Haberler

Şeflerin Favori Etleri

Dana kaburgayı kim sevmez? Hele de yanında lezzetli bir mantarlı risotto varsa… Belki de sizin favoriniz beğendili kuzu pirzoladır, yanında enfes bir sos ve zahter turşusu ile… “Bonfileden vazgeçmem” diyenleri de buraya alalım… Bu sayıda yine üç başarılı şefin mutfağından çıkma üç özel lezzet var…

Orkun Kuyumcu

Upstate Mare     Executive Chef

Orkun Kuyumcu’nun mutfakla tanışması 2007 yılında gerçekleşti. O yıl içinde İzmir’de kendisine ait pastanelerin üretim mutfağında profesyonel kariyerine başladı. 2012 senesinde ise akademik kariyerini İstanbul’da devam ettirdi. MSA’dan (Mutfak Sanatları Akademisi) mezun olan Kuyumcu; Dream, 29 gibi restoranlarda çeşitli pozisyonlarda görevini sürdürdü. Upstate Mare’nin açılışından bu yana executive şefliğini başarı ile sürdürürken 9 kişilik bir mutfak ekibinin başında bulunuyor.

Dana kaburga & yaban mantarlı risotto

Malzemeler

Yaban mantarlı risotto için

Arborio pirinci

Soğan

Taze kekik

Beyaz şarap

Kestane mantarı İstiridye mantarı Porçini mantarı

Tereyağı

Parmesan

Beyaz trüf yağı

Hazırlanışı

Soğanlar şeffaflaşıncaya kadar kısık ateşte sotelenir. Pirinç eklenir, biraz kavrulur. Ardından beyaz şarap eklenir ve biraz çektirilir. Başka bir tavada küçük küçük doğranmış mantarlar zeytinyağında sotelenir, taze kekik eklenir. Mantar karışımı, risottoya ilave edilir. Pirinç istenilen kıvama gelene kadar yavaş yavaş su verilerek pişirilir. Parmesan ve tereyağı ile bağlanır. Trüf yağı eklenip servis edilir.

Malzemeler

Dana kaburga için

Kemikli dana kaburga

Soğan

Kereviz sapı

Pırasa

Havuç

Sarımsak

Kırmızı şarap

Kekik

Hazırlanışı

Dana kaburga, tuz ve karabiberle ovulur. Her tarafı ızgarada mühürlenir. Ardından diğer malzemelerle birlikte fırına verilir ve 130 derecede 7 saat pişirilir. Ürünler sunum tabağına alınır, zencefilli havuç püresi ve bebek sebzelerle servis edilir.

Vural Parlak

Golden Hour   Executive Chef

1978 Bilecek doğumlu şef Vural Parlak, meslek hayatına 1994 yılında Bodrum Cesars Otel’de başladı. 2010-2014 yılları içinde Alkoçlar Grup Hotel’de executive chef olarak görev yaptı. 2014-2020 yılları içinde ise Les Ottoman Hotel’de executive chef olarak görevini sürdürdü. Vural Parlak halen Golden Hour Restaurant’ın executive chef’i olarak mutfak ekibinin başında.

Golden steak

Malzemeler

250 gr bonfile

Beybi sebzeler (taze kuşkonmaz, beybi havuç ve beybi kabak)

Patates püresi için:

200 gr patates

50 gr tereyağı

50 gr süt

Taze baharatlar (biberiye, taze kekik, fesleğen)

Hazırlanışı

Bonfileyi önce ızgarada mühürledikten sonra 200 derecelik fırında 10 dakika pisirin. Bu arada patates püresini hazırlamaya başlayın. Haşlanmış patateslerin içerisine tereyağı ve sütü ilave edip iyice çırptıktan sonra püre haline getirin. Hazırlamış olduğunuz patates püresini, avokado püresi ile lezzetlendirin. Ön haşlama yaptığınız beybi sebzeleri ızgarada mühürleyin ve tabağa alarak sunuma hazırlayın.

Emir Can Canatar

Gasto Executive Chef

1990 doğumlu Emir Can Canatar’ın yemeklere olan ilgisi mutfağa olan ilgisinden çok daha önce başlamış. Sık sık dedesinin İstanbul Balmumcu’daki lokantasına gider ve yaptığı yemekleri ilgiyle izler, hatta yapmaya çalışırmış. Restorancılık kültürünü iki tane lokantası bulunan babasından öğrenmiş. Kendi restoranını açma hevesi ise lise yıllarında başlamış. İşletme eğitiminden sonra 2015 yılında MSA’da önce işletmecilik, ardından da aşçılık eğitimi almış. Sonrasında MSA’nın restoranında ve Amanda Bravo’da çalışmış. Londra’ya gitmiş ve lokal bir tapasçıda çalışmaya başlamış. Artık kendi restoranını açmak için hazır hissettiğinde Türkiye’ye dönmüş.  Canatar, “Damak tadımı ve yemek kültürümü geliştirmek için çok gezdim, çok yerde yemek yedim ve artık ne istediğimi bilerek Nişantaşı’nda, 2019’da Gasto Restoranı açtım” diyor.

Beğendili kuzu pirzola

Malzemeler

Beğendi için

1 litre süt

10 adet tane karabiber

3 adet defne yaprağı

2 dal biberiye

2 dal kekik

Bütün soğan

200 gr un

250 gr tereyağı

10 kg patlıcan

1 gr sarımsak

250 gr mozzarella

70 gr gravyer

3-4  adet karanfil

Hazırlanışı

Soğanın üzerine bıçakla kesik açıp defne yaprağını sıkıştırın, karanfilleri soğana batırın ve tencereye alın. Biberiye ve kekiği tencereye koyup sütü ilave edin. Süt sıcaklığı kaynar olmamalı, sadece ısıtılmalı. Patlıcanların üzeri yumuşayana kadar ateşte közleyin ve kabuklarından ayırın. Tereyağında sarımsakları kavurduktan sonra unu ekleyin, renk sarıya döndüğünde sütü yavaşca un-tereyağı tenceresine yedirin. Bağlandıktan ve kıvam aldıktan sonra ayıklanmış ve bölünmüş patlıcanları tencereye koyup yedire yedire karıştırın. Mozzarella ve gravyeri ekleyip bağlayın. Tuz ve karabiberle tatlandırın.

Malzemeler

Kuzu pirzola için

7 kalem kuzu pirzola

Zeytinyağı

Tuz

Tane karabiber

Hazırlanışı

Kuzu pirzolaları zeytinyağında tuz, karabiber ve taze kekikle marine edin ve yüksek ısılı döküm tava veya ızgarada her iki yüzeyi renk alana kadar mühürleyin. Eti çok kurutmadan sulu bırakın ama yağlı kısımları iyi kızartın. Yapışmaz tavada yarım çay kaşığı lavanta ve 1-2 çay kaşığı toz paprikayı az kavurup 50 gr tereyağını ilave edin. Lavantanın biraz esansını vermesi yeterli, fazlası yağı acılatır. Yağ kızınca servis öncesi pirzolanın üzerinden beğendiye biraz gezdirin.

Bu arada chimichurri sos hazırlamak için antepfıstıklarını rondoda, toz haline getirmeden parçalayın. Maydanozları bıçakla doğrayın, küçük bir kapta zeytinyağı ve limon ekleyin. Harmanlayıp chili biberleri doğrayın, acı tercihinize göre dengeleyip ilave edin. Tuz ve karabiberle tatlandırın.

Zahter turşusunu hazırlamaya başlayın. Öncelikle zahterleri iyice yıkayıp vakum poşetinin içersine alın. Limon suyunu, zeytinyağını ve paprikayı ekleyip tuzla karıştırın. Poşeti sıkıca vakumlayın (vakum mümkün değilse kavanozla da yapılabilir) ve salamura yapın.

Sıra geldi tabaklama ve sunum aşamasına… Pirzolaların tek yüzeyine chimichurri yapıştırın.  Beğendiyi tabağa tabanlık yapıp pirzolaları üzerine dilediğiniz gibi yerleştirin, kızgın tereyağını üzerine gezdirin ve ince doğranmış maydanozla servis edin.

Önceki yazıSonraki yazı

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir