Antakya kahvaltı kültürü bir kahvaltıdan çok, saatlere yayılan bir beslenme geleneğidir. Bu gelenek tüm yöresel ürün çeşitliliği, özel lezzetleri, nesilden nesile aktarılan reçeteleriyle bugün de yaşatılıyor… Hem evlerde hem sokaklarda…
Yazı – Barış Deveci
Kısa bir süre önce yayımladığımız ‘7 Kadın 49 Tarif’ kitabı ile Antakya’nın zengin kahvaltı kültürünü gözler önüne sermeye çalıştık. “Pekiyi neden kahvaltı kitabı” diye soracak olursanız şöyle yanıtlayabilirim: Antakya’da kahvaltılık ürünler birçok öğünde kullanılır, aslında kahvaltı diye düşündüğümüz öğün, karbonhidrat ve protein dengesi ile gün içine taşınır. Bu yüzden de memleketimde yemek kültürünün kahvaltı ile öne çıktığını hep savunmuşumdur.
Örneğin bir kahvaltılık tuzlu yoğurdunu sabah zeytinyağı ile tüketirken, aynı tuzlu yoğurtla ıspanağı karıştırarak börek yapıp ikindide de tükettiğimizi; sürk peynirini sabah sade yerken, içine mevsim otlarını karıştırarak katıklı veya biberli ekmek olarak akşam tükettiğimizi bilirim. Sabah yediğimiz humusu akşam sofra başında görebildiğimiz, sabah pişen yoğurt aşını akşam başlangıç olarak tüketmemiz gibi…
Antakya’nın zengin kahvaltı kültürünün izleri sokaklarına da yansır. Bölgeye ait farklı kahvaltılıklarla beğenimi kazanan, hâlâ mahalle aralarında ufak ufak da olsa tabelalarını görebileceğimiz humus ve baklacı mekânları… Sokak köşelerinde yerini tutan kimyonlu Antakya simidi… Sabahın erken saatlerinde ılık süt ile yediğim künefe ve ağızlı taş kadayıfına kadar birçok yerel lezzet… İşte bu denli zengin bir mutfak kültürü…
Esnaf kahvaltısı
Antakya ve çevresinde yaşayan insanlar, kahvaltıyı ciddi bir öğün olarak algılamalarının dışında, güne zinde başlamak için alınması gereken enerji kaynağı olarak da benimserler. İlk olarak kahvaltıdaki zenginliği anlatmak için geçmiş yıllarda bölge esnafının kahvaltısına bir göz atalım…
1930-1960 yılları arasında genelde çalışmaya giden esnaf yani demirciler, semerciler, bakırcılar güne mahluta (mercimek çorbası) ve kelle-paça içerek başlarlardı. Esnafın kahvaltısı yaz aylarında taze peynir, domates, salatalık, küflü çökelek, halebi ekmeği, tandır ekmeği, taze çökelek, yeşil biberden oluşurken; kış aylarında cerra (testi) peyniri, cerra (testi) çökeleği, bakla ezmesi, haşlanmış yumurta olarak devam ederdi. Ağır bir çalışma temposu içinde olan demirci esnafında ise böbrek, uykuluk, dalak, koç yumurtası ve kâğıt kebabı gibi yiyecekler tercih edilirdi.
Her şey mevsimine göre
Hanelerde ise başta kurutulmuş çökelek, salamura edilmiş peynir çeşitleri ile zeytin, yaz ayvası reçeli ile kayısı ve dut murabbalarını (kuru kayısı ve kuru dut) hemen her evin kahvaltı sofralarında görürüz. Yeşil tatlandırılmış zeytin (halhali), kırma yeşil zeytin, tuzla salamura edilen attun denilen siyah sele zeytini ve mayıs ayında elle toplanan taze zahter ile harmanlanan çekirdeksiz topak şeklindeki yeşil zeytin salatasını da kahvaltılarda görmek mümkün… Ot kültürü bakımından da zengin olan Antakya’da zeytin ve ot ikilisine tariflerde çok sık rastlayabiliriz.
Eski zamanlarda kahvaltı aralarında ekmeğe sürülen tereyağı ve üzerine serpilen toz şeker ile açlığı bastırmaya yönelik verilen kahvaltılık da ‘fukara’ köylülerin kurtarıcısı olurmuş.
Antakya kahvaltı kültürü, bir kahvaltıdan çok, saatlere yayılan bir beslenme geleneğidir diyebiliriz. Eskiden sokağa çıkan kimse açlığını bastırmak için zaman azlığından dolayı Antakya simidini kimyona batırıp yermiş ve hâlâ bu geleneği sürdürmeye devam ediyor. Öğlen saatlerinde bu simidin yancısı ayranla kahvaltı ederek işe geç kalmamamın yolunu da bulmuş.
Çarşıda pişer bize de düşer!
Sokak lezzetlerinin en sevdiğim çeşitlerinden biri olan ipe dizilerek satılan süt kakesi, yaşlılar ve çocuklar için kolay yiyilebilecek bir başka kahvaltı alternatifi. Sütün içine batırılarak yenilen kake günümüzde fırıncılar tarafından halen satılıyor.
Eskiden Antakya kahvaltılarında çay yerine süt, dağ ve kekik çayı ile yenidünya çiçeği ve gudama çiçeği gibi bitki çayları içildiğini de hatırlatalım.
Geçmişten bir başka kahvaltı geleneği… Leblebi kavrulduktan sonra tuzlanması için küçük bir kazanda sürekli tuzlu su kaynatıldığını ifade eden Süheyl Hocamız; bu tuzlu su kazanında pişen haşlanmış yumurtanın lezzetini asla unutamadığını da hep belirtir.
Çarşıda başka neler vardı bir bakalım… Kış aylarında dürüm şeklinde tandır ekmeğine sarılan taze soğan, haşlanmış yumurta, kimyon, tuz ve pul biber ile sade kahvaltılığın sağlıklı bir biçimde sunuluşu. Camekanlı arabalarda satılan katıklı-biberli ekmek ile öcce (cevizli biberle karıştırılmış kahvaltılık) çeşitlerine de rastlamak mümkündü.
Çarşıda pişen bakla ezmesi asla evlerde pişmezdi. Çarşıda kahvaltısını bakla ezmesi ile yapmak isteyen esnaf; işçisini mahallesinde bulunan baklacı-humusçu tabelalı lokantaya gönderir; kendi gönderdiği kabın içine kaç kişilik istiyorsa yaptırırdı.
Zengin sofralarında sucuk
Kadid (et sucuğu) zengin sofralarda tüketilir; kasaba özel olarak ısmarlanan bu sucuk 1 gün sonra evlere servis edilirdi. Antakya evlerinde; kedilerden uzak verandalarda kurutulan bu sucuklar; zengin ailelerin misafirlerine kahvaltıda sunduğu ayrıcalıklı bir lezzet olurdu.
Bu lezzetli sucuğa közde eşlik eden cerra (testi) peyniri de sıcak ekmeğe sarılarak ikram edilirdi. Bazen de folyo içerisinde köz üstünde sucukla cerra peyniri harman edilerek sunulurdu. Lezzeti muhteşem olan bu ikili; zenginliğin bir göstergesi, hali vakti yerinde olanların misafirlerine sunduğu bir ayrıcalıktı.
Kısacası, geçmişten bugüne zengin, fakir, esnaf, işçi, memur, öğretmen, yaşlı, çocuk kim olursa olsun herkes için Antakya’da kahvaltı asla basite indirgenmemiş. Bu gelenek günümüzde de yaşatılmaya devam ediliyor.