlandırılmış ve yoğunlaştırılmış süt ile ve bir mumun üzerine oturtularak servis edilir.
Yoğunlaştırılmış süt, nemli ve tropikal iklimde saklanmasının daha kolay olması nedeniyle popüler hale geldi ve bu nedenle bugün Vietnam kültüründe bir gelenek halini aldı.
Kolombiya
Dünyada en çok kahve üreten iki önemli ülke var, diğer 48 ülke ise geri kalan yüzde 50’yi sağlıyor. Kolombiya ise 2019 yılında 810.000 metrik ton ihracat yaparak listemizde üçüncü sırada yer alıyor.
Kolombiya’da sadece Arabica çekirdekleri yetişir. Herhangi eski bir Arabica olmakla kalmayıp tartışmasız dünyanın en iyisidir.
Volkanik mineral bakımından zengin topraklar, mükemmel yağış ve sıcaklık, ülke çapında çeşitli rakımlarla donanmış olan Kolombiya, Arabica bitkisi için ideal yetiştirme koşullarına sahiptir.
Bununla kalmayıp çiftçiler olgun meyveleri elle toplamaktan gurur duyuyorlar. İnsanlar olgunlaşmamış, fazla olgunlaşmış ve hasada hazır olan çekirdekler arasındaki farkı size söyleyebilirler.
Son yıllarda Kolombiya, kahve üretimini olumsuz yönde etkileyen tutarsız bir iklimle mücadele ediyor. Eskiden Kolombiya ikinci sıradaydı ancak Vietnam’ın hızla artan arzı ve iklim nedeniyle üçüncü sıraya düştü.
İlk kahve ihracatı 1808’de 100 adet 60 kg’lık poşet kahve ile gerçekleşti. Francisco Romero adlı rahibin Kolombiya’da ilk kahve mahsullerini yetiştirdiği söylenir.
Endonezya
Çoğumuz Endonezya’yı büyük bir kahve üreticisi olarak görmesek de Endonezya, 2019’da liderlik tablosunda yer alması için gereken 660.000 metrik ton kahveyi ihraç etti.
Ülke, düşük kaliteli Robusta bitkisi için ideal yetiştirme koşullarına sahiptir ve bu nedenle esas olarak ürettiği şey budur. Robusta kahvesinde yanlış bir şey yok. Genellikle daha yüksek kafein içeriğine sahiptir ve genellikle tek bir kaynak yerine karışımlarda kullanılır. Kahve yetiştirmek için 10.000 km2’den fazla alan kullanılmaktadır ve tarlaların çoğu küçük ölçekli aile çiftlikleridir.
Endonezya aynı zamanda dünyanın en pahalı kahvesi olan ünlü Kopi Luwak kahvesine de ev sahipliği yapmaktadır. Bu kahve oldukça alışılmadık bir üretim sürecine sahiptir. Kahve meyvesini yiyen misk kedisinin dışkı yoluyla çıkardığı kahve çekirdekleri toplanır ve Kopi Luwak kahvesi elde edilir. Açıkçası, kaynak sağlamak ve toplamak zaman alıcıdır ve bu nedenle arz, fiyatı yükselten talebi karşılamıyor.
Endonezya, Hollandalılar tarafından tanıtıldığı 1699’dan beri kahve üretiyor. 1711’e gelindiğinde, ilk ihracatlar Java’dan (bir ada) Avrupa’ya Hollandalı Doğu Hindistan Şirketi tarafından gönderildi ve bu, ülkeyi bitkiyi yetiştirmek için Arabistan ve Etiyopya dışında ilk yer yaptı.
Etiyopya
Kahvenin doğum yeri olan Etiyopya, dünyanın en büyük kahve üreticilerinden biri olmaya devam etti. Kahvenin tarihine baktığınızda Kaldi adlı bir keçi çobanı tarafından nasıl keşfedildiğini göreceksiniz. Keçilerinin belirli bir bitkinin meyvelerini yediklerinde süper enerjik hale geldiklerini ve uyuyamadıklarını fark etti. Bunu kendisi denedi ve işte kafeinin ve etkilerinin keşfi.
Etiyopya, 2019 yılında 384.000 metrik ton kahve üreterek Afrika’daki en yüksek kahve üreticisi oldu. Etiyopya’nın yıllık ihracatının yüzde 28’den fazlası kahvedir ve bu nedenle vatandaşlarının büyük çoğunluğu kahve üretiminde istihdam edilmektedir, yaklaşık 15 milyon kişi.
Yüksek rakımlar sayesinde Etiyopya, dünyanın en kaliteli kahvelerinden bazılarına ev sahipliği yapmaktadır. En ünlüleri, Etiyopya’nın doğu bölgelerinde küçük, bağımsız aile çiftliklerinde yetiştirilen Harrar’dır. Şarap notaları ve meyveli tatları ile karakterize edilen bu kahve kesinlikle denemeye değer.
Diğer bazı ünlü kahveler, hepsi ilk olarak Etiyopya’da yetiştirilen Arabica çekirdeklerinin ticari markalı çeşitleri olan Limu, Sidamo ve Yirgacheffe çekirdekleridir.
Kahve yetiştirmek için ‘mükemmel’ iklime ve coğrafyaya sahip ülkeler hakkında çok konuştuğumuzu fark etmişsinizdir ama bu ne anlama geliyor? Kahvenin yetişmesi için hangi koşullar idealdir?
KAHVE KUŞAĞI
Oğlak ve Yengeç Dönencesi arasında kalan bölge kahve kuşağıdır. Ekvator ile paralel uzanan ve kahve yetiştirmek için mükemmel koşullara sahip bir gezegen şeridi.
Bir kahve ağacı (Coffea olarak adlandırılır), çiftler halinde birbirine zıt büyüyen koyu yeşil, mumsu yapraklarla kaplı, odunsu, çok yıllık, yaprak dökmeyen bir ağaçtır. Bu bitki, ‘kahve kuşağı’ndaki çoğu ülkeyi mükemmel bir şekilde tanımlayan zengin toprakları, bol yağmurlu ve güneşli, ılıman sıcaklıkları tercih ediyor.
Coffea’nin büyümesini de yalnızca bu faktörler etkilemiyor. Yetiştiği rakım kadar, toprakta bulunan farklı mineraller ve besinler de aromasını etkiler.
Kahve ağaçları 9 metreye kadar büyüyebilirler ve bu Kolombiya’daki elleriyle kahve toplayan işçiler için biraz uzundur.
Hasat
Kahve tarlalarında ağaçlar normalde kesilir ve hasadı kolaylaştırmak için daha düzenli şekillerde tutulur.
Ağaçlar güzel kokulu beyaz çiçekler üretir ve bunlar görünmeye başladığında kahve kirazlarının olgunlaşmaya başlamak için daha fazla zamana ihtiyaçları olmaz.
Kahve ağaçları, dallarında olgun ve yeni meyveler barındırmaları bakımından benzersizlerdir. Meyve üretmeyi asla bırakmazlar. Dallarında olgun ve olmamış kirazlar varken, aynı anda çiçek açabilirler.
Her yıl 4 ya da 6 ay arası süren hasat zamanı vardır. Kahve toplayıcılarının dağlık arazinin etrafında manevra yapmak zorunda olduğu yoğun emek gerektiren bir dönemdir.
İnsanların yüksek miktarlar ödediği özel kahve sadece olgun çekirdekler kullanılabildiğinden, nereden gelirse gelsin elle toplanmaktadır.
Kahvenin büyümesi ne kadar sürer?
Bir tohumu alır, eker ve ona büyümesi için yeterli ilgiyi gösterirseniz bir sene sonra çiçek açacaktır. İlk çiçeği çıktıktan sonra kahvelerin görülmeye başlaması iki ya da üç sene sürebilir.
İlk büyüme evresi bittiğinde bir kahve ağacı ortalama 40, bazıları ise 70 yaşına kadar yaşayabilir. Ancak çoğu bu kadar uzun süre kahve üretmeye devam etmez. İlk birkaç 10 yıl içinde, ağaçlar verimli bir şekilde meyve verirler ama sonradan üretim hızları düşer ve ağaç çiftçiler için daha az değerli hale gelir.
Son zamanlarda çiftçiler orijinal ve doğal gölgede yetiştirilenler yerine güneşte yetişen kahvelere yöneldiler. Bu nedenle çiftçiler, sıcak güneşin altında iyi performans gösteren bitki türlerini seçmek zorunda kalmış ve bu da ağaçların ömrünü olumsuz etkilemiştir.
Güneşte yetiştirilen kahve daha verimli olmasına ve bu nedenle çiftçilere daha fazla kâr sağlamasına rağmen, ekosistem ve kahve kalitesini olumsuz etkilemiştir.
Tedarikçilerin ve üreticilerin çoğunluğu tamamen sürdürülebilir ve çevre dostu ilk endüstri olmaya çabalarken, güneşte yetişen kahve miktarının azaldığını görmemiz sadece an meselesi.
Arabica ve Robusta tesisleri
Bu lezzetli çekirdeği yetiştirmenin iki yöntemi olduğu gibi, dünya çapında yetiştirilen iki ana kahve türü vardır. Arabica ve Robusta, bunların en popüler olanları.
Arabica Kahvesi (Coffea Arabica)
Öncelikle, neden Arabica kahvesi deniyor, kahve çekirdeği Etiyopya’dan gelmesine rağmen?
Kahve Etiyopya’dan, aşağı Arabistan’a gittiğinde, çekirdekler bugün bildiğimiz ‘kahveye’ dönüştü. Arabistan, çok sevilen kahvemizi ilk hazırlayan yer olsaydı, ona Coffea Arabica demek şaşırtıcı olmazdı.
Arabica kahve türleri, Robusta’dan çok daha lezzetlidirler ve daha kaliteli çekirdeklere sahiptirler. Bugün piyasada bulunan pahalı, esnaf kahveleri büyük olasılıkla Arabica’dır. Kahvenin zirvesi olan Bourbon gibi türler, Arabica türünün bir çeşididir.
Arabica’yı özenle yetiştirmeyi ve ona ihtiyaç duyduğu uzun zamanı ayırmayı (ki bu çok uzun bir zamandır) seçen çiftçiler, deneyimsizlerden uzmanlara kadar tüm kahve içenleri tatmin edecek yüksek kaliteli çekirdeklerle ödüllendirilirler.
Bugün Güney Amerika’nın çoğunluğu Arabica kahvesi üretiyor. Örneğin Kolombiya, sahip olduğu kaliteli itibarını korumak için yalnızca Arabica üretiyor.
Robusta Kahve (Coffea Robusta )
Robusta kahve bitkisi, coffea canephora bitkisinden gelen, dünyadaki en popüler ikinci kahve türüdür. Adını güçlü, dirençli ve sert anlamına gelen İtalyanca ‘robusto’ kelimesinden alır.
1800’lerde Arabica bitkileri, Coffee Leaf Rust adlı karmaşık ve ölümcül bir hastalığa tutuldu. Ama içlerinden bir türün mantarlara, haşerelere olduğu gibi hastalığa da dirençli olduğu fark edildi. Bu nedenle onun adına Coffea Robusta dediler.
Robusta kahvesi, çok fazla kafein içerdiği için genellikle hazır kahvelerde veya bazı espresso’larda kullanılır. Arabica’nın yaklaşık iki katı kadar kafein içerir ama daha az lezzetlidir. Kafeinin acı bir tadı vardır ve bu yüzden kahveyi çok daha acı/sert hale getirir.
Yüksek kafein içerikli kahve yapmak isteyen veya üretim maliyetlerini düşürmek isteyen birçok kavurucu, ikisini karıştırır. Bu sayede kahve harika lezzetini Arabica’dan, kafeinini de Robusta’dan alır.
Vietnam’ın kahve üretiminin yüzde 97’si Robusta’dır ve Endonezya, en sevdikleri tür olarak onu seçmektedir. Arabica daha yüksek rakımları tercih ettiğinden, kahve yetiştirmek için daha düşük rakımlı ülkeler Robusta çeşidini yetiştirmeyi tercih ederler.