UNESCO koruması altına alınan Gaziantep mutfağı kuşkusuz birbirinden muhteşem lezzetleri barındırıyor. Neredeyse 24 saat yemekle yatılıp kalkılan bu şehirde kahvaltı denilince de akla pek öyle sıradan şeyler gelmiyor…
Birçok medeniyete ev sahipliği yapan ve İpek Yolu üzerinde bulunan Gaziantep, tarihi ve kültürel açıdan Türkiye’nin yükselen turizm değerleri arasında yer alıyor. Mutfak zenginliğiyle her zaman lezzet avcılarının uğrak durağı olan Gaziantep, bugün dünya arenasında temsil ediliyor.
Gaziantep mutfağı adeta bir hazine. Baklava, beyran, ciğer, nohut dürüm, yöresel yemekler, fıstık ile devam eden 250 çeşitten fazla yemeğin çıktığı mutfakta, çeşitli köfteler, kıyma kebaplar, et yemekleri ve saymakla bitmeyen zengin lezzetler var.
Sadece mutfağıyla değil, aynı zamanda tarihi açıdan da çok kıymetli bir yere sahip Gaziantep’in elbette kahvaltısı da sıradan olmayacak. Katmersiz, beyransız güne başlamayan Anteplilerin bir bildiği vardır mutlaka…
Beyran
Malzemeler:
1 kg kemikli kuzu gerdan
2 yemek kaşığı tereyağı
1 su bardağı pirinç
8-10 diş sarımsak
Yarım yemek kaşığı biber salçası
Tuz
Kırmızı toz biber
Karabiber
8 su bardağı et suyu (haşlanan etin suyu)
Yapılışı:
Et düdüklüye alınarak üzerini geçecek kadar su koyulup (su miktarını çorbanın kıvamına göre kendiniz ayarlayın) haşlanıncaya kadar pişirilir. Pişen etler süzülerek (suyunu atmayın) kemiklerinden ayrılır ve ufak ufak parçalanır. Etlerin suyu bir tencereye alınır ve içerisine pirinçler eklenir. Pirinçler yumuşayana kadar pişirilir. Daha sonra tereyağı, biber salçası, dövülmüş sarımsaklar, tuz ve baharatlar ilave edilir. Ardından haşlanmış etler de eklenir ve çorba kaynamaya bırakılır. Bir süre daha kaynadıktan sonra altı kapatılır.
Tereyağını çorbayı kâselere koyduktan sonra üstüne de gezdirebilirsiniz.
Üzerine sirke atmayı unutmayın.
İster sabah için ister akşam
Tam bir şifa deposu beyran. Gazianteplilere göre beyran bir çorba değil, yemek. Kış aylarında özellikle ilaç niyetine içiliyor. Çok hızlı, yüksek ateşte yapılan beyran, sokak arasında çoğu işyerinde satılıyor. İki türlü beyran yapan yer bulunuyor. Biri akşam, diğeri sabah açık olanlar. Lezzetleri arasında da fark var. Salça oranından yağ oranına kadar farklılık gösteriyor. Ama ister akşam, ister sabah için beyran her zaman içilebilen ve özlenen bir lezzet. Evde yapabileceğiniz bu yemeğin ön hazırlık süreci biraz özen gerektiriyor.
Nohut dürümü:
Malzemeler
3 su bardağı nohut
1 adet kuru soğan
1 adet kapya biber
Yarım demet maydanoz
2 yemek kaşığı nar ekşisi
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı kimyon
1 tatlı kaşığı sumak
1 tatlı kaşığı kırmızı toz biber
1 çay kaşığı karabiber
4 yemek kaşığı zeytinyağı
Tırnak pide
Yapılışı:
Nohutları bir gece önceden ıslatın. Ertesi gün suyunu süzün ve haşlayın. Bu esnada dürümün diğer malzemelerini hazırlayın. Kuru soğanı piyazlık doğrayın. Maydanozu ince ince kıyıp kuru soğanlara ekleyin. Biberleri de ince ince doğrayıp karışıma ilave edin. Baharatları, nar ekşisini ve zeytinyağını da ilave edip karıştırın. Son olarak haşlanmış nohutlarınızı da ekleyerek iyice harmanlayın. Karışımdan 2-3 kaşık tırnak pidenin içerisine koyun ve dürüm haline getirin. Nohut dürümünüz hazır.
Sevilen sokak lezzeti
Nohut dürümü aslında Gaziantep’in sokak lezzetlerinden. Seyyar arabalarda satılan nohut dürümü Antep’te genellikle kahvaltıda yeniyor ancak siz ne zaman isterseniz o zaman yiyebilir, dilediğiniz an keyfini çıkarabilirsiniz.
Nohut dürümü normalde vegan bir lezzet. Yani içinde hiçbir hayvansal ürün yok. Ancak arzu ederseniz etli nohut dürüm de yapabilirsiniz. Bunun için nohutları kemikli etle birlikte haşlamanızı ve etleri kemiklerinden ayırıp didikleyerek dürümlere eklemenizi tavsiye ediyorum.
Nohut dürümünün bol baharatlı ve ekşili bir lezzet olduğunu da hatırlatayım. Siz de kendi nohut dürümünüzü yaparken, baharatı ve ekşiyi elinizi sakınmadan, bol bol ilave ettiğinizde daha otantik bir lezzet elde edebilirsiniz.
Katmer:
Malzemeler
İçi için:
1 su bardağı toz şeker
1 su bardağı toz antepfıstığı (boz fıstık)
Katmer hamuru için:
1 kg un
500 ml su
15 gram tuz
Katmerleri pişirmek için:
2 yemek kaşığı tereyağı
Kaymağı için:
1 litre süt
120 gram irmik
Yapılışı:
Her bir katmeri, tereyağıyla yağladığınız tepsilerde ve önceden ısıtılmış fırında ayrı ayrı 8 dakika kadar pişirin. Hamur bezelerini ayçiçek yağı içerisinde bekletme süresine uyun. Zarf şeklinde katladığınız hamurların kalın olmamasına dikkat edin. Elenmiş unu mutfak tezgâhına alın. Tuz ve azar azar eklediğiniz ılık su ilavesiyle hamuru toparlanana kadar yoğurun. Elastik bir kıvam alması için uzun süre yoğurduğunuz hamuru, altı eşit parçaya ayırın. Yuvarladığınız hamur toplarını, orta kısmını geçecek kadar ayçiçek yağı içerisinde 12 saat kadar bekletin. Tatlının kaymağı için; sütü derin bir tencerede kaynatın. İrmik eklediğiniz kaynar sütü, lapa bir karışım elde edene kadar kısık ateşte pişirin.
Tatlı yapımında kullanmak üzere bir kenarda soğutun. Uzun bir süre oda sıcaklığında ve ayçiçek yağında bekleyen hamur bezelerini, kenar kısımlarını inceltmek için merdane yardımıyla açtıktan sonra hamurları mutfak tezgâhına vurarak baklava yufkası inceliğinde elde açın. Hamurları dört bir taraftan dikdörtgen şeklini alacak şekilde katlayın. İç kısımlarına toz şeker, hazırladığınız kaymak ve boz fıstık serpiştirin. Kare şeklini alacak şekilde karşılıklı kenarlarından tutarak kapadığınız katmerleri, tereyağıyla yağlanmış fırın tepsilerine tek tek yerleştirin. Önceden ısıtılmış 180-200 derece fırında 6-8 dakika kadar pişirdiğiniz katmerleri servis tabaklarına alın. Üzerlerine toz antepfıstığı serpiştirdikten sonra arzuya göre dondurma eşliğinde servis edin.
Not: “Güne tatlı ile mi başlanır?” diye içinizden geçiriyorsunuzdur mutlaka. Katmer için incecik hamurda, fıstık, şeker ve kaymağın buluşması diyebiliriz basit bir anlatımla. Siz önyargılı olmayın, bir deneyin en iyisi!
Yeşil zeytin piyazı
Malzemeler:
400 gr kırma yeşil zeytin
3~4 dal maydanoz
1 adet kuru soğan
1 kırmızı kapya biberi
1 çay bardağı ince çekilmiş ceviz
Sosu için:
Yarım çay bardağı zeytinyağı
5 yemek kaşığı nar ekşisi
Tuz
Yapılışı:
Zeytinleri doğrayıp geniş bir servis tabağına alın. İnce kıydığınız maydanoz, kuru soğanı, kırmızı kapya biberi ve ince çekilmiş cevizi ilave edip harmanlayın. Sosu için gerekli olan tüm malzemeyi bir kâsede karıştırıp piyazın üzerine gezdirin. Son olarak narları üzerine ekleyin. Karıştırıp servis yapın.
Çeşit çeşit piyaz
Gaziantep’te piyaz adını alan pek çok soğanlı salata çeşidi var. Piyazlar çoğu kez sofrayı tamamlar, kimi zaman da meze olarak sunulur. Haşlanmış yumurta veya patates ile özellikle taze soğanlı yumurta piyazı veya patates piyazı yapılır. Yumurta piyazını taze tarhunla birlikte dürüm yapıp yemek çok sevilen bir sahre (piknik) keyfidir. Mevsiminde taze zahter piyazı da yapılır. Yine Antep mutfağına özgü maş ve lolaz gibi bakliyat haşlanarak piyaz yapılır. En çok sevilen Antep piyazı ise yeşil zeytinle yapılanı.
Yazı: Türev Uludağ
Fotoğraflar: Haldun Hakan Cüzdan