Bir başkadır Maraş kahvaltısı

by Basak Oksak

Tadı damağınızda kalacak lezzetleri barındıran Kahramanmaraş mutfağının zenginlikleri kahvaltı sofralarında da kendini gösteriyor. Hamur işleri, börekler, ekmek ve peynir çeşitleri, reçel, şerbet, pekmez ve tatlılar şehrin zengin yöresel kültürünü sofralara taşıyor…

Kahramanmaraş mutfağında bol miktarda bulunan hamur işleri ve börek çeşitleri, Türkiye’nin kuzeydoğusu, kuzeybatısı ve doğusundan gelen göçmenlerimizin getirdiği alışkanlıklarla daha da zenginleşti. Maraş’ta en temel besin maddesi buğdaydan yapılan ekmek. Evlerde yapılıp sacda pişirilen yufka ev ekmeğinin, apartman yaşamı nedeniyle yapımı zor olsa da Maraş’ın ‘dürüm’ ve ‘sokum’ adını verdiği yeme şeklinin baş kahramanı olması nedeniyle her evde mutlaka bulunur.

Kafkasların sütlü ekmeği (halğaone), tava ekmeği ve katmerli ekmekleri, Balkan göçmenlerinin geçmiş zamanlarda evlerinin bahçelerindeki taş fırınlarda yaptıkları mayalı göçmen ekmeği bilenlerin özlemle andıkları ekmek çeşitlerimizden.

Doğu Anadolu’dan gelen göçmenlerimiz ise beraberlerinde getirdikleri tandır fırınına bahçelerinin bir köşesinde yer vermişler. Tandır ekmeğinin yapımı esnasında etrafa yaydığı mis gibi ekmek kokusu, insanı hiç bilmediği bir sokakta, tandırı yanan evin adresine götürür.

Kandillerde iplere dizili halde ‘Halep kahkesi’ adıyla satışa sunulan kahkelerin adı, Halep şehrinin Maraş sancağına bağlı bir vilayet olduğu günlerden kalmış olmalı. Maraşlının yeme içme işine uhreviyet kazandırdığı bir başka alışkanlığı ise Ramazan ayı boyunca fırınlarda sabahlara kadar yapılan tonlarca Maraş çöreğidir. Diğer zamanlarda pastane ve fırınlarda kolaylıkla bulunabilen Maraş çöreği, uzun süre bayatlamaması ve Maraş’ta Ramazan Bayramı’nın Çörek Bayramı olarak anılmasına neden olacak kadar önemli bir lezzettir.

Yöresel reçeller

Mevsim meyveleri ayıklanıp gerekirse küçük parçalara ayrılır ve yaklaşık kendi miktarı kadar şeker eklenir. Bir gece şekerle meyve kendi haline bırakılır. Ertesi gün suyunu salan meyve, ateş üzerinde belli bir kıvama gelene kadar kaynatılır. Kaynama işlemi başladığında reçelin miktarına göre 1 çay kaşığından az olmamak kaydıyla tereyağı ilave edilerek köpürüp taşması önlenir. Bölgemizde güneş bol olduğu için ateş üzerindeki pişme süresi kısa tutulur. Ateş üzerinde bir süre kaynatılan reçel, arzu edilen yoğunluğa erişmesi için bir süre de güneşte bırakılır.

Şekerle yapılan reçellerin yanı sıra Maraş’ta ‘ilende’ adı verilen incir, karpuz kabuğu ve kabak sebzesinin üzüm pekmeziyle kaynatılmasıyla elde edilen reçelimiz meşhurdur. Bir diğer yöresel lezzetimiz de üzüm teh’inin (diğer tanelere göre daha erken olgunlaşarak rengi koyuya dönmüş üzüm tanesi) pekmezle kaynatılmasıyla yapılan zotlama.

Peynir basmak

Peynir basmak, Maraşlı hanımların en çok özendiği erzak hazırlama işlemlerinden biridir. Peyniri kışa saklamak için yapılan işlemlere ‘peynir basmak’ denir. İlkbaharla birlikte piyasaya sunulan taze peynirler arasında en çok rağbet gören Helete (Düzbağ) kasabasında üretilen parmak peyniridir. Her sabah kahvaltıyla güne güzel bir başlangıç için Helete peyniri konusunda ısrarcı olan aileler, üreticilerle birebir diyalog halinde peynir alabilmek için sıraya girerler. Neredeyse parmak büyüklüğünde olması nedeniyle ‘parmak peynir’ olarak adlandırılan Helete peynirinin çok rağbet görmesinin sebebi ise otlaklarındaki çeşitlilik, keçi sütünden yapılması ve üreticilerin hileye başvurmamaları sayılabilir.

Peynir eve geldikten sonra yıkanır ve rafine olmayan tuzla iyice tuzlanır. Sürekli karıştırılarak 3 gün tuzda bekletilir. Peynir basmanın Maraş için en bilinen yolu, peynir kaynatıp sıkmaktır. Peynirin tuzlanmasının da etkisiyle saldığı su süzülür ve bir tencerede kaynamaya bırakılır. Kaynayan peynir suyunun içine peynirler atılır. 3-4 saniye kaynatılır. Kaynayan sudan alınan peynir, ellerin yanması pahasına iyice sıkılıp tepsilere soğumak üzere bırakılır. Soğuduktan sonra tenekelere istiflenir. Ayrı bir kapta, yöresel dilde ‘ayar’ denilen tuzlu su hazırlanır. Bu karışımın tuz miktarını belirlemek için tuzlu suya bir baş peynir atılır, eğer peynir tuzlu suyun içinde batmıyorsa ayarımız hazırdır. Tuzun erimesi için sıcak suyla hazırlanan ayar soğuyunca tenekelerde bekleyen peynirin üzerine eklenir. Ağzı kapatılan ve lehimlenen tenekeler buzhaneye yollanır. Eğer peynir buzhaneye gönderilmeyecekse buzdolabı torbalarına yerleştirilir ve derin dondurucuya bırakılır.

Peynir saklamanın bir diğer yöntemi ise doğrudan salamura yapmaktır. Peynir tuzlanır ve tenekeye yerleştirilir. Üzerine kaynatılıp soğutulmuş su eklenir ve buzhaneye gönderilir.

Ravanda şerbeti ve üzüm pekmezi

Şıra yapılacak veya kurutulacak üzümden ayrılan yaş teh’in tamamı bir tülbentle kevgir üzerine bırakılır. Üstüne bir ağırlık konularak suyunun süzülmesi sağlanır. Süzülen teh suyu geniş kaplara konularak güneşte bekletilir ve koyulaşması sağlanır. Bu üzüm suyuna ravanda şerbeti denir ve suyla seyreltilerek içilir. Yaş teh tam olgunlaşmadığından suyu tam tatlı olmayan bu şerbet tarif edilemeyecek lezzette ve sağlıklı bir meyve suyu.

Kabarcık ve azezi adı verilen üzüm çeşitleri pekmez yapımında kullanılır. Üzüm ezilir, preslenerek suyu sıkılır, ak toprakla birlikte harlı ateşte bir taşım kaynatılır. Kaynadıktan sonra soğumaya bırakılan şerbet dinlenirken, çamurlu tortusu kazanın dibine çöker. Şerbet süzülerek çamurlu tortudan başka bir kazana ayrılır ve altı yakılarak tekrar kaynamaya bırakılır. Çamurlu tortu ise ‘çamur çulu’ adı verilen kıl çul içene serilen, ılgın otu üzerine konularak hamak gibi asılır. Çamur içindeki üzüm suyu da süzülerek alınır. Alınan bu su da önceki üzüm suyuna ilave edilir. Kaynatma işlemi esnasında yüzeye gelen köpük alınır ve hazırlanan pekmezin lezzetine katkısı olur düşüncesiyle kepçe yardımıyla bol bol savrulur. Doğru kıvama ulaşılınca kaynama işlemine son verilir. Hazırlanan pekmez soğutulur, saklanmak üzere hayvan derisinden yapılmış pekmez yayığına veya kavanozlara konulur.

Baklava böreği

Malzemeler:

700 gr un

1 yumurta

1 çay bardağı zeytinyağı veya sade yağ

3 tatlı kaşığı elma sirkesi

1 su bardağı süt

1 çay kaşığı karbonat

10 baş Maraş parmak peyniri

1 demet maydanoz

Hamuru açmak için:

2 su bardağı nişasta/

1 su bardağı buğday unu

Börek için:

1 su bardağı zeytinyağı

Yapılışı:

Un, yağ, süt, yumurta, sirke ve karbonatla doğru kıvamda bir hamur hazırlanır. Hamur ceviz büyüklüğünde parçalara ayrılır. 30 eşit parçaya bölünür. Elde edilen parçalar nişasta-un karışımıyla yüzeyleri sıvanarak pasta tabağı büyüklüğünde tek tek açılır. Küçük bazlamalar beşer beşer üst üste getirilerek tepsi büyüklüğünde açılır ve yağlanmış tepsiye dizilir. 15 yufka aynı şekilde hazırlandıktan sonra araya kıymalı veya peynirli iç yerleştirilir. Geri kalan 15 parça da aynı yöntemle açılır. Tepsi büyüklüğüne gelince harcın üzerine serilir. Dilimlenir, sade yağ veya zeytinyağı ile her tarafına eşit gelecek şekilde yağlanır. Önceden ısıtılmış fırına koyulur.

Kömbe

Malzemeler:

750 gr kepekli un

1 yumak fırın hamuru (veya yarım kibrit kutusu kadar yaş maya)

Arzu edilen börek içi

Sıvıyağ

Tuz

Su

Yapılışı:

Un, tuz, maya ve suyla yoğrulup yumuşak bir hamur elde edilir. Hamur dinlendirilir. İkiye bölünür, alt için birinci yumak kalınca açılır. Yağlanmış tepsiye açılmış birinci hamur serilir. Araya istenilen börek içi yerleştirildikten sonra aynı şekilde açılan ikinci yumak da ara harcın üzerine serilir. Börek kesilir, yüzü yağlanır, önceden ısıtılmış fırında pişirilir. Piştikten sonra üzerine su serpilerek bir tepsiyle örtülür ve dinlendirilir.

Maraş çöreği

Malzemeler:

1 kg un

350 gr erkit (peynir yağı) veya tereyağı

Yeteri kadar tuz

Şekerli yapılacaksa:

100 gr toz şeker

1 çay bardağı çörekotu

Yapılışı:

Un, erimiş yağ, çörek otu, tuz veya şeker (tuzlu yapılacaksa bir fiske şeker, şekerli yapılacaksa bir fiske tuz) ile hamur yoğrulur ve dinlendirilir. Küçük parçalara ayrılır. Pasta tabağı büyüklüğünde, özel çizgili şekil verecek merdaneyle açılır ve orta sıcaklıktaki fırında üzeri kızarana kadar pişirilir.

Turtata

Malzemeler:

1,5 kg mısır unu

1 su bardağı buğday unu

1,5 su bardağı yoğurt suyu

1,5 su bardağı yoğurt

25 gr yaş maya

1 çorba kaşığı pekmez veya toz şeker

Tuz

Kıymalı iç için:

1 kg ön kol etinden kıyma

1,5 kilo soğan

200 gr sade yağ

1,5 su bardağı Maraş zeytinyağı

Kırmızı Maraş biberi

Karabiber

Tuz

Nohutlu iç için:

2,5 su bardağı nohut

2 adet soğan

Kimyon

Kırmızı Maraş biberi

Karabiber

Yarım demet maydanoz

Yapılışı:

İç harcı kıymalı olacaksa: Kıyma soğanla kendi suyunda pişirilir. Suyu çekilince yağ ilave edilir, biraz da yağda çevrilir. Karabiber, kırmızı Maraş biberi , tuzu ilave edilir ve biraz daha kavrulur. Pişince soğumaya bırakılır.

İç harcı nohutlu olacaksa: Haşlanmış nohut, ezme aparatı ile ezilir. İncecik doğranmış Maraş kırmızıbiberi, kimyon, kıyılmış maydanoz ve doğranmış soğanla yağda kavrulur. Tuz ve karabiber eklenir.

İç harcı hazırlandıktan sonra ‘turtata’nın yapımına geçilir. Yaş maya, ılık su ve bir fiske şekerle birlikte eritilir. Unun ortası havuz gibi açılır ve karıştırılmış sıvı malzemeler konur. Pekmez veya şeker, tuz ilave edilerek kaynar suyla hamur yoğrulur. Hamurun iyice özdeşleşmesi için köfte yoğurur gibi yoğrulmalı. Biraz dinlendirilen hamurdan bir parça alınır, içli köfte gibi oyulur. Kıyma veya nohutla hazırlanmış içle doldurulup ağzı kapatılır. Mekik ya da yuvarlak şekil verilebilir. Üzerine sade yağ parçaları konulur ya da zeytinyağına batırılarak yağlanmış fırın tepsisine dizilir. Önceden ısıtılmış fırında kızarana kadar pişirilir.

Yazı ve tarifler Sabahat Küpelikılıç

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange