Hamsi, palamut, lüfer, uskumru ve daha niceleri… Balık, vücut direncimizi artıran etkisiyle, her mevsim bolca tüketmemiz gereken bir besin. Düşük yağlı, yüksek kaliteli bir protein kaynağı, aynı zamanda omega 3 deposu! Ama tüm bu özelliklerinden faydalanmak için onu doğru pişirmek gerekiyor.
Beslenme rutinimize balık çeşitlerini eklemek her zaman doğru bir seçim. Hem lezzeti hem de düşük kalorisi ile (tabii yağda kızartma veya katkı maddesi dolu soslarla birlikte pişirilmediği takdirde) balık harika bir seçenek.
Arada bir herkes kızartma da yemek ister fakat balıktan gerekli besin değerini alabilmek için hafif pişirme yöntemi kullanılmalı ve çok fazla ekstra malzeme eklenmemelidir.
Değişik pişirme yöntemlerini bilmediğimiz takdirde eski usul ve kolayımıza gelen aynı teknikleri tekrarlar dururuz. İşte size mutfağınıza ve hayatınıza yenilik katacak 7 farklı başlıkta pişirme metodu…
1 – Fırında Pişirme
Fırında pişirme, sağlık açısından harika bir seçenek fakat özellikle balıkta pişirme süresi çok önemli; yoksa balık kuruyabilir, suyunu ve lezzetini kaybedebilir. Başka hiçbir lezzet eklemeden de balık pişirilebilir fakat dilim limon, birkaç baharat ve belki defne yaprağı gibi küçük dokunuşlarla lezzeti katlamak mümkün.
Ayrıca limon ve sarımsaklı tereyağı ile balığın üstü fırçalanabilir. Hardal ve zeytinyağı ile hafif bir sos elde edilebilir. Burada önemli olan aşırı sosa bulayıp balığın lezzet ve besin değerlerini yok etmemek.
Gelelim pişirme işlemine… Tepsiye pişirme kâğıdını sererek fırını 180 dereceye ayarlayın. Fileto balık pişireceksek derili yüzünü tepsiye koyun ve tek taraflı olarak pişirin (döndürmeye gerek yok). 7 ila 10 dakika arasında pişirmek yeterli. (Bunu balığın kalınlığına göre ayarlamak gerekir, kalın bir parça ise 15 dakika kadar da pişebilir.) Etin sertleştiğini gördüğünüz an fırından alabilirsiniz.
2- Buğulama
Somon, palamut veya yassı balıklarda bu yöntem çok kullanılır. Su, elma suyu, şarap, süt gibi çeşitli sıvılar içinde balıklar pişirilebilir. Bu sıvılara ek olarak taze baharatlar, acı biber, soğan, mercimek, havuç, domates ve kereviz sapı gibi sebzeler de eklenerek balığın lezzeti artırılır.
Midye, istiridye, karides gibi kabuklu deniz ürünleri de baharatlarla lezzetlendirilmiş sebze veya balık suyunda buğulama yöntemi ile pişirilebilir.
Buğulama için derin bir pişirme kabına balıkların hizasına gelecek kadar sıvı koyun, daha sonra bolca baharat ekleyin. Ocağı orta dercede açarak 10-20 dakika arası pişirin. Yine balıkların opak ve sıkı olmasına dikkat ederek bu yapı yakalandığında altını kapatın. Spatula ile tabağa yerleştirin ve dilerseniz suyunu üstüne sos olarak dökün.
Gelelim kabuklu ürünlerin pişirilmesine. Temizlenmiş kabuklu ürünleri geniş bir tavanın içine dizin ve bir parmak boyu kadar su, şarap veya sebze/balık suyu ekleyin. Sarımsak, defne yaprağı, maydanoz, karabiber ve limon kabuğu ekleyerek kısık ateşte yavaşça pişirin. Kabuklar açılıncaya kadar, 3-10 dakika arası boyutlarına göre sürebilir. Bir kâseye suyu ile birlikte aktarın ve yanında kızarmış ekmekle birlikte servis edin.
3- Yağlı Kâğıtta Pişirme
Pişirme sonrası temizlik açısından en kolay yöntem. Kâğıdı çöpe atmanızla bütün iş biter. Klasik pişirmede; yağlı pişirme kâğıdı veya alüminyum folyo kullanılır. Fileto olarak hazırladığınız balığınızı içine biraz sıvı koyarak pakete sarın ve sıcak fırında pişirin. Piştikçe balık sıvısını salar ve kendi suyu içinde baharatlarla birlikte pişerek hem lezzetini hem de yumuşaklığını kaybetmez. Yalnız bu yöntemde pişirilecek balığın fileto olması gerekir; çünkü kemiğin etrafındaki etlerin pişmesi daha uzun vakit alır ve eşit pişme söz konusu olmaz.
Büyük paketlere nazaran küçük paketler tercih edin. Aileniz için yapacaksınız büyük tek paket yerine iki veya üç paket hazırlayarak ayrı ayrı pişirmeniz daha iyi olur. Pakete baharatlarla birlikte sebze de ekleyebilirsiniz, böylece bir tam öğün ortaya çıkar. Eğer sebze ekleyecekseniz onları eşit boyutta dilimleyin ki eş zamanlı pişebilsinler. Havuç, patates, soğan gibi sert sebzeler çok ince dilimlenmeli. Paketin içine şu malzemeleri eklerseniz çok daha lezzetli bir sonuçla karşılaşabilirsiniz: Limon, tereyağı, soya sos/hindistancevizi sütü/şarap/zeytinyağı ve sebze suyu.
Paketinizi hazırlamak için bir parça yağlı kâğıt kesin (bütün malzemelerinizi içine sığdıracak büyüklükte olmalı). Sonrasında ikiye bölün, bir tanesine bütün malzemeleri yerleştirin (kenarlarda diğer kâğıtla birleşmesini sağlayacak kadar yer kalmalı). Ardından diğer kâğıdı üstüne serin ve yanlardan büzüştürün. Önceden ısıtılmış 230 derece fırında 8-10 dakika kadar pişirin. Direkt olarak masaya götürün ve servis edin.
4- Kavurma
Daha çok kalın kesimlerde veya balık bifteklerinde kullanılan bir yöntem. Çünkü etli kısımlar kenarlardan daha geç pişer ve o esnada kenardaki kısımlar kuruyabilir. Kavurma yöntemi ile bunun önüne geçebilirsiniz. Etleri fırça ile yağlayarak dışarıdan da nem almasını sağlayabilirsiniz. Biraz zeytinyağı sürerek hafif bir sos yapın ve ateşe koyun, sonrasında çevirmeden tekrar yağlayın ve diğer tarafını da ateşe koyun.
Limon suyu ve kabuğu, elma suyu veya şarapla sevdiğiniz baharatları harmanlayarak sos hazırlayabilirsiniz. Buna biraz zeytinyağı veya tartar sosu ekleyerek kıvam almasını sağlayın ve iyice karıştırın. Kalın filetoları ızgara tavaya yerleştirin ve her tarafını 5-8 dakika kadar kavurun. Eğer etiniz daha ince ise 1-2 dakika pişirmeniz yeterli.
5- Izgara
İster içeride ister dışarıda yapılsın, ızgara/barbekü, balığın doğal tadını ve sulu yapısını koruyan hem de hızlıca pişmesini sağlayan bir yöntem. Öncesinde marine ederek lezzeti ve yumuşaklığı artırmak da mümkün. Kavurma gibi daha kalın parçalar veya bütün balıklar ızgara için daha uygun olur. İnce dilimler de yapılabilir fakat parçalanmaması için çok dikkat edilmesi gerekir. Yapışmayı önlemek için ızgara üstüne bir miktar yağ sürülmeli, ayrıca ızgara balık şeklinde aparatlar ile dağılma önlenebilir.
Izgarayı önce harlayıp daha sonra orta sıcaklıkta pişirin. Fileto için 5 dakika kadar 180 derecede pişirmek yeterli. Tüm balık veya biftekler için aynı ısıda her yüzü 5-7 dakika pişirilebilir. Fileto pişirirken derisiz tarafı aşağı bakacak şekilde başlayın ve 1 dakika kadar pişirin, daha sonra derili kısmı alta alın ve kalan süre boyunca bu şekilde pişirin. Bu işlem balık sert olduğunda yapılabilir, eğer piştikten sonra yaparsanız parçalara ayrılır.
Bütün balığı önce kurulayın daha sonra dilediğiniz baharatları koyup biraz yağlayın. Tuz, biberiye, tarhun otu ve limon çok yakışır. Bütün balık pişirirken yeterli alanınız olması önemli. Bir taraf piştikten sonra diğer tarafa çevrin ve daha fazla hareket ettirmeyin. Çevirirken spatula kullanmak kolaylık sağlar. Önce kafa sonra omurgaya doğru kaldırın. Her bir yüzü 10 dakika kadar 180 derecede pişirin.
6- Yağda Kızartma
Çok sağlıklı bir yöntem olmasa da ara sıra kızartma kaçamağı yapmayı hepimiz isteriz. Ama bazı tekniklerle daha hafif kızarmış balık yapabilirsiniz. Fritözünüz varsa üretici talimatlarını okuyun ve ona göre pişirin. Eğer yoksa dökme demir düdüklü tencere (kapaksız) gibi derin duvarlı ve ağır tabanlı bir tencere kullanabilirsiniz.
Yer fıstığı veya kanola gibi nötr tada sahip bir yağı tencerenin 3’te 2’sine kadar ekleyin (daha fazla değil). Derin kızartmada doğru ısı çok önemli, bu nedenle termometrenin 175-190 derece olmasına dikkat edin. Bu ideal sıcaklığın altındaki derecelerde yemek ıslak ve yağlı olur, üstündeki sıcaklıkta ise yanar. Yağı ısıtmadan balığın tüm hazırıklarını yapın. Balıkları kâğıt havlu ile kurulayın; çünkü fazla nem yağın sıçramasına sebep olur ve canınız yanabilir!
Yağınız hazır olduğunda balığınızı önceden hazırlamış olduğunuz unlu karışıma bulayın ve ardından hızlı ama nazikçe yağın içine koyun. Sadece iki parça ile başlayın ve ince dilimler için 2 dakika kadar pişirin. Daha sonra diğer parçaları da aynı şekilde pişirin. Tek seferde çok fazla balık eklemek ısının düşmesine sebep olur, bu nedenle önce parça parça yapın. Eğer çok parçanız varsa eklemeden önce birkaç dakika bekleyin ki sıcaklık olması gereken dereceye gelsin. Balığın her tarafı altın kızarıklığına geldiğinde pişmiş olduğunu anlayacaksınız. Bu yöntemle yemeğiniz hızlıca pişer, sakın ondan gözünüzü ayırmayın!
7- Tavada Kızartma
Bu yöntem çoğu fileto, karides, deniz tarağı için gevrek, çıtır bir sonuç verir ve lezzetli olur. Sert etli morina veya pisi balığı gibi balıklar da parçalar halinde kesilip tavada yüksek ısıda hızlıca kızartılabilir.
Öncelikle balıkları istediğiniz gibi baharatlayın. Daha sonra orta-yüksek ateşte ağır dökme tavayı (demir veya karbon çelik tercih edilmeli) yerleştirin ve balık sayısına göre zeytinyağı ekleyin. Filetoları ilave edin ve yalnızca bir kez çevirin. 5 dakika pişirmeniz yeterli. Pişirme esnasında balıkların yapışmasını önlemek için arada tavayı sallayın ama çok da hareket ettirmeyin ki parçalanmasın.
Bütün bir alabalığı tavada pişirmek istiyorsanız önce balığı kurulayın ve akabinde tuz ve karabiberi ekleyin. Daha sonra un veya mısır ununa bulayın ve yağ içinde kızartın.
Deniz tarağı veya karides içinse yine aynı yöntemi kullanabilirsiniz, sadece ürünlerin opak ve sert olmasına dikkat edin ve ondan sonra tavadan alın, aksi takdirde çok fazla pişer.
Hazırlayan Pınar Duruk