Ne alışılagelmiş bir mekan sahibi, ne de alışılagelmiş bir aşçı modeli… Nev-i şahsına münhasır bir isim o. Egosunun altını değil üstünü çizen bir şef. Şef Mehmet Yalçınkaya ile yeni kitabı, mekanı ve belgesel filmini konuştuk.
Röportaj: BURÇAK ŞENER
Pandemi sürecinden şüphesiz en çok etkilenenlerden biri de yeme içme sektörü oldu. Bu sektörde çalışan bir şef olarak neler söylemek istersiniz? Pandemi tüm sektörleri çok etkiledi. Tabii ki gastronomi sektörü de bunlar arasında başı çekti. Bu süreçte hepimiz değiştik ve dijital teknolojilere evrildik. Yepyeni bir dünya düzeninde, yepyeni bir süreç başladı diyebilirim. Bir taraftan bu değişim, online siparişler ve sanal olarak gerçekleşen etkinliklerle olumlu bir yeni nesil dünya düzenine geçti. Ama diğer yandan, aslında sektör sosyalleşme araçlarından biri olduğu için bu duruma tam anlamıyla uyum sağlayamadı diyebilirim.
‘Denizden’ isimli kitabınız okuyucuyla buluştu. Neler var kitapta, biraz sizden dinlesek? Öncelikle hikâye var. Beklediğinizin ötesinde, sdece 84 çok özel tarif yok. İddia ile söyleyebilirim ki dünyaca ünlü bir şefin önüne koyduğunuzda etkileneceği hikâyeler, tarifler, ülkemizi daha iyi anlamalarını sağlayacak görseller var. Bu kitap için 2 yıl çalıştım ve 35 yıllık tecrübemi masaya yatırdım. Cunda’da belgesel çektim ve balığın sofralardaki yerini yeniden tanımladım diyebilirim.
Kitap için çekilen belgeselden biraz bahseder misiniz? Tecrübenizi ve birikiminizi yazılı hale getirme süreci çok sancılı. Öncelikle bu süreçte yaptığım yemekleri şahane kadrajı ile kitaba uyarlayan Hande Göksan’a ve tüm süreci koordine eden İntersis Ajans’tan Demet Aydın’a buradan teşekkür ediyorum. Kısa bir belgesel çektik ve bu sürecin hikâyesini, balıkçıların emeklerini, Cunda’nın eşsiz coğrafyasını, balığın hikâyesini kitaba taşıdık. Kitabı açtığınızda göreceğiniz QR kod ile filmi izleyebiliyor ve bu anlara bizimle ortak olabiliyorsunuz.
Yakın zaman önce restoranınız MYK açıldı. Nasıl bir mekân bekliyor gelenleri? Menü ve atmosfer nasıl? Hangi lezzetleri bulabiliyoruz burada? Dünyadan bir atmosferi, dingin, şık ve nezih bir dekorasyonu, özenle yazdığımız menü ile birleştirdik. Ev konforunda, ulaşılabilir bir lüks duygusunu yaşatıyoruz. En önemlisi, hizmeti en üst seviyeye taşımak için sürekli eğitimlerle ekip ruhunu oluşturuyoruz. Gastro Arena büyük bir konsept, içinde MYK Restoran, MYK Akademi ve Chef Market var.
Restoranınızı pandemi sürecinde açtınız; süreçte en çok zorlandığınız konular neler oldu?
Başarının, riski fırsata dönüştürmekle ilgili olduğuna inanıyorum. Bu yaşadığımız zor süreçti ve ama biz durmadık. Bu süreci olumluya çevirmeye çalıştık. Zor olan belirsizlikti diyebilirim. Bilmediğimiz ve öngöremediğimiz bir süreçti.
Mekâna ilgi nasıl?
Her şey çok güzel gidiyor diyebilirim. İlgi müthiş ve çok mutluyuz.
Geçmişten bugüne Türk toplumunun değişen beslenme alışkanlıklarıyla ilgili gözlemleriniz neler? Sizce, Türk toplumu sağlıklı besleniyor mu? Bu konudaki en ciddi hatalar neler? Beslenme alışkanlıklarımız, hıza yenik düşen en önemli unsur. Sofra kültürümüzü yitirdikçe fast-food ağırlıklı beslenmeye başladık. Balık neredeyse sofralarda yer bulmamaya, meşakkatli görünen her yemek ötelenmeye başladı. Beslenme uzmanları obezite oranının arttığının altını çiziyor. Sofraları yeniden kurmalı ve yemeğe zaman ayırmalıyız. Doğal ve zamanında tüketim yapmalıyız. Taze ürün yemeğin şah damarıdır. Özenle seçip zamanında yediğimiz her gıda faydalı bence.
Televizyon programı yapmadan önceki Mehmet ile şu anki Mehmet arasında farklılık görüyor musunuz?
Ben sahici biriyim. Televizyonda gördüğünüz Mehmet şef ile günlük yaşamım arasında pek fark yok. Sektörde oldukça tanınan biriydim ve şimdi halk da aynı şekilde beni tanıyor. Sevilmek, takdir görmek çok değerli ve bunun kıymetini bilmeye, işimi özenle yapmaya devam edeceğim.
Sizin takip ettiğiniz yemek/gastronomi programları var mı?
Dünyada yapılan işleri yakından takip ediyorum. Globalleşen ama senkronize şekilde yerel kültürü reddetmeyen her şeyi seviyorum.
Yeni projeniz ‘Dünya Lezzetleri’ni anlatır mısınız?
Pandemi sürecinde evde hobiler geliştirdik. Mutfakta yemek deneyimi yaşayan pek çok kişi için bu projeyi düşündüm. Kolay, hızlı ve pratik bir deneyim sunmak istedim. Dünyadan gelen gurme lezzetleri evde yapabileceğimiz pratik ve ekonomik paketlerle online marketlere açtık. Artık Uzakdoğu, Asya ve Avrupa lezzetlerini evde kendi mut- fağınızda yapabilir, YouTube kanalımdan yapım inceliklerini bizzat benden öğrenebilirsiniz. ‘Dünya Lezzetleri’ setleri özellikle çalışan ve zamanı sınırlı beyaz yakalılar için kolay, pratik ve leziz bir deneyim. ‘Uzakdoğu’, ‘İtalyan’, ‘sushi’, ‘Anatolian’ ve ‘vegan’ içerikli 5 farklı set ile şu an satışta. Sevileceğini umuyorum.
Son olarak, yaşamınız boyunca acı, tatlı olaylar yaşadınız elbette. Yaşadıklarınızdan “Hayat felsefem” dediğiniz bir motto oluşturdunuz mu kendinize?
Mandela’nın bir hayalle başlayan yolculuğunu kitlelere taşımasını çok anlamlı buluyorum. Her şey önce hayal ve heyecan ile başlar. Sebat ve çalışkanlılıkla gelişir.