Kahve; şeytan kadar kara, cehennem kadar sıcak, melek kadar saf ve aşk kadar tatlı bir tat. Bu tadın farklı profillere ulaşmasını sağlayan en önemli süreç de kahvenin kavrulma aşaması.
Keşfedildiği ilk günden beri kahve için binbir tanımlamalar yapıldı, servis edilmesi kimi zaman yasaklandı kimi zamansa kısıtlandı. Kimi zaman kahvaltıdan sonra içilen bir Türk kahvesi oldu, kimi zamansa akşam sohbetlerinin vazgeçilmez eşlikçisi. İçilen her bir bardak kahvenin anlamı onu içen öznelerce değiştirildi. Günümüzde ise nicelikten çok niteliğe önem veren bir neslin, kahveyi de endüstriyel bir ürün olmaktan çıkartıp şarap gibi ‘teruar’ ürünü sınıfında değerlendirmesi kahvede yeni bir çağın başlamasına öncülük etti. Kahve dünyasındaki bu “yeni nesil” akımının başlaması kahvenin; yetiştirilmesinden işlenmesine, kavurmasından demlenmesine kadar her adımında hem üreticinin hem de tüketicinin ilgisinin ve bilgisinin artmasına da vesile oldu.
Yeni nesil kahvenin son yıllarda hem dünyada hem de ülkemizde geniş çapta kitlerce benimsenmesiyle ev baristalarının kahve demleme ekipmanlarına ilgisi de buna paralel şekilde yükseldi. Profesyonel tarafta ise yeşil kahvenin potansiyel tat profilini kendine has yöntemlerle ortaya çıkartma yarışmaları başlamış oldu. Ufak bir tavada bir avuç kahve kavurmayla başlayan serüveninin, milyonlarca dolarlık arge çalışmalarıyla onlarca farklı tarzda ve dizaynda kahve kavurma makinelerine dönmesi de aslında kahve kavurmanın belirli bir bilgi birikim ve teknoloji gerektirdiğini tüm dünyaya göstermiş oldu. Kısacası, yeni nesil kahve, yeni nesil kahve kavurma makinelerini de doğurmuş oldu.
KAHVE KAVURMAK SANAT MI BİLİM Mİ?
Kahve kavurmanın artizan bir ustalık gerektirdiğine şüphe yok. Kimi kavurmacılara göre, bu meslek de usta-çırak ilişkisi gibi deneyim ve tecrübeye dayanıyor. Ancak son zamanlarda hem kahve üzerinde hem de kavurma makineleri üzerinde yapılan çalışmalar, aslında bu işin arkasında bir sanat-felsefeden çok bilim ve teknolojinin yattığını gösterir nitelikte. Özellikle son zamanlarda kahvenin biyolojik yapısı üzerine yapılan araştırmalar kahve kavurma sırasındaki fazların süre ve oranlarının tada olan etkisinin önemini ortaya çıkardı. Bu çalışmalar sonucunda da kavurmacılar, üzerlerinde tam opsiyona sahip olacakları makineleri tercih etmeye başladılar. Bu sayede aslıda istenilen kahve profillerine bir adım daha yaklaşmayı amaçlamaktalar.
EVDE KAHVE KAVURMAK MÜMKÜN MÜ?
Her ne kadar kahve kavurmak endüstriyel bir üretim süreci olarak başlasa da nitelikli ve her zaman daha fazlasını arzulayan ev baristalarının da bu alana gözlerini dikmeleri uzun sürmedi. Sürekli olarak taze kavrulmuş kahve peşinde koşan bu kitleye yönelik, ufak miktarlarda kahve kavurabilen makineler de yavaş yavaş piyasaya çıkmaya başladı. Günümüzde, evimizde oturup kahvemizi yudumlarken 50 gram ile birkaç kilogram kahveyi dakikalar içinde kavurmak sanıldığından daha kolay ve ulaşılabilir hale geldi.
IKAWA
Hem profesyonel kahve kavurucularının hem de ev baristalarının gözbebeği Ikawa, dakikalar içinde 50 gram kahve kavurmanıza olanak sağlayan, alanında en iyi makinelerden bir tanesi. Profesyonel alanda daha çok, yüklü miktarda yeşil kahve satın almadan önce tadım yapmak amacıyla kullanılsa da “Home” modeli ile de kendi kahvesini kendisi kavurmak isteyen herkes için biçilmiş kaftan. Kahveyi kavurmak için sıcak havayı kullanan Ikawa’nın aynı zamanda kavurma profili çıkartıp her seferinde aynı kahveyi kavurmanıza olanak sağlayan uygulaması da mevcut. Kendiniz düzenlediğiniz ya da online kütüphanesinden beğendiğiniz profili seçtikten sonra ise tek yapmanız gereken şey başlatma tuşuna basmak ve geri kalan her şeyi Ikawa’nın yapmasını izlemek.
BEHMOR
Evde kahve kavurmak denilince ilk akla gelen isim Ikawa olsa da farklı miktarlarda ve farklı tarzda kahve kavurmaya yaran birkaç önde gelen marka da mevcut. Bunlarda bir tanesi de tek seferde 500 grama kadar kahve kavurabileceğiniz ve mutfağınızda da tıpkı bir mini fırına benzeyen bir kavurma makinesi; Behmor. Önceden programlanabilen 5 farklı profili ile tekrarlanabilir ve kolayca kahve kavurma imkânı sağlamakla beraber, kavurma sonrasında kahve kabuklarının temizliği de oldukça pratik. Ayrıca Behmor, kavurma sırasında ortaya çıkan zararlı gazları tahliye etme konusunda da diğer ev tipi makinelerinin önüne geçerek, ev ortamında kahve kavurmayı daha temiz hale getiriyor.
GENE CAFE ROASTERS
Gene Cafe Roasters, evde kahve kavurmaya başlamak için en kolay kullanılabilecek makinelerden bir tanesi. Güney Kore üretimi olan bu makinenin 250 gram ve 1 kilogram kahve kavurabileceğiniz iki versiyonu bulunmakta. Kahveyi tamburunun içine gönderdiği sıcak hava ile kavuran bu markada fiyat performans açısından üst sıralarda yer alıyor. Bu makinenin eksi yanı ise kahveyi soğutma aşamasında başarısız olması. Kahveyi kavurmanın yaklaşık 12-16 dakika sürmesi yeterince hızlı olduğunu gösterse de soğutma aşamasının da yaklaşık 8-10 dakika arası sürmesi kahve kavurma için pek istenmeyen bir durum. Ayrıca kapalı alanlarda kahve kavurmak için kesinlikle ufak bir havalandırma sistemi kurulması gerekmekte. Gene Cafe Roasters, kahve kalitesi konusunda ev kullanıcılarını üzmeyecek bir ürün olmakta beraber, kavurma konusunda biraz uğraş istediğini söylemekte fayda var.
AILLION BULLET
Bir diğer kahve kavurma makinesi ise son zamanlarda gittikçe popülerleşen Aillio’nun Bullet modeli. Hem evde aileniz için hem de profesyonel işletmelerde üretim için kullanılabilecek, tasarımsal olarak oldukça şık ve minimalist, işlevsel bir kahve kavurma makinesi olan Bullet, maksimum 1 kilograma kadar kahve kavurmanıza olanak sağlıyor. Kavurma sırasında kendi yazılımını kullanabilmeniz de 3. parti yazılımlara ihtiyacınızı ortadan kaldırıyor. Tabi diğer yazılımları da sorunsuz olarak kullanıp, kahve kavurma tecrübenizi daha ileri seviyelere götürmek isterseniz, bu konuda da Bullet sizi yarı yolda bırakmıyor. Behmor’un aksine, endüstriyel profesyonel kavurma makinelerinde olduğu gibi tambur hızı, hava akışı gibi parametreleri özgürce kullanabiliyorsunuz. Eksi yanı ise, kavurma sırasındaki istenmeyen gazı ve kokuyu dışarı atmak için ufak çaplı bir baca sistemi kurmanız gerekmekte.
PROBAT
Ev tipi diyebileceğimiz kahve kavurma makineleri günümüzde gittikçe popüler hale gelirken, aslında bu durum her zaman böyle değildi. Halen büyümekte olan bu pazar, ilhamını da onlarca yıllardır kullanılan daha büyük hacimli endüstriyel makinelerden almakta. Bu makinelerden biri de nitelikli kahve kavurmaları yapan firmaların en çok tercih ettiği makinelerden Probat. 1868 yılında kurulan şirket, en eski kavurma makinesi üreten fabrikalardan bir tanesi aynı zamanda. Uzun yılların verdiği tecrübe ile yüksek Alman mühendisliğin birleşimi bir ürün olan Probat kavurma makineleri, hem 150-200 gram sample kavurmaya, hem de saatte 5 tona kadar üretim yapmaya olanak sağlayan devasa makineleri ile bu işi ne kadar ciddiye aldıklarını da aslında gösteriyor. Tambur iç dizaynı ve yüksek ısı stabilitesi ile tekrarlanabilir bir şekilde kahve kavurmayı amaç haline getiren firma, 3. parti yazılımları da kullanımınıza izin vererek kahve kavurmayı daha basit bir hale getirmeyi amaçlamakta.
GIESEN
Probat ile aynı klasmanda kabul edilebilecek ve muhtemelen de en çok karşılaştırılması yapılan bir diğer marka da Giesen Coffee Roasters. Probat’a göre yaşının çok genç olması, bu Hollandalı firmayı ciddiye almamak için hiç de geçerli bir sebep gibi görünmüyor. Geçmişi metal işleme sektörüne dayanan şirket, 2006 yılında kahve sektörüne adım attı ve şu anda nitelikli kahve dünyasında kahve kavurma denilince sayılı firmalar haline aslında çok kısa bir sürede geldi. Bunun arkasında tabiki yüksek malzeme kalitesi ve teknolojisi yatıyor. Giesen, hem tekrarlanabilir kahve kavurma konusunda hem de gelişen teknolojiyi yakalama konusunda belki de bu alandan en iyisi.
Kahve kavururken 3. parti yazılımları kullanmanıza izin veren Giesen’in aslında buna ihtiyaç duymamanız için geliştirilmiş bir yazılımı da mevcut. Hem 50-100 sample kahve kavurabileceğiniz hem de seri üretim için kullanılabilecek makineler üreten Giesen’inin birçok modeli mevcut. Üretim kapasitenize göre tek seferde 1 kilogramdan başlayıp 140 kilograma kadar çıkan kapasiteli modelleri, zevkinize ya da firmanıza göre renk ve bazı malzemelerde kişiselleştirebilmeniz de mümkün.
BESCA
Her ne kadar yurtdışı firmaları bu alanda oldukça popüler olsa da yerel piyasada da üretilip kullanılan birçok makine mevcut. Türk kahvesi kültürünü yaratan bir topluluğun da zaten kendi kahvesini kavurmak için makine icat etmemesini düşünülemezdi. Anadolu’nun her bir şehrinin çarşısında mutlaka denk gelinen kahve kavurma makineleri de aslında bu topraklarda kahve kültürünün ne denli yüksek olduğunu bizlere gösteriyor. Ancak global piyasadaki yüksek malzeme kalitesi ve teknolojinin de yerli kavurmacıları cezbetmesine kayıtsız kalmayıp, onların ihtiyaçlarına cevap verecek makineler de son zamanlarda üretilmeye başlandı. Bunlardan bir tanesi de İzmir’de üretilip, tüm dünyaya gönderilen Besca kavurma makineleri. Tekrarlanabilir kaliteyi amaçlayan Besca, müşterilerine minimum 500 gram maksimumda 240 kilogram kahveyi tek seferde kavurmaya imkân sağlayan makinelerle beraber, bu makinelerin yanında kullanılacak eklentileri de sağlıyor. Hem manual hem de otomatik modları bulunan makinelerde kullanılan malzeme kalitesinin de yurt dışındanki rakiplerinden geri kalır yanı bulunmuyor. Besca’nın yarı otomatik ve otomatik olarak sınıflandırdığı makinelerinde kendi yazılımınıyla beraber 3. Parti yazılımları kullanabilirken, manual sınıfındaki makinelerde sadece 3. parti yazılımları kullanabiliyorsunuz.
LORING
Probat, Giesen ve Besca kahve kavurma tekniği açısından nispeten benzer şekillerde kahve kavururken, bu konuda diğerlerinden ayrılan bir markadan bahsetmemiz gerekir. Amerika’nın California eyaletinde kurulan Loring, diğer makinelerin aksine ısıyı konvektif bir şekilde iletmek üzerine tasarlandı. Loring’de klasik kavurma makinelerindeki tambur bulunmuyor ve ısıyı sadece sıcak hava ile iletiyor. Daha basit bir şekilde anlatmak gerekirse Loring, bir mısır patlatma makinesi gibi çalışıyor. Tabiki arkasında uzun süre çalışılmış ve geliştirilmiş bir yazılımı bulunuyor. Bu yazılımla, tek bir ekran üzerinden istediğiniz profili hatasız bir şekilde uygulamınız tek tuşa bakıyor. Ayrıca klasik bir tamburunun olmaması ve yazılımı sayesinde de Loring’le kahve kavururken, kavurmaya dair hataları minimuma indirmenizi sağlıyor. Loring’in örnek kahve kavurmak için ürettiği bir model bulunmamakta ancak İkawa’yı da aslında bir nevi küçük Loring gibi düşünmek yanlış olmaz. Bunun dışında tek seferde 7, 15, 35 ve 70 kilograma kadar kahve kavurabileceğiniz 4 modeli mevcut. Diğer markalardan ayrılan en önemli özelliklerinden biri de teknolojisi sayesinde sıcak havayı tekrar tekrar kullanabilmesi. Bunun sonucu da tabiki enerji tasarrufu ve daha düşük karbon ayak izi.
Yazar: Ahmet Sait Boğatekin / Kernel Coffee
Fotoğraflar: Reha Kadak – Anonim