Bizim Balıklar, Başka Yemekler…

by Basak Oksak

Yanakları denizlerce öpülen Anadolu’da, mutfak kültürünün bir parçası olan balıklı yemeklerin tarifleri belli temel kriterlere dayanır. Meyvelerle pişebilen kuzu kadar ya da ızgarada ustalık yaratılan danalar kadar şaşırtıcı balık tarifleri görme ihtimalimiz pek nadirdir. Bu sebepten, hazır deniz sezonu açılmışken denizlerimizin dört güzel balığı ile dört başka, ama bir o kadar da bizim damak zevkimize yakın olabilecek yemek tarifi anlatmak isterim.

Palamut: Göçmen balıkların en sevileni, yaz sonu geldi mi av yasağının kalkmasıyla sofraları süsleyen palamutun seveni çoktur. Yağlısının filetosu ızgaraya gider, yağsızının takozu kızartmaya… Ama bu güzel balığı seviçe yapmak kimsenin aklına gelmez! Bir tür deniz ürünleri yemeği olan seviçe, çoğunlukla Güney Amerika mutfağının (özellikle Peru) bir yemeği olarak düşünülse de şimdi sayacağım malzemelerle gayet bizim damak zevkimize de hitap edecek bir formu yakalanmış olabilecektir. Filetosu alınmış ve derisi ayıklanmış palamutlar okey zarı büyüklüğünde doğrandıktan sonra tavla zarı büyüklüğünde doğranmış taze soğan, kapari ve yeşil elma ile karıştırılır. Biraz yeşil limon suyu ve bolca şalgam suyu ile karıştırılır. Çok az tuz ve Saurani tipi Hatay’ın yoğun tattaki sızma zeytinyağı ile tatlandırılır. Bu yemeği 45 cm’den büyük olan kestane palamutu ya da neredeyse 2 kiloya varan büyüklüğüyle zindandelen palamutu ile yapmanızı öneririm.

Lüfer: Çoğu İstanbullu için boğazın tartışmasız kralı lüferdir. Dengeli yağlılığı ve kendine has tadı sebebiyle lüferin ızgarası için özel buluşmalar bile organize edilir. Ama hal böyleyken, herkes yoğun tadına meraklıyken neden kimse en güçlü halini yani çiğ lüferi tatmaz, pek akıl sır erdiremem. Sezonu geldiğinde taze bir şekilde balıkçıdan temin edilecek büyükçe lüferin filetosu alınır ve derisi ayıklanır. Tavla zarı büyüklüğünde doğranmasının ardından servis tabağına alınması sırasında yanına eşlikçi olarak erik turşusu verilir. Lüferin yağlılığı turşudaki asitle kusursuz bir denge sağlamaktadır. İsteğe göre İzmir’in Salted firmasının ürünlerinden olan limonlu ve karabiberli tuz ile de tatlandırılabilir.

Barbun: 2015 yılında İzmir, Karaburun yarımada, Balıklıova’da 700 gr. ağırlığındaki bir örneğini avladığımız gün, o barbunu nasıl yiyeceğimizi şaşırmıştık. Teknedeki üç arkadaş karar verip, yanımızdaki bıçak setlerimizin de yardımıyla, bu canavarı Japonların bir yemeği olan sashimi (çiğ) haliyle yemeye karar verdik. Fileto çıkarttıktan sonra yaprak gibi ince dilimler halinde doğradığımız barbunu bir servis tabağına alıp üzerine teknede yer alan ürünlerden basit bir sosla servis ettik; Ayvalık’ın çimen kokulu erken hasat zeytinyağı (tercihen Kürşat markasına ait olan), Punica’nın özel tekniklerle hazırlanan nar ekşisi ve çok az Sauvignon Blanc şarap… Sosun bileşenlerindeki asit bir şekilde barbunu pişirdiğinden aslında çiğ bile kalmıyor. Barbunun kimileri için tercih edilmeme sebebi olan o ünlü kokusundan eser kalmadığı gibi damağımızda resmen bir bayram havası oluştu. Bu tarifi denemenizi şiddetle tavsiye ederim.

Hamsi: Balıklar arasında “sofistike olma listesi” yapılsa, sonlarda yerin bulacak hamsiye itibar kazandırmak için ne yapayım diye düşündüğüm günlerden birinde aklıma geldi bu tarih; balık burger. Kilosu 3 liralara düşebilen hamsinin temizlenmiş 150 gr.’ı, çok az mor soğan, kekik, tuz ve karabiber ile robottan geçirilmesi ile burgerin köftesi hazırlanmış oluyor. Şekillendirip, yağ sürüp ızgaraya koyduğunuz sırada marulu ve ev yapımı mayonezinizi ekmeğe yerleştirmek en basit iş olacak. Hamsi köftesini ekmeğin arasına aldığınızda burger tamam demektir, yanına garnitür önerim ise mis kaya koruğu turşusu!

Sinan Hamamsarılar/Tat Dedektifi

Yorum Yazın

Secured By miniOrange