Haberler

Şef Merve Aydın’dan kahve yanına çikolata ve çikolatalı lezzetler

Kahve ve çikolata… İkisi de ayrı ayrı düşkünleri bulunan lezzetler. Bu iki özel tat yan yana geldiğinde damaklara ayrı bir aroma bırakıyor. Sizler için bu sayımızda, gastronomi mezunu, İtalya’da çikolata üzerine uzmanlaşmış, sektörün en önemli markalarında çikolata ve pasta üzerine önemli tatlara imza atan ve Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü’nde ‘Pasta ve Tatlı Teknikleri’ üzerine öğretim görevlisi olarak çalışmış şef Merve Aydın’dan kahve yanına evde kolayca yapabileceğiniz çikolata ve çikolatalı tarifler veriyoruz.

Çikolata kaplı yulaflı bisküvi  

Porsiyon: 25 adet

bisküvi

Malzemeler:

Yulaflı bisküvi için:

75 gr tereyağı (eritilmiş)

100 gr yulaf ezmesi

150 gr pudra şekeri

1 adet yumurta

10 gr kabartma tozu

60 gr un

10 gr süt

2 gr tuz

Kaplama için:

100 gr bitter çikolata

Yapılışı:

Fırını 170 derecede altüst ızgara açık, fan kapalı çalıştırın. Bir fırın tepsisine yağlı kâğıt yerleştirin. Orta boy bir karıştırma kabının içerisine erimiş tereyağı, yumurta ve sütü koyup karıştırın. Sıvı karışımın içerisine yulaf ezmesi, pudra şekeri, un ve tuzu ilave edip plastik bir spatula yardımı ile homojen bir yapıya sahip olana kadar karıştırın.  Bisküvinin harcı hazır olduğunda fırın tepsisine bir kaşık yardımı ile ceviz büyüklüğünde porsiyonlayın. Bisküviler pişerken yayılacağı için aralıklı yerleştirmeye özen gösterin. Bisküvi yayılıp dışı kahverengileşene kadar 170 derecede yaklaşık 10-12 dakika arasında pişirin. Bisküviler fırından çıktığında yağlı kâğıt ile beraber tepsiden alın ve oda sıcaklığında soğumaya bırakın. Çikolata kaplaması için bitter çikolatayı bain marie* yöntemiyle eritin. Eriyen çikolatayı bir mutfak fırçası ile bisküvilerin üzerine sürebilir ya da bir kenarını tamamen kaplayabilirsiniz.

*Bain marie: Ürünün direkt olarak suya temas etmeden başka bir kap içerisinde su üzerinde pişirilmesi/ısıtılması.

Hindistan cevizli ve sütlü çikolatalı fudge 

Porsiyon: 20 küçük kare

Malzemeler:

Hindistancevizli fudge için:

227 gr pudra şekeri

20 gr kakao

55 gr tereyağı (eritilmiş)

30 gr hindistancevizi sütü

(oda sıcaklığında)

5 ml vanilya özütü

20 gr bitter çikolata (eritilmiş)

25 gr file badem

Sütlü çikolata ganaj için:

50 gr krema

100 gr sütlü çikolata

10 gr tereyağı

Yapılışı:

Tabanı düz küçük kare bir kalıbın içini streç film yardımı ile kaplayın. Büyük bir karıştırma kabının içine erimiş tereyağı, erimiş bitter çikolata ve hindistancevizi sütünü ekleyip karıştırın.

Sıvı karışımın içerisine pudra şekeri, kakao ve vanilya özütünü de ilave edip el blender’ı yardımı ile 5 dakika kadar çekin. Karışım homojen bir şekilde karıştıktan sonra içerisine file bademleri ekleyip plastik bir spatula yardımı ile karıştırın ve kare kalıbın içerisine dökün. Karışımı buzdolabına kaldırın ve set olması için 4 saat dinlendirin. Sütlü çikolatalı ganajı yapmak için sütlü çikolataları küçük parçalar halinde doğrayın. Küçük bir tencerede kremayı ısıtın. Doğradığınız çikolatanın içerisine ısıttığınız kremayı ilave edin ve homojen bir yapısı olana kadar karıştırın. Son olarak tereyağını da ilave edip karıştırın ve oda sıcaklığına gelmesi için dinlendirin. Buzdolabında dinlendirdiğiniz fudge set aldığında dolaptan çıkartın ve oda sıcaklığına gelmiş olan ganajınızı üzerine dökün. Bir spatula yardımı ile üzerini kaplayacak şekilde yayın ve bir gece dinlenmesi için buzdolabına kaldırın. Dilimlemek için fudge’ı kalıptan çıkartın ve küçük kareler şeklinde keserek servis edin.

Buzdolabında bir hafta muhafaza ederek tüketebilirsiniz.

Biscoff kırıntılı trüf 

Porsiyon: 20 adet trüf

Malzemeler:

Ganaj dolgusu için:

250 gr krema

450 gr bitter çikolata

50 gr tereyağı

50 gr Biscoff bisküvi (kırıntı haline getirilmiş)

2 gr tuz

Kaplama için:

200 gr bitter çikolata

100 gr kakao

Yapılışı:

Bitter çikolataları keskin bir bıçak yardımıyla küçük parçalar halinde doğrayın ve geniş bir karıştırma kabına dökün. Kremayı küçük bir tencerede orta ateşte kaynama noktasına gelene kadar ısıtın ve ocaktan alın. Isınmış olan kremayı doğranmış çikolataların üzerine ilave edin ve bir iki dakika kadar bekleyin. Krema çikolatanın içine işleyecek ve çikolata yumuşamaya başlayacak. Daha sonra bir çırpma teli yardımı ile homojen bir yapısı olana kadar karıştırın. İçine bisküvi kırıntılarını, tuz ve oda sıcaklığındaki tereyağını ilave edip karıştırmaya devam edin. Ganajı yağlı kâğıt serdiğiniz düz ve geniş bir tepsiye dökün ve buzdolabına alıp en az bir saat bekletin.

Ganajınız set almış, biraz sertleşmiş, şekil alabilen fakat ele yapışmayan bir formda olmalı. Bu forma geldiğinde ganajı elinizle küçük toplar halinde yuvarlayın ve yağlı kâğıdın üzerine dizip tekrar buzdolabına kaldırın. Kaplamak için kullanacağınız çikolatayı ‘bain marie’ yöntemi ile eritin. Erittiğiniz çikolatanın sıcaklığını kontrol etmenizde fayda var. Ganajı eritmemesi için bir termometre ile sıcaklığı kontrol ederek eritin. Eğer termometreniz yoksa parmak kontrolü yapabilirsiniz. Sıcaklık parmağınızı ısırmamalı. Derecesi bitter çikolata için 30-31 derece arasında olmalı.

Kakaoyu geniş bir kaba dökün. Avucunuzun içine bir miktar kaplama çikolatasından sürüp trüfü avuç içinizde çikolataya bulayın. Ardından kakao koyduğunuz kaba alın. Kakaonun çikolata donmadan düzgün bir şekilde etrafını kaplaması için kabı sallayabilir ya da bir kaşık yardımı ile trüfü kakaonun içerisine gömebilirsiniz.

Bu işlemi her trüf için tekrar ettikten sonra fazla kakaodan kurtulmak için trüfleri eleyin. Kuru ve serin bir ortamda, oda sıcaklığında dört gün buzdolabında ise bir haftaya kadar muhafaza edebilirsiniz.

 

 

Önceki yazıSonraki yazı

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir