Sahrap Soysal’ın Kahvaltı Sofrası

by Basak Oksak

“Öğlen yemek yemeyebilirim, akşam yemeğini bir yoğurtla geçiştirebilirim ama kahvaltı çok önemli benim için” diyor. Misafir ağırlamayı çok seven Sahrap Soysal’ın kahvaltı sofraları da kendisi gibi: Doğal, renkli, neşeli, lezzetli ve samimi…

Televizyon programları, gazete yazıları, kitapları ile tüm Türkiye’nin tanıdığı, kendini tamamen yemek kültürüne adamış bir isim o. Yüzünden eksik olmayan gülümsemesi, tatlı dili, hiç bitmeyen enerjisiyle aileden biri sanki. Sahrap Soysal’ı anlatmak için fazla söze gerek yok, herkesin sevgisini kazanmış, yeme içme meraklılarının gönlüne taht kurmuş bir isim… Bir sabah kapısını çaldık, kahvaltı sofrasına konuk olduk. Kendi elleriyle yaptığı yemeklerden tadarken bir yandan da tatlı tatlı sohbet ettik…

Kahvaltı sizin için ne anlam ifade ediyor?

Kahvaltı benim için mutluluk demek, güne ilk başladığımız öğün benim için çok önemli. Kimisi kahvaltı yapmadan, öğleye kadar bir çay ya da kahveyle idare eder. Benim için asla öyle bir şey söz konusu olamaz. Kafam çalışmaz. Kaçta uyanırsam uyanayım mutlaka yarım saat, en geç 45 dakika içinde kahvaltımı yaparım. Ben çok çalışkanımdır, sabahları da erken kalkarım. O gün yapacaklarım vardır. Kahvaltı yapmazsam o ajanda aklıma gelmez. Evdekiler de bilir bunu. Öğlen yemek yemeyebilirim, akşam yemeğini bir yoğurtla da geçiştirebilirim ama kahvaltı çok önemli benim için.

Çocukluğunuzun kahvaltı sofralarını anlatır mısınız biraz bize?

Rahmetli dedem derdi ki: “Kahvaltı elmastır, öğle yemeği altındır, akşam yemeği gümüştür.” O sabah kalkar kalkmaz ben Karakovan balını ve çökelek peynirini hazırlardım hemen. Babam Gümüşhaneli, annem Kelkitli. Ben her iki tarafa da ziyarete giderdim. İki dedemi de çok severdim. O zamanlar kahvaltı sofraları bugünkü kadar zengin değildi tabii, çok sadeydi. Bal mutlaka olurdu. Peynir olarak da tulum peyniri, taze peynir ve çökelek…

Genelde meyve kurutma âdeti olduğu için meyveler kurutulmuş tüketilirdi, reçel yapma alışkanlığı çok yoktu. Ama yediveren gülü, vişne reçelleri yapılırdı. Bal özellikle çok tüketilirdi. Çocukluğumda, yani bundan 50 yıl kadar önce, Gümüşhane ve Kelkit’te zeytin yediğimizi hatırlamıyorum. Çok ender bulunurdu. Yıllar sonra babam İller Bankası bölge müdürü olarak Elazığ’a atandı. Zeytinin tek tük de olsa kahvaltı sofralarına koyulduğunu orada gördüm ilk defa. Muhtemelen Akdeniz zeytini geliyordu, Mardin ya da Kilis civarından.

Peki ya hamur işleri?

Her zaman bol bol olurdu. Börekler vardı, su böreği mutlaka açılırdı. Annem yapardı. Su böreği yapmak kek yapmaktan çok daha kolay gelirdi anneme. Teyzelerim de çok marifetliydi. Karadeniz usulü su böreğini çok beğenirim, daha ince olur. Bir de tabii Trabzon Vakfıkebir tereyağı kullanılır. Halbur hurması dediğimiz un ya da buğday elenen kalburun üzerinde yapılan, ince uzun parmak şeklinde tuzlu bir hamur işimiz vardır. Buğday toplandıktan sonra hedik yapılırdı. Kavut vardı, unu kavrulurdu. O zamanlar çok daha farklı bakliyatlar vardı.

Çayı sütlü içer ve çok severdik. Sütler çok taze ve lezzetliydi, krema gibi. Misafirlere normal çaydan sonra kahvaltıda hemen sütlü çay ikramı yapılırdı. Bundan 50 yıl önce Bingöl’de, Ağrı’da; Muş’ta sütlü çay ikram edildiğini çok net hatırlıyorum.

Kahvaltı sofranızın olmazsa olmazları nelerdir?

Kuşburnu marmelatım var. Gümüşhane kuşburnu cennetidir. Kuşburnu reçeli ya da ezmesi babamdan kalma bir alışkanlık oldu bize. Babam mide hastalıklarına çok iyi geldiğini söylerdi. Benim de midem hep rahatsızdır, ülserim var. Bir tatlı kaşığı mutlaka yerim. Peynir evin karakoludur, bizim evde öyle derlerdi. Peynirsiz ev, güvenliksiz, çıplak bir evdir. Biz tulum peynirciyiz öncelikle. Erzincan tulumu hastasıyım. Ama Muş ve Bitlis’teki tulum peynirlerini de çok seviyorum. Hakkari’nin çok güzel otlu, menengiçli peyniri var, çok beğendim. Mesela Muş’un kaşar peyniri olduğunu bilmezsiniz, Kars kaşarına çok benzer. Kars’ın kaşarı tabii olağanüstüdür. Bir de yine Kars’ın gravyer peyniri… Bizim peynirlerimiz çok lezzetli ve çeşitli.

Eskiden daha çeşitliymiş tabii, 150-160 tür peynirden söz ediliyordu. Şimdi saysak 70-80 çıkabilir ancak. Geleneksel yöntemlerle yapılan peynirler unutuldu artık, yapılmıyor. Yalnız Türkiye’deki peynirlerin çok tuzlu olduğunu söyleyebilirim. Yurtdışındaki yemek yazarları da hep bunu söylüyor. Sağlık Bakanlığı’nın bu konuda bir düzenleme getireceğini ve tuz oranını belli bir yüzdede tutacağını biliyorum. Salamura peynir geleneği olan bir ülkeyiz, tuzlu peynir tüketmeyi seviyoruz. Bana göre bir başka eksiğimiz de eriyen peynirimiz çok yok. Yani mıhlamaya, kuymağa kattığımız kolot peyniri, tel peyniri, gravyer de erir ama onların dışında eriyen peynirimiz yok. Halbuki yabancıların yemek kültüründe çok fazla var.

Kahvaltıda misafir ağırlamayı sever misiniz?

Daha dün, pazar günü kimler vardı söyleyebilirim size. Eski Trabzonspor Başkanı Sadi Şener ve eşi Yüksel Şener, Okan Bayülgen, Sevil Atasoy, Selin Atasoy, komşularımdan Gürhan ve Zeynep Berker, Meltem ve Murat Ağcı… Benim geleneksel pazar kahvaltılarım çok meşhurdur.

Nedir o kahvaltıları meşhur yapan?

İyi misafir ağırlarım. Tatlı dilli, güler yüzlüyüm, bence bu. Tabii ki misafirler giderken ağızlarında tatlı bir lezzet bırakmalı ama onun dışında ne yediğinden çok nasıl vakit geçirdiğine bakar insanlar. Yemeğe o kadar da titizlenmeyin, ortaya koyduğunuz bir bulgur pilavı ve salata da yeterlidir. Tatlı dil, güler yüz önemli. Annemden de öyle gördüm, bayılırız biz misafir ağırlamaya.

Neler vardı dün kahvaltı sofranızda?

Kuymak çok sevdikleri için kuymak yaptım. İsviçre’den aldığım bir fondü kabım var, onu kuymağa uyarladım. Aman bir havalı oluyor ki! Pişiye bayılırlar. Ama yaptığım pişi de çok özel, sizin için de aynısını yaptım bugün. Oğlumun bir arkadaşı Arjantinli bir kızla evlendi, ben de nikâh şahitleriydim. Çok tatlı bir Arjantinli annesi var. Sohbet ederken bana bir hamur kızartma tarifi verdi, harika. Onun tarifi ile yaptım, herkes bayılıyor buna. Bodrum’da güneşte pişirdiğim çilek reçeli vardı. Kokulu Gümüşlük çileği.

Kahvaltı içeceğiniz çay mı, kahve mi?

Çay. Çayın yerini hiçbir şey tutmaz. Dünyanın neresine gidersem gideyim çayımı yanımda götürürüm. Karadeniz çayının içine bergamot aroması ile karışım yaparım. Eskiden demlik bile götürürdüm yanımda. Çaysız olmaz. Bir de Sri Lank’nın 3 bin metrelerde, tropikal iklimde yetişmiş çaylarını tattım ve çok beğendim. Karadeniz çayından daha çok damak tadıma uyduğunu gördüm.

Siz dünyanın pek çok ülkesine gittiniz, farklı lezzetleri tattınız. Kahvaltı kültürü anlamında sizi en çok etkileyen bölgeler nereler oldu?

Aslında kahvaltı kültürü Avrupalılarda pek yok. Amerika diyebilirim. Scranble egg yaparlar, yanına scon dedikleri bir biscuit koyarlar, o iyidir. İngilizlerin de geleneksel kahvaltısı vardır. Hafif ılıtılmış fasulye konservesi, sosis kızartılır, yanına yağda yumurta, onu da beğenirim.

Sağlıklı kahvaltı konusunda nelere dikkat ediyorsunuz?

Domates alışkanlığı çok fazla bizde, kışın çeri domates tüketiyoruz. Bağırsakları çalıştırdığı için, haftada 2-3 gün yulaflı müsli karışımlarından yiyorum. Yumurtayı mutlaka yerim, iki yumurtayı çırparak biraz sulu pişirmeyi severim. Yazın menemen âdetimiz var tabii.

Soğanlı mı, soğansız mı?

Bence menemen soğanlı olmalı. Çok az koymak ve lezzet vermek lazım. Soğan yemeğin kraliçesi. Menemencilerde genelde soğansız yapılır, bazı özel müşteriler için soğanlı yaparlar. Çıtır biberle de çok güzel olur ama mutlaka soğanlı olmalı.

Yıllardır ekranlardasınız, canlı yayınlar yapıyorsunuz. Sabah çok erken, müthiş bir enerjiyle başlıyorsunuz güne, nasıl oluyor bu?

Bendeki içten gelen bir enerji. Sabah erken kalkmayı seviyorum, sabah insanıyım. İşlerin daha bereketli olduğuna inanırım, çok iş hallederim erken kalktığım için. Zaten hiç boşa geçirmem vaktimi.

Yepyeni bir projeye başlıyorsunuz Azerbaycan’da, müjdeyi buradan verelim mi?

Azerbaycan’ın en büyük gıda grubundan bir teklif aldım. Burada yaptığım Anadolu programını çok beğenmişler, orada da benzer bir program yapmamı istiyorlar. 12 bölgede evlere gidip Azeri yemekleri yapacağım. Azeri mutfağı biraz dolma ve pilav ağırlıklı. Onların yemeklerini yorumlayacağım yani ağırlığını alacağım. Etini, yağını azaltıp kendi yorumumla ve daha sağlıklı şekilde yapacağım Azeri yemeklerini. Sonra kitap yapacağız, televizyon programı ve yemek videoları çekeceğiz. Azerbaycan dışında Türki cumhuriyetlerinde de yayınlanacak program. Zor ve yorucu bir proje ama beni çok heyecanlandırdı doğrusu. İstanbul ile Azerbaycan arasında gidip geleceğim bir süre.

Siz kimya eğitimi aldınız, bu eğitimin ne gibi katkılarını gördünüz mutfakta?

Bence yemek de kimya ve simya demek. 30 sene kadar kimyacı olarak çalıştım, emeklilik işim benim bu. Allah herkese seveceği bir iş nasip etsin. Yemeği çok seviyordum zaten ama yemeğin kültürünün de çok önemli olduğunu gördüm. Anadolu mutfağının tutkulu bir araştırmacısıyım. Ömrüm boyunca da araştırmak, yazmak istiyorum. 5 bin civarında Andolu’nun gizli kalmış, unutulmuş mutfağından tarifler var arşivimde. En büyük avantajım anneler, kadınlar beni çok seviyor, paylaşıyorlar.

Elbette aldığım kimya eğitiminin çok faydasını gördüm bu işi yaparken. Mililitre ile gramı çok iyi bilirim, kafadan kaç gram olduğunu, karışımların nereden geldiğini anlarım, baharatları fark ederim. Etkileşimleri, asit baz dengesini, limon katıyorsanız mutlaka şeker de olması gerektiğini bilirim. Çünkü ikisi birbirini dengeler.

Damla Sakızlı Kahveli Krem Karamel

Malzemeler:

6 adet yumurta (oda sıcaklığında)

1 çay kaşığı dolusu damla sakızı (ya da reçelini kullanabilirsiniz)

1 yemek kaşığı granül kahve (hemen eriyen kahve)

½ su bardağı esmer toz şeker

1 litre süt

1 paket vanilya

7-8 adet krem karamel kabı

Karamel için:

1 su bardağı esmer toz şeker

1 yemek kaşığı su

Yapılışı:

Karameli yapmak için; 1 su bardağı toz şekeri ve suyu büyük bir çelik cezveye veya ufak bir tencereye koyup kısık ateşte, arada sırada karıştırarak şeker eriyinceye kadar pişirin. Esmer şeker kullandığımız için karamelleşme olmayacaktır. Zaten rengi karamel gibidir. Sadece şekerin erimesi yeterli. Şimdi eriyen şekeri tek kişilik krem karamel kaplarına aktarın. Kapları sallayarak karamelize olmuş şeker donmadan kapların dibine ve kenarlarına bulaşmasını sağlayın. Süt, vanilya, damla sakızı ve granül kahveyi bir tencerede ısınmaya bırakın. Büyük bir kâsede ise yumurtaları ve şekeri tel çırpıcıyla 2 dakika kadar çırpın. Isınan, üzeri hafifçe kaymak tutan (kaynatmıyoruz) sütü ocaktan alın ve azar azar, bir kepçeyle alarak, yumurtalı karışımın içine ekleyin. Ancak sürekli karıştırmaya da devam edin. Krem karamel karışımınız hazır.

Sütlü karışımı krem karamel kaplarına ağız kısmında 1 parmak boşluk kalacak şekilde aktarın. Fırın tepsisinin yarıdan fazlasını sıcak suyla doldurun ve kalıpları bu suyun içine oturtun. Krem karamelleri 200 dereceye ayarladığınız ve 10 dakika önceden ısıttığınız fırında 25 dakika kadar pişirin. Piştiğini anlamak için içlerine kürdan batırın. Eğer kürdan temiz çıkarsa karameller pişmiş demektir. Kalıpları fırından çıkarıp soğumalarını bekledikten sonra buzdolabında en az 1 gece bekletin. Servise sunarken ince bir bıçağın ucuyla kenarlarını kalıptan ayırın ve kalıbı tabağa ters çevirin.

Zeytinyağlı Karamelli Elmalı Kek

Malzemeler

4 adet orta boy yeşil elma (elmanın hafif ekşi ve sert olması gerekiyor)

4 adet yumurta (oda sıcaklığında beklemiş olmalı)

4 yemek kaşığı esmer toz şeker

3 su bardağı tam buğday unu

1 paket kabartma tozu

1 paket karbonat

1 paket vanilya

Karamel için:

1 su bardağı esmer toz şeker

1 çay bardağı süt (klasik boy çay bardağı)

1 çay bardağı zeytinyağı (klasik boy çay bardağı)

Yapılışı:

Yumurtaları derin bir kaba kırın. Şekeri ekleyip mikserin yüksek devriyle 3-4 dakika krema kıvamına gelinceye kadar çırpın. Bu arada başka bir kapta; un, karbonat, kabartma tozu ve vanilyayı karıştırın. Bu karışımı azar azar yumurtalı karışıma ilave edip mikserle 1 dakika kadar çırpmaya devam edin. Elmaları önce soyup sonra da tavla zarı formunda ufak küp doğrayın. Diğer taraftan fırını 175 dereceye ve alt-üst konuma ayarlayıp 5 dakika önceden ısıtın.

Karamel için; zeytinyağı, şeker ve sütü küçük bir tencereye (saplı çelik sos tenceresi kullanmanızı öneririm) koyup, kısık ateşte sık sık karıştırarak kaynayıncaya kadar pişirin. Esmer şeker zaten kahverengi olduğu için karamelleşmesini anlamak zordur. Ama kaynamaya başlaması şekerin iyice eridiğini ve artık karamelleştiğini gösterir. Kaynadıktan sonra ocaktan alın ve elmaları atıp karıştırın. Soğumaya bırakın. Şimdi soğuyan elmalı harcı kek hamurunun içine ekleyip spatulayla karıştırın. Yaklaşık 22-26 cm çapındaki kelepçeli bir kek kalıbını ya da bu boyutlardaki bir fırın kabını sıvı yağa batırdığınız bir fırçayla iyice yağlayın (altını fırın kâğıdıyla kaplayabilirsiniz). Sonra da katı kıvamlı kek hamurunu kalıba aktarın. Üzerini düzeltip sıcak fırına koyun. Yaklaşık 40-45 dakika, üzeri kahverengileşinceye kadar pişirip çıkarın. Kalıbından çıkarın, dilimleyerek servise sunun.

Not: İsterseniz, karamel yaparken 1 çay kaşığı toz tarçın ekleyebilirsiniz.

Sahrap’ın Pişisi Malzemeler

150 gr tereyağı

1 su bardağı ılık süt

1 çay kaşığı karbonat

1 yemek kaşığı limon suyu

1 yemek kaşığı şeker

1 çay kaşığı tuz

½ çay bardağı sıcak su (klasik boy çay bardağı)

Yaklaşık 3.5-4 su bardağı un

Kızartmak için:

Yeterince sıvı yağ

Yapılışı:

Hamur için; eritilip, ılıtılmış yağı, ılık sütü derin bir kabın içine koyun. Karbonatı yemek kaşığına koyup, üzerine limon suyunu ekleyin. Fış diye kabaran karbonatı kabın içine aktarın. Şeker, tuz ve sıcak suyu katıp çatalla iyice çırpın. Şimdi azar azar unu ilave ederek, çok hafif ele yapışan ama kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edene kadar yoğurun. Hamur kabının üzerini streç filmle sıkıca kapatıp, oda sıcaklığında 2 saat dinlendirin (Pişi hamuru ne kadar çok dinlenirse o kadar çok kabarır, yağ çekmez ve lezzetli olur. Ben bu hamuru 1 gece buzdolabında dinlendiriyorum, çok lezzetli oluyor).

Mutfak tezgâhına 1 yemek kaşığı kadar un serpin. Dinlenen hamurdan pinpon topu kadar parçalar koparıp unlu tezgâhta yoğurup, önce yuvarlak şekil verin. Sonra da merdaneyle açabildiğiniz kadar ince açın. Geniş bir tencerede, bolca yağ kızdırın. Neredeyse pasta tabağı boyutlarında açtığınız pişileri kızgın yağa bırakın. Kabarıp, kızaran pişileri maşayla çevirerek diğer yüzünü de kızartın. Bu şekilde tüm hamuru hazırlayıp pişirin (yaklaşık 24-26 adet pişi çıkacak). Bal, reçel ya da peynirle servise sunun.

Not: Uzun süre dinlenen pişi hamurunu mutfak tezgâhında hiç unsuz çok rahatça açıp şekil verebilirsiniz.

Röportaj: Birgül Kopuz

Fotoğraflar: Altan Aykan

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange