“ARTIK NE ARADIĞINI BİLEN, KAHVENİN KAVRULMA PROFİLİNİ, TAT ARALIĞINI, YETİŞTİĞİ YÜKSEKLİĞİ VE CİNSİNİ YORUMLAYABİLEN BİR KAHVESEVER KİTLESİ VAR.”
“HERKES KENDİ MUTFAĞININ ŞEFİYDİ, ŞİMDİ DE KENDİ EVİNİN BARİSTASI.”
Şimdi şöyle bir bakıyorum da yıl olmuş 2023 ve kahve tüketimi, çeşitliliği nereden nereye gelmiş! Önceleri kültürümüzün vazgeçilmez bir parçası olan Türk kahvemiz varken, sonradan hayatımıza giren instant (granül) kahvelerle 2’si bir arada, 3’ü bir arada, süt tozu gerçekleri ile tanıştık. Sonra yavaş yavaş İtalyan kahveleri önümüze gelmeye başladı. 2003 sonrasında ise dünyaca ünlü kahve zincirleri Türkiye’de mağaza açtıkça bizler farklı kahveler denemeye başladık. Denedikçe yeni kavramlar da hayatımıza dahil oldu.
Cappuccino, macchiato, white chocolate mocha söylerken gayet havalıydık. Hele bir de “Neredesin” sorusuna verilen, “… Coffee’deyim, latte’mi yudumluyorum” cevapları, cazip görsellerle çekilen selfie’lerin sosyal medyada paylaşımı bizi oldukça popüler kişiler haline getirdi…
Ardından hâlâ cevabı olmayan bir soruyla baş başa kaldık: “3’üncü nesil kahvecilik bizi bir kategoriye mi sokuyor?” diye bir karmaşa çıktı ki hâlâ cevabı olmayan bir durum aslında.
“2’nci nesil kahve de neymiş, biz 3’üncü nesiliz” cümleleri hava atma derecemizi artırsa da olayın nesilde değil kahvede olduğu gerçeğini bize öğreten pandemi süreci başladı. Aslında biz nasıl bir nesilmişiz ki her şey bizim dönemimize denk geldi? Bu da ayrı bir tartışma konusu tabii…
Pandemi tüm dünyada etkileri yıllarca sürecek, sağlık ve ekonomi alanında çok ciddi olumsuz sonuçları da beraberinde getirdi. Fakat ben bardağın dolu tarafından bakmayı yeğlerim, yeğlemeliyim diye düşünüyorum.
HER EVDE BİR BARİSTA
Evlere kapandığımız süreç içinde en hızlı büyüyen, belki de dönemin ekonomik ve gelişim anlamında kaymağını yiyen sektör e-ticaret oldu. Marketten 1 kg domates siparişini de eve alacağınız yeni televizyonu da koltuğunuzda uzanırken, cep telefonunuzun tek bir tuşuna dokunarak verebiliyorsunuz. Tabii bir de herkesin aşçı olup, türlü türlü yemeklere kattığı yorumlarla yaptıkları şovlar var ki, o apayrı bir konu. Evde oturup can sıkıntısından hamur açan kelli felli adamlar olduk resmen… İşte tam da bu noktada esas konumuza dönüyoruz; çünkü kahve devreye giriyor…
Tabii ki ekonomik zorlukların altından kalkmak isteyen firmalar ve markalar daha az maliyetle internet sitelerinden satış yapıp kargoya vererek ürünlerini bizlere ulaştırmaya başladı. Doğru bir taktik ve bu, bizim işimize de yaradı: “Tek bir dokunuşla, artık evimde Guatemala Antiqua yapabiliyorum!” Daha ne olsun!
3’üncü nesil kahvelerin hayatımıza kattığı güzel kahve ekipmanlarından özellikle V60 ve chemex burada öne çıktı diyebilirim. Harika sonuçlar alacağınız demleme yöntemlerinin ekipmanlarını satın alıp, kahveyi de peşine ekleyince evimizde barista olmaya başladık… Hem de ne başlamak! “Bu hafta Guatemala sonra Kolombiya, ardından da bir Aeropress yapalım” diye diye kafelerde içtiğimiz nitelikli kahvelerin hemen hepsine ulaşabilir, içebilir ve hatta kendimiz yapabilir olduk.
EN İYİ KAHVE HANGİSİ?
20 yıldır hep şu sorulur bana: “En iyi kahve hangisi, kahveyi nereden alalım?” Ve ben 20 yıldır hep aynı cevabı veririm: “Nereden istiyorsanız alın, deneyin ve kendi damak tadınızı bulun.”
Tabii ki iyi kahvenin teorik bir karşılığı var. Yaparsınız bir cupping ve çıkacak skora göre tespit eder veya tespit edilmiş üzerinden yol alırsınız. Fakat amaç kahvenizin size evde keyif vermesi ise birkaç yerden farklı harman ve kahvelerden alıp kendiniz deneyin. Bu denemeler sonucu beğendiğiniz lezzet aralığını tespit edin. Size göre en iyi kahveyi bulmanızı sağlayacak tek yol bu. Sonuçta artık istediğimiz markanın kahvesine kolayca ulaşma imkânımız var.
Aslında bu süreç yani birçok markanın kahvesine kolayca ulaşabiliyor olmamız tadımlama fırsatını da doğurdu. Denedik, sevdik, sevmedik, seçim yaptık ve damağımızı geliştirdik…
KAHVEYİ TAZE TÜKETİN
Bugün geldiğimiz noktada kapsül kahve makinelerinin çoğalması ve taze kavrulmuş butik kahve üreticilerinin artması ile evlerimize kaliteli tatlar girmeye başladı. Artık ne aradığını bilen, paket üzerinde okuduğu kavrulma profilini, tat aralığını, yetiştiği metreyi ve kahvenin cinsini yorumlayabilen bir kahvesever kitlesi var. Biraz geç de olsa çağı yakaladık gibi. Hatta evlerimizdeki espresso makineleri ile bu işi farklı boyutlara taşıdık. Herkes kendi evinin aşçısı iken artık herkes kendi evinin baristası da oldu.
Kendi sevdiğiniz tipte doğru kahveye ulaşmak artık zor değil, doğru ekipmanlar da her yerde olduğuna göre iş sizin bu pratiği uygulamanıza kalıyor. İsterseniz bunun için birkaç ipucu verebilirim…
İlk ve önemli tavsiye, taze kavrulmuş kahvelere yönelin. Bir kahvenin en doğru aroma ve tat aralığı, kavrulduğu tarihten sonraki dördüncü, beşinci günden itibaren 25’inci güne kadarki zamanda kendini hissettirir. Sonrasında alacağınız kahvenin nefasetini koruması adına 1 haftada tüketilebilir kahve stokunuzu oluşturun. Saklama koşullarınıza göre bayatlatma şansınız çok yüksek.
KAHVEYİ KENDİNİZ ÖĞÜTÜN
Eğer bir değirmen alabiliyorsanız kahvenizi çekirdek olarak almaya gayret gösterin ve demlemeden en fazla 15 dakika önce öğütün ki uçucu aromaları kaybetmeyin. Hangi yöntemi uygulayacaksanız o yöntemin standardizasyonunu iyi öğrenin. Her kahvede bir standart vardır ve tat o aralığa göre oluşur. Sonrasında siz kendi zevkinize göre daha yoğun veya yumuşak hale getirebilirsiniz. Bunun için ölçeklendirme kullanmanız gerekir. Her zaman dediğim gibi: “Kahve göz kararı ile ölçülemez, ya hassas terazi kullanın ya da ölçü kaşıklarını yanınızdan eksik etmeyin.”
FİLTRE KAHVE DEMLEME STANDARTLARI
Bir filtre kahve demleyecekseniz dünyadaki standart demleme oranı 1:17’dir. Yani 1 gram kahveye 17 ml su. Bu da ortalama 20 gram kahve ile yapacağınız bir demlemede 340 ml su kullanmanız gerektiği sonucunu size verir. Bu bilgi sonrasında top sizde…
Daha yoğun seviyorsanız 1:14 veya 1:15 bir oran ile su miktarını veya kahveyi değiştirebilirken, tercihiniz daha yumuşak bir içim olacaksa 1:20 oran size doğru sonuçları verecektir.
Mutlaka içme suyu kullanın ve demleme yönteminin inceliklerini öğrenip uygulayın. Unutmayın, kahve nankördür. Her şey doğru olsa bile yapacağınız çok basit bir hata kahvenin bozulmasına ve sonuçta keyfinizin kaçmasına neden olabilir.
TÜRK KAHVESİ PİŞİRİRKEN
Türk kahvesinde ise makineler artık iyice hayatımızda olsalar da cezve kullanımı için de birkaç dikkat etmeniz gereken hususu aktarayım. Türk kahvenizi pişirirken (Türk kahvesi demlenmez, pişirilir!) ölçeğiniz standart fincanlarda 70-80 ml oda sıcaklığında su ise kullanacağınız kahve gram oranı 1:10 formülü ile 7-8 gr olmalı. Yine burada da gramajı arttırabilir veya su miktarı ile beraber oranlayacağınız bir düzende duble Türk kahvesi pişirebilirsiniz.
Cezvede yapıyorsanız (makine zaten sıcak su vermez) oda sıcaklığı dışında bir sıcaklıkta su kullanmayın. Cezve içinde kahve ve suyu birkaç tur karıştırıp, orta-kısık ateşte ocağa sürün. Yaklaşık 2-2,5 dakika sürecek bu işlemde kaşığı asla cezve içine bir daha sokmayın ve kaynatmadan kabarmaya başladığı ilk anda ocaktan cezvenizi çekerek fincanlara pay edin.
ESPRESSO’DA DOĞRU KRİTERLER
Gelelim espresso’ya… 7-8 gram ortalama single shot bir espresso için doğru incelik ayarı ve doğru bir sıkıştırma ile ‘sıçan kuyruğu’ diye tarif edilen bir akışla 30 ml ürünü yaklaşık 24 saniyede alabilirsiniz. Sonrasında ise 70 dereceyi aşmayacak sıcaklıkta krema kıvamında bir süt ile cappuccino veya latte’nizi hazırlayarak misafirlerinize şovunuzu yapabilirsiniz. Ne de olsa evinizin baristasısınız!
Tüm bu anlatılanları kendi zevkinize göre şekillendirirken sonunda geleceğiniz nokta balkonunuzda huzurla “Latte’mi yudumluyorum” demek olacak…