Bilinenin aksine, kahvaltıda yumurta , mısır gevreği , krep ya da bir pastanın olması veya baharatlı bir karidesin, spagettinin ya da köftenin olmamasına ilişkin bir kural yok. Şüphe yok ki güne soya çorbası, ekşi turşu ve pirinç ile başlayan pek çok Japon, Batı kahvaltı alışkanlıklarının oldukça ilginç olduğunu düşünür. Bununla birlikte, daha maceraperest olduğumuz ve etnik mutfakları keşfettiğimiz zaman diliminde yumurta (nasıl pişirilirse pişirilsin) favori kahvaltı yiyeceği olarak yerini korur. Pek çok şekilde mutfakta kullanılır, basit gibi görünse de özen gerektirir…
YUMURTALARI ANLAMAK
BİLEŞİM
Bütün bir yumurta temel olarak sarı, beyaz ve kabuk kısmından oluşur. Buna ek olarak, büyük ucunda bir hava kabarcığı bulunan kabuk ve diğer bileşenlerinin yer aldığı zar ve ortadaki sarı bölgeyi tutan iki beyaz kordon olan bağcıkları içerir.
1. Sarı bölge yüksek yağ, protein ile demir ve pek çok vitamini içerir. Tavuğun beslenme türüne göre rengi açık sarıdan koyu sarıya doğru değişir.
2. Çiğ iken saydam ve çözünür, katılaştığı zaman ise beyaz olan kısım albümin protein ve aynı zamanda sülfür içerir. Beyaz kısım iki bölümden oluşur; sarı bölgenin çevresindeki kalın kısım ve bunun dışında ince daha sıvı kısım.
3. Yumurtanın kabuğu çok iyi bir koruyucu değildir. Yumurta kabuğu sadece kırılgan değil, aynı zamanda gözeneklidir. Bu özelliği diğer kokuların ve lezzetlerin yumurta tarafından emilmesine ve yumurtanın kırılmasa ile bile nemini kaybetmesine neden olur.
KAHVERENGİ YUMURTA
Pek çok tüketici daha fazla ödeme yapmak pahasına kahverengi kabuklu yumurta satın almak ister. Çünkü bu tür yumurtanın daha besleyici, lezzetli ya da daha doğal olduğu düşünülür. Aslında, kahverengi kabuk tavuğun doğumuyla ortaya çıkman bir unsur ve yumurtanın lezzeti, koyuluğu, besinsel değeri ile bir ilişkisi yok.
SINIFLANDIRMA VE KALİTE
SINIFLANDIRMA
ABD’de Tanım Bakanlığı tarafından belirlenen sınıflandırmalar: AA, A ve B’dir. En iyi kalite olarak belirlenen AA, düz bir yüzeye kırıldığı zaman geniş bir alana yayılmayan, berrak ve belirgin bir sarısı ve beyazı olan yumurtalardır. Kabuk içerisinde, yumurta sarısı ortada ve hava kesesi küçüktür. Yumurtalar süresi geçtikçe yoğunluklarını kaybeder. Yumurta beyazının ince bölgesi genişler ve yumurta kırıldığında daha geniş alana yayılır. Aynı zamanda, kabuğundan nemini kaybederken hava kesesi büyür. Şekil 2, AA, A ve B sınıflandırmalarındaki farklılıkları gösteriyor.
KALİTENİN SÜREKLİLİĞİ
Uygun saklama, kalitenin sürekliliği için oldukça önemlidir. Yumurtalar, eğer 12°C derecede tutulursa haftalarca saklanabilir. Ancak oda sıcaklığında tutulduğunda, özelliklerini çok hızlı bir şekilde kaybeder. Aslında, sıcak bir mutfak ortamında, en iyi kalitedeki yumurta, kalitesini bir günde kaybedebilir. Saklanan yumurtaların yiyeceklerden uzak tutulması istenmeyen lezzet ve kokuların önüne geçebilir.
SINIFLANDIRMA VE KULLANIM
Şekil 2’ye bakıldığında kızartılmış ya da poşe edilmiş yumurtalar için AA sınıfının neden uygun olduğu görülüyor. Daha düşük sınıftaki yumurtalar, yüksek kalitede üretim sürecinde, daha fazla yayılır. Çok pişmiş yumurtalar için, birkaç gün buzdolabında saklanan A sınıfı veya B sınıfı yumurtalar kullanılır. Çok taze yumurtaların, kabuğuyla birlikte pişirildiğinde soyulması oldukça zor olur. B sınıfı yumurtalar, fırında pişirmek için uygun olanlardır. Güçlü bir lezzet geliştirmeyeceğinizden eminseniz, bu sınıftaki yumurtalar omlet için kullanılabilirler.
BÜYÜKLÜK
Yumurtalar, aynı zamanda büyüklüklerine göre de sınıflandırılır. Tablo 1, büyüklüklerine göre her düzine için (kabuk dahil) en düşük ağırlığı veriyor. Her büyüklüğün bir sonrakinden yaklaşık 85 gr farklı olduğu dikkate alınmalı.
Ç E Ş İ T L E R
1. Taze yumurtalar ya da kabuklu yumurtalar Kahvaltı mutfağı için sıklıkla kullanılıyor ve bu bölümün ana konusunu oluşturuyor.
2. Dondurulmuş yumurtalar
• Bütün yumurta
• Beyaz
• Sarı
• Ekstra sarılı bütün yumurta
Yüksek kaliteli taze yumurtadan yapılan dondurulmuş yumurta, fırın uygulamaları, Fransız tostu, omlet ve yağda yumurta kullanımı için mükemmel bir seçimdir. Pastörize edilir ve kutularda satılır. Buzdolabı soğukluğunda çözülmesi en az 2 gün alır.
3. Kurutulmuş yumurta (Yumurta tozu)
• Bütün yumurta
• Sarı
• Beyaz
Kurutulmuş yumurta/yumurta tozu başlıca fırın uygulamaları için kullanılır. Kahvaltı mutfağında kullanımı önerilmez.
Pek çok kurutulmuş üründen farklı olarak, yumurtanın raf ömrü uzun olmadığından ağzı sıkıca kapatılmış bir şekilde buzdolabı ya da dondurucuda saklanması gerekir.
YUMURTA ALTERNATİFLERİ
Yumurta sarısı, yüksek yağ yanında, yüksek kolesterol içerir. Diyet içinde kolesterolün azaltılma çabaları yumurtaya ilişkin ticari alternatifleri ortaya çıkardı. Bunlardan ikisi aşağıda yer alıyor:
1. Yumurtanın yerine, sarısının yerine kullanılacak, sebze yağı, süt tozu, sebze katkısı, tuz, emulgatör ve vitamin katkısı gibi içeriklerin bir araya getirilmesiyle pastörize yumurta beyazından yapılan yağda yumurta, omlet, krema gibi çeşitli yerlerde kullanılır. Genellikle dondurulmuş olarak sıvı şekilde satılır ve pek çok yumurta tabağının hazırlanmasında alternatif olabilir.
2. ‘Yumurtasız yumurta’ alternatifinin içinde yumurta yer almıyor. Bu ürün, un nişastayla birlikte, sebze katkısı, koruyucu ve bazen de soya proteininden yapılıyor. Bu alternatifin uygulamalar için uygun, kahvaltı için hazırlanan yumurta çeşitleri ya da koyu krema içinse uygun bir seçenek değil. Eğer süt ürünleri içermiyorsa vegan diyetleri için de kullanılabilir.
GENEL PİŞİRME TEKNİKLERİ
Yumurta yapımında en önemli kural: Yüksek ısıdan ve uzun pişirme süresinden kaçının. Bir başka ifadeyle çok fazla pişirmeyin. Bu, şimdiye kadar bilinmesi gereken en önemli kural. Fazla pişirme, yumurtanın katılaşmasına, rengin bozulmasına ve tadının değişmesine neden olur.
KATILAŞMA
Yumurtalar yüksek oranda protein içerir. Katılaşmanın, bu kuralın göz önüne alınması oldukça önemli. Yumurtanın katılaşması aşağıdaki derecelerde oluşur:
Bütün yumurta, çırpılmış yaklaşık 156°69°C
Beyaz 60-65°C
Sarı 62-70°C
Koyu krema (Bütün yumurtaya sıvı ilavesi) 79-85°C
Yumurta beyazının sarısından daha önce katılaştığı ya da piştiği dikkate alınmalı. Bu yumurta beyazının katı, sarısının ise sıvı olarak kalmasının nedeni. Diğer dikkate alınması gereken nokta, yumurtaların sıvıyla karıştırılmasıyla katılaşma için daha yüksek bir ısı gerekli olduğu. Bununla birlikte, 85°C yüksek ısının üzerinde kullanılan tavaların ısısından daha düşük. Katılaşma derecesine ulaşıldığında, yumurtalar yarı sıvıdan katı duruma geçer ve donuk bir hal alır. Çok pişmiş bir yumurta, oldukça sert ve lastiğe benzer bir hal alır. Düşük ısı, en iyi yumurta pişirme yöntemidir.
Eğer, yumurta kreması ve çırpılmış yumurta için kullanılan karışım çok fazla pişirilirse yumurtanın katı kısmı sıvı kısmından ayrılır ya da pıhtılaşma meydana gelir. Bu durum sıklıkla katılaşmaya veya sulu kalan çırpılmış yumurtalara neden olur.
SÜLFÜR
Çok pişmiş yumurtanın çevresinde görülen yeşil halka, yüksek dereceli ve uzun süreli pişirmeden oluşur. Benzer şekilde bu yeşil renk çok fazla pişirilmiş, çırpılmış yumurta ya da buhara fazla maruz kalmış yumurtada ortaya çıkar. Halkanın ortaya çıkmasının nedeni, yumurta beyazının içinde yer alan sülfürün yumurta sarısının içinde yer alan demirle etkileşime girmesidir. Bu bileşim yeşil bir renk, koku ve tada sahiptir. Yeşil renkten kaçınmanın en iyi yolu ise düşük ısıda ve kısa süreli pişirme tekniklerini kullanmak.
KÖPÜRTME
Çırpılan yumurta beyazı, sufle, omlet, kek, waffle, bazı pankekler ve diğer ürünlere hafiflik katmak ve kabartmak amacıyla kullanılır. Yumurta beyazının elle çırpılmasına ilişkin yandaki bilgiler (şekil 3) size yardımcı olabilir.
1. Yağ köpürtmeyi engeller
Yumurtaların bölümlerini ayırırken sarı kısmın, beyaz kısmın içine temas etmemesine dikkat edin. Çünkü yumurta sarısı yağ içerir. Beyaz kısmı çırparken çok temiz ekipmanlar kullanın.
2. Orta düzeyli asitler köpürtmeye yardımcı olur
Küçük miktarda limon suyu ya da krem tartar, beyaz kısım çırpılırken daha fazla hacim ve dayanıklılık verir. Her yumurta beyazı için 2 çay kaşığı krem tartar kullanın (kg başına 20 ml).
3. Yumurta beyazının köpürtülmesi oda sıcaklığında daha uygundur
Çırpılmadan 1 saat önce soğutucudan alın.
4. Çok fazla çırpmayın
Çırpılmış yumurta beyazının sulu ve parlak görünmesi gerekir. Gereğinden fazla çırpılmış yumurta, kuru ve kesilmiş görünür, sufle ve keklerdeki kabarma özelliğini yitirirler.
5. Şeker köpürtmenin daha kalıcı olmasını sağlar
Tatlı puf omlet ve sufle tatlısı yapılırken, beyaz kısım çırpılırken kısmen şeker ekleyin ve çırpmaya devam edin (Şeker eklendiğinde daha uzun bir zaman alır). Suflenin fırından önceki ve sonraki hali daha kalıcı olur.